《食品工厂设计与环保》第三章食品工厂工艺设计课件

?食品工厂设计与环保?第三章食品工厂工艺设计课件本章基本要求1.能制定产品方案，确定班产量，确定工艺流程；2.会物料衡算，对生产车间所需设备能选型配套；会估算车间所需劳动力。3.能进行生产车间平面布置,并绘制工艺流程图及生产车间设备平面布置图。4.掌握生产车间水、电、汽用量估算的知识。5.了解管道设计、计算及设备安装常识。制定产品方案的要求〔1〕首先根据设计任务书和调查研究的资料来确定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，对季节性影响大的产品，应优先考虑。〔2〕用调节性的产品来调节生产上的忙闲不均的现象。〔3〕尽可能利用原材料进行综合利用及加工半成品贮存，待到淡季时再进行加工。〔4〕每月一般按25天计，全年生产日为300天，实际不能小于250天，每天按1~2班。顶峰期可按3班考虑。总之，在安排产品方案时应尽量做到“四个满足〞和“五个平衡〞。“四个满足〞〔1〕满足主要产品产量的要求；〔2〕满足原料综合利用的要求；〔3〕满足淡、旺季平衡生产的要求；〔4〕满足经济效益的要求。“五个平衡〞〔1〕产品产量和原料供给量应平衡；〔2〕生产季节性与劳动力应平衡；〔3〕生产班次要平衡；〔4〕设备生产能力要平衡；〔5〕水、电、汽负荷要平衡。年产量以设计任务书给定的生产能力为基准，那么年产量可按下式估算：Q=Q1+Q2–Q3–Q4其中：Q——新建食品厂某类食品年产量〔t〕Q1——本地区该类食品年消费量〔t〕Q2——本地区该类食品年调出量〔t〕Q3——本地区该类食品年调入量〔t〕Q4——本地区该类食品原有厂家的年产量〔t〕Q1Q2Q3Q4对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力等按下式估算:Q=Q旺+Q淡+Q中其中:Q旺——旺季产量〔t〕Q淡——淡季产量〔t〕Q中——中季产量〔t〕年产量3.1.3生产班制

一般说来，食品工厂每天生产班次为1～3班，淡季为1班，中季为2班，旺季常为3班制。这主要是由食品工厂的生产工艺、原料的特性和设备生产能力以及市场需求决定的。就国内目前情况来讲，乳品厂多为每天1班生产，罐头厂多为每天1～3班生产，饮料厂多为1～2班生产，这主要由生产品种的性质决定的。工作日及日产量工作日：全年生产某种产品的总天数。日产量：每天生产某种产品的总产量。日平均产量=班产量×生产班次×设备平均系数各种食品的生产天数确实定主要受原料的收获期或成熟期、季节气候、市场需求、生产条件〔温度、湿度〕等的影响。3.1.5班产量确实定〔1〕决定班产量的因素主要有：1〕原料供给量的多少；2〕配套设备生产能力、运行情况和自动化程度；3〕延长生产期的条件；4〕每天生产班次及生产品种的搭配；5〕市场销售情况等。〔2〕班产量〔q班〕的计算公式Q班产量q班=————————〔吨/班〕k(3t旺+2t中+t淡)Q假设只有淡旺季，那么q班=——————〔t/班〕k(3t旺+t淡)Q假设没有淡旺季，那么q班=—————(t/班)ktt——某产品全年工作日〔天〕K——设备平均系数〔〕〔3〕产品方案的制定食品工厂的产品方案是用表格形式表现的，其内容包括：1〕产品名称；2〕年产量〔Q〕班产量〔q班〕3〕1~12月份生产安排〔用线条或数字两种形式表示〕在设计时应按下达的任务书中的年产量和品种，制定出多种产品方案〔即两种以上〕进行分析比较，最后选出最正确方案，作为以后设计的依据。

两种以上的产品方案进行分析比较工程大致如下:(1)主要产品年产值的比较；(2)每天所需生产工人数的比较；(3)劳动生产率的比较(年产量工人总数，其中年产量以计)；(4)每天工人最多最少之差的比较；(5)平均每人每年产值的比较[元/(人。年)]；(6)季节性的比较；(7)设备平衡情况的比较；(8)水、电、汽消耗量的比较；(9)组织生产难易情况的比较；(10)基建投资的比较；(11)经济效益(利税，元/年)的比较；(12)社会效益的比较；(13)结论。根据上述各项的比较，在几个产品方案中找出一个最正确方案，作为以下设计的依据。3.2主要产品工艺流程确实定

及其平安设计3.2.1主要产品生产工艺流程确实定及其平安设计1、产品工艺流程的选择工艺流程是初步设计审批过程中主要审查内容之一。选择工艺流程就是选择工艺方法。从这项开始，设计工作要做定性分析和定量计算，因此工艺流程选择的正确与否是决定产品质量，提高产品竞争能力的关键，也是决定整个生产工艺是否技术先进和经济合理的重要步骤，也可以说它决定着食品工厂的生存与开展。确定工艺流程时要考虑的方面：1、技术上——先进2、经济上-——合理3、成果的可靠性和企业的开展性4、消费人群〔销售水平〕——市场需求5、设备电器仪表的能力和水平6、环境保护，三废处理和排放情况7、劳动就业情况〔设备的自动化程度〕8、工艺配套、品种匹配要合理在选择工艺流程时

