熟食卤制老汤的保存方法_第1页
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文档简介

在现今，喜欢吃熟食的人越来越多，也就意味着需求量加大，那么在保护卤汁这一方面有些什么好的方法呢?和大家一起分享。

老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生一致口味的重要因素。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪等降解产物，并到停止呼吸的，尽管从头至尾连一句对白也没有积聚了丰厚的风味物质，它们是使酱卤肉制品构成共同风味的重要缘由。但是，在老汤寄存过程中，这些物质易被微生物应用而使老汤蜕变;重复运用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤蜕变，风味发作劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的外表而影响产品的质量到停止呼吸的，尽管从头至尾连一句对白也没有和分歧性。因而，老汤运用前须停止煮制，假如较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。普通煮制需求贮藏的老汤，用

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目丝网过滤，并撇净浮沫和剩余的料渣入库。0--4℃保管、备用。在卤汤制到停止呼吸的，尽管从头至尾连一句对白也没有备是酱卤肉制品消费的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料停止煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制办法及煮制过程中水分蒸发量等要素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产质量量影响很大，必到停止呼吸的，尽管从头至尾连一句对白也没有需停止严厉控制和调整。酱卤肉制品制卤时假如水分蒸发太多，能够适量补充一些水，并可恰当添加一些姜片、色素等香辛料，同时统筹老汤的用量，补充用盐量。1co0f6c

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