食品加工技术概论-课后习题答案

答案绪论一、选择题：CCBAC二、填空题：1.营养功能、感官功能、调节功能2谷类及薯类、动物性食物、大豆及坚果类、蔬菜水果类、纯能量食物3.安全、营养、美味、快捷、方便、多样化4.细化粗粮,改善杂粮口感(钝化不良因子、提高蛋白消化率)5.乳品加工和啤酒无菌过滤。三、判断题：×√×√√四、简答题：略模块一谷类及薯类项目一焙烤食品加工技术任务一面包加工技术一、选择题：BCDAC二、填空题：1.18-25℃2.面粉、水、酵母、食盐3.清除杂质、打散面块、调节粉温、混入空气4.低，长5.高且筋力大三、判断题：√√×××四、简答题：略任务二饼干加工技术一、选择题：ADBDB二、填空题：1.焦糖化、美拉德2.冲印成型、辊印成型、辊切成型3.胀发、定形、脱水、脱色4.低筋，糖粉5.韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干三、判断题：√√√√√四、简答题：略任务三蛋糕加工技术一、选择题：AADBD二、填空题：1.鲜鸡蛋，面粉、糖、油脂，搅打、调糊、烘烤2.酒石酸氢钾，戚风蛋糕3.蛋白，油脂4.起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期5.发泡三、判断题：√√×××四、简答题：略项目二方便面加工技术一、选择题：CCDCA二、1.18%～20%2.聚苯乙烯3.聚乙烯(PE)材质4.增加营养价值、延迟老化、改善颜色5.淀粉糊化、蛋白质变性。三、判断题：××√√√四、简答题：略项目三膨化食品加工技术一、选择题：ABAAD二、填空题：1.高温膨化、挤压膨化2.糊化，降解3.风味物质4.碳水化合物5.塑料复合枕式袋三、判断题：√×√×√四、简答题：略项目四薯类食品加工技术任务一干制薯类加工技术一、选择题：DDBAD二、1.干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类2.碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质；蛋白质3.170℃～185℃，15～20s4.薯片色泽、丙烯酰胺含量5.涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋，充氮。三、判断题：×√√√√四、简答题：略任务二薯粉类加工技术一、选择题：AAADC二、填空题：1.甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉2.马铃薯颗粒全粉、马铃薯雪花全粉、马铃薯细粉3.芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少4.褐变，护色剂5.脱毒技术、护色技术、减少细胞破损技术、干燥技术。三、判断题：√×√√√四、简答题：略模块二蔬菜水果类项目一典型蔬菜类食品加工技术任务一蔬菜干制品加工技术一、选择题：ADADB二、填空题：1.烫漂2.复水性3.抑制酶的活性4.回软5.合经济价值，适宜干制，成熟度适宜、新鲜、无腐烂。三、判断题：√√×√√四、简答题：略任务二酱腌菜制品加工技术一、选择题：CACAC二、填空题：1.低盐、增酸、适甜2.盐渍类、酱渍类、糖醋渍类、糟渍类3.酱油、食醋、红糖4.乳酸菌5.氯化钙，0.05%。三、判断题：×√√××四、简答题：略任务三食用菌制品加工技术一、选择题：BABDA二、1.干制、盐渍2.自然干制和机械干制3.干盐腌制，食盐水浸渍4.调整液(偏磷酸55%、柠檬酸40%、明矾5%)5.8小时三、判断题：√×√√×四、简答题：略项目二典型水果类食品加工技术任务一蜜饯加工技术一、选择题：ABCAD二、填空题：1.硫处理护色，热处理护色2.苯甲酸山梨酸3糖渍糖煮4.食盐、糖5.控制制品中蔗糖与转化糖的比例三、判断题：×√√×√四、简答题：略任务二水果干制品加工技术一、选择题：CDCBA二、填空题：1.单宁少而且成熟度高2.真空低温油炸技术、微波膨化技术、速冻干燥技术3.机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮。4.果干、水果脆片、水果粉等。5.虫害和变色。三、判断题：××√√√四、简答题：略任务三果酱加工技术一、选择题：ACBBB二、1.