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文档简介

固态介质传热的烹调方法

1金属传热

是将原料放在金属上直接加热的烹调方法。常用的典型烹调方法就是烙，如苏北各地盛行的烙饼就是典型的案例。特点是用油量很少，而且用途也仅仅是为了防止原料与金属炊具的粘连，而起到润滑的作用。2盐、沙传热

是将原料直接放在盐粒或沙子中使其受热成熟的方法。常见的典型案例就是盐局法和沙局法。拔丝

是将油炸的小型原料的表层均匀的挂上一层熬制的糖浆，食用时能拔出糖丝的烹调方法。常用的有水拔、油拔、混合拔等三种。是山东和江苏徐州一带比较流行的一种烹调方法。能用于拔丝的原料比较广泛，但在拔丝前必须进行挂糊处理，并经过油炸（复炸）使其外壳定型变硬。熬糖时应该注意火力和时间，防止过嫩不出丝，过老变苦。在装盘前应该用冷油将盘底抹匀，以防止糖冷却后粘底难以去除。在食用时应该带冷开水上桌，主要是用于湿润筷箸，以防粘粘。挂霜

是将经过油炸的小型原料用熬制的糖浆均匀包裹冷却后在原料外面形成一层糖浆硬壳，或粘上一层糖粒的烹调方法。常用的有两种方法，一是将炸好的原料放入盘中，上面直接撒上白糖；另一种就是典型的熬糖挂霜法。成菜特点是外层洁白似霜，松脆可口。挂霜花生仁蜜汁

是以蒸汽或水为导热体，将经加工整理或熟制的原料，加入白糖、冰糖或蜂蜜等用清水调和并勾薄芡的一种

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