全国导游基础知识第七章中国饮食文化

全国导游基础知识第七章中国饮食文化

“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，得意满足是“吃香的喝辣的”，生活艰辛是“酸甜苦辣”。第二页，共88页。第二页，共89页。世界三大烹饪流派

中国烹饪：东方法国烹饪：西方土耳其烹饪：阿拉伯第三页，共88页。第三页，共89页。

饮食审美色香味形器名第四页，共88页。第四页，共89页。主要内容第一节中国菜系的划分第二节地方菜系简介第三节其他菜系选介第五页，共88页。第五页，共89页。地域角度划分菜系四大菜系：

山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：

浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）

十大菜系：

北京（京）、上海（沪）十二大菜系：

河南（豫）、陕西（陕、秦）

第一节中国菜系的划分第六页，共88页。第六页，共89页。菜系识记四大菜系鲁、扬、川、粤八大菜系：

浙、徽、湘、闽十大菜系：京、沪十二大菜系：

豫、陕/秦第七页，共88页。第七页，共89页。功用角度划分菜系保健医疗菜普通菜中国菜第八页，共88页。第八页，共89页。生产者主体划分菜系市肆菜家庭菜中国菜食堂菜第九页，共88页。第九页，共89页。时代角度划分菜系仿古菜现代菜中国菜第十页，共88页。第十页，共89页。第二节地方菜系简介主要内容山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜第十一页，共88页。第十一页，共89页。第二节地方菜系简介

学习目标识记山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜的代表菜品第十二页，共88页。第十二页，共89页。菜肴中的区域特色总体口味：

东（）西（）南（）北（）采用原料：

葱烧海参——[]问政山笋——[]人参炖乌鸡——[]绣球雪莲——[]第十三页，共88页。第十三页，共89页。菜肴中的区域特色总体口味：

东（）西（）南（）北（）

a酸b甜c咸d辣采用原料：葱烧海参——[]问政山笋——[]人参炖乌鸡——[]绣球雪莲——[]a西北菜b鲁菜c安徽菜d东北菜第十四页，共88页。第十四页，共89页。菜肴中的区域特色总体口味：

东辣西酸南甜北咸采用原料：

鲁菜：葱烧海参安徽菜：问政山笋东北菜：人参炖乌鸡西北菜：绣球雪莲第十五页，共88页。第十五页，共89页。菜肴中的人文精神

粤菜—龙马精神

淮扬菜—清淡平和

烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼

诗礼银杏、一品豆腐第十六页，共88页。第十六页，共89页。菜肴中的人文精神

粤菜—龙马精神三蛇龙虎会淮扬菜—清淡平和清炖狮子头

北京菜—大都风度烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼

孔府菜—儒家文韵诗礼银杏、一品豆腐第十七页，共88页。第十七页，共89页。菜肴中的诗情画意半月沉江菜名释疑：

以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月第十八页，共88页。第十八页，共89页。山东菜（一）发展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味（三）代表菜品

葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾

第十九页，共88页。第十九页，共89页。山东菜：锅塌豆腐

山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。第二十页，共88页。第二十页，共89页。川菜（一）发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品

百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。

第二十一页，共88页。第二十一页，共89页。川菜：宫保鸡丁

历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。

第二十二页，共88页。第二十二页，共89页。川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。第二十三页，共88页。第二十三页，共89页。江苏菜（一）发展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）代表菜品

三套鸭、清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼第二十四页，共88页。第二十四页，共89页。江苏菜：松鼠鳜鱼

苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。第二十五页，共88页。第二十五页，共89页。江苏菜：清炖狮子头相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。

第二十六页，共88页。第二十六页，共89页。广东菜（一）发展历史

南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说（二）做法及特点

由广州、潮州、东江三部分为主组成取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品

三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等

第二十七页，共88页。第二十七页，共89页。广东菜：三蛇龙虎会广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。第二十八页，共88页。第二十八页，共89页。广东菜：脆皮乳猪

又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中对当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。第二十九页，共88页。第二十九页，共89页。广东菜：脆皮乳猪清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。第三十页，共88页。第三十页，共89页。浙江菜（一）发展历史（二）做法及特点

由杭州、宁波、绍兴三部分组成口味重鲜嫩清脆（三）代表菜品

西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等

第三十一页，共88页。第三十一页，共89页。江苏菜：龙井虾仁

取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在《望江南》一词中就曾写道：“休对故人思故园，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”唐代的《茶赋》也称茶能“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为“馔品新珍”，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。更为有趣的是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织一起，颇能体现出西湖的风韵。第三十二页，共88页。第三十二页，共89页。福建菜（一）发展历史（二）做法及特点

