烹饪原料的资源和分类

烹饪原料的资源和分类一、烹饪原料的资源特点烹饪使用的原料有记载的五种有140万种。海洋占20%，陆地80%。主要集中与无脊椎动物和真菌。1234植物种类约75000种，农作物粮食主要是小麦、睡到、玉米、土豆、薯类。豆科植物是最大的蛋白质来源，真菌记载的有4.7万种，供食用的2000种。藻类有26900种，目前利用的10种。烹饪原料的资源特点和科学利用二、烹饪原料的使用与规范1、烹饪原料资源的使用全世界95%的禽畜产品来源于猪牛羊鸡鸭。酵母、霉菌、微型球藻和其他微生物，含蛋白质50-70%，被誉为“蛋白质仓库。”地球上生长这75000种植物，目前被尝试过3000种左右，年产量超过1千万吨的有小麦、水稻、玉米、大麦、土豆等。动物原料微生物原料

植物原料2、烹饪原料资源的规划目前濒临灭绝的野生动物已经达到1700余种，其中哺乳动物300余种，鸟类1000余种，两栖类138种，其原因除了自然环境的变化以外，更主要的是人类的破坏、盲目的经济开发和无节制的向大自然索取，一次自然资源的保护也成了全球关注的问题。

二、烹饪原料烹饪原料的使用与规范连接课外内容世界陆地的4分之一是森林。丰富的森林会给我们带来新鲜的空气，充分的水资源。但是，有这样的报告，再过100年全球森林就会消失。我们也许活不到那个时候，但我们不得不考虑我们的孩子们。相像一下森林消失的那时刻。地球上的所有的生物也许也会被灭绝。森林破坏，作为环境问题的一项重要课题，给我们留下了许多问题。不用说，我们要保护森林。森林的重要任务森林承担着许多重要任务。比如，给我们提供木材，承担着储藏支撑人类生存的雨水的作用。还有吸收二氧化碳生产氧气，给生物提供生存环境的作用等森林的作用有很多。连接课外内容。因此，破坏森林等于破坏我们的生活。破坏森林会造成土沙崩溃，洪水等自然灾害。而且会加速全球变暖，导致生存在森林的生物死亡。现在每隔1个小时，3平方公里的亚马逊的森林在消失。我们应该保护我们的森林。森林被破坏的主要原因1、为了利用木材，大量地砍伐森林2、烧毁田地造成的原生林的消失3、为放牧，确保大规模的农地而开拓森林4、滑雪场等娱乐设施的开发5、因酸性雨的树木干枯6、全球变暖造成的森林干枯酸雨也是森林被破坏的原因之一。连接课外内容1970年开始，酸雨的森林破坏备受瞩目。受害严重的主要地区是欧洲和北美的北方林。许多国家的森林面积在减少，有的国家失去了一半以上的森林。靠近五大湖的美国，加拿大受严重的酸雨影响。到处可以看到树叶掉落，干枯的森林。在中国的工业城市周边，也出现了针叶树林干枯的现象。除此之外，还有各个国家受酸雨的影响，森林在受破坏。今后还有很多森林会受酸雨的影响，导致消失的可能性。酸雨是破坏森林的原因之一。为了防止森林被破坏，有什么样的具体措施呢？防止森林被破坏的4R运动我们生存的地球被称为“绿色的地球”、“[美丽的地球”。但我们的资源是有限的，我们有重大的环境污染，垃圾等问题。我们以富裕的生活为代价，换来了种种这样的问题。为了我们的孩子们，我们得尽量减少垃圾，提倡物品的再利用。连接课外内容作为对策，有4R运动。4R运动——肯尼亚环境副大臣提倡了这项4R运动。4R运动就是减少浪费的运动。Refuse拒绝→拒绝多余的商品包装。Reduce减少→尽量减少垃圾。Reuse再利用→提倡反复地再利用物品。东西坏了，最好修理，不要马上更换新东西。Recycle资源的再利用→提倡资源的有效利用。回收后可以再利用的物品，不要跟不能用的垃圾混在一起。4R运动，可以从生活中的小事情开始做起。这是[珍惜东西]的心灵表现。4R运动当中的一项也好，为了我们的地球，您是不是也要从现在开始做起呢？关于成为全世界课题的全球变暖，环境问题，我们得更加的关注。为了我们的孩子们，为了我们的下一代，也要爱惜我们的地球。连接课外内容