应遵循的几个原那么：(1)根据产品规格要求和部颁标准、行业标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟拟定；(2)根据原料性质拟定；(3)结合具体条件，应优先采用机械化、连续化作业线；对尚未实现机械化、连续化的品种，其工艺流程应尽可能按流水线排布，使成品或半成品在生产过程中停留的时间最短，以防止半成品的变色、变味、变质；假设是需要进行杀菌的食品，为保证其产品质量，最好采用连续杀菌或高温短时杀菌的工艺；(4)对特产或名产不得随意更改生产方法；假设需改动时，要经过反复试验，然后报请有关部门批准，方可作为新技术应用到设计中；(5)非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中；对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用到设计中；对新工艺的采用，需经过有关部门的鉴定后，才能应用到设计中。在选择工艺流程时

应遵循的几个原那么：2、工艺流程图的绘制工艺流程图就是将已确定的工艺流程以图纸的形式表现出来。工艺流程图有两种：生产工艺流程方框图：其主要作用是定性地说明原料变成产品的路线和顺序，以及应用的过程及设备。它是在物料衡算前进行的。它主要是作为报批材料上报，经上级部门批准后再绘制。生产工艺设备流程图：它是进行车间工艺布置的直观依据。生产工艺流程方块图工序名称内容工序操作手段〔手工或设备名称〕物料流向〔管路连接〕工艺条件等

见示图

杨桃果汁饮料工艺流程方框图杨桃→清洗→榨汁→细磨→离心别离→调配→硅藻土过滤→真空脱气→瞬时杀菌→冷却→灌装→封罐→二次杀菌→质检→成品

原料

调配

杀菌

灌装、包装调料、添加剂等生产工艺设备流程图工序名称〔或序号〕内容有关设备的根本外形图〔单一设备〕物料流向〔管路连接〕

见示图

生产工艺流程图工艺设备流程图的画法和要求1〕先将生产设备按生产流程顺序和上下位置在图面上自左至右展开，用细实线绘制出能显示设备形状特征的简单外形图，可按比例也可不按比例画。2〕设备的相对位置在图上表示出来。3〕原、辅料和介质流向用粗实线来表示。4〕表示不同介质流向的管线在图上不能相交，交接处要用细实线圆弧或其他方法避开。5〕图上的设备应注明名称或设备的编号，还应列出设备编号表，表中注明设备编号代替的设备名称、型号、规格和台数。〔一致性〕6〕介质、阀门、管件的代号和符号，应严格按国家制图标准规定来绘制。7)标题栏3.2.2生产工艺流程的平安设计HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint〕HACCP危害分析和关键控制点体系是由美国承担宇航食品拜尔斯堡公司在20世纪60年代，专门针对预防控制食品生产加工中的平安卫生进行设计、开发的一种管理体系。HACCP原理HACCP原理以HACCP为根底的食品平安体系是以HACCP的7个原理为根底的(1)进行危害分析；(2)确定关键控制点(CCPs)；(3)建立关键限值；(4)建立关键控制点和监控程序；(5)建立当监控说明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；(6)建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；(7)建立关于所有适用程序和这些程序及其应用的记录系统。3.3物料计算〔又称物料衡算〕物料平衡：

在生产过程中，物料平衡是指进入系统中的全部物料重量必恒等于离开该系统的全部成品物料重量，再加上损失掉的与积累起来的物料重量。物料平衡实质上是质量守恒定律的具体表现形式。物料计算

对物料平衡进行计算称物料计算。物料计算的意义物料计算是工艺设计中最早开始的一项计算，而且是最先完成的工程。当生产方法确定并完成了工艺流程示意图〔或叫方框图〕设计后，即可进行物料计算，设计工作即从定性分析转入定量计算阶段。物料计算原辅材料包装材料意义：通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备、劳动力定员的需要量提供计算依据，并为下一步设备计算、热量计算、管路计算、本钱核算等提供设计依据和条件。因此，物料计算在工艺设计中是一项既细致又重要的工作。物料计算的方法一般来说，新建工厂的工艺设计都是以“班〞产量为计算基准。每班耗用原料量=单位产品耗用量×班产量〔kg/班〕〔kg/t产品〕〔t/班〕每班耗用包装容器量=单位产品耗用量×班产量×〔1+1%损耗〕每班耗用包装材料量=单位产品耗用量×班产量每班耗用各种辅助材料量=单位产品耗用量×班产量产品本钱计算表产品名称规

