22品质异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理

品质异常肉和

中毒动物肉的鉴定与处理第一节性状异常肉的鉴定与处理

一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理二、色泽异常肉的鉴定与处理一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理肉的气味和滋味，来源于肉中嗅感物质和味感物质，通常称为肉的风味，是性状异常肉检验的指标之一（郑p155；张p251）后腿肉(一)饲料气味动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，可使肉和脂肪具有饲料气味、鱼腥味等异常气味例如苦艾、独行菜、萝卜、甜菜、芸香类植物、油渣饼、蚕蛹粕、鱼以及泔水等(二)性气味未去势或晚去势的公畜肉，

特别是公山羊肉和公猪肉，常发出难闻的性臭味肉的性气味在去势后2-3周消失脂肪组织的性气味要在去势后个月后才消失唾液腺(颌下腺和腮腺)的性气味消失得更晚些应用激素制剂进行去势的公猪肉，其性气味在绝育后12-24周仍很强烈

性气味可因加热使腥臊气味增强，因此可以应用煮沸试验或烙烫法鉴定(三)药物气味因治疗需要，屠畜被灌服或注射具有芳香气味或其它异常气味的药物，可使肉带有药物气味长期饲喂被农药(如六六六)污染的块根、牧草等，能使肉带有农药的气味

(四)病理气味屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊气味患坏疽性炎症或脓毒败血症时，肉常有脓性恶臭味患气肿疽或恶性水肿时，肉有陈腐的油脂气味患泌尿系统疾病时，肉具有尿臭味患酮血症时，有怪甜味患胃肠道疾患时，肉具有腥臭味砷制剂中毒的胴体有大蒜味家禽患卵黄性腹膜炎，肉有恶臭味(五)附加气味

肉置于具有特殊气味(如油漆、消毒药、烂水果、蔬菜、鱼虾、漏氨冷库、煤油等)的环境中，

因吸附作用而使肉具有异常的附加气味

姜(六)发酵性酸臭新鲜胴体由于冷凉条件不好(挂得过密或堆迭放置)，胴体间空气不流通，肉尸温度不易在短时间内降低，而引起自身产酸发酵，使肉质地软化，色泽深暗，带酸臭气味处理气味和滋味异常的肉在排除其它禁忌症候的情况下(如病理因素、毒物中毒)，先进行通风驱散异味，然后进行煮沸试验如煮沸试验肉样仍有不良气味时，则不宜鲜销食用，应作复制加工和工业用如果异味仅局限于个别部位，则局部废弃，其余部分食用公猪肉可通过与正常肉品按一定比例混合，经香辛料调味后制作香肠

中式香肠二、色泽异常肉的鉴定与处理肉的色泽主要依据于肌肉与脂肪组织的颜色来决定，它因动物的种类，性别、年龄、肥度，宰前状态等而有所差异（郑p156；张p252）色泽异常肉主要是病理因素(如黄疸、白肌病)、腐败变质、冻结、色素代谢障碍等因素造成

(一)黄脂(yellowfatdisease)俗称黄膘，

表现为皮下或腹腔脂肪组织发黄、质地变硬、稍呈浑浊，其它组织不发黄产生原因一般认为是由于长期饲喂黄色玉米，鱼粉、蚕蛹粕、鱼肝油下脚料、南瓜、胡萝卜等饲料因素和动物机体内的色素代谢机能失调而引起，也有认为某些病例可能与遗传因素、饲料中不饱和脂肪酸甘油酯过多以及维生素E缺乏，导致脂肪组织中色素的沉积处理：饲料来源的黄脂肉，一般无碍于食用。如同时伴有其它不良气味，则做工业用或销毁

(二)黄疸(jaundice)黄疸是由于机体发生大量溶血性疾病、某些中毒和传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液，将全身组织染成黄色的结果。黄疸从病因上可分为溶血性黄疸、实质性黄疸、阻塞性黄疸三种类型特征不仅胴体脂肪组织呈现黄色，而且皮肤，粘膜、结膜、关节滑液囊液、组织液、血管内膜、肌腱、甚至实质器官，均呈现程度不同的黄色，尤其是关节滑液囊液、血管内膜、皮肤和肌腱的黄染，黄疸肉有放置愈久颜色愈黄的特点处理必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能食用。如系传染性黄疸，应结合具体疾病处理黄疸与黄脂的理化学鉴别方法

