食品与营养安全 1营养与健康

卫生学食物与健康张瑞娟医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室Tel.:029-8265510182655107E-mail:zhangrj@1/13/20231营养特点是含无机盐、某些维生素、膳食纤维和有机酸等。含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。1/13/20232蛋白质含量约10%～20%。利用率高达85%～90%，营养价值较高，是优质蛋白质。

脂肪以饱和脂肪为主；禽肉含较多的亚油酸；无机盐易吸收，尤其是钙、铁1/13/20233谷类食物的营养特点是：碳水化合物：含量高，以淀粉为主。蛋白质：质量不高，赖氨酸含量较少膳食纤维：以不溶性的为主B族维生素：全谷中B1含量较高无机盐：Ca、Fe较少1/13/20234/

中国营养学会1/13/20235一、人体需要的主要营养素营养素：食物中存在的、能够为机体提供能量、维持组织结构和调节机体生命过程所需要的化学物质。碳水化合物蛋白质脂类维生素无机盐膳食纤维……三大产能营养素：碳水化合物，蛋白质，脂类。1/13/20236(一)食物蛋白质及其营养学评价1.蛋白质的含量蛋白质的含氮量平均为16%，测定食物的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋白质含量。2.蛋白质消化率(digestibility)3.蛋白质利用率（utilization)4.蛋白质参考摄入量1/13/20237

2.蛋白质消化率(digestibility)

（表观）消化率(apparentdigestibility)

食物氮－粪氮（表观）消化率(%)＝×100

食物氮1/13/20238几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米精面粉燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±77888961/13/202393.蛋白质利用率（utilization)

★氨基酸模式、含量及氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)

★生物价(biologicalvalue，BV)

★净利用率(netproteinutilization，NPU)

★功效比值(proteineffciencyratio，PER)1/13/202310氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸间的相互比例。限制性氨基酸在氨基酸评分时，值小于100的氨基酸称为限制性氨基酸。根据计算值由小到大依次为第一、第二限制氨基酸等。第一限制氨基酸的评分即为该蛋白质的氨基酸评分。参考蛋白质鸡蛋蛋白质。蛋白质的互补作用当几种食物同时混合食用时，其中的必需氨基酸可相互补充，使必需氨基酸模式接近人体的需要，混合食物比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。1/13/202311

氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=

理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)1/13/2023121/13/202313

经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。

经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率

几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分

食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年

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生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)

储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)1/13/202315

蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。净利用率＝消化率×生物价

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蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

动物体重增加(g)

蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)1/13/202317常见几种食物蛋白质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.481/13/2023184.蛋白质参考摄入量成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。

成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。1/13/202319（二）碳水化合物分类：单糖，双糖，寡糖，多糖。葡萄糖（glucose）：天然食物中含量较少，但其是食物中各种糖类的基本单位。果糖（fructose）：主要存在于水果和蜂蜜中，是生产饮料、冷冻等食品的重要原料。半乳糖（galactose）：天然食物中几乎不喊，是合成乳糖的原料。1/13/202320其他：糖醇类：如山梨醇、甘露醇、木糖醇和麦芽糖醇等，存在于天然水果、蔬菜中，量少。由于其甜度低、热值也低，食品加工中使用。生理功能：不引起血糖值和胰岛素水平的波动；无龋齿性；有类似于膳食纤维的功能。1/13/202321双糖蔗糖（sucrose）：glucose+fructose

麦芽糖（maltose）：2分子glucose

乳糖(lactose)：glucose+galactose寡糖

3—10个单糖构成的一类多糖。棉子糖、水苏糖，双歧因子。1/13/202322多糖：10个以上单糖构成的多糖。糖原（动物淀粉）淀粉（植物多糖）膳食纤维（dietaryfiber）：食物中不能被人体消化吸收的碳水化物的统称。1/13/202323生理功能：调整胃肠功能（整肠作用）：防止便秘；改善场内菌群和辅助抑制肿瘤作用；缓和由有害物质导致的中毒和腹泻。调节血糖调节血脂控制肥胖消除外源性有害物质