格包装计量单位成本项目单位单

价耗用量金

额备

注材料费Kg变动成本（原材料）变动成本（辅助材料）变动成本（包装材料）变动成本变动成本燃

料（煤）元变动成本动力费（水）元/吨变动成本（电）元/千瓦变动成本（汽）元/吨变动成本车间经费200固定成本企业管理费120固定成本全部成本利润（10～20%）20%税金（14～17%）17%出厂价格批发价格零售价格假设一种原料生产两种以上产品，那么需求出各产品的用量，再汇总求和。此外，物料计算时，也可用原料利用率作为计算的根底。这种原料利用率大多是各厂根据实际条件，根据用去的材料和所得本钱，即可算出原料消耗定额。在选用计算时，可参考同类型工厂的有关经济技术定额指标，确定本设计中的物料计算定额，再进行计算。本卷须知原料消耗定额简称原料定额，它是指在节约和合理使用材料的条件下，生产合格产品所需要消耗一定品种规格的材料、半成品、配件和水、电、燃料等的数量标准，包括材料的使用量和必要的工艺性损耗及废料数量。制定材料消耗定额，主要就是为了利用定额这个经济杠杆，对物资消耗进行控制和监督，到达降低物耗和工程本钱的目的。原料消耗定额的计算定额原料消耗量，既包括构成产品实体净用的材料数量，又包括施工场内运输及操作过程不可防止的损耗量。即总消耗量=净用量+损耗量损耗率=(损耗量/总消耗量)×100%那么总消耗量=净用量/〔1－损耗率〕为了简化计算预算定额中采用如下公式：损耗率=(损耗量/净用量)×100%总消耗量=净用量×〔1+损耗率〕所以，制定材料消耗定额，关键是确定净用量和损耗率。物料计算

物料平衡图结果物料平衡表物料平衡图

物料平衡图是根据任何一种物料的重量与经过加工处理后所得的成品及少量损耗之和在数值上是相等的原理来绘制的。平衡图的内容包括：物料名称、质量、成品质量、物料的流向、投料顺序等。

在平衡图中，用粗实线箭头表示物料主流向，细实线箭头表示物料支流向。物料平衡表物料平衡表是物料平衡计算的另一种表示形式，其内容与平衡图相同。物料计算的实例【物料衡算实例】现以一次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的根本方法。：班加工标准粉2000kg,食品规格为100g糖圆面包，其配方如下：标准粉2000kg鲜酵母〔占面粉的％)白砂糖(占面粉的10%)植物油(占面粉的1%)精盐(占面粉的0.75%)糖精(占面粉的0.014%)鸡蛋(占面粉的4%)水(占面粉的60%)要求：1、计算出各物料量及包装袋的数量〔以班产量计〕2、绘制物料平衡图〔以班产量计算〕3.4设备生产能力的

计算及选型设备选型是以物料衡算为依据。设备选型的好坏是保证产品质量的关键，它能表达生产水平的标准，是工艺布置的根底，为动力配电、水、汽的用量计算提供依据。设备选型应注意的几个问题：1.应根据每一个品种单位时间〔小时或分〕产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。2.假设有几种产品都需要共同的设备，在不同时期使用时，应按处理量最大的品种所需要的台数来确定。3.对生产的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有备用设备。4.一般后道工序设备的生产能力应略大于前道，以防止物料的积压。3.4.1选择设备的原那么

计量和贮存设备：称和贮存罐等食品工厂定型专用设备：罐头、饮料生产设备通用机械设备：物料输送设备、成品包装设备等非标准专业设备：工作台、桶等

设备选型时，必须根据生产规模、班产量大小、生产工艺流程的特点及工厂条件综合考虑。选择设备的原那么和要求1.满足工艺要求，保证产品的质量和产量2.大型工厂应选择技术先进、选型美观、机械化、连续化、自动化程度较高的设备。中型工厂那么是具体生产条件，一些主要产品可选机械化连续化程度较高的设备；小型食品厂应选择较简单的设备。3.选择能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度小，并能一机多用的设备，备品、备件供给方便。选择设备的原那么和要求4.所选设备应符合食品卫生要求，拆装方便，与食品接触局部要用不锈钢或对食品无污染的材料，不会对食品造成污染。5.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件〔如温度、压力、湿度、酸碱度等〕。6.在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。3.4.2食品工厂局部专业性设备的设计与选型〔1〕专业性设备的设计与选型依据〔2〕专业性设备的设计与选型的程序和内容〔3〕食品工厂局部专业性设备的设计与选型食品工厂因为其加工品种很多，而且不同的产品因其工艺流程不同，那么对设备的要求也不同，所以在设计计算以及选型过程中会有很大的差异，应当是在对加工产品生产全过程充分熟悉的根底上进行设计。首先要考虑产品的生产特点、生产类型、原料性质、现阶段生产水平能到达的技术经济指标、有效生产天数、各个生产环节的周期等因素。食品工厂局部专业设备输送设备〔固、液〕清洗和原料预处理设备热加工设备封罐设备成品包装机械装置空罐装置乳制品设备食品工厂局部主要设备的

