葡萄酒的欣赏及品鉴

葡萄酒的欣赏和检验葡萄酒的欣赏与品鉴12021/3/11世界葡萄酒的起源

葡萄酒的起源伴随着葡萄栽培和储藏而产生，目前考古资料证实的最早的栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区，多数历史学家认为波斯（现今伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家，在当地出土的距今7000年前的陶土罐中发现有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。传说有一位波斯国王，喜爱吃葡萄，命人将成熟的葡萄压紧保藏在一个大陶罐中，标记“有毒”字样，防止被人偷吃。国王的妻妾中有一个妃子，对生活失去了厌倦，偷偷喝了标有“有毒”字样陶罐中的液体想自杀，结果不但没有死，反而感觉液体非常美好和异常的兴奋。她就把陶罐中的液体盛给国王喝，国王饮后也十分欣赏。此后，国王下令专门收藏成熟的葡萄压紧保存在密闭的容器内，以便随时得到上述美味的饮料，这也许是最早的葡萄酒酿造方法。22021/3/11世界葡萄酒的起源

随着人类文明的发展，葡萄酒的酿造技术从波斯传到埃及，经埃及传到希腊、罗马、高卢（现今法国），后传遍整个欧洲。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒奉为“我的肉，我的血”。把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒。大约15-16世纪，随着殖民统治和扩张，葡萄酒的酿造技术陆续传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。距今2000年前（公元前140-公元前88年）的汉武帝时期，张骞从西域引进欧亚种葡萄和酿造技术，从新疆经甘肃河西走廊至陕西西安，后传到华北、东北和其它地区。32021/3/11

近现代葡萄酒的发展在经历了建国至20世纪70年代约30年的发展，中国的葡萄酒产量从建国时的不足200吨发展到5万吨，这期间的葡萄酒因为标准的不完善，大多数还是含汁量在30-70%之间的勾兑葡萄酒，饮后容易上头。改革开放以来，随着我国葡萄酒标准和酿酒技术规范的颁布，半汁葡萄酒标准被取消，我国葡萄酒向国际规范化迈进了一大步。张裕、王朝、长城、通化、新天等一大批规模化的产量超过万吨的葡萄酒企业迅速崛起，渤海湾的烟台、天津、昌黎，东北的通化，河北的沙城、桑干河流域，新疆的鄯善、玛纳斯，云南的迪庆等成为中国著名的葡萄酒产区。随着人们生活和消费水平的提升，葡萄酒的消费从甜酒、半甜酒向干白、干红葡萄酒转变。世界葡萄酒的起源42021/3/11

酒的种类繁多，没有人能说得上世界上究竟有多少种酒。由于可用于酿酒的原料种类和品种非常多，酿造方法和技术各异，也就形成了“酒”这一万紫千红，百花争艳，多姿多彩的大家庭。但是，我们仍然可根据不同的类型，将酒进行分类。习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类：

1.蒸馏酒

2.发酵酒

3.配制酒酒的分类：52021/3/11酒的分类蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高的酒，所以蒸馏酒酒度较高，如构成世界七大蒸馏酒的白兰地（法国）、威士忌（英国）、金酒（荷兰）、伏特加（俄罗斯）、朗姆酒（古巴）、龙舌兰酒（墨西哥）和中国白酒。62021/3/11酒的分类发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他水果酒。72021/3/11配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为酒基，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒，其酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈等。82021/3/11我国商业上按照传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒和其它酒，其它酒是指除前六类酒以外的酒，如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所谓洋酒。此外，采用同一种酿酒原料，因酿造方法和工艺不同，也可获得不同的酒。如用红葡萄品种（红皮白肉）酿酒，采用发酵法，可获得红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒；用葡萄酒进一步蒸馏，可获得白兰地；以蒸馏酒或发酵酒为酒基，采用特殊工艺添加天然芳香物质，可获得利口酒、味美思等。92021/3/11葡萄酒的定义和分类葡萄酒的定义：按照国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄枝茎完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒精度可降低到7.0度。102021/3/11葡萄酒的分类：葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。常规方法是按葡萄酒中二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。1.平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5帕的葡萄酒为平静葡萄酒。按照酒中的含糖量可将平静葡萄酒又分为：干酒：含糖量小于或等于4g/L的葡萄酒；半干酒：含糖量大于4g/L,小于或等于12g/L的葡萄酒；半甜酒：含糖量大于12g/L，小于或等于45g/L的葡萄酒；甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。2.起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5帕的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：当二氧化碳全部来源于葡萄自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。3.特种葡萄酒：以鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒为原料，按照特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为：利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒。加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香物质（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。冰酒：是在-7℃的自然条件下采摘葡萄，并把葡萄汁从冻结成冰的葡萄中分离出来，用这种浓甜的葡萄汁酿制的酒精度和含糖量教高的甜型葡萄酒。根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。112021/3/11平静起泡

