第1章酒水知识4茶

第四节茶叶知识结构一、茶叶概述二、茶叶的种类与特征三、茶叶的鉴别与保管四、茶叶的加工一、茶叶概述（一）茶叶的栽培（二）茶叶的营养成分和价值一、茶叶概述（一）栽培生长习性茶树种植的自然条件包括地貌、气候、土壤类型等。地形以丘陵为主，排水条件要好。降水充沛，年温差小、日夜温差大，无霜期长，光照条件好，这样的气候条件适宜各种类型的茶树生长，尤其适合大叶种茶树生长。冬末至夏初日照比较多，夏秋雨多雾大（云南茶区），日照较少利于茶树越冬和养分积累，利于夏秋茶的品质。砖红壤、砖红壤性红壤、山地红壤或山地黄壤、棕色森林土，这些土壤发育程度较深，结构良好，适合茶树生长。一、茶叶概述（二）营养成分和价值各国对茶的作用的认定德国人类食物研究所报告记载：茶能增加工作效率，刺激性持久，不像酒精仅能兴奋于一时，而有加倍时间不愉快的副作用。

美国医药界研究报告指出：绿茶有三大功效：（１）咖啡碱：能刺激中枢神经，打消睡意，有强心及利尿作用，能提高耐久力及记忆力。（２）单宁：有收敛性，有整肠作用，且能与人体内有害的重金属（如锶、镉等）相结合，成为不溶性的化合物，而消除其毒性，阻止血液的吸收。（３）维他命Ｃ：能防止坏血病，且可强化造血、解毒，强化骨骼组织及内脏的功能，又能消除疲劳；大量摄取绿茶中的维他命Ｃ，还有抗癌效力。

我国医药界研究报告概括：茶的功效足以裨益于人体健康的有十项：（１）帮助消化、增进食欲（２）消除食物中的脂肪、胆固醇，故可防止动脉硬化（３）除口臭、防蛀牙（４）解渴、解酒（５）治便秘（６）减肥（７）促进血液循环、振奋精神（８）整肠、利尿（９）茶中的单宁质，有防止放射性物质的功效（１０）茶中的维他命Ｃ、Ｐ，有微妙的抗癌能力茶叶中保健成份及其功效简表二、茶叶的种类及特征按茶色不同分类按发酵程度不同分类按季节不同分类按制造程序分类按茶树品种分类按薰花种类分类按产地分类按新茶、陈茶分类茶叶分类一般茶叶可以分六种：1、乌龙茶：铁观音、黄金桂、武夷岩茶（包括大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、武夷肉桂、武夷水仙）、漳平水仙、漳州黄芽奇兰、永春佛手、台湾冻顶乌龙、广东凤凰水仙、凤凰单枞等。2、红茶：正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、祁门工夫、宁红等。3、绿茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、南京雨花茶、信阳毛尖、庐山云雾茶等。4、白茶：君山银针、白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。5、黑茶：普洱茶、茯砖茶、六堡茶等。6、黄茶：霍山黄芽、蒙山黄芽等。1、绿茶绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。这是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点，绿茶的基本特点是“绿叶绿汤”。其制作工艺一般都经过杀青一揉捻一干燥的过程，高档绿茶在加工的过程中有时会去掉揉捻的过程。按照杀青方式的不同可以分为蒸青和锅炒杀青；按照干燥方法不同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、太平猴魁茶、黄山毛峰、六安瓜片、汉中仙毫、屯溪绿茶、庐山云雾、蒙顶茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、诸城绿茶、日照绿茶、崂山绿茶、武当针井、霄坑毛峰、贵定雪芽。绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布广。以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区，销量占内销总量的1／3以上。而且绿茶还是生产花茶的主要原料。

绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。绿茶的品质特点与工艺绿茶的工艺绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。(1)杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。散发鲜叶中的青草气，从而改善茶叶香气。

(2)揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。即杀青叶经过摊凉后揉捻或者不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

(3)干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

绿茶按其干燥和杀青方法的不同，又分为

炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青（眉茶）、圆炒青（平水珠茶）、扁炒青（龙井）、特种炒青绿茶（碧螺春、惠明茶）等等。惠明茶西湖龙井碧螺春烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。如黄山毛峰、太平猴魁。

太平猴魁

晒青绿茶：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。晒青茶通常是制作黑茶、再加工茶的原料。

蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，日本相沿至今。而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是指利用蒸汽来破坏鲜叶中“酶”的活性，香气较闷，带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，开始恢生产少量蒸青绿茶，主要出口日本。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

中国名茶之西湖龙井西湖龙井是中国名茶之冠，甚至是中国茶的代表。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，大约还是近百年的事。