设计和选择罐头产品设备：

预处理

装罐封口保温包装

罐盖

入库

乳品制造设备原料乳验收预处理〔净化标准化〕

均质杀菌浓缩枯燥电筛装袋〔罐〕封袋〔盖〕装箱封箱捆扎入库袋〔盖〕

碳酸饮料生产设备水源水处理冷却碳酸气混合

砂糖溶解过滤糖液混合冷却

注糖机罐装封盖检查贴标装箱封箱捆扎入库3.局部设备生产能力的计算公式杀菌锅t1-t2-t3杀菌公式=T℃式中：t1—升温时间(min)〔5分钟〕t2—恒温时间(min)t3—降温时间(min)〔5分钟〕T—恒温时的温度〔℃〕制作杀菌锅段操作表a.先计算装完一锅罐头所需时间t(min)60nt=———xb.然后计算一个杀菌锅操作周期t和杀菌锅所需要的数目，那么可制定杀菌阶段的作图表。例：两锅开始装罐时间的间隔为26min25—90—25杀菌公式=116℃

杀菌工段的操作表

3.4.4设备一览表设备一览表按流程图序号，将所有设备汇总编成设备一览表，作为设计说明书的组成局部，并为进一步施工设计，为其他非工艺设计以及设备订货提供必要的条件。填写时，通常按生产流程顺序排列各车间的设备，也可以把各车间的设备按专业设备、通用设备、非标准设备进行分类填写，便于汇总。3.5劳动力计算劳动力计算在工厂设计中主要用于定员编制、生活设施〔如更衣室、厕所、办公室、托儿所等〕面积的计算和生活用水、用汽量的计算。3.5.1企业管理模式三级管理模式〔厂长、中级、基层单位〕厂长/经理基层单位中级

各职能科室

所有车间加工车间辅助车间厂长办公室企业管理办公室生产管理科人事科劳资科党委办公室纪委办公室质量检查科技术科等3.5.1企业管理模式3.5.2劳动定员的组成全厂职工生产人员非生产人员劳动定员的分类技术人员根本工人〔生产〕辅助工人〔动力、化验等〕效劳人员〔行政人员、警卫等〕

劳动定员的依据〔1〕工厂和车间的生产方案：品种、产量〔2〕劳动定额、产量定额、设备维修定额等〔3〕工作制度：连续/间歇、每日班次〔4〕出勤率：有效假日和工作实际天数〔5〕全厂各类人员的规定比例数3.5.3劳动力的计算由于受原料供给和市场需求等因素的影响，食品工厂生产呈现出极强的季节性；且食品生产卫生条件要求较高，生产工艺复杂，对食品工厂的劳动力需求带来一定的影响。在食品工厂设计中假设劳动力定员过少，会使投产后生活设施缺乏，工人超负荷工作，从而影响生产的正常进行；定员过多，又会造成资源的浪费，加大生产本钱。在实践中，劳动力数量既不能单靠经验估算，也不能将各工序岗位人数简单地累加。1.各生产工序的劳动力计算按照生产工序的自动化程度上下分两种情况计算。(1)对于自动化程度较低的生产工序，即根本以手工作业为主的工序，根据生产单位重量品种所需劳开工日来计算，假设用p1表示每班所需人数，那么:p1(人/班)=劳动生产率(人/产品)×班产量(产品/班)大多数食品工厂同类生产工序手工作业劳动生产率是相近的。(2)对于自动化程度较高的工序，即以机器生产为主的工序，根据每台设备所需的劳开工日来计算，假设用p2表示每班所需人数，那么，p2(人/班)=∑kimi(人/班)Mi为L种设备每班所需人数。ki为相关系数，其值小于等于1，影响相关系数大小的因素主要有同类设备数量、相邻设备距离远近及操作难度、强度及环境等。2.生产车间的劳动力计算在实际生产中，常常是以上两种工序并存。假设用p表示车间的总劳动力数量，那么:p(人)=3s(p1十p2十p3)式中3——在旺季时实行3班制生产S——修正系数，其值≦1P3——辅助生产人员总数，如生产管理人员，材料采购及保管人员、运输员检验人员等，具体计算方法可查阅相关设计资料来确定企业定员方法

1。按劳动效率定员

2。按设备定员

3。按岗位定员

4。按比例定员

5。按业务分工定员国际上通用的定员方法

〔新增内容〕

定员方法－1按劳动效率定员〔车间生产人员〕生产任务1〕定员人数=工人劳动效率×出勤率2〕每班所需工人数=劳动生产率×班产量1劳动生产率=劳动效率定员方法－2劳动生产率：是指生产单位重量的品种所需劳开工日。〔人/单位产品〕

