肉课分割师、理货员岗位实操标准试题附答案

肉课分割师、理货员岗位实操标准试题1、每次为顾客剁肉前先擦拭或清理案板，保证案板干净整洁;提升专业技能，根据顾客购买商品不同，掌握好剁肉力度，减少碎屑的产生;手工剁肉后，应将剁好的肉块———装入连卷袋中，尽量减少碎屑，或者用锯骨机为顾客分割带骨肉类;将商品递给顾客时，提醒顾客食用前————，过滤碎屑;为顾客加工的肉馅，需先将成品让顾客确认是否满意，再进行装袋。(答案：单个|清水冲洗)2、接到商品变动报告时，第一时间与卖场电子称信息及现有商品进行核对;如变动商品与实物一致可更换新价签;如商品变动信息与实物不一致，需填写————后，原价签不变并关注此商品，商品实物变动后，更换新价签;如发现商品信息————与实物不一致业务结合总部后，需到电脑室拉出正确价签。(答案：商品信息变动表|规格)3、残次报损定义:出现—————的商品;超出————的商品;残损、经加工也无法销售的商品;被污染的商品;加工后的余料与废料;包含以上及其他不符合售卖标准的商品。(答案：腐烂变质|保质期)4、区域内留言本要求————内进行回复，每天13:00固定责任人进行查看，送宾后由值班员进行拍照发至工作群留存，发现————，员工进行沟通，编写回复内容，由课别负责人审核，无误通过后将文字回复到顾客留言本上。(答案：24小时|顾客留言)5、检疫票日期必须在有效期内，填写内容规范，字迹清晰，填写内容与实物相符;检疫票盖有市级以上的检疫专用章，当天的检疫票放在专用票篮内;检疫票保存期限为————;白条、猪副产品检疫票有效期————日、双汇产品检疫票有效期————日。(答案：一年|2|5)6、生鲜各课在环境卫生方面需要制作并填写每日消毒记录表————、日清洁记录表、仓库卫生清洁表、消毒清洁记录表————。(答案：工具|设备设施)7、需要日清的设备:岛柜、————、锯骨机、电子磅、肉片机。工具:周转箱、（陈列盘）、砧板、刀具、夹子、架子、清洁工具。硬件:岛柜护栏、————、凳子、水池、————、垃圾桶、上货车、地面、墙壁、冷库。消防设施:消防器材、配电箱。其他:各处死角卫生。(答案：肉馅机|操作台|下水道)8、需要周清的设备:高处照明灯、————。卖场环境:顶部、通风口、价格牌、吊杆、栈板、————。其他:岛柜内部。(答案：灭蚊灯|陈列柜)9、清洁商品卫生时轻拿轻放，置于专用的上货车内;————设备在断电后打扫;抹布使用过程中出现————情况需及时更换;不允许在拖把桶内沾洗抹布。(答案：电器|照明|起球掉毛)10、各种不同的擦拭抹布颜色一定要有明显区分，毛巾消毒前，先清洗除油污，再将毛巾全部浸泡至消毒水内————分钟，用清水洗干净、晾干。(答案：5到10)1、直接入口食物必须佩带（）递拿，使用后及时扔掉，禁止反复使用。A、一次性无菌手套(正确答案)B、棉质手套C、胶质手套2、由于漏交、错交产生的问题，由交班人员负责;由于漏接、错接产生的问题由接班人员负责，凡已进行交接，事后仍发生问题的由（）负责。A、区组经理B、交班人员C、接班人员(正确答案)3、交班员工应对当班工作及遗留问题进行口头说明、交接清楚，包含晨会内容、商品信息、商品陈列、商品缺货、（）和环境卫生。A、价签卡放B、顾客需求(正确答案)C、报残处理4、交接班前，必须将所管区域的（）再予以交接，各种单据的遗留问题，需要明确的写在交接本上。A、商品上货丰满(正确答案)B、卫生清理完毕C、残次处理完毕5、送宾后的工作标准以下描述正确的是（）。A、关注卖场是否有顾客，防盗防损，打扫区域卫生;检查是否有遗漏物品、数据及垃圾;拔掉插头，关闭电源开关。B、关注卖场是否有顾客，做好最后服务，防盗防损，打扫区域卫生;检查是否有遗漏物品及垃圾;拔掉插头，关闭电源开关。C、关注卖场是否有顾客，做好最后服务，防盗防损;打扫区域卫生;检查是否有遗漏物品、数据及垃圾;拔掉插头，关闭电源开关。(正确答案)6、冷冻柜的温度保持（），24小时不断电，不允许遮挡出风口，每天营业结束进行除霜工作。A、-10°C(正确答案)B、-18°CC、-16°C7、白条猪是指毛猪去毛、内脏、头、蹄、尾、（）、肾的带骨猪肉;红条猪是指毛猪去毛、皮、（A）、内脏、头、蹄、尾、板油、肾的带骨猪肉A、板油膘油(正确答案)B、骨心C、板油肝8、前腿分割品包含:带皮前腿肉、（）、腱子肉、前排、腿骨、板骨。A、颈背肌肉(正确答案)B、五花肉C、里脊肉9、中段分割品包含:带皮五花肉、里脊肉、龙骨、（）、肋排、小里脊。A、寸骨B、前排C、小排(正确答案)10、后腿分割品包含:带皮后腿肉、尾骨、腿骨、（）、元宝肉、寸骨。A、小排B、棒骨(正确答案)C、龙骨猪分割品和加工品陈列标准描述是否正确：

