PPT课件：《幼儿园食品安全管理员培训》

食品安全管理员培训

一食品安全责任二三四学校食堂食品加工过程控制要求学校食堂食品安全管理制度食物中毒常识提纲一、

食品安全责任食品药品监督管理部门安全监管责任教育部门行政主管责任学校（含托幼机构）主体责任校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。0102

贵州省委办公厅、贵州省人民政府办公厅印发了《关于落实食品安全党政同责的意见》，重点强调食品安全党政同责的重要意义，各级党委政府食品安全的领导责任，严格落实党政同责和属地管理责任的具体措施要求。一、

食品安全责任从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理食品经营许可证。

建立日常管理制度。0304

2013年3月17日上午，十二届全国人大一次会议将举行闭幕会，大会闭幕后，国务院总理李克强回答记者提问说：至于食品安全，那可以说是天大的事，直接关系到人们的生活质量和身体健康。政府应该对假冒伪劣和黑心食品坚决进行查处，并且让不法分子付出昂贵的代价。高层关注

2013年12月23日至24日中央农村工作会议在北京举行。于闭幕当日晚间发布的会议公告九次提到食品安全，提出要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。国务院副总理汪洋的文章《食品药品安全重在监管》中指出：首先，食品药品安全成为重大的基本民生问题其次，食品药品安全成为重大的经济问题再次，食品药品安全成为重大的政治问题二、学校食堂食品加工过程控制要求坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作从业人员管理从业人员应持有效的健康证明、食品安全知识培训合格证明上岗应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所1、采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定，必须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。2、在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。3、不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。（采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。）原料采购管理二、学校食堂食品加工过程控制要求1、亚硝酸盐；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；2、未经检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；3、超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；4、食品安全风险较高的食品及食品原料；其它不符合食品安全标准和要求的食品。严禁采购加工以下食品食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。二、学校食堂食品加工过程控制要求1、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。2、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工过程管理二、学校食堂食品加工过程控制要求留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应二、学校食堂食品加工过程控制要求1、应严格执行餐用具清洗消毒程序。2、热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。餐用具消毒管理二、学校食堂食品加工过程控制要求制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位室内环境卫生管理二、学校食堂食品加工过程控制要求1从业人员健康管理制度从业人员晨检制度3从业人员食品安全知识培训制度4食品原料采购与索证索票制度5食品仓库管理制度6食品添加剂采购、使用管理制度7餐（用）具洗涤、消毒管理制度8粗加工管理制度三、学校食堂食品安全管理制度烹调加工管理制度9面食制作管理制度10餐厅管理制度11废弃食用油脂管理制度12常用消毒剂及化学消毒注意事项13预防食品安全事故制度14备餐、供餐管理制度15设备设施管理制度16食品留样管理制度17学校食堂管理制度包括21.从业人员健康管理制度（1）从业人员（包括临时工）上岗前必须先到具备资质的医疗机构进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事餐饮工作。（2）食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到具备资质的医疗机构进行健康检查。（3）对凡发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，食品安全管理员必须立即通知其本人予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（4）从业人员健康证明应由食品安全管理员统一保存，以备检查。（5）食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康合格证明进行定期检查，食品安全管理员应建立《员工个人健康档案》。2.从业人员晨检制度一、每天早晨工作人员上班后，由食品安全负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

1、观察食品工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；

2、观察食品工作人员眼球、面色是否特黄（患肝炎的可能）；

3、观察食品工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观察食品工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问食品工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

6、观察食品工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。

三、如检查中发现个别食品工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

1、食品工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。3、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食品工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。从业人员晨检记录表3.从业人员食品安全知识培训制度

（1）食品生产经营、餐饮服务单位法定代表人（企业负责人/业主）应主动参加有关法律、法规及相关知识的培训学习，应熟悉国家食品安全法律法规和有关食品安全知识。（2）食品安全管理员是本单位食品安全管理工作的主要、具体实施者，应取得食品安全管理员证书，不断更新和提高食品安全知识和能力。（3）食品从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事食品工作。（4）食品安全管理员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。（5）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。（6）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。（7）建立从业人员培训档案。将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。从业人员培训记录表姓名岗位培训日期培训内容培训单位培训结果备注4.食品及原料采购与索证索票制度1、采购食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。2、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。5、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件或复印件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

