第一章食品安全与卫生学绪论

食品安全与卫生学授课教师：陶永霞食品科学与药学学院教学目标4了解食品危害的来源、性质，掌握及预防措施1235食品工厂的卫生管理掌握防止食品工厂产品污染的途径了解食品安全性的评价方法。掌握食品生产过程的质量管理及控制。食品安全涉及领域：Toxicology毒理学Foodscience食品科学Analyticalchemistry分析化学Microbiology微生物学Foodhygiene食品卫生学Nutrition营养学Immunology免疫学Epidemiology流行病学Regulation法规(法学）Control控制措施

科学授课内容及学时分配基本概念1食品安全问题的重要性2研究的主要内容和研究热点3我国食品安全现状4国外食品安全现状5解决我国食品安全问题的对策6食品安全和卫生学的研究方法7绪论

食品安全的历史观中国古代

孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。”西方古代

穆斯林的传统习俗（《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。）

《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。现代

城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品制作街头食品销售活动运输和服务消费一、基基本概概念1、食品安安全与与卫生生学2、食品卫卫生、、食品安安全及及其关关系3、食源性性疾病病一、基基本概概念1、食品安安全与与卫生生学：：是研究究食品品中存存在或或从环环境中中可能能进入入食品品、能能威胁胁人体体健康康的有有害物物质和和因素素及其其评价价方法法、预预防与与控制制措施施，以以提高高食品品卫生生质量量，保保证食食用者者安全全的科科学。。2、食品卫卫生（（Foodsanitation））：（1996，WTO）为为确保保食品品安全全性和和适合合性在在食物物链的的所有有阶段段必须须采取取的一一切条条件和和措施施。一、基本概概念3、食品安全（（Foodsafety））（1）狭义义：（WHO，1996）对对食品按其其原定用途途进行制作作和食用时时不会使消消费者受害害的一种担担保，它主主要是指在在食品的生生产和消费费过程中没没有达到危危害程度一一定剂量的的有毒、有害害物质或因因素的加入，从从而保证人人体按正常常剂量和以以正确方式式摄入这样样的食品时时不会受到到急性或慢性性的危害，这这种危害包包括对摄入入者本身及及其后代的的不良影响响。（2）广义义：除狭义义的食品安全内涵以外，，还包括由由于食物中中某种营养养成分的缺缺乏或各成成分间比例例失调而引引起人体的的健康问题题或疾病(营养安全)。食品安全与与食品卫生生的关系食品安全食品卫生食品质量食品质量食品卫生食品安全食品安全与与食品卫生生：食品安安全是种概概念，食品品卫生是属属概念。食品安全是是个综合概概念。作为为种概念，，食品安全全包括食品品卫生、食食品质量、、食品营养养等相关方方面的内容容和食品（（食物）种种植、养殖殖、加工、、包装、贮贮藏、运输输、销售、、消费等环环节。而作作为属概念念的食品卫卫生、食品品质量、食食品营养等等（通常被被理解为部部门概念或或者行业概概念）均无无法涵盖上上述全部内内容和全部部环节。食食品卫生、、食品质量量、食品营营养等在内内涵和外延延上存在交交叉。我国食品安安全内涵与与发达国家家食品安全全内涵的显显著区别在发达国家家，食品安安全所关注注的主要是是由生物污污染如致病病菌、病毒毒、寄生虫虫等和科技技发展所引引发的问题题，如转基基因食品、、辐射食品品、“疫苗苗食品”的的安全性对对人类健康康的影响，，食品工程程新技术所所使用的配配剂、介质质、添加剂剂及其对食食品卫生质质量的影响响。几乎没有人人为造假制制劣食品。我国食品安安全主要是人为为化学污染染，最严重的的化学污染染是农药、、兽药、化化肥、激素素，最可怕的食食品污染是是人为制假假制劣和投投毒。