但是：多食会造成营养不良1/13/202324营养学意义1.贮存能量与供给机体能：4kcal/克(16.7kJ)，维持脑和神经组织的正常功能；2.构成机体组织成分；3.蛋白质节约作用；4.抗生酮作用。5.改变食物的感官性状；6.提供膳食纤维。1/13/202325食物来源及供给量食物来源广泛，其中谷类、薯类、根茎类食物是良好来源。膳食中供能量比例占总能量的60～70%为宜。1/13/202326（三）脂类（lipids）脂类（lipids）是脂肪（fat）和类脂（lipoid）的总称。是一大类不溶于水而易溶于有机溶剂的化合物。

主要由碳和氢构成，是食物中能量密度最高的物质，1克脂肪可以产生37.7kJ（9kcal）的能量，人体的“浓缩能源”。1/13/202327脂肪（甘油三酯，TG）脂类类脂磷酸甘油酯（PL）鞘磷脂脑苷脂神经节苷脂磷脂糖脂胆固醇（Ch）及其酯（ChE）1.脂类的分类1/13/2023282.脂肪的生理功能（1）供给能量并储存能量

白色脂肪组织：含储存脂肪较多，

褐色脂肪组织：含线粒体、细胞色素较多，

脂肪细胞可以不断并无限的贮存脂肪；机体不能利用脂肪分解产物合成葡萄糖。1/13/202329脂肪酸在肝中氧化分解所生成的乙酰乙酸、-羟丁酸、和丙酮三种中间代谢产物，统称为酮体。

在正常情况下，酮体是肝输出能源的一种重要的形式；在饥饿或疾病情况下，酮体可为心、脑等重要器官提供必要的能源。人在饥饿时，就必须消耗蛋白质和糖原来满足机体的能量需要；同时脂肪分解，产生大量酮体。酮体：引起食欲下降，恶心，呕吐，腹痛，脱水，休克。节食减肥不可取。1/13/202330（2）构成机体成分

储存脂肪（可变脂）：常受机体营养状况和活动的影响，主要是甘油三脂。正常人体脂类含量占体重的14%～19%，分布在腹腔、皮下、肌纤维间。

定脂：不受机体营养状况和活动的影响，主要是类脂。体脂分布受年龄、性别影响较大。1/13/202331（3）提供必需脂肪酸

必需脂肪酸(essentialfattyacid)是指机体需要，但自身不能合成，必须要靠食物提供的多不饱和脂肪酸。人体必需脂肪酸：亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸（可由亚油酸合成）必需脂肪酸是磷脂的主要成分；亚油酸是合成前列腺素的前体；与胆固醇代谢有关等。1/13/202332（4）提供脂溶性维生素（5）保护作用（6）节约蛋白质作用（7）维持体温正常（8）改善食物的感官性状，增加饱腹感1/13/2023333.必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）（1）人体的必需脂肪酸亚油酸

亚麻酸

花生四烯酸1/13/202334如：二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid,EPA）：C20:5，n-3，6，9，12，15或（ω-3，6，9，12，15）

二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid,DHA）：C22:6，n-3，6，9，12，15，18或（ω-3，6，9，12，15，18）若缺乏n-3：学习能力下降，视力异常；若缺乏n-6：生长停滞，皮肤疾病，生育受阻，脂肪肝等1/13/202335（2）多不饱和脂肪酸亚油酸、亚麻酸是人类必需脂肪酸，是n-3，n-6高不饱和脂肪酸的前体；亚油酸降血脂形成类二十烷酸：C20:3，n-6，C20:4，n-6，C20:5，n-3等，调节代谢；易产生脂质过氧化反应：造成细胞和组织的一定损伤；抑制免疫功能：n-3多不饱和脂肪酸。1/13/202336（3）单不饱和脂肪酸（MUFA）油酸降低：血胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇。作用与多不饱和脂肪酸接近。但大量摄入亚油酸时，LDL-CHDL-C而油酸无此种现象。无脂质过氧化反应；不产生免疫抑制作用等。1/13/2023374.食物中的脂肪酸膳食脂肪酸含量概览（%）饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和