122021/3/11桃红葡萄酒、白葡萄酒、红葡萄酒132021/3/11红葡萄酒和白葡萄酒的区别：如果将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。通常葡萄的色素只存在于葡萄皮中。所以如果要用红葡萄原料生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，并分离出葡萄皮，防止葡萄皮中色素溶解到葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素充分溶解在葡萄汁中，通过葡萄汁和葡萄皮混合发酵，可以将葡萄皮中色素浸渍到葡萄汁中。通常白葡萄酒是用白皮白肉或红皮白肉的葡萄果肉和澄清汁发酵酿造的，而红葡萄酒是用红葡萄的皮渣（果皮、种子和果梗）和葡萄汁（果肉和果汁）发酵酿造的，桃红葡萄酒是红葡萄的皮渣经过短暂色素浸渍，去除葡萄皮和葡萄籽后发酵的葡萄酒，不是红葡萄酒和白葡萄酒互相调配的。142021/3/11香槟酒：香槟酒是法国的产区葡萄酒，其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售，都受到严格的管制。简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区的法定区域内生产的起泡葡萄酒，除此之外的地区生产的起泡葡萄酒只能叫做起泡葡萄酒，而不能被称为“香槟”。起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清凉感，它越来越受到各国消费者的欢迎。欧洲和美洲是主要的生产和消费地区，每年产量都在1亿升以上。利口葡萄酒：利口葡萄酒是总酒精度不低于17.5度、酒度在15-22度之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。利口酒的酒度比葡萄酒高。利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如张裕味美思）和加强葡萄酒等。152021/3/11白兰地：白兰地是一种以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的蒸馏酒。白兰地可分为水果白兰地（如苹果白兰地）和葡萄白兰地两大类，通常因为葡萄酿造的白兰地数量大，往往直接称白兰地。关于白兰地的标签上经常看到的酒龄标识问题。在一些生产白兰地的国家酒龄标识被严格限制，以法国为例，在法国，行业内以原产地命名的葡萄酒的管理规则非常严格，按照顺序可分为VS（VERYSUPERIOR甚佳）或★★★（三星），酒龄在二年半以上至四年半以下的低档酒；V.O(VERYOLD甚陈),V.S.O.P(VERYSUPERIOROLDPALE甚超陈酿），RESERVE（存酿）酒龄不低于四年半的中高档酒;EXTRA（极品）、NAPOLEAN(拿破仑)酒龄不低于五年半;X.OCLUB，EXTRAX.O（极品特酿）等酒龄在六年以上。（酒龄的概念：葡萄酒发酵完成，开始橡木桶陈储的时间开始计算酒龄）162021/3/11葡萄酒工艺流程葡萄分选破碎压榨葡萄浆SO2澄清过滤调整成分发酵酵母添桶第一次换桶新葡萄酒陈酿均衡调配澄清处理包装杀菌葡萄酒172021/3/11世界各国葡萄酒等级的划分法国葡萄酒的质量等级制度是1935年制定的。一般分4个等级：法定产区葡萄酒、优良产区餐酒、地区餐酒和日常餐酒。法定产区葡萄酒：简称AOC，是法国葡萄酒最高级别酒。波尔多地区拉菲特酒庄的拉菲干红、玛歌酒庄的玛歌红亭、白亭，木桐酒庄赤霞珠干红葡萄酒和金钟、白马酒庄的葡萄酒。优良产区餐酒：简称VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别酒。地区餐酒：简称VINDEPAYS，日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。解百纳高级干红、霞多丽高级干白或至尊珍藏解百纳高级干红为此等级酒。日常餐酒：简称VINDETABLE，是最低档次的葡萄酒，作为日常饮用酒。近年，法国葡萄酒行业又推出了一种在AOC级别以上的贵族酒，但尚未得到立法的确认。代表酒：雅新斯酒庄酒。182021/3/11192021/3/11世界各国葡萄酒等级的划分德国葡萄酒分级：一、最高等级酒（QMP），按照葡萄采摘成熟度和糖度细分六个等级。