硫酸法，氢氧化钠法PMWS发病猪消瘦、黄疸（右为同龄健康猪）(三)红膘(redfat)红膘是由于皮下脂肪的毛细血管充血，出血或血红素浸润而使其呈现粉红色一般认为与感染急性猪丹毒，猪肺疫和猪副伤寒，或者背部皮肤受到冷、热机械性刺激有关处理：凡确定为急性猪丹毒的红膘猪肉，应作销毁处理，确定猪肺疫或猪副伤寒的红膘猪胴体，病变严重者化制，轻微者高温处理。对冷、热机械刺激引起的红膘肉，轻者可不作处理，较严重的应高温处理

(四)白肌病(white-muscledisease)主要发生于幼年动物，其特征是心肌和骨胳肌发生变性和坏死常发生于负重较大的肌肉，主要是后腿的半腱肌、半膜肌和股二头肌，其次是背最长肌病变骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈左右两侧肌肉对称性损害组织学检查，可见肌纤维肿胀、断裂、溶解、为透明变性或蜡样坏死，甚至钙化

白肌病发生原因，一般认为是缺乏维生素E和硒，

或饲料中混入不饱和脂肪酸，阻碍维生素E的利用而引起的一种营养性代谢病另外还涉及土壤，饲料，植物中硒的含量以及动物品种等复杂关系处理：白肌病为一种营养代谢性疾病若全身肌肉有变化时，病变的胴体应作工业用或销毁病变轻微而局部病变的，经修割后，其余部分可作为食用

(五)白肌肉(palesoftexudativepork)郑p43也称PSE肉或“水煮样肉”，仅见于猪特征：肌肉色泽淡白，质地松软，有汁液渗出病变多发生于背最长肌、半腱肌、半膜肌和腰肌组织学检查，仅少数肌纤维变粗，横纹消失三号肉块白肌肉的发生和猪的品种，遗传性以及宰前应激反应有关处理：PSE猪肉无害，完全可以食用，

但不宜作腌腊制品和罐头食品的原料

(六)DFD猪肉(Darkfirmdrypork)仅见于猪肉和牛肉特征：切面干燥、质地粗硬、色泽深暗处理：DFD肉主要是应激反应产生。一般无碍于食用，

但胴体不耐保存，宜尽快利用，高pH值，系水力好，质地干硬，难于腌制，调味料不易扩散，因此也不宜作腌腊制品（七）黑色素异常沉着(melanosis)如果在缺乏黑色素的组织或器官里，有黑色素沉着，使组织或器官呈现黑斑者叫黑色素异常沉着或称黑变病在黑色和其它毛色较深的经产母猪的乳腺及其周围脂肪组织，有时可见黑色素沉着现象，俗称“灰乳脯”

常见于犊牛等幼畜或深色皮肤动物以及牛、羊的肝、肺、胸膜和淋巴结发生原因，除先天性胚胎发育异常和黑色素细胞及酶的机能失调外，还与饲料种类营养缺乏以及皮肤或含有成黑色素细胞的其它部位受到阳光的辐照，被刺激的部位黑色素便可增加而产生处理：轻度沉着的组织和器官可以食用，重症的经局部修割或废弃病变器官后，其余部分可供食用，也可用来制作复制品和供工业用(八)卟啉色素沉着(porphyria)卟啉色素沉着是一种隐性基因控制引起的病理性遗传疾病，牛、猪较常见表现在尿液、粪便、血液中含有卟啉全身骨胳、牙齿、内脏器官均有红棕或棕褐色的色素沉着但骨膜、软骨、腱及韧带均不着色，只沉着于含钙的骨质中，发生于猪称“乌骨猪”，牙齿呈淡棕红色，故称红牙病处理：卟啉色素沉着，无碍肉品卫生，完全可以食用