由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚（三）代表菜品

佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等

第三十三页，共88页。第三十三页，共89页。福建菜：佛跳墙

福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝，这样人们就称此菜为“佛跳墙”。第三十四页，共88页。第三十四页，共89页。湖南菜（一）发展历史（二）做法及特点

主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成口味重辣酸香鲜软脆（三）代表菜品

麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等

第三十五页，共88页。第三十五页，共89页。

基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。湖南菜：腊味合蒸第三十六页，共88页。第三十六页，共89页。安徽菜（一）发展历史（二）做法及特点

由皖南、沿江、淮北三大部分组成口味以咸鲜香为主（三）代表菜品黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等

第三十七页，共88页。第三十七页，共89页。湖南菜：问政山笋基本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，下锅煮2分钟取出，用刀拍松，切成3厘米长的段，装入盘中；将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成味汁浇在笋上即成。此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。

第三十八页，共88页。第三十八页，共89页。北京菜（一）发展历史（二）做法及特点

口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜（三）代表菜品

北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼成菜造型似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等

第三十九页，共88页。第三十九页，共89页。北京菜：北京烤鸭明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称“金陵老便宜坊”。清代时，“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭”驰名中外。第四十页，共88页。第四十页，共89页。北京菜：基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。

第四十一页，共88页。第四十一页，共89页。上海菜（一）发展历史（二）做法及特点

口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂（三）代表菜品

下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等

第四十二页，共88页。第四十二页，共89页。上海菜：虾子大乌参

上海著名的特色菜肴，它始制于20世纪20年代末，由上海南市区十六铺“德兴馆”厨师所创。当时“德兴馆”经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的“虾子大乌参”一菜出售，从而一举使此菜驰名全市。第四十三页，共88页。第四十三页，共89页。上海菜：虾子大乌参

基本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成。此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。

第四十四页，共88页。第四十四页，共89页。西北菜（一）发展历史（二）做法及特点以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区味型总体以咸鲜辣酸为主（三）代表菜品

葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等第四十五页，共88页。第四十五页，共89页。西北菜：葫芦鸡

将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，为陕西关中地区筵席必备之菜。相传，此菜为唐玄宗时，尚书韦陟的家厨所创。在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味。人们在厨房逗留，归来时鼻口生香，时人曰：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨。”一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。第四十六页，共88页。第四十六页，共89页。东北菜（一）发展历史（二）做法及特点

由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成味型多咸鲜葱蒜辛香（三）代表菜品

红梅鱼肚（以红色虾茸和白色鱼肚制成）、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香（“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野生蕨菜。“酒醉”指用料酒勾芡而酒香袭人，“彩云”指用白、红鸡茸制成的彩云状配料）等第四十七页，共88页。第四十七页，共89页。第三节其他菜系选介主要内容

一、素菜二、仿古风味：（1）北京清宫菜（2）孔府菜（3）北京谭家菜（4）西安仿唐菜（5）开封仿宋菜（6）杭州仿宋菜（7）仿红楼菜第四十八页，共88页。第四十八页，共89页。素菜特点是原料全素，讲究色香味形的完美统一，尤以烹调形荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养等名菜肴有罗汉斋（即全素料杂烩）、素火腿、半月沉江（以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月，故名）、红焖鸭、炒腰花（以上为南普陀寺名菜）；醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋（杭州）；醋熘素鲤（成都宝光寺）；鼎湖上素（广东）；蜜汁山药兔（安徽）；金边白菜（陕西）等第四十九页，共88页。第四十九页，共89页。素菜：罗汉斋

著名素菜，以时令蔬菜、三菇（香菇、蘑菇、草菇）、六耳（银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳）、豆制品、面筋、瓜果等为原料烧、煮、煨、炖而成。此菜原为寺院菜，初时制作简单，即将选用的原料合煮一锅而食；后因隆重的佛事活动制作逐渐丰盛讲究，分为千僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素菜馆后，又得到了进一步的改进和提高。第五十页，共88页。第五十页，共89页。素菜：醋熘素鲤