计算公式有：全员劳动生产率＝年工业产值/全年平均人数×100%单位劳动生产率＝每班所需工人数/班产量×100%

劳动生产率的上下，主要取决于原料新鲜度、成熟度、工人操作的熟练程度以及设备的机械化程度等。按设备定员〔看管设备人员〕机器设备台数×每台机器设备开动班次人数=工人看管设备定额×出勤率按比例定员〔勤杂、保健、食堂、托幼人员〕按职工总数或某类人员的一定比例来确定另一类人员的数量。定员方法－3

定员方法－4按业务定员〔管理人员、技术人员〕在一定的组织机构下，根据职责范围、业务分工确定人数。按岗位定员〔辅助人员和效劳人员〕根据工作岗位的数量、各岗位所需人数、工作班次和出勤率来计算。计算劳动定员的本卷须知在编排产品方案时，尽可能地用班产量来调节劳动力，使每班所需工人人数根本相同。对于季节性强的产品，在顶峰期允许使用临时工，为保证顶峰期的正常生产，生产骨干应为根本工。在平时正常生产时，根本工人的人数应该是平衡的。3.6生产车间的工艺布置3.6.1车间布置设计的目的和重要性目的：对厂房的配置和设备的排列做出合理的安排，并决定车间的长度、宽度、高度和建筑结构的形式，以及生产车间与工段之间的相互关系。

重要性：车间布置是否合理、实用，关系到工程建成投产后的正常生产，关系到全厂的整体布局。车间布置一经施工就不能更改，必须全面考虑。

车间工艺布置设计就是将各工序及其设备按工艺流程在空间上进行组合、布置，并用管道连接起来,前者是设备布置,后者是管道布置,统称为工艺布置设计.生产车间平面布置工艺布置设计生产车间立面布置管路布置

车间平面布置设计：把车间的全部设备〔包括工作台)在一定的建筑面积内作出合理安排。

平面布置图：把屋盖或楼盖掀开往下看，径直画出设备的外形轮廓。平面图生产车间设备平面布置图

立剖面图除平面图外,有时还必须画出生产车间剖面图,剖面图又称为“立剖面图〞。立面图立面图生产车间立面图

3.6.2车间布置设计的依据车间布置设计必须在充分调查的根底上,掌握必要的资料作为设计的依据,这些资料包括:(1)生产工艺流程图;(2)物料衡算数据及物料性质包括原料、半成品、成品、副产品的数量及性质;三废的数量及处理方法;(3)设备资料,包括设备的外形尺寸、重量、支撑形式、保温情况及其操作条件,设备一览表等;(4)公用系统耗用量供排水、供电、供热、供冷、压缩空气、外管资料等;(5)土建资料和劳动平安、防火、防爆资料等;(6)车间组织及定员资料;(7)厂区总平面布置包括本车间与其他生产车间、辅助车间、生活设施的相互关系,厂内人流、物流的情况与数量等;(8)国家、行业有关方面的标准资料。