(九)嗜酸性粒细胞性肌炎常见于牛和猪，绵羊和马也有发生病变特征是嗜酸性粒细胞浸润肌肉组织，形成一种局灶性或弥散性肌肉炎症病变常局限于心肌和骨胳肌，其中以胸肌、膈肌、背最长肌、臀部肌肉和心脏最为常见，出现界限清楚的灰白色、淡黄绿色或黄白色病灶猪心组织学检查可见大量成熟的嗜酸性粒细胞呈局灶性或弥漫性浸润于肌束膜内或其周围，同时还有一定数量的淋巴细胞及浆细胞的浸润病变严重的肌细胞可发生变性、坏死，被嗜酸性粒细胞所代替，有的还可发生钙化此外，还可看到典型肉芽肿，其中心为坏死区或变性的嗜酸性粒细胞，外层围以多少不一的栅状排列的上皮样细胞和巨细胞处理：局部有病变的组织切除废弃，其余部分可以作为食用

第二节中毒动物肉的兽医卫生检验动物因吸入、口服、注射或接触有毒和有害物质，而引起动物生理机能失调，病理性反应或产生潜在性危害叫中毒来自于中毒动物胴体的肌肉组织称为中毒动物肉（郑p164；张p254）湖北省天门市岳口镇勇敢村大量羊、牛、马、狗等死亡一些村民猜测，动物大批死亡。很可能是当地某企业排放的有毒气体所致中毒动物肉对人体的危害1.中毒肉里残留的毒物，能通过食物链使人发生中毒2.毒物对畜体网状内皮系统防卫机能的破坏，造成机体抵抗力降低，易造成肠道微生物的繁殖扩散或继发感染3.可在人体内某些组织蓄积，造成潜在性危害食物中毒或食肉传染 一、毒物的分类

二、毒物的作用机理 三、中毒动物肉检查

四、毒物检验 五、常见有害物质对肉食品的污染及其危害六、处理一、毒物的分类引起家畜中毒的毒物种类和作用，可分为几种(一)血液毒物

硝酸盐类，亚硝酸盐类和氯酸盐等：能氧化血红蛋白，形成高铁血红蛋白，失去携氧能力，引起动物全身性缺氧窒息富含氰甙配糖体类植物：在糖甙酶作用下，在胃内形成剧毒的氰氢酸，使细胞的呼吸酶受到抑制，引起组织严重缺氧，动物呼吸困难而急性死亡如高梁和玉米的幼苗，三叶草以及亚麻、南方木薯、菜籽饼等影响造血器官功能的毒物：如放射性物质等(二)腐蚀毒物是一类具有腐蚀或刺激性作用的物质，它对局部和排泄器官都有毒性作用如刺激性气体、溶液、无机或有机酸以及重金属盐(三)原生质和实质器官毒物主要是指吸收后引起实质器官损害的物质如黄磷，重金属盐，四氯化碳等(四)对神经系统有选择作用的毒物指直接或经吸收后能作用于中枢神经系统的毒物如有毒生物碱，有机磷农药，有机氯农药，毒鼠药二、毒物的作用机理毒物对机体的作用，根据作用部位一般分以下三种(一)局部作用毒物在未吸收前，在接触部位表现的作用，主要是对神经未梢和感受器的刺激作用，而引起不同的毒性反应(二)吸收作用是指某些毒物必须经吸收后才能发生的毒性作用。一般说来，组织分化愈高或生化过程愈复杂，对毒物愈敏感，因而毒物的损害性也愈大(三)影响介质的作用如有机磷农药，主要抑制体内胆碱酯酶，使乙酰胆碱大量蓄积，引起一系列神经兴奋症状，最后抑制、衰竭、而死亡三、中毒动物肉检查(一)宰前临床检查：中毒情况了解可为检验提供线索，详细了解动物生前饲养管理，使役和表现以及发病及死亡情况2.毒物及中毒症状：动物中毒后的临床表现各不相同，根据毒物的类别，毒物作用的组织和器官，将主要临床症状列表如下(二)病理解剖学检查一般来说，多数中毒病都具有一定的病理变化病变常见于毒物进入通过的部位及有关的组织器官，如肝、肾、心、脑等部位，剖检时常有上述器官的充血、出血、水肿、变性、坏死等变化猪肝特征性病理变化强酸、强碱、重金属盐等具腐蚀性毒物作用于体表部位，可引起皮肤发炎、溃烂中毒动物胴体，通常放血不良，肌肉呈暗红色，胴体主要淋巴结肿大、出血、切面呈紫红色某些毒物对某些组织器官有特殊的选择性，并表现出特征性病理变化氰化物中毒血液凝固不良，肌肉呈鲜红色亚硝酸盐中毒，可视粘膜发绀，血液凝滞呈酱油色砷制剂中毒时，胴体常发现蚀斑和有大蒜气味铅中毒多由于误食所致，幼畜较成年畜易感，可表现为神经型和胃肠型两种类型神经型症状，主要为兴奋和沉郁交替