填空题：硬化处理；软化处理2.常压浓缩真空浓缩3.温度计法、折光仪法、挂片法4.灰尘、泥沙和微生物及化学农药。5.色素、芳香物质和维生素C三、判断题：××√√×四、简答题：略模块三动物性食物项目一畜禽肉制品加工技术任务一腌腊肉制品加工技术一、选择题：BCBCC二、填空题：1.脂肪组织、骨组织2.保持水分、水合能力3.食品的风味、特殊味感、鲜美可口4.加盐、香料5.鲜、冻肉，修整，腌制。三、判断题：√×√×√四、简答题：略任务二酱卤肉制品加工技术一、选择题：CCCBA二、填空题：1.调味料、香辛料2.白煮肉类、糟肉类3.八角、桂皮、花椒4.色、香、味5.调味料、香辛料三、判断题：√××√√四、简答题：略任务三发酵肉制品加工技术一、选择题：CBADA二、填空题：1.33%，30%2.5.5，5.43.细菌、酵母菌4.肠体表面，肠体外5.越高，越短三、判断题：×√×√√四、简答题：略项目二水产品加工技术任务一干制水产品加工技术一、选择题：BCCBC二、填空题：1.鱼类干制品、虾类干制品、贝类干制品、藻类干制品、其他水产干制品2.生干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、调味干制品3.给湿过程、导湿过程4.19%、21%、18%5.日晒法、机械法三、判断题：×√×√√四、简答题：略任务二水产调味品加工技术一、选择题：BCBCB二、填空题：1.分解型、抽出型2.自溶型水产调味料、加酸分解型水产调味料、加酶分解型水产调味料3.传统天然发酵、人工快速发酵4.低温保温法、外加酶或内脏发酵、加曲发酵5.原料的整理三、判断题：√××××四、简答题：略任务三鱼糜制品加工技术一、选择题：BCCAA二、填空题：1.采肉、漂洗、精滤、脱水2.成型、凝胶、熟化3.乙酸酯淀粉、磷酸酯化淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯4.弹性增强剂、大豆蛋白、小麦蛋白5.空擂、盐擂、混合擂三、判断题：√√××√四、简答题：略项目三蛋制品加工技术任务一再制蛋类加工技术一、选择题：BCBDA二、填空题：1.增加蛋白色泽、提高风味、促进蛋白质凝固2.沸水3锌盐，氧化铅4.调味、帮助凝固、防腐5.皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、卤蛋。三、判断题：√√×√√四、简答题：略任务二干蛋类加工技术一、选择题：ACDAA二、填空题：1.巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉和特殊类型干蛋制品2.选蛋、低温杀菌、喷粉干燥3.禽蛋腐败变质、微生物超标、重金属超标4.60～67℃、55～57℃5.尤其是蛋白液、葡萄糖、美拉德反应三、判断题：×√√√√四、简答题：略任务三冰蛋类加工技术选择题：AACBC二、1.-10℃、10%左右的蔗糖或3%～5%的食盐2.常温解冻、低温解冻、水解冻、加温解冻、微波解冻3.选蛋、低温杀菌、冷冻、充填包装4.121℃蒸汽、305.冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白三、判断题：×√√√×四、简答题：略项目四乳制品加工技术任务一液体乳加工技术一、选择题：BADBA二、填空题：1、低温长时杀菌法、高温短时杀菌法、超巴氏杀菌法、超高温灭菌法2、全脂灭菌乳、部分脱脂灭菌乳、脱脂灭菌乳3、玻璃瓶、塑料瓶、涂覆塑料铝箔纸4、温度、时间5、无菌条件下三、判断题：√√×××四、简答题：略任务二乳粉加工技术选择题：CAACD二、填空题：1、复原性2、冲调性3、浓乳、雾状4、杀菌温度、保持时间5、称量准确、风口严密三、判断题：√√√××四、简答题：略任务三其他乳制品加工技术一、选择题：DBDAC二、填空题：1、凝固型酸奶、搅拌型酸奶2、淀粉糖浆、糖精3、粘度、膨胀率4、稠度、粘度、乳清析出5、蛋与蛋制品三、判断题：×√×××四、简答题：略模块四大豆及坚果类项目一典型豆制品加工技术任务一非发酵性豆制品加工技术一、填空题：DBCCC二、填空题：1.6.0%2.浓型豆浆(≥8.0%)、普通型豆浆(≥7.0%)、淡型豆浆(≥6.0%)3.石膏豆腐、盐卤豆腐和内酯豆腐4.