1）、KABINETT：一般成熟的葡萄酿制。2）、SPATLESE：较晚采摘的葡萄酿制。3）、AUSLESE：更晚采摘的葡萄酿制。4）、BEERENAUSLESE：部分葡萄已经受到（贵腐霉）的感染，糖度更高。5）、TROCKNBEERENAUSLESE：采用感染贵腐霉的特种葡萄酿制，糖度相当高。6）、EISWEIN：冰酒，采摘葡萄时的温度要在摄氏-7度以下，并且在此温度下将这些冰冻的葡萄榨汁去除冰晶后酿制的口感和糖度极高的最高级葡萄酒。二、法定产区酒（QBA）：较QMP略低一级。三、地方性餐酒（LANDWEIN）四、一般性餐酒（TAFELWEIN）202021/3/11世界各国葡萄酒等级的划分西班牙葡萄酒分级：1、VINODEMESA（VDM）分级中最低一级，通常质量不合规定而被降级的酒，都以VINODEMESA的名称来销售，属于产区和品种都不受限制的葡萄酒。2、VINOCOMARCAL（VC）：较VDM高一个级别但同样没有严格的生产方式的规定。3、VINODELATIERRA（VDIT）：较VC高一级别，相当于法国的VINDEPAY（地区餐酒）。4、VCPRD：法定产区的高级葡萄酒，又分为两种：DENOMINACI’ONDEORIGEN：简称DO，要成为DO产区，除了要建立严格的管制系统，同时所生产的葡萄酒也必须遵从传统的酿造方式，并拥有一定的知名度。目前西班牙50%左右的酒厂已经符合法定的标准。DENOMINACI’ONDEORIGENCALIFICADA：简称DOC，此标准1991年设立，此种产区的酒必须在原产地装瓶。目前只有利奥哈有DOC。法定产区的葡萄酒（VCPRD），依照培养时间的长短，又分三个级别：CRIANZA：二年以上的培养期，橡木桶培养一年，瓶中培养一年的优质红酒。RESERVA：三年以上的培养期，橡木桶培养一年，瓶中培养二年的优质红酒。GRANRESERVA：五年以上的培养期，橡木桶培养二年，瓶中培养三年的优质红酒。桃红和白葡萄酒则需要四年即可。212021/3/11世界各国葡萄酒等级的划分意大利葡萄酒分级：1、日常用酒，简称VDT。2、地方餐酒，即带有产地标签的葡萄酒，简称IGT。3、法定产区餐酒，包括DOC（法定地区餐酒和DOCG（保证法定地区餐酒），目前欧盟将上述两款归为一类，统一叫VQPRD（在特定地区生产的品级餐酒）。日常餐酒（白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、红葡萄酒）：通常见到的标有日常餐用某葡萄酒标签时，就意味着该葡萄酒是没有任何产地说明的白葡萄或红葡萄生产的,因此是一种泛泛的,没有特殊奢求和特征的葡萄酒。地方餐酒：当葡萄酒的标签上标明了“马凯尔的红葡萄酒”，则说明这是一种要特别说明地域的葡萄酒。这样的酒是产自特定区域的，并要与法律规定的地域相吻合。还有一点需要注意的，地方餐酒要求使用的限定地区采摘的葡萄比例至少要达到85%。比如，说明特别地域的标签上标注“威尼托的MELOT（美乐），就是说酿制该酒的采自威尼托当地的美乐葡萄所占比例应该超过85%。222021/3/11葡萄酒的品尝葡萄酒品尝是葡萄酒爱好者或有经验的酿酒工作者采用的一种判断葡萄酒质量的方法。它以人的客观感觉为界限，通过对葡萄酒的外观、香气和滋味的感官检验，确定葡萄酒质量的唯一方法。葡萄酒的品尝十分讲究，对于专业的品尝来说，品尝前需要做很多准备。但对于普通消费者来说，了解一些必要的品尝知识，可以陶冶情操和培养自己的爱好，在品酒的同时放松自己，品味人生。葡萄酒的品尝可分为五类：第一类：消费者品尝，将酒样存放在销售地点，经消费者免费品尝来测试消费者爱好和取向的品尝。 第二类：选择品尝，由采购者（经销商）进行或由厂家向采购者推荐的品尝，作为推广市场的予判。第三类：竞赛品尝，由特定品评机构组织的同一类型可比的前提下进行的葡萄酒品评，主要由专业评酒师品评。第四类：研究品尝，由专业评酒师对新的酿酒方法或不同处理方法可能带给葡萄酒的变化进行的品尝，通常要结合葡萄酒的理化分析的结果进行研究论证。第五类：感官检验，它是由检验部门人员在对即将投放市场的葡萄酒进行的核对质量和口感的检验，是产品投放市场前的挑质量毛病的品尝。232021/3/11单品种葡萄酒特有的香气特征白葡酒霞多丽：苹果（青、黄苹果）、梨、橙、桔、菠萝、桃、黄油、蜜蜡、太妃糖、香草、混合香料、湿羊毛、奶油糖果、矿石、打火石。