胃肠型症状为胃肠炎金属汞及其化合物中毒除引起严重的中枢神经症状外，甲基汞还可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿畸形，或发育不良，甚至引起脑麻痹而死亡生物碱或有机磷农药中毒时，宰前神经症状明显，初期兴奋，肌肉震颤、流涎、腹痛，瞳孔缩小。后期麻痹，不及时抢救，则导致死亡四、毒物检验(一)检品的采取、包装、保存及送检检品的采取对中毒的家畜，可采取导胃流出的胃内容物、粪便、血液、尿液，必要时还可采取可疑的剩余饲料包装：检品应无菌采取，无菌保存，最好分别包装检品的运送和保存：检品采取后，应冷藏，尽快送至检验单位检验。一般不应加防腐剂，如一定要加防腐剂，只可加酒精，并注明(二)毒物检验

通常可按常规方法采取肉样、脏器、血液、洗胃液、淋巴结和胃肠内容物等进行细菌学检查，以排除病源性微生物然后结合临床症状，病理解剖特征，毒物化学分析结果，综合分析得出最后检验结论各类毒物的检验参见有关的检验方法

五、常见有害物质对肉食品的污染及其危害(一)氰化物中毒

人畜因误食氰化物以及动物因食入富含氰甙的植物，例如高梁、玉米的幼苗、苦杏仁、果仁、冷榨油后的残渣、刀豆、南方木薯等，在胃内由于胃酸和氰甙酶的作用，氰甙类即分解生成剧毒氢氰酸而引起中毒(二)亚硝酸盐中毒又称为饱潲症，是一种青饲料中毒，在食后不久发病，并以迅速死亡为结局，猪最为敏感猪饱食了一些富含硝酸盐的青饲料，如小白菜、南瓜叶、萝卜叶、芥菜等十字花科植物，在闷煮过夜后，硝酸盐还原菌的作用将硝酸盐还原成亚硝酸盐亚硝酸盐能氧化血红蛋白，使之变成高铁血红蛋白，血红蛋白失去与氧结合的能力，结果引起全身组织缺氧而发生中毒(三)有机磷农药中毒中毒途径主要是有机磷通过消化道、呼吸道、皮肤和粘膜进入动物机体中毒机理有机磷在动物体内能抑制胆碱酯酶的活性，使神经末梢释放的乙酰胆碱不能水解，使体内乙酰胆碱蓄积而中毒

有机磷农药中毒是由于兔误食有机磷农药污染的饲草、饲料或驱虫时用药不当而引起的中毒，以瞳孔缩小、肌纤维震颤和中枢神经系统紊为特征(四)有机氯农药中毒有机氯农药化学性质稳定，不易分解，残留时间长，对脂类有较高的亲和力，可通过食物链而发生生物富集，蓄积于动物体脂肪组织中中毒机理尚不清楚，通过动物毒理试验，对动物神经系统、肝脏、生殖机能、内分泌系统、免疫系统等有影响

蔬菜残留农药(五)生物碱中毒生物碱是一类含氮的有机化合物，存在于各种植物内，具有特殊的生理功能，呈碱性，能与有机酸或无机酸结合生成