学校食堂从业人员培训测试题

1、学校食堂从业人员培训测试题单位:姓名:得分：一、填空题1、食堂从业人员做到四勤：（勤洗手、剪指甲；勤剪发；勤沐浴；勤换衣服和工作服）2、地沟油的鉴识一般经过：（看、闻、尝、听、问）五个方面即可鉴识。3、食堂食品留样许多于（100）克，置于冷藏设施保留（48）小时以上。4、三无食品指的是：（无生产日期、无质量合格证以及无生产厂家,来路不明的产品）5、常有的植物性食品中毒：（豆类(扁豆、大豆)毒素中毒、抽芽马铃薯毒素中毒、木薯亚麻仁苦苷毒素中毒）等。二、单项选择题：1、餐器具煮沸、蒸汽消毒应：（A）A保持100度10分钟以上B保持100度5分钟以上C保持85度30分钟以上D以上都不对2、在烹饪后至

2、食用前需要超出2小时寄存的食品，应该在的条件下寄存。(B)A高于60低于0B高于60或低于10C高于70或低于0D以上都不是3、食品原料、食品增添剂、食品有关产品进货检验记录应该真切，保留限期不得少于：（B）A一年B二年C三年D四年4、食品储存应该分类分架，距离墙壁、地面：（B）A5CM以上B10CM以上C15CM以上D20CM以上5、各样食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应_冲洗，水产品宜在专用水池冲洗，禽蛋在使用前应付外壳进行冲洗，必需时消毒办理。（B）A分别B分池C分时D分人6、以下哪一种厨师的操作做法可能惹起细菌污染。（C）A生、熟食品分开寄存B鱼肉蔬菜同一个砧板切配C消毒

3、好的餐具摆放在保洁柜D以上都是E以上都不是7、需烧熟煮透，不然极易发生食品中毒的是以下哪组食品。（A）A豆浆、四时豆B豆腐干、白菜C榨菜、酱菜D虾、牛肉E以上都不是.三、多项选择题：1、以下哪些人员不得从事接触直接进口食品的工作：（）A痢疾B甲型病毒性肝炎C活动性肺结核D化脓性或溢出性皮肤病2、以下哪些做法切合烹饪安全要求：（）A、烹饪前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或许其余感官性状异样的，不得进行烹饪加工。B、不得将回收的食品或辅料经烹饪加工后再次供给。C、食品应该烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。四、判断题1、食品:指各样供人食用或许

4、饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物件，可是不包含以治疗为目的的物件。（对）2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。(对)3、备餐间的室内温度应控制在25以下。（对）4、保质期，指食品在标签指明的储存条件下保持质量的限期。（对）5、食品生产经营人员每年应该进行健康检查，获得健康证明后方可上岗作。（对）6、食品生产经营人员应该保持个人卫生，生产经营食品时，应该将手洗净，穿着洁净的工作衣、帽。（对）7、餐饮业顶用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用划分、互相混用。（错）8、留样食品需要保留48小时以上，为防备留样食品腐败，应在冷冻条件下寄存。（对）9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（错）10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间寄存的食品，应该高于60度或低于10度的条件下寄存。（对）11、食堂从业人员严禁留长指甲、严禁留胡须，严禁涂指甲油，严禁戴戒指。（对）12、抽芽土豆去芽削皮后也不行食用。（错）13、采买肉类原料一定索要检疫证明。（对）14、严禁采买不切合卫生标准的原料。