6、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。7、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

8、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

9、食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，食品安全管理员应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。10、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和购物凭证，购物凭证不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品采购台账产品名称进货时间规格数量生产单位产品生产日期产品保质期生产许可证号供应商供应商联系方式验收人5.食品仓库管理制度

1、食品仓库实行专间专用，贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品成品、半成品及食品原料分开存放。2、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜，结霜厚度不能超过1cm。冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设温度（指示）计并正常显示。3、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品，冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，食品之间应有一定空隙，不超量贮存食品。直接入口食品与食品原料应分库冷藏。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏。

5.建立食品原料出库登记台账。要详细记录出库食品的名称、单位、数量、单价、金额、是否过期、有无感官异常等情况，并按入库时间的先后分类存放。4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。6、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。7、仓库管理员必须熟悉食品储存管理制度和各类食品储藏的基本要求。对库存的食品应按月进行检查并予以记录，易变质食品每周检查一次，熟食、面包和中式点心等，每日检查一次。发现有质量问题的食品或接到上级主管部门通知停止销售的食品、立即将该食品下架暂停加工销售。发现腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理。8、用于储存食品的货柜、货架等应清洁卫生，防止人为污染食品。6.食品添加剂采购、使用管理制度1、严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。2、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。(国家卫计委等5部门发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》规定，自2014年7月1日起，酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉三种产品不再作为食品添加剂使用。这意味着，这三个产品要从食品添加剂序列中删除，今后一旦使用以上三种产品，以非法添加非食用物质论处。)3、购入食品添加剂时，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购登记台账。4、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。5、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。6、对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。8、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。9、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，不得使用；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。10、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。11、对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及时向食品药品监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。进货日期添加剂名称成分规格数量生产企业生产日期/批号保质期供应单位联系方式注：1.查验并留存加盖有供货单位公章的营业执照和食品生产许可证、食品流通许可证等相关复印件。2.留存盖有供货单位公章的每笔购物凭证或每笔送货单。3.食品添加剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。4.鼓励采取先进手段，建立项目信息齐全的电子台账记录。食品添加剂采购台账7.餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1、设立独立的餐用具清洗消毒间或区域，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备。2、每餐收回的餐用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。3、餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作，严格执行操作规范。4、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。餐用具消毒后及时放入保洁柜密闭保存、备用，不得与其他物品混放。5、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。餐饮具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。6、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须符合国家有关标准和要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。7、盛放已消毒餐用具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。8、消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。9、清洗餐用具的水池专用，不得在洗餐用具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。10、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。11、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。保持室内环境、设备清洁。12、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。餐用具消毒记录表日期餐用具名称数量消毒方式开始时间结束时间消毒人（签名）使用/保洁备注：1、消毒方式填“热力”或“化学”。2、直接接触入口食品的刀具、砧板、分餐工具等用具也要进行消毒。8.食品粗加工及切配管理制度1、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。2、加工肉类、水产品、蔬菜类的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。3、分设肉类、水产类、蔬菜类加工清洗区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时清理地面，水池、加工台工具、用具容器、设备清洗干净，定位存放。7、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗清洁用具。9.烹调加工管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3、使用的食品添加剂必须符合GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。10.面食制作管理制度