清明前所采茶芽，称为明前茶。炒一斤明前茶需七八万芽头，属龙井茶之极品。龙井茶的外形和内质是和其加工手法密切相联的。炒制手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度，不时地改换手法。

品质特点：色翠、香郁、味甘、形美西湖龙井与浙江龙井西湖龙井茶向以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。又有“莲心、旗枪、雀舌”之分。西湖龙井形态扁平，叶包芽不分叉较宽扁或紧直尚扁，浙江龙井茶身较长大茸毛体表无茸毛部分芽尖带茸毛色泽较绿润较黄绿或暗绿，带暗斑点。有关西湖龙井的传说相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》。前日采茶我不喜，率缘供览官经理；今日采茶我爱观，吴民生计勤自然。云栖取近跋山路，都非吏备清跸处，无事回避出采茶，相将男妇实劳劬。嫩荚新芽细拨挑，趁忙谷雨临明朝；雨前价贵雨后贱，民艰触目陈鸣镳。由来贵诚不贵伪，嗟哉老幼赴时意；敝衣粝食曾不敷，龙团凤饼真无味。

杭州龙井狮峰山下胡公庙十八棵御茶洞庭碧螺春洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。相传，洞庭东山的碧螺春峰，石壁长出几株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下，只好放在怀中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香气忽发，采茶人惊呼：“吓煞人香”，此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞人香”茶，康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅，遂题名“碧螺春”。

碧螺春茶0.5公斤干茶需要茶芽6～7万个，足见茶芽之细嫩。条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不能比拟的。因此，民间有这样的说法：碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。

“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩三鲜自古少”

黄山毛峰——产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。庐山云雾茶——产于江西省九江市庐山。庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。六安瓜片——六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。岳西翠兰——岳西翠兰是谷雨前后在当地良树茶树上，选采一芽一叶初展或一芽二叶初展鲜叶，经杀青、整形、初烘、足火等工序精制而成。先用手工或机械杀青、整形，后用炭火烘焙，制作过程十分考究。岳西翠兰品质的突出特点在“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿。明代张源《茶录）云：“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣”。茶是圣洁之物，茶艺器具必须至清至洁。信阳毛尖中国著名毛尖茶，河南省著名特产之一，产自河南省信阳地区的群山之中。信阳是中国南北方的分水岭，桐柏山、鸡公山、大别山群山环绕其中，信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。2、红茶

红茶的名字得自其汤色红。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。名贵品种有：祁红、滇红、英红、正山小种。红茶的品质特点与工艺(1)萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，形成萎蔫凋谢，青草味消失。(2)揉捻

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

(3)发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构被破坏，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，叶绿素转变为叶红素，从而使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。

(4)干燥

干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙迅速蒸发水分，钝化酶的活性，停止发酵，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香，最终达到红茶的品质。红茶的品质特点是：干茶色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香，汤色红艳明亮，叶底红亮，呈现红汤红叶典型特点。工夫红茶：条索紧结或显毫。祁红（甜香独特，素称“祁门香”）、滇红（金圈，焦糖香、冷后浑）、川红、闽红小种红茶：外形条索粗松，干茶就有松烟气，茶汤黄暗，滋味浓厚（桂圆汤味），松柏香味明显，叶底呈旧铜色。红碎茶：干茶外形呈颗粒状或片末状，乌黑或红棕色，茶汤红艳明亮，香气鲜甜，叶底红亮。滋味浓强，无饮茶习惯者常感苦涩。红碎茶是国际市场上销售量最大的茶类，占国际茶叶贸易总量的90％左右。我国在20世纪60年代以后才开始试制红碎茶。国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚。

武夷山正山小种安徽祁门工夫祁门红茶——著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润，俗称“宝光”。3、青茶

又称乌龙茶，制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。名贵品种有：北苑御茶、矮脚乌龙、武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。乌龙茶的品质特点与工艺据载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农苏龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一次采茶后打猎的偶然经历创造了乌龙茶，安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

工艺：凋萎、摇青、半发酵、烘焙特点：综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香。有“绿叶红镶边”的美誉。分类：闽北乌龙(武夷岩茶，大红袍，水仙，肉桂等)

闽南乌龙(铁观音，奇兰，水仙，黄金桂等)

广东乌龙(凤凰单枞，凤凰水仙，岭头单枞等)

台湾乌龙(冻顶乌龙，包种，金萱、东方美人等)铁观音大红袍东方美人冻顶乌龙凤凰单枞大红袍1产地：大红袍产于风景秀美的福建武夷山。

2品质特点:外形粗壮紧实，叶端扭曲，汤色橙黄明亮，香气浓郁清长，具有浓郁的桂花香；滋味浓爽，历经9次冲泡而不脱真味，具有爽口回甘的特征；叶底肥厚柔软。有“茶中之圣”的美誉。