原辅料预处理工段生产工段生产部门成品包装工段控制室

泵房变配电室主生产车间辅助部门车间化验室机修、电修室仓库等办公室工人休息室生活部门更衣室、厕所浴室

生产车间的组成3.6.4生产车间工艺布置的原那么-1〔1〕要有总体设计的全局观点〔2〕设备布置要尽量按工艺流水线安排，〔3〕多品种生产的可能，留有适当的余地，以便更换设备。同时，相互间的间距和设备与建筑物的平安维修距离。保证操作、检修和清洁卫生的方便。〔宁大勿小，适宜〕(4)生产车间与其他车间的各工序要相互配合,保证各物料运输通畅，防止重复往返。人流通道、物流通道、包装材料通道要流畅,尽量防止交叉、往复、污染。(5)必须考虑生产卫生和劳动保护。(6)应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。3.6.4生产车间工艺布置的原那么-2(7)可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。(8)根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染。(9)严格执行HACCP、ISOl4000.GMP的标准性。(10)要对生产辅助用房或空间留有充分的面积。3.6.4生产车间工艺布置的原那么-31.资料准备车间布置设计必须在充分调查的根底上，掌握必要的资料作为设计的依据，这些资料包括：〔1〕生产工艺图；〔2〕物料衡算数据及物料性质；〔3〕设备资料；〔4〕公用系统耗用量；〔5〕土建资料和劳动平安、防火、防爆资料等；〔6〕车间组织及定员资料；〔7〕厂区总平面布置；〔8〕国家、行业有关方面的标准资料。生产车间平面布置设计的绘图步骤-12.生产车间区域划分。整理好设备清单\生活室等各局部的面积要求根据工艺流程对生产区域、辅助区域、生活行政区域的面积做出初步的划分。生产车间平面布置设计的绘图步骤-23.绘制生产车间外形轮廓。食品工厂生产车间的建筑外形选择，应根据生产品种、厂址、地形等具体条件决定。一般所选的外形有：长方形、“L〞形、“T〞形、“U形等，其中以长方形最为常见。根据工艺的要求以及该车间在全厂总平面中的位置，与土建专业共同拟定车间的结构形式、朝向、跨度；用坐标纸按厂房建筑设计的要求绘制车间大致轮廓草图〔比例可用1︰100，必要时也可用1︰200或1︰50〕，画好生产车间的长度、宽度和柱子以及大体上的区域位置。生产车间平面布置设计的绘图步骤-34.按照总平面图，确定生产流水线方向。生产车间平面布置设计的绘图步骤-55.进行设备布置。将设备尺寸按比例大小，用硬纸板剪成小方块〔或设备外形轮廓俯视图〕，在草图上布置，排出多种方案分析比较，以最正确方案。也可采用AutoCAD制图，会更加方便。在进行设备布置时应从以下几方面进行综合考虑。〔1〕设备排列顺序〔2〕设备排列方法〔3〕操作间距〔4〕平安间距(5)符合建筑的要求〔6〕对门、窗的要求6.讨论、修改、画草图，对不同方案可以从以下几个方面进行比较：①工艺流程的合理性,人流、物流的畅通,与总平面的协调(包括废弃物及包装物的流向);②建筑结构造价；③管道安装〔包括工艺、水、冷、汽等〕；④车间运输；⑤生产卫生条件、操作条件；⑥通风采光。生产车间平面布置设计的绘图步骤-67.确定方案。生产车间平面布置设计的绘图步骤-78.画出正式图。设备布置图是用来表示一个车间的全部设备及管口方位在厂房建筑内或室外安装布置详图。它主要分平面布置图和立面〔或剖视〕布置图。本次实训主要是某一层生产车间平面布置图的绘制。具体绘制步骤如下：〔1〕准备工作。〔2〕绘制平面图〔从底层开始逐张绘制〕。〔3〕绘制方向标。〔4〕绘制、填写标题栏，绘制有关表格及注写说明。正式的车间图一般的设计程序：车间设计草图车间布置图〔初步设计阶段〕车间布置图〔施工图阶段〕生产车间平面布置图图8-1果汁调配车间〔二层〕平面布置简图1—CIP机；2—紫外线消毒系统；3—水预处理系统；4—储水罐；5—纯水储罐；6—反渗透系统；7—酶解罐；8—糖液罐；9—调配罐；10—超高温灭菌均质系统；11—保温罐；12—控制箱返回图8-2面包切块、搓圆、饧发、烘烤工段平面布置图1—面包出炉输送带；2—面包冷却传送带〔转至下一层车间面包冷却工程〕；3—下滑板；4—烤炉；5—连续饧发器；6—切块机〔与中间储面斗对中〕；7—搓圆机；8—操作台；9，10—输送带返回图8-3面包切块、搓圆、饧发、烘烤、冷却、包装工段剖面图1，3—输送带；2—冷却设备；4—挡料板；5—包装台；6—包装机；7—隧道式烤炉；8—连续饧发器；9—切块机；10—搓圆机；11—操作台；12—储面斗〔底部装控制阀〕

3.6.6生产车间工艺布置对

非工艺设计的要求1.对建筑物的要求〔外形、尺寸〕〔1〕对建筑外型的选择要求食品工厂生产车间的建筑外型的选择,应根据生产品种、厂址、地形等具体条件而定.一般外形有:长方形、“L〞形、“T〞形、“U〞形等，其中以长方形最为常见。其长度取决于流水作业线的形式和生产规模。〔2〕建筑物的统一模数制〔尺寸〕建筑工业化要求建筑物件必须标准化,定型化,预制化.尺寸按统一标准,规定建筑物的根本尺度,即实行建筑物的统一模数制.

2.对门、窗的要求(1)门每个车间至少必须有两道以上的门，普通门、主门、防火门和疏散出入门。作为人流、货流和机器设备的出入口。作为人流出入口的门，其尺寸在正常情况下应能满足生产要求，在火灾或某种紧急状态下亦应满足迅速疏散的要求.车间的门常用有空洞门、单扇门、双扇门、单扇推拉门或双扇推拉门、单扇双面弹簧门等.们在图纸上表示的代号：M〔2〕窗窗是车间的主要透光局部.窗有侧窗和天窗两种.侧窗就是在四周墙上的窗.天窗就是开在屋顶的窗.〔3〕采光采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值.我国目前各食品工厂的生产车间根本上是天然采光。一般要求食品工厂生产车间的采光系数为1／4～1／6。采光面积不等于窗洞面积。采光面积占窗洞面积的百分比与窗的材料，形式和大小有关。