1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

5、使用的食品添加剂必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。11.餐厅管理制度

1、餐厅要求内外环境整洁，专人负责卫生保洁，每天湿式清扫。室内物品摆放整齐，无积尘、无蛛网，地面无烟蒂、无痰迹，墙面无脱落。阴沟、下水道排水通畅，无污物积存。空调器滤网和电风扇叶无积尘。经营场所做到无鼠及鼠洞、鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，做到无蝇蛆，无孳生，无蟑螂、卵荚及蟑迹，“除四害”工作及四害密度达标。2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。3、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。9、食品上桌距开餐时间不超过2小时。10、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。11、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。12.废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。签订废弃油脂处置协议，建立废弃食用油脂处理记录，详细记录处理时间、数量、加工收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等，并至少保存2年。不得随意处理废弃食用油脂。2、设置专门的餐厨垃圾收集容器，收集容器保持完好和密闭，并标明餐厨垃圾收集容器字样。3、将餐厨废弃物与其它生活垃圾分开收集，日产日清。禁止将餐厨垃圾裸露存放以及排入雨水管道、污水管道、河道、沟渠和厕所。4、在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位或个人运输，不得将餐厨垃圾交由未在有关部门建档备查的餐厨垃圾收运单位或个人收运、处理。禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。自行收集、运输和处置餐厨废弃物的，应当符合城管、环保主管部门规定的条件。4、在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位或个人运输。禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。自行收集、运输和处置餐厨废弃物的，应当符合城管、环保主管部门规定的条件。5、应与餐厨垃圾收运者签订餐厨垃圾收运合同或者协议，相关合同或者协议不得违反《食品安全法》相关规定，不得将餐厨垃圾回收作为食品原料。6、应向餐厨垃圾收运者索取相关证明材料。收运者为餐厨垃圾处理专业公司的，应当索取营业执照和法人相关资料；收运者为个人的，应当索取身份证复印件，如实记录收运者姓名、性别、年龄、联系电话。7、应建立餐厨垃圾处理记录，记录应当保存两年以上。记录应当载明下列内容：餐厨垃圾的产出量、餐厨垃圾收运单位名称或收运个人姓名、收运时间、用途、餐厨垃圾产生单位指定人员的签名以及收运单位收运人员的签名。自行处置餐厨垃圾的，其产生、处理记录应当载明下列内容：餐厨垃圾的产出量、用途、处置时间、单位指定人员的签名。13.常用消毒剂及化学消毒注意事项一、常用消毒剂（一）漂白粉：配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。（二）容器中加水至刻度线。（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。三、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。（五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。14.预防食品安全事故制度1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》规定的食品。3、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。4、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。5、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。6、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，禁止使用亚硝酸盐。7、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透。有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。8、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。9、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫计部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。15.备餐、供餐管理制度1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟。4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。操作时要避免食品受到污染。5、分餐工应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。7、盛放食品的容器放置在备餐台上，不得落地存放。配好的食品从传送窗传出。8、工作结束后，及时清理备餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品传递窗，打开紫外线灯消毒30分钟。9、每次使用紫外线灯消毒应进行记录。16.设备设施管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

1、学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。17.食品留样管理制度

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样用具。留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。不同食品品种不得用同一容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样量不少于100g。3、留样样品采集完成后，冷却后用保鲜膜密封好（或加盖）,然后存入专用留样冰箱内，存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、餐次、留样量、留样时问(xx月xx日xx时xx分)、留样人、审核人等。5、留样食品必须保留48小时后方可处理。6、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品，留样冰箱要实行“双人双锁”，确保样品安全。7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合有关部门进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。WHO：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。四、食物中毒常识（一）定义常见致病菌来源易污染食品①沙門氏菌动物及其粪便和被污染水源肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）人或动物的化脓性病灶奶及其制品、糕点、熟肉类③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后仍能生存粮谷类食品，以米饭最常见土壤、空气、尘埃④副溶血性弧菌——海洋类细菌海水、海产品海产品、腌制品

⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）病人及带菌者粪便、被污染的水源冷盘、凉菜（三）引起细菌性食物中毒常见致病菌分类四、食物中毒常识常见致病菌来源易污染食品⑥空肠弯曲菌——微需氧菌家禽、鸟类及狗等家庭宠物生的肉及其制品、鱼、奶、糕点⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活人畜粪便、土壤、被污染的水禽畜肉、水产品、奶、豆奶⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死土壤、动物粪便肉类及罐头食品⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157人畜粪便熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果⑩霍乱弧菌寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜四、食物中毒常识（四）引起细菌性食物中毒常见致病菌相关特征经水；污染食品；直接接触传染四、食物中毒常识传播途径临床表现：①潜伏期：3天

②泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。③脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。

④恢复期：及时补水，症状消失。（六）河豚鱼中毒四、食物中毒常识（五）真菌毒素食物中毒（八）生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。2003-11-28，广西北海市第十小学48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。（七）四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。四、食物中毒常识（十）木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。（九）发芽的马铃薯5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯引起集体食物中毒。发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。四、食物中毒常识桐油四、食物中毒常识（十一）化学性食物中毒亚硝酸盐

瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药

甲醇——假酒

甲醛——“吊白块”、“福尔马林”1、亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。2、瘦肉精（盐酸克伦特罗）3、农药中毒（有机磷、杀虫剂）4、桐