软饮料加工工艺课件

软饮料与发酵酒加工工艺第一节软饮料加工工艺饮料：是指不含乙醇的或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于0.5%的饮品。软饮料（softdrink）：酒精含量低于0.5％(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。软饮料按原料或产品性状可分为十类：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其他饮料类。软饮料按原料或产品性状可分为十类：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其他饮料类。一、瓶装饮用水加工工艺二、碳酸饮料加工工艺三、植物蛋白饮料加工工艺

（一）瓶装饮用水分类瓶装饮用水是指密封于包装容器中不含任何添加剂，可直接饮用的水。主要分三种：饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水。二、碳酸饮料加工工艺（二）饮用天然矿泉水加工工艺1、饮用天然矿泉水工艺流程2、主要工序的工艺技术（1）饮用天然矿泉水水源（2）引水（3）曝气或气水分离（4）过滤和灭菌（5）充气（6）灌装（三）饮用纯净水加工工艺1、饮用纯净水生产工艺选择其生产工艺主要在于对原料水进行的水处理过程，即过滤、脱盐、杀菌。2、饮用纯净水典型生产工艺纯净水的生产主要采用蒸馏法和反渗透法。（1）蒸馏法：原水——预处理——初级纯化——蒸馏——精滤——纯净水（2）反渗透法：原水——粗滤——活性炭过滤——微滤——反渗滤/离子交换/电渗析/超滤——臭氧或紫外杀菌——微滤——灌装——纯净水二、碳酸饮料加工工艺碳酸饮料俗称汽水，指在一定条件下充入CO2气的软饮料。不包括发酵法生产而含有自身产生的CO2气的饮料。(一)碳酸饮料分类A、果味型B、果汁型C、可乐型D、低热量型F、其他型（二）碳酸饮料的生产工艺流程1、糖浆调制（1）原糖浆的制备（2）糖浆净化2,碳酸化碳酸化是指在水(或糖浆)中充入CO2的工艺。作用主要有：A、清凉作用B、抑制微生物生长,延长碳酸饮料的货架期C、突出产品香味D、产品适当的刹口感常用的气液混合设备(汽水混合机)主要有：喷雾式混合机、填料塔式混合机、喷射式混合机、薄膜式混合机、静态混合器等。3、灌装系统灌装系统是指容器清洗、灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合体系。一个良好的灌装系统应该能够保证产品：（1）具有合理的灌装高度和一致的水平（2）达到预期的二氧化碳气含量（3）糖浆和水的准确配比（4）瓶顶间隙应保持最低的空气量（5）封口严密无损坏（6）保持状态稳定，不至于在开盖后产生泡沫喷涌三、含乳饮料加工工艺含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料(未经发酵或已经发酵)，经加工制得的液状或糊状制品。（一）含乳饮料分类A、配制型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等制成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳饮料，不低于0.7%的称酸饮料。B、发酵型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%的称乳酸菌乳饮料，不低于0.7%的称乳酸菌饮料。（二）配制型含乳饮料加工工艺配制型含乳饮料的主要品种有果汁乳饮料、可可乳饮料、咖啡乳饮料、配制乳酸饮料等。下面以果汁乳饮料为例介绍。果汁乳饮料是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸、稳定剂、水等，混合调制而成的含乳饮料。1、原料选择1）果汁：通常使用浓缩果汁。选择风味时，必须使制品的pH与风味相适应。2）有机酸：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸。3）稳定剂：果汁乳饮料酸味和风味感觉良好的范围时pH4.5~4.8。4）乳成分：可选用鲜乳、脱脂粉、乳粉、炼乳等，一般控制乳脂肪小于1%，乳固形物大于0.7%，保证果汁乳饮料的风味和营养价值。2、果汁乳饮料工艺流程砂糖→溶解→糖汁→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却→装瓶→冷藏

稳定剂→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却→装瓶→冷藏

脱脂乳→溶解→冷却→混合→加果汁→调配→杀菌→冷却→装瓶→冷藏

3、果汁乳饮料工艺要点1）将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的糖粉干混均匀，加热水溶解制成2%~3%的溶液。2）添加稳定剂时，果胶溶液和牛乳的温度均不宜过高或过低。过低则粘度增大，使混合不均匀，稳定性变差；过高则粒子间的凝聚性增强，稳定性也变差，适宜温度为20℃。3）添加的果汁和柠檬酸浓度要尽可能低，搅拌强度要大，添加速度要慢，酸和果汁的温度要在20℃以下。（三）发酵型含乳饮料加工工艺1、分类按蛋白质含量｛乳酸菌乳饮料乳酸菌饮料按是否杀菌｛活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料按浓度大小｛浓缩型乳酸菌饮料稀释型乳酸菌饮料2、活性乳酸菌饮料加工工艺稀释型活性乳酸菌饮料是将发酵乳稀释到杀菌果汁、牛乳或糖浆、杀菌水等中而制成的饮料，饮用时饮料内有活菌存在。（1）典型配方：脱脂乳或脱脂淡乳粉复原乳30~80㎏、发酵剂1~3㎏、白砂糖5~10㎏、稳定剂0.15~0.5㎏、果汁5~10㎏、水10~60㎏、香精、柠檬酸适量。（2）主要工序的工艺技术1）原料：可选用优质脱脂乳或淡乳粉复原乳2）发酵：原料乳杀菌可采用92~95℃、10~20min或135℃、4s.3）糖浆：100份白砂糖加到50份水中溶化，过滤、加热至95℃、10min杀菌，冷却至50~55℃.4）稳定剂5）调配：调配时，混合液的温度要低于35℃.6）均质：将液体发酵乳、糖浆、稳定剂液混合后均质。均质条件：50~60℃、10~25MPa。7）充填：将混合液冷却到10℃以下充填、包装，2~10℃低温保存。3、非活性乳酸菌饮料加工工艺与活性乳酸菌饮料基本相同，只是在最后工艺需要杀菌。乳酸菌饮料更健康

乳酸菌饮料(发酵型含乳饮料)中的乳酸菌具有较多的保健功能，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。它可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增强人体的免疫能力。并且，使乳蛋白有一定的降解，变得容易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖，从根本上消除“乳糖不耐症”。

饮用