著名素菜，它以土豆为主要原料，配以牛尾笋、玉兰片、豆腐等酿、炸而成，堪称素菜荤作、素质荤形的工艺名菜。此菜源于四川成都宝光寺，早在20世纪30年代就已有盛名。当时的四川省军政要员、富商巨贾等常付出数倍于荤菜的高价，专程到宝光寺品尝素菜，其中必有此菜。近年来成都宝光寺餐厅在继承传统做法的基础上，又对此菜作了一些改进。第五十一页，共88页。第五十一页，共89页。素菜：半月沉江

著名素菜，以面筋为主料，配以香菇、冬笋等煮、蒸而成。源于福建厦门南普陀寺，已有近60年的历史。此菜因半片香菇沉于碗底，犹如半月而得名。1962年，郭沫若在该寺品尝此菜后题诗中有“半月沉江底．千峰入眼窝”，点出了寺中半月沉江的菜名，使此菜更加闻名中外，身价倍增。第五十二页，共88页。第五十二页，共89页。素菜：鼎湖上素

相传位于广州中山六路的西园酒家，过去敬奉佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，到西园酒家品尝罗汉斋后，将冬菇、口蘑、冬笋、腐竹、面筋、莲子、菜花等经初步加工后，用以素汤，加调味品焖烧入味装盘即可。此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口。第五十三页，共88页。第五十三页，共89页。仿古风味:北京清宫菜

名菜有：鱼藏剑（鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成）、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等第五十四页，共88页。第五十四页，共89页。北京清宫菜:鱼藏剑

又称“糖醋鳜鱼卷”，为著名宫廷菜。据传春秋时，吴王僚喜食鱼炙，公子光欲杀僚继王位，但不得近身，乃请教专诸。专诸到太湖向名厨太和公学炙鱼三个月，艺成藏剑于全鱼炙中，献食吴王桌前。待得近身，专诸抽鱼肠剑猛刺，吴王僚当场殒命。后人在烹制这道菜时，用黄瓜代替了“鱼肠短剑”，并为这道菜取名“鱼藏剑”。清代御厨王玉山的父亲曾为慈禧太后做过此菜，这道菜就一直在宫中流传下来。第五十五页，共88页。第五十五页，共89页。北京清宫菜:炒豆腐脑

北京豆腐制品中较著名的菜肴之一，但起初只是一般的家常菜。清代慈禧太后年老时喜食软菜，御膳房就将北京的“炒豆腐脑”搬进宫里，加鸡汤烧煮后给太后食用，成为太后晚年最喜食的软菜之一，并由此名声大振。后此菜被仿膳饭庄继承下来。

第五十六页，共88页。第五十六页，共89页。北京清宫菜:荷包里脊著名清宫菜。此菜创制于清代御膳房。清朝王公大臣们身上喜欢佩带一种金色绣缎的烟荷包，小巧玲珑，上面绣有花卉鸟兽的图案，色彩鲜艳查月。有一个在御膳房当差多年的老厨师，经过仔细观察，精心揣摸，创制了此菜。因形似荷包，故名“荷包里脊”，成为宫廷的一道名菜。

第五十七页，共88页。第五十七页，共89页。仿古风味:孔府菜

名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）、御笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔）等等第五十八页，共88页。第五十八页，共89页。

著名孔府菜，多作为筵席大件菜，以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤，早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南则是其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名。

孔府菜:怀抱鲤第五十九页，共88页。第五十九页，共89页。

此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。到了明、清，孔府更被封爵为“当朝一品”官衔。清时，乾隆皇帝赐给孔府《满汉全席》银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有“当朝一品”的字样，故餐具被称为“一品锅”，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅”盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为“孔府一品锅”。孔府菜:一品锅第六十页，共88页。第六十页，共89页。

著名孔府菜，以银杏为主料蜜汁而成。因此菜是由孔府厨师取诗礼堂前银杏树果实创制的，故得此名。诗礼堂在孔庙东侧，是后人为追念孔子教育儿子孔鲤学《诗》、《礼》而修建的。堂前有宋代人栽植的两棵银杏树，迄今枝叶繁茂，年年果实累累，此菜也因之历久不衰，是孔府宴上传统大件甜菜。

孔府菜:诗礼银杏第六十一页，共88页。第六十一页，共89页。仿古风味:北京谭家菜

出自清末官僚谭宗浚家中。名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜（燕窝和高级清汤制成）、扒大乌参等等。第六十二页，共88页。第六十二页，共89页。北京谭家菜：黄焖鱼翅

著名的谭家菜。以黄肉翅（吕宋黄）为主料，整鸡、整鸭、干贝为辅料，采取谭家制法烹制而成。谭家菜烹制鱼翅有近20种不同的方法，以黄焖鱼翅为上乘，是谭家菜中著名的燕翅席的头道菜。第六十三页，共88页。第六十三页，共89页。仿古风味：西安仿唐菜

