餐饮服务与管理试题库(含答案)-第一章-餐饮概述

第一章餐饮概述一、填空题、饭店的目标应是 ＿_＿＿ ＿

。饭店的根本经营宗旨是 ＿＿_。、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产( ＿ ＿_＿、 _＿＿_＿＿_＿ ＿ 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ＿＿ 和形象也直接影响饭店的＿ ＿ ＿_＿＿ 和 ＿ ＿_。、 我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ＿＿ 。、 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ＿_＿＿。6、 餐厅通过提高 _＿＿ ＿ ＿_及_＿ ＿ ＿＿ ＿＿＿_＿＿＿ ＿_＿ ＿_ 来提高销售量和经济效益。、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的_＿_＿_＿ ＿_＿_和_＿_＿_＿ 。、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由＿＿ 员和 ＿＿ ＿ 人员的共同努力来完成的。

人员、 ＿ 人、 餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的_＿＿ ＿_＿_,还可以从其色、香、味形、 ＿ 、 、 ＿ 上使宾客得到感官上的享受。1０ 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _＿ ＿_＿_＿、 、 。11、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几点菜餐厅、团队餐厅、＿_＿_＿ ＿ 、 _＿＿_＿ ＿_、 ＿_、自助餐厅、客房送餐及 ＿ ＿。二、名词解释１、餐饮服务2、前台服务3、后台服务三、选择题１、人类生存的饮食需求是一致各民族的饮食传统和习惯 ＿＿＿_＿＿ａ.完全不同b.完全一致ｃ.不尽一致d． 大体一致。2、下面哪句话是错误的：＿＿_＿ ＿ 。饮食是一种文化，是一种艺是一种精神享受。ｂ． 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化3、下面哪句话是错误的：＿ ＿＿＿ 。宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。４、餐饮服务的 ＿是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。无形性一次性综合性差异性、重托行走时应＿_＿ ＿ 。右手托盘，托盘的一半重量放在肩上、下面哪种说法是错误: _＿_＿_＿＿ 。上、下楼梯,速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷ｂ. 上、下楼梯,速度比地面行走时稍快,上身稍前顷。上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。上、下楼梯速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷7、下面哪些说法是正确的：＿＿_＿ ＿_＿ 。握手愈紧，愈能表示友情至深女服务员可戴手套与客人握手服务员不可主动与客人握手ｄ.握手时,如果右手不方便，可以用左手与对握手。、男士较普遍的称呼是 ＿ 。“大哥”“先生”ｄ.、接听电话,应 ＿。-喂，您找哪一个？“ｃ． 先向客人问,然后报自己的餐厅名或自己的姓ｄ. “我可以为您做点什么吗？”、服务员的仪表仪容要求为 ＿ ＿＿_＿。A.晚上化浓妆ｂ.化淡妆ｃ.晚上化浓妆，白天化淡妆适当佩戴饰物，化淡妆1１、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 。a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼ｂ. 恶言对恶语c．不要流露出不悦d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。1２、＿ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。值台员ｃ．领班ｄ．迎宾员13、世界上存在着不同的种,有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 ＿ 。不尽一致一致的有一定区别区别较大１４、下面哪句话是错误的：＿_＿＿ 。餐饮收入只占饭店收入的一小部分餐饮是饭店得以生存发展的条件ｃ. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之１5、下面哪句话是错误: 。ａ. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店提供优质服务的饭店是成功的饭店餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。1６宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类质量和数量、＿＿ 来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。服务态度ｃ.服务技能d. 服务态度及方式1７、 ＿_＿＿ ＿不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和济效益。餐饮服务的好坏餐饮菜品质量的好坏服务技能的好坏ｄ. 餐饮管理水平的高低18 、餐饮生产的特点之一是： ＿_。生产量难以预测ｃ.无形性d.直接性1９、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有＿_。无形性一次性同步性差异性20 、提高服务质,增加餐饮部的销售额，关键在于 ａ．美味佳肴ｂ.餐饮部设施设备c.厨师和餐厅服务员d．服务员的操作技能２1、针对 ＿_的特,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。无形性一次性同步性差异性２2、＿＿ ＿_＿是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。点菜餐厅团体餐厅ｄ.自助餐厅四、简答题（3２ %）、餐饮部在生产上有什么特点？、为什么说餐饮产品的生产量难以预测？五、论述题1 、为什么说餐饮服务具有差异性？第一章餐饮概述（答案)一、填空题1、 向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利2、 烹饪技艺；餐厅服务3、 声誉客源；经济效益4、 30-４0%5、 腐烂变质；6、 座位周转;人均消费7、服务技能；服务态度8、采购;厨房工作；餐厅服务9、生理需求;器、质、名1０、继续和完善；物质基础11、 咖啡酒吧；特色餐厅；外卖服二、名词解释1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。2、前台服务:是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。三、选择题1、C、Ｄ3D 、Ｂ、C６、D 、C、B、Ｃ１0B、CA１3、B１4、A15、D、D17、A 1８A 19、Ｄ２0C2１、Ｄ22、四、简答(３2％）1、餐饮部在生产上有什么特点?答:(1)产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短(3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5)生产过程的管理难度很大2、为什么说餐饮产