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烹饪原料的分类一、烹饪原料的分类和命名1、生物的分类和分类学了解为主。2、烹饪颜料的分类（1）烹饪原料营养价值的评定烹饪原料营养价值是指某种烹饪原料中所含营养素和热量满足人体需要的程度。常从原料中云贵杨素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化来评定原料的营养价值。目前常用营养质量指数---INQ作为原料价值的指标，即营养素密度与热能密度之比。INQ=1INQ＜1INQ＞1烹饪原料的分类（2）酸性食品和碱性食品食物的酸碱性是指摄入某种食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即成为酸性食物和碱性食物。成酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，他们含成酸元素较多。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于酸性食品。成碱食品指含钾、钠、钙较多的食物，所以蔬菜、水果被认为是碱性食品，但是乌梅、草莓、谷类、薯类属于酸性食品。所以平衡膳食要求在摄入使唔使应当注意酸碱食物的比例恰当，以维持机体正常的酸碱平衡。第二节、烹饪原料的分类人体组织的正常PH值应是在7—7.4。血液的正常PH值是在7.35—7.45。血液的PH值始终要保持一个较稳定的状态，如果血液PH值下降0.2，给机体的输氧量就会减少69.4%，造成整个机体组织缺氧。细胞外液PH值的正常范围血液7.35~7.45骨髓液7.30~7.50唾液6.50~7.50胃液0.80~1.50十二指肠液4.20~8.20粪便4.60~8.40尿液4.80~8.40胆汁7.10~8.50胰液8.00~8.30第二节、烹饪原料的分类（3）烹饪原料的分类方法

1）按照生物学特征分类：植物性原料、动物性原料、人工合成原料和矿物性原料。2）按原料行业分类：农产食品、畜产食品、水产食品、林产食品和其他食品。3）按原料加工程度分类：鲜活原料、干货原料、半成品原料。4）按烹饪技法分类：主料、配料、调味料。5）按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制制品、调味品。烹饪原料的新资源1、植物新资源近年来随着基因工程技术的进展，植物性原料的品种改良速度进一步加快，一些转基因的马铃薯、玉米、番茄、大豆等已经悄悄进入我国烹饪原料领域。另一个发展是低等植物进入我国烹饪原料领域，主要是藻类，例如螺旋藻、微球藻等，能提供大量优蛋白质。烹饪原料的新资源2、动物新资源通过对一些稀有种类的来提供烹饪原料的新资源，例如鸵鸟、火鸡等。目前动物找那个比较重视的新资源是昆虫食品，比如蚂蚁、蝗虫等，另外人造动物食品也是一个发展趋势，比如人造虾、人造鱼子等。螺旋藻螺旋藻是一类低等植物，属于蓝藻门，颤藻科。它们与细菌一样，细胞内没有真正的细胞核，所以又称蓝细菌。蓝藻的细胞结构原始，且非常简单，是地球上最早出现的光合生物，在这个星球上已生存了35亿年。它生长于水体中，在显微镜下可见其形态为螺旋丝状，故而得名。昆虫原料的发展

民间一直流传着吃虫进补的习惯，龙虱、蚂蚁、禾虫、桂花蝉、葛虫、蜂蛹、蝗虫、蝎子等等，早已成为人们的盘中美餐。昆虫食法五花八门，虫菜花样也层出不穷。昆虫的营养确实十分丰富，昆虫含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、甲壳素、维生素、微量元素、生物活性物质等营养素，尤为可贵的是，有许多营养素是昆虫所特有的。昆虫的蛋白质含量虽超过禽畜肉，脂肪含量却比禽畜低许多，食用后不会引起胆固醇含量的升高。例如白蚁含有丰富的蛋白质和脂肪，还含有人体必需的8种氨基酸、微量元素、维生素和生理活性物质。而蝗虫的蛋白质含量更是牛肉的4倍，还含有丰富的铁、锌和多种维生素。有些小动物虽不属六足四翅的昆虫，但美食家也把它归为“小虫子”之列，例如蚯蚓，除含有氨基酸外，还含有72％的粗蛋白，比鱼、大豆、肉类和骨粉的蛋白含量都高，而且富含一种称为超氧化物歧化酶(SOD)的物质，可清除人体细胞老化过程产生的自由基，有助美容，还能防治心脑血管疾病。昆虫原料的发展目前，世界上人们在食用的昆虫有蜗牛、蚯蚓、蚂蚁、知了、蟑螂、蟋蟀、蝴蝶、蝗虫、蚱蜢、湖蝇、蜘蛛、螳螂等。但是应注意，一是要煮熟或烤透，以免昆虫体内的寄生虫进入人体，导致中毒或得病。常见的可食昆虫有，蝗虫：浸酱油烤着吃，煮或炒也可以；螳螂：去翅后烤或炒，煮也可以；蜻蜓：干炸后可食；蝉：生吃或干炸，幼虫也可食；蜈蚣：干炸，但味道不佳；天牛：幼虫可生食或烤；蚂蚁：炒食，味道好；蜘蛛：除去脚烤食；白蚁：可生食或炒食；松毛虫：烤食。

昆虫美味佳肴昆虫美味佳肴昆虫美味佳肴Textinhere昆虫美味佳肴课外拓展——松鼠鳜鱼“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。

课外拓展——松鼠鳜鱼一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒1

5克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。

二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、