带皮腿肉与五花肉等分割肉摆放时，要把瘦的一面朝上,稍微肥的一面朝下；排骨上货时，注意把背面朝上，摆放整齐；带皮里脊肉切成小块整排陈列，摆放整齐；腿骨按照弯曲弧度由上到下顺序摆放；猪尾骨剁成拳头二分之一，大小均匀，堆成金字塔形3-4层；龙骨剁成两段整排陈列，摆放整齐；精选中排、肋排，陈列肉面朝外，面向顾客；肉馅类上货应注重量感，保持台面商品丰满呈金字塔状。

对错(正确答案)答案解析：龙骨剁成小块整排陈列，摆放整齐2、羊肉产品陈列标准以下描述是否正确

羊肉瘦肉向外，肥肉向里，平铺到托盘里，不能挤压；也可以切成小块，平摆在托盘里；羊腿肉、羊肋条肉分开摆放；

羊排瘦的朝上，肥的朝下，摆放一层，不漏盘底；

羊腿骨伸开顺放，可以摆4-5层，羊脊骨伸直，放在腿骨上。对(正确答案)错3、牛肉陈列标准以下描述是否正确：

牛肉分割成大小适中的肉块，把较瘦的面呈阶梯型陈列到排面上，并分类摆放；

牛腱和牛里脊肉，并排摆放整齐；

后腿肉将刀的横切面向内，背向顾客。

对错(正确答案)答案解析：后腿肉将刀的横切面向外，面向顾客。4、家禽产品陈列标准以下描述是否正确：

鸡肝含水量大，上货时要避免与其它商品混到起；

鸡心和鸡胗陈列丰满；

鸡翅、鸡爪、鸡大胸、半片鸭要横着呈阶梯形陈列一字排开；

鸡腿、鸭腿要顺着腿弧一字排开；

带头鸡壳朝外摆放整齐，可以摆2-3层；

白条鸭肚子向外，头部向里一字排开；

鸭胗陈列时要正面朝。对错(正确答案)答案解析：白条鸭背部向外，头部向里一字排开5、冷库陈列标准以下描述是否正确：

冷库商品区域划分：正常商品区、退货区

按分类集中陈列，晚送宾后，将商品分类，依次入库；

商品入库需粘贴库存卡，出库、补货先进先出，周转率高或者促销商品放置于靠近出口位置；

所有冷藏商品及时入库，剩余库存，按单品集中放置，不可相互混放；

商品放置不可过高，与照明设备至少保持50CM；

耗材、工具不允许在冷库内存放，需摆放在指定位置；

每月盘点期间对所有商品品质进行检查。对错(正确答案)答案解析：每月盘点期间对所有商品日期进行检查。6、收验货标准以下描述是否正确：

商品到货后，检查验讫标签、检疫证明，白条猪要查看身上的检疫章；

检查商品质量是否符合验货标准（在商品由门店安排自行收货，需要对重量、质量及检疫票），若质量不符合验收标准，拒绝收货；

手续合格后，方可验收过秤，对称重商品一律按净重收货；

如果当天有供应商退货，在过称过程中，要及时与供应商调、退货；

验货后，供应商把货送到卖场或入库，员工确认商品无误后，方可签字。对(正确答案)错7、理货标准以下描述是否正确：

商品销售过程中，做到随时理货，孤儿商品及时归位；

商品必须左右或前后翻堆、前进式陈列、先进先出；

商品一物一签，所有价格牌与商品一一对应；

各种标示牌能正确使用，商品分界线明确；

陈列盘不能有骨屑、碎肉，商品按标准摆放整齐；

商品不允许出现风干现象；

理货时及时摘除鸡肝遗留的苦胆、清理鸡产品遗留的鸡毛。对错(正确答案)答案解析：及时清理商品血水，商品不允许出现风干现象8、补货标准以下描述是否正确：

按照缺货单品及数量进行补货，保持排面整齐、丰满；

要使用专用的道具；

商品不允许直接接触地面；

检查商品条码、生产日期、商品质量、严禁不合格商品上架；

不允许乱拉排面，遵守陈列原则；

补货工作完成后，及时清理纸箱垃圾及卫生；

鸡、鸭商品可根据解冻情况上货。对错(正确答案)答案解析：鸡、鸭商品不允许带冰上货9、试吃要求以下描述是否正确：

必须统一使用专用试吃台、垃圾桶、垃圾袋；

统一佩戴帽子、一次性手套、口罩，口罩使用过程中不得出现口罩在鼻子下方位置；

食品类商品需使用夹子或直接拿取商品时，配备一次性杯子、勺子、叉子、吸管、牙签、纸巾、湿巾（根据情况选用），现场制作所需食品、原材料、配料、调料等，必须使用专用容器存放并摆放整齐；

通道过窄可使用托盘式试吃；

所有使用工具干净、整洁、无破损；

试吃人员保持周围地面卫生整洁（不允许出现水渍、污渍、油渍、杂物等），垃圾不能超过3分之2。对(正确答案)错10、对称重人员要求以下描述是否正确：

商品称重时先确定商品品种，确定无混装现象，准确输入商品称码；

称签打出时，核对商品品名与实物是否一致；

给顾客报商品称签金额与重量，核对无误后粘贴称签（盒装商品价签统一贴在商品的右上角，装袋商品扎好口后粘贴在袋子中间