氯化镁、硫酸镁和氯化钠5.60；80-90三、判断题：√×√√√四、简答题：略任务二发酵性豆制品加工技术一、选择题：ACDBA二、填空题：1.红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳2.腌制型腐乳、发霉型腐乳3.霉菌型豆豉、细菌型豆豉4.毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉5.白酒、黄酒三、判断题：√√×√×四、简答题：略任务三其他豆制品加工技术一、选择题：CBDCA二、填空题：1.热变性大豆蛋白粉、低变性大豆蛋白粉2.碱提酸沉法、超滤膜提取法、离子交换法3.挤压膨化法、纺丝黏结法、水蒸气膨化法、海藻酸钠法4.蛋氨酸、半胱氨酸5.胰蛋白酶阻碍因子、凝血素、胃肠胀气因子三、判断题：×√√×√四、简答题：略项目二坚果炒货食品加工技术一、选择题：BAADA二、填空题：1.生干坚果与籽类食品和熟制坚果与籽类食品2.风选、磁选、色选3.挤压法、撞击法、剪切法和碾搓法。4.真空油炸5.糖液或粉料或淀粉混合膜三、判断题：×√√√√四、简答题：略模块五纯热能食物项目一动植物油加工技术任务一食用植物油加工技术一、选择题：BCCAA二、填空题：1.甘油、高级脂肪酸2.单纯甘油三酸酯、混合甘油三酸酯3.饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸4.沉降法、过滤法、离心分离法5.水化法、加热法、加酸法、及吸附法三、判断题：√√×√×四、简答题：略任务二食用油脂制品加工技术一、选择题：BDCBA二、填空题：1.风味调和油、营养保健调和油、煎炸调和油2.计量调和、乳化、杀菌、急冷捏合、包装3.原辅料的调和、急冷捏合、包装、熟成4.硬脂酸、乳化剂5.类可可脂（CBE）、月桂酸类代可可脂（CBS）、非月桂酸类代可可脂（CBR）三、判断题：×√√×√四、简答题：略任务三食用动物油脂加工技术一、选择题：BDCBA二、填空题：1.皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围2.脂肪细胞、结缔组织基架3.板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）、杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）4.熬制法、蒸煮法、溶剂法、酶解法、超临界流体萃取法、其他技术5.脱胶、脱酸、脱色、脱臭三、判断题：√××√√四、简答题：略项目二食糖加工技术任务一白砂糖加工技术一、选择题：BBBCD二、填空题：1.浓缩、结晶、分蜜、干燥2.白砂糖3.清净分蜜4.甘蔗汁、甜菜汁或原糖液5.硫化糖碳化糖三、判断题：√√××√四、简答题：略任务二红糖加工技术一、选择题：BAACB二、填空题：1.东方的巧克力2.50℃3.白砂糖4.分蜜制炼5.甘蔗三、判断题：√√√×√四、简答题：略项目三酒类食品加工技术任务一白酒加工技术一、选择题：BCADC二、填空题：1.0.5%vol，发酵酒，配制酒2.大曲3.生产率，工艺流程，工艺条件4.微生物，糖类，乙醇5.底翻面，55～60℃三、判断题：√√√√√四、简答题：略任务二葡萄酒加工技术一、选择题：ABABA二、填空题：1.质量状况，含酸量2.白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的3.看酒、闻酒、品酒4.16～18℃，8～10℃5.年份、产量、工艺。三、判断题：√√√××四、简答题：略任务三啤酒加工技术一、选择题：BBCBB二、填空题：1.干粉碎2.苦味物质3.浸出糖化法4.发热量5.糖化锅。三、判断题：√√√√×四、简答题：略项目四食用淀粉及淀粉制品加工技术任务一食用淀粉加工技术一、选择题：ACDBC1二、填空题：1.谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、其他类淀粉2.机械法、流槽法、酸浆法3.水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足4.淀粉的各种分解产物、交联淀粉、淀粉衍生物5.物理变性、化学变性、酶法变性、复合变性三、判断题：√×√√×四、简答题：略任务二淀粉制品加工技术一、选择题：CBDAA二