〔4〕对地坪的要求〔一般要求〕①在工艺布置中尽量将有腐蚀性介质排出的设备集中布置,做到局部设防,减少腐蚀范围。②地坪须选用标号较高的水泥铺盖。③生产车间设计陶土砖或水磨石地面。而且车间地面应有1.5-2.0%的坡度，并设有明沟或地漏排水。④在设计时，尽量改进生产车间内的运输条件，采用运输带和胶轮车，以减少对地坪的冲击损坏。〔5〕内墙面房屋内的墙面叫内墙面。一般在内墙面的下部做～高的墙裙(又叫台度，护壁、护墙)。材料可用白瓷砖或塑料面砖，塑料面砖可从地面处直铺到天棚(又叫顶棚，天花板、平顶)下。墙裙的作用是在人的动作高度内，保证墙面少受污染，并易清洗。其余墙面和天棚可用耐化学腐蚀的过氯乙烯油漆或六偏水性内墙防霉涂料。墙面也可采用白水泥砂浆粉刷，亦可用塑料油漆，丙烯树脂等涂敷。〔6〕食品工厂生产车间的建筑结构砖木结构六砖混合结构大钢和钢筋混凝土结构类〔框架结构〕型钢筋混凝土结构〔常用〕钢结构其它类按着房屋的梁、墙和柱子等主要承重构件的建筑材料进行划分的房屋结构示意图建筑结构说明1、砖木结构是由木材组成框架，用砖做维护的1种结构，砖墙〔砌体〕不承重2、砖混结构是由砖墙〔砌体〕为主要承重的结构3、钢筋混凝土结构是指由型钢和混凝土结构组成的1种承重结构，常用于高层建筑，用砖做维护的1种结构，砖墙〔砌体〕不承重，或用其他材料4、框架结构是钢筋混凝土的柱、梁为承重结构，用砖做维护的1种结构，砖墙〔砌体〕不承重5钢结构是由钢柱钢梁组成的承重结构，也有的就是屋面用钢梁的，这种结构中的砌体都是不承重砖木结构的房屋砖混结构的房屋钢筋混凝土结构的房屋框架结构的房屋钢结构柱网在厂房建筑中，为了确定柱子的位置，在平面图上要布置纵横向定位轴线。一般在纵向、横向定位轴线相交处设柱子。厂房柱子纵向、横向定位轴线在平面上形成有规律的网格称为柱网。柱子纵向定位轴线间的距离称为跨度，横向定位轴线间的距离称为柱距柱网有关单层厂房统一化根本规定确定柱网尺寸，不仅要满足生产工艺、设备布置等方面的要求，还要考虑模数制的要求。根据国家标准?厂房建筑模数协调标准?〔GBJ6—1986〕，有关单层厂房统一化根本规定如下：1．跨度单层厂房的跨度在18m以下时，应采用扩大模数30M数列，即9m、12m、15m、18m；在18m以上时，应采用扩大模数60M数列，即24m、30m、36m……等。2．柱距单层厂房的柱距应采用扩大模数60M数列。根据我国情况，采用钢筋混凝土或钢结构时，常采用6m柱距，有时也采用12m柱距。单层厂房山墙处的抗风柱柱距宜采用扩大模数15M数列，即、6m、。3．高度有吊车和无吊车的厂房，地面至柱顶、至牛腿面的高度一般取300mm的倍数，至吊车轨顶的高度一般取600mm的倍数。牛腿图有关单层厂房统一化根本规定4．定位轴线确实定〔1〕横向定位轴线除了靠山墙的端部柱和横向变形缝两侧柱以外，厂房纵向柱列〔包括中柱和边柱〕中的中间柱的中心线应与横向定位轴线相重合，且横向定位轴线通过屋架中心线和屋面板、吊车梁等构件的横向接缝。山墙为非承重墙时，墙内缘应与横向定位轴线相重合，且端部柱及端部屋架的中心线应自横向定位轴线向内移600mm多层厂房设计与统一化根本规那么1．多层厂房的平面布置形式根据食品生产的特点，多层厂房平面布置的形式一般有以下几种：〔1〕统间式这种布置方式适用于生产工序所占面积较大，相互间联系紧密，不宜以隔墙分开的生产车间。各工序通常按生产工艺流程布置在大统间里，如有少数特殊工序需要单独布置时，可将它们集中布置在专一的区域内。多层厂房设计与统一化根本规那么〔2〕内廊式这种布置方式适用于生产工序所占面积不大，生产上既需要相互紧密联系，但又不希望相互干扰的车间或工序。各工序可按生产工艺流程，布置在中间内廊走道两侧房间里。对一些有特殊要求的生产工序，如保温、除湿、防尘等应分别集中布置，以减少能量损耗多层厂房设计与统一化根本规那么〔3〕大宽度式这种布置方式适用于对温度、湿度等技术要求特别高的生产厂，以及为适应生产工艺有较大通用性和灵活性而需要采用大面积、大空间的生产车间。多层厂房设计与统一化根本规那么〔4〕混合式根据不同生产要求，采用上述各种平面形式的混合布置。优点是能满足不同生产工艺流程的要求；缺点是平、剖面形式较复杂，结构类型较难统一，施工较麻烦。多层厂房的柱网选择多层厂房柱网尺寸确实定既要考虑生产工艺的要求，也要考虑结构形式的经济合理性以及施工上的可能性，同时应符合?厂房建筑模数协调标准〕〔GBJ6—1986〕关于建筑参数统一化的要求。多层厂房的柱网一般可概括为以下几种类型：〔1〕内廊式柱网这种柱网在平面布置上多采用对称式，中间为走道。