长相思：刚割的青草、药草、猫尿味（并不是不好的评语，而是其特点）、葡萄柚、醋栗、芦荟罐头、青苹果、白色水果、绿毛豆，有时候会有矿石味。

赛美容：青草、柠檬、羊毛脂、蜂蜜、烤面包、柑橘、蜂蜡味。

雷思令：清脆的苹果、桔、矿石（主要在德国和中国山东）、花香、烤苹果、酸橙、蜂蜜（甜酒里有此味）、热带水果（澳大利亚酒里有）、汽油、烘烤气味。

白诗南：苹果、杏、坚果（如核桃、榛子，杏仁等）、蜂蜜、杏仁蛋白软糖。

242021/3/11单品种葡萄酒特有的香气特征红葡萄

赤霞珠：青椒、草本植物、黑加仑子、雪松、雪茄盒、铅笔芯、黑巧克力、烟草、胡椒、橄榄、薄荷（美国加州的酒有）、桉树（澳大利亚南部有的酒有）。

梅乐：李子、玫瑰花、紫罗兰（智利有的酒有）、黑加仑子、香料、水果蛋糕、有少量的薄荷和铅笔芯气味。

黑比诺：草莓、悬钩子、樱桃、玫瑰花、紫罗兰、甜菜头、红枣、动物气味、松露。

西拉：黑色浆果、黑加仑子、悬钩子、紫罗兰、香料、烟熏、皮革、焦油。

252021/3/11单品种葡萄酒特有的香气特征其它重要的葡萄品种

琼瑶浆：荔枝、香料（通常是生姜和肉桂）、玫瑰花、花蜜。

灰比诺：蜂蜜、奶油杏仁糖、坚果、苹果、杏、春花、香料、鹿。歌海娜：悬钩子、烟熏、新鲜的香料、草本植物（法国酒里有）、亚麻子油（法国教皇新堡村的酒里有）。

维杰尼亚：茉莉花、金银花（忍冬）、兰花、杏、桃子、麝香、生姜。

麝香玫瑰（又名玫瑰香）：玫瑰香葡萄的香气、橙子、玫瑰花（阿尔萨斯地区的酒里有）、香柠檬、葡萄干、黑樱桃酒（加强酒精葡萄酒里有）、麦芽糖、红糖。

内比奥罗：甘草、玫瑰花、西洋李子、松露、紫罗兰、焦油、巧克力。

桑乔维亚：黑樱桃、李子、香料、烟叶、草本植物。

丹魄：桑果、草莓、烟草、香料、香草、咖啡（木桶陈年酒里有）。

金粉黛（又名增芳德）：悬钩子、黑色浆果、黑莓果冻、黑胡椒、李子、黑樱桃。262021/3/11外观检验感官品尝步骤：一看二闻三尝。一看外观：主要有颜色、透明度、澄清度、流动性和呈泡性。液面：用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯至于腰带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上,站立弯腰垂直观察。葡萄酒的液面呈圆盘状，必须清洁、光亮、完整。如果液面失光，而且均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒可能已受到微生物病害的侵染。如果液面呈现虹彩状，说明葡萄酒中色素在酶的作用下发生了氧化。如果液面具有蓝色色调，则葡萄酒可能患有金属破败病。上述现象发生的同时，葡萄酒通常会混浊不清澈。透过液面如果发现杯底有沉淀，通常是葡萄酒稳定性不好造成成份析出，口感可能会淡一些，一般不影响葡萄酒质量。