3传说：铁观音1产地：铁观音原产于福建的安溪县。

2品质特点：优质的铁观音茶条卷曲，沉重如铁，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表有白霜；汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽；滋味醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香”的美誉。

冻顶乌龙1产地：产于台湾投南县鹿谷乡的冻顶山。

2品质特点：外形呈半球状，条索紧结整齐，叶尖卷曲成球，色泽黑绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有强烈芳香。冲泡后，汤色橙黄，清澈明亮，熟栗香浓而幽雅，滋味醇厚，喉韵甘滑，回甘力强。叶底稍透明，叶缘锯齿发酵变红，叶身淡绿，叶缘红镶边。

白毫乌龙（东方美人茶、香槟乌龙）1产地：产于美丽的宝岛台湾，是半发酵茶类中发酵程度最深的一种。

2品质特点：茶条索肥壮，较短，白毫显，含红，黄，白三种颜色，鲜艳绚丽；汤色琥珀般的橙红，叶底浅褐有红边，叶片完整，芽叶连枝，形似花朵，心芽银白，嫩茎黄褐，色泽油润，三色交映。香气为天然熟果香、奶香、蜂蜜香，茶汤入口滋味浓厚，甘醇圆滑而不生涩，过喉徐徐生津，回味锦长。

北苑御茶——属青茶类，是中国名茶之极品，为古代帝王御用茶王。建安（建瓯）北苑御茶从五代闽国龙启元年（933年）设御焙，到明朝洪武二十四年（1391年）罢造，历经四个朝代，二十六位皇帝，进贡朝廷持续达458年。矮脚乌龙——系乌龙茶上品，有百年以上的栽培历史，原产于福建省建瓯市东峰镇。据专家考证福建省建瓯市东峰镇桂林村有14亩120多年至150多年历史的老茶园，共有古茶树6090棵，是当今台湾在国际上享有盛誉的“青心乌龙”和“冻顶乌龙”茶的发源地。09年2月，这片宝贵的茶树林被福建省农业厅列为第一批福建省茶树优异种质资源保护区。这片矮脚乌龙树势最高者只约120公分左右，枝叶平展，叶浓绿色，平滑不发光，叶形向下弯曲，叶尖圆钝。主脉特别明显。武夷岩茶——产于中国福建省武夷山市。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”。4、白茶白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建省（台湾省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序。既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。主要品种有：白毫银针；白牡丹；贡眉；寿眉等。5、黄茶人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。

各类黄茶名：君山银针；蒙顶黄芽；霍山黄芽；温州黄汤；皖西黄大茶等君山银针君山银针始于唐代，清朝时被列为“贡茶”。产自湖南岳阳城西，洞庭湖湖心的君山岛，是中国十大名茶之一，有“金镶玉”之美名。君山银针芽头茁壮，紧实而挺直，白毫显露，茶芽大小长短均匀，形如银针，内呈金黄色。用玻璃杯冲泡，茶叶在杯中一根根垂直立起，踊跃上冲，悬空竖立，继而上下游动，然后徐徐下沉，簇立杯底。军人视之谓“刀枪林立”，文人赞叹如“雨后春笋”，艺人偏说“金菊怒放”。君山银针茶汁杏黄，香气清鲜，叶底明亮，被人们称是“琼浆玉液”。6、黑茶黑茶的制造工艺为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。黑茶主要供边疆少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶又是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必须品。黑茶因产区和工艺上的差别，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶品类中，独具浓醇陈香的品种。普洱茶——普洱茶是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种。主要产区是云南勐海、勐腊、思茅、贵州、广西等海拔1200-1400米亚热带、热带山地森林中地。普洱茶亦称滇青茶，原运销集散地在普洱县，故此而得名，距今已有1700多年的历史。它是用攸乐、萍登、倚帮等11个县的茶叶，在普洱县加工成而得名。其制作方法为亚发酵青茶制法，经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干8道工序。在古代，普洱茶是作为药用的。其品质特点是：香气高锐持久，带有云南大叶茶种特性的独特香型，滋味浓强富于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍持有香味，汤橙黄浓厚，芽壮叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。普洱茶有散茶与型茶两种。

普洱茶的优点

一、普洱茶茶性温和，不伤胃。二、普洱茶去脂消食，减肥瘦身。三、普洱茶易冲耐泡，操作平易随和。无需绿茶分钞必较。四、普洱茶是“活的有机体”，保存容易，不同陈期的茶体所拥有的风味皆不尽相同，内涵丰富，风韵独特。五、普洱茶是“可以喝的古董”。具备“可饮、可藏”的双重特性，“人人皆可饮，越旧价越高”，一饼普洱茶的最终完成可能长达数十、近百年之久，老普洱茶“价等兼金”，可望不可及。

普洱茶的分类依制法分类