这种柱网特点是用走道、隔墙将交通与生产区隔离开，做到互不干扰。内廊式厂房的跨度可采用扩大模数6M数列，宜采用、和；走廊的跨度应采用扩大模数3M数列，宜采用、和3m。〔2〕等跨式柱网这种柱网主要适用于要求大统间的厂房，它可由数个连续跨组成。这种柱网特点是没有固定的通道，可以根据生产工艺的需要进行布置。因这种柱网具有较大的灵活性，食品厂的厂房多用这种形式。?厂房建筑模数协调标准?规定，多层厂房的跨度〔进深〕应采用扩大模数15M数列，宜采用、、、和12m。在我国，当跨度为6m时，一般不超过6跨；和9m时不超过4跨。人工照明的具有天窗的厂房那么可不受此限制。多层厂房的柱网选择〔3〕对称不等跨柱网这种柱网的特点及适用范围根本和等跨式柱同类似，它们都可以为生产提供宽敞的大空间；之所以出现不等的跨度，往往是为了适应工艺布置的需要而确定的。此种柱网构件类型那么比等跨式柱网多。〔4〕大跨度式柱网这种柱网由于取消了中间柱子，为生产工艺的变革提供了更大的适应性。因为扩大了跨度，楼层常采用桁架结构。多层厂房的层高影响多层厂房层高的因素有生产工艺、采光、通风、建筑造价及统一化要求等，设计时应综合考虑。?厂房建筑模数协调标准?〔GBJ6—1986〕规定多层厂房的层高应为扩大模数3M数列，如图4－39所示。一般采用、、、等，在以上宣米用、。和等6M数列。但在一幢厂房中，楼层高度不宜超过两种，以免增加构件类型。柱网的画法和标注〔7〕楼盖楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。承重结构：承担楼面上的一切重量的结构。铺面：楼板外表的面层。保护承重结构，并承担地面上的全部作用力。木板、水泥砂浆、水磨石等。填充物：隔热多空松散材料。天花：隔音、隔热、防止建筑材料灰尘飞落而污染食品及美化环境的作用。〔8〕楼梯楼梯是多层建筑中各层上下交通的建筑构件，一般布置在建筑物的出入口附近。楼梯的形式有：单跑、双跑、三跑及双分、双合式楼梯。〔9〕车间办公室、控制室、质检室及福利设施的设计标准车间办公室控制室会议室质检室更衣室车间浴室车间卫生间的卫生标准3.7生产车间水、汽用量的估算主要用水局部：原料预处理半成品漂洗，浓缩锅蒸汽的冷凝，杀菌后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间的清洁性和产品在生产过程中本身所需要的水等等。主要的用汽局部：漂烫、配汤、浓缩、枯燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、车间的清洁性等。生产车间的水量、汽量的估算通常采用两种方法：〔1〕单位产品耗水耗汽量定额来估算〔2〕用计算的方法来估算1.“单位产品耗水耗汽量定额〞估算对于规模小的食品厂，多采用“单位产品耗水耗汽定额〞估算法，这种方法可分为三个步骤：1〕按单位吨产品耗水耗汽量定额来估算；2〕按主要设备的用水、用汽量来估算；3〕按食品工厂生产规模来拟定给水能力和给汽能力。3.7生产车间水、汽用量的估算1〕用水量的计算方法和步骤1〕弄清题意和计算的目的及要求；2〕给出用水〔用汽量〕计算流程示意图；3〕收集设计根底数据；4〕确定工艺指标和消耗定额；5〕选定计算基准6〕由数据，根据质量守恒定律进行用水量计算；7〕综合并整理计算结果，列出水用量计算表〔和汽用量计算表〕。

2.用计算的方法来估算-1常用的基准有：a〕以单位时间产品或单位时间原料作为计算基准；b〕以单位重量、单位体积或单位摩尔的产品或原料的计算基准；c〕以参加设备的一批物料量的计算基准。2)用汽量的计算方法和步骤

食品工厂中主要的载热体是饱和水蒸气，有时也有热油、空气和水。和用水量计算一样，用汽量计算也可以做全过程的或单元设计的用汽量计算。按生产工艺的要求，凡需要用汽的工序或设备都要进行用汽量的计算，各工序用汽量的总和就是所需要估算的耗汽量。

2.用计算的方法来估算-23.7生产车间水、汽用量的估算

管路设计是否合理，直接关系到建设指标是否先进合理，关系到厂房各车间布置的整齐美观和通风采光等问题，所以管路设计的安装具有十分重要的意义。3.8管路的计算和设计

1.管路设计与布置的内容和步骤(1)内容：管道的设计计算管路的布置设计(2)步骤：1〕选择管道材料；2〕选择介质的流速；3〕确定管径；4〕确定管壁厚度；5〕确定管道连接方式；6〕选择阀和管件；7〕选择管道的热补偿器；8〕绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择；9〕管路布置；10〕计算管道的阻力损失；11〕选