除此之外，有时在液面上可能观察到木塞的残屑。272021/3/11酒体:酒体是伴随液面观察后进行的，将酒杯举至双眼平行高度，观察颜色、透明度和有无悬浮物或沉淀物。通过观察葡萄酒的颜色和色调的深浅。这两项指标有助于判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况等。观察葡萄酒透明度时应避免混淆“混浊”和“沉淀”，混浊是有微生物病害、酶破败或金属破败引起的，伴有絮状沉淀或雾状沉淀，同时葡萄酒的品质会降低；沉淀则是由葡萄酒稳定性的变化引起成分的结晶析出而引起的，通常呈烟状或泥沙状，不会影响葡萄酒的品质，但口感会淡薄。酒柱:将酒杯倾斜或摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的酒柱，就是通常所说的挂杯现象。挂杯的形成是由于水、酒精的表面张力不同，甘油和还原糖的粘滞性而形成。甘油、酒精、还原糖等越多，酒柱就越多，并且下降速度越慢；相反甘油、酒精、还原糖低的葡萄酒，酒柱少，流速快。由于不断形成的酒柱形似M型，呈泪滴状，西方人用“天使的眼泪”形容这样的挂杯现象。282021/3/11起泡葡萄酒：在静止葡萄酒中，CO2的含量通常低于200mg/L，如果在外观分析时出现了气泡或泡沫，则表明该葡萄酒中CO2含量过高。但对起泡葡萄酒和葡萄酒汽酒进行外观分析时，就必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量和更新速度等。这些气泡根据酒的种类不同，或者在酒的表面上形成一层很薄的泡沫，或者形成的泡沫很厚。但这层泡沫是由均匀、细小的气泡形成的，且每个气泡持续时间为数秒钟，而不是象啤酒那样小气泡相互融合成大气泡。当这层泡沫消失后，则沿酒杯内壁形成一圈“泡环”；不断产生的气泡保证了“泡环”的持久性，“泡环”持续的时间，决定于起泡葡萄酒的酒龄。酒龄越长的起泡酒的泡沫最少。在观察起泡葡萄酒的气泡状态时，酒杯非常重要。湿酒杯不利于气泡的形成；酒杯的温度高于起泡葡萄酒本身的温度时，会产生大气泡。所以，在品尝起泡葡萄酒时，应等到酒杯与起泡葡萄酒的温度相同时（大约需要半分钟），才能观察其起泡状况。当然，切不能用加冰块的方法来降低温度，因为这样会使酒杯湿润而影响气泡的形成。292021/3/11描述视觉现象的一些术语：白葡萄酒：近似无色浅黄色新葡萄酒浅绿黄色禾秆黄色黄色正常陈酿的葡萄酒金黄色琥珀色橘黄色过度氧化的酒棕黄色栗色桃红葡萄酒：桃红色（浅或深）新葡萄酒泛黄的桃红色（浅或深）正常陈酿的酒淡紫的葱头皮红已氧化过度的陈酿的酒琥珀色（趋于橘黄和紫色）红葡萄酒：红色（浅或深）紫红色新酒石榴红宝石红血红经过陈酿的酒暗红棕红氧化过度、陈酿过分的酒澄清度：清凉透明、晶莹透明、有光泽、光亮等。浑浊度：略失光、失光、欠透明