辋川小样（花色冷拼，制成唐王维辋川二十景图案，可分可合）、驼蹄羹、遍地锦装鳖等第六十四页，共88页。第六十四页，共89页。仿古风味：开封仿宋菜

东坡鲊（以鲜荷包糟醉鲤鱼肉蒸制而成）、两色腰子（以猪、鸡腰子炸、烧为红、白二色而成）、水晶脍（用琼芝作的冷冻菜）等第六十五页，共88页。第六十五页，共89页。仿古风味：杭州仿宋菜

东坡脯（以鲤鱼为主料煎炸成脯状而成，为苏轼所创）、莲花鸡签、蟹酿橙（以蟹肉、蟹黄炒后填入橙内蒸制而成）等第六十六页，共88页。第六十六页，共89页。中国名酒一、名酒

酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。第六十七页，共88页。第六十七页，共89页。1.中国酒的分类根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。蒸馏酒葡萄酒（发酵酒）配制酒第六十八页，共88页。第六十八页，共89页。中国酒的分类按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。高度酒中度酒黄酒（低度酒）第六十九页，共88页。第六十九页，共89页。中国酒的分类根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒和配制酒。第七十页，共88页。第七十页，共89页。（1）白酒酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他香型酱香型清香型浓香型米香型复合香型第七十一页，共88页。第七十一页，共89页。（2）黄酒黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，12~18度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名绍兴酒沉缸酒第七十二页，共88页。第七十二页，共89页。（3）葡萄酒我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。目前以张裕葡萄酒为代表。红葡萄酒分类标准类别加工方法酿造、加香、起泡、蒸馏色泽红、玫瑰红、白糖分干、半干、半甜、甜白葡萄酒起泡葡萄酒第七十三页，共88页。第七十三页，共89页。（4）啤酒啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。生啤酒熟啤酒分类标准类别是否杀菌生、熟麦浓度低、中、高颜色黄、黑青岛啤酒第七十四页，共88页。第七十四页，共89页。（4）啤酒啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。生啤酒熟啤酒分类标准类别是否杀菌生、熟麦浓度低、中、高颜色黄、黑青岛啤酒第七十五页，共88页。第七十五页，共89页。第三节中国名茶类别制作工艺

特点代表绿茶不发酵茶“三绿”，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾红茶全发酵茶叶红汤红、香味醇和、耐冲耐泡。安徽祁红、云南滇红、四川红茶、英德红茶乌龙茶半发酵茶干茶呈褐色，茶汤金黄，香味芬芳浓郁。福建武夷岩茶、铁观音、水仙白茶轻微发酵茶茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉紧压茶成品茶加工砖茶、普洱和沱茶花茶窨制工艺茉莉花茶、珠兰、玳玳和桂花第七十六页，共88页。第七十六页，共89页。1、绿茶又称“不发酵茶”，是中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。主要分布在浙江、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州等各个茶区。特色：清汤绿叶，色泽光润，清香芬芳，味爽鲜醇，滋味收敛性强。绿茶贵细嫩，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。代表名品：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖、双龙银针、安徽太平猴魁、江西庐山云雾、四川蒙顶等。第七十七页，共88页。第七十七页，共89页。西湖龙井：中国极品名茶，居中国名茶之冠，被称为绿茶中的绝品。产于浙江省杭州西湖谷雨前的龙井最佳，成品以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而著称于世，有“国茶”之称。特点：干茶扁平挺直，大小长短匀齐，色泽绿中透黄，茶汤清香鲜爽，宛如茉莉清香，香气清高持久，味甘而隽永，泡在玻璃杯中，清汤碧绿，可见茶牙直立。第七十八页，共88页。第七十八页，共89页。洞庭碧螺春，产于江苏省苏州市吴县太湖边上的洞庭山区，所以又叫太湖碧螺春、洞庭碧螺春。原名“吓煞人香”，指其香煞人，指其芳香朴鼻，令人惊奇，康熙皇帝于1675年饮后称好，但觉名称不雅，便根据茶叶的外形和颜色赐名为“碧螺春”。特点：条索纤细，卷曲成螺，幼嫩匀齐，茸毛遍布；茶汤具花果香味，鲜清甘甜，幽香芬芳，饮后味醇回甘，使人心旷神怡。第七十九页，共88页。第七十九页，共89页。黄山毛峰：产