因此，我我国食品安安全整治的的内容要比比国外发达达国家复杂杂的多，困困难的多。。从阴沟里提提炼食用油油，成本极极低而赚头头很大往猪肉、牛牛肉、西瓜瓜、西红柿柿里注水，，可以让水水卖出个肉肉价、菜价价来猪饲料里掺掺上瘦肉精精，猪可以以长得快而而且瘦肉多多，毒人不不怕，好卖卖在羊被屠宰宰前为其注注射阿托品品，能使肉肉质显得鲜鲜亮，还可可使羊因口口渴而大量量饮水，毒毒人不要紧紧，可以多多赚钱在质次的沤沤黄米米粉粉中掺入有有毒的甲醛醛次硫酸钠钠（吊白块），可以做做成洁白晶晶亮的“上上等”米粉粉在面粉里掺掺上廉价的的滑石粉或或大白粉，，既增加了了份量又使使面粉雪白白好看又好好卖。给陈大米抛抛光涂上工工业油，毒毒人不怕，，能卖个新新米的好价价用硫磺把白白木耳熏得得更白，毒毒人不怕，，好卖即可可给弥猴桃施施“膨大剂剂”使其增增大，价格格翻番给黄鳝喂避避孕药，速速肥，经济济效益好用牛血兑洗洗衣粉和味味精，做成成鲜嫩的““鸭血”，，卖给饭馆馆，废物利利用出效益益用化学添加加剂把劣质质茶叶炒出出顶级毛尖尖的效果来来，经济效效益陡增十十几倍给鸡大腿涂涂上丰乳膏膏使其显得得格外肥大大鲜嫩，煞煞是诱人往大鱼肚子子里装进小小臭鱼，大大鱼更显其其大，份量量也跟着上上去了怪味豆芽““毒妆”登登场2004年年4月阜阳阳劣质奶粉粉事件三鹿奶粉事事件一、基本概概念4、食源性疾病病（Foodbornedisease）:是指通过摄摄食进入人人体内的各各种致病因因子引起的的、通常具有感染性性或中毒性性质的一类类疾病。即感染性性和有毒性性物质伴随随食物进入入人体所引引起的疾病病。包括常见的的食物中毒毒、肠道传传染病、人人畜共患传传染病、寄寄生虫病以以及化学性性有毒有害害物质所引引起的疾病病。食源性性疾患的发发病率居各各类疾病总总发病率的的前列，是是当前世界界上最突出出的卫生问问题。例:1998年的的一年间有有220万人死于于腹泻病，，其中包括括180万万儿童，其其中的一大大部分归因因于食物和和饮水的污污染。全球食源性性疾病不断断增长的原原因（1）通过过自然选择择造成微生生物的变异异，产生了了新的病原原体，如在在人和动物物的治疗中中使用抗生生素药物以以后，选择择性存活的的病原菌株株产生了抗抗药性，对对人类造成成新的威胁胁；(猪链链球菌食物物中毒、高高致病性禽禽流感病毒毒)（2）已衰衰退的病原原体重新抬抬头：社会会食品安全全意识淡薄薄和管理不不严格；（（口蹄疫病病毒）（3）由于于社会经济济与技术的的发展，新新的生产系系统或环境境变化使得得食物链变变得更长、、更复杂，，增加了污污染的机会会，如饮食食的社会消消费，个体体或群体饮饮食习惯的的改变，如如预包装方方便食品、、街头食品品和食品餐餐饮连锁服服务的增加加等。（疯疯牛病、转转基因食品品）二、食品安安全问题的的重要性1、近年的的国际食品品安全恐慌慌事件1993年年，美国发发生肉类食食品大肠杆菌中中毒事件；1996年年至今肆虐虐英国和欧欧洲的疯牛病；1997年年和2001年侵袭袭香港的禽禽流感；（6人死亡亡，12人人感染，130万只只鸡扑杀））1998年年席卷东南南亚的猪脑脑炎；1999年年比利时的的二恶英风波波；1999年年，欧洲可可口可乐含含有害物2000年年日本奶制制品-雪印印牛奶，金黄色葡萄萄球菌；

法国发发生的李斯特菌污污染事件；二、食品安安全问题的的重要性1956年年至1960年间，，一位氯乙乙烯生产商商流放出200～400吨含含汞废水到到日本水俣湾湾，不仅聚积积在水底的的沉淀物中中，还富集集在鱼类和和贝壳中，，当地居民民食用后导导致大规模模甲基汞中中毒。1981年年，西班牙牙马德里因因非法销售售变质菜籽籽油而爆发发了一种罕罕见疾病———毒油综综合征。二、食品安安全问题的的重要性大肠杆菌O157流流行事件：1993年年，大肠杆杆菌O157：H7在美国西西北各洲爆爆发。1996年年5-8月月，日本中中学和幼儿儿园相继发发生多起大大肠杆菌O157集集体中毒毒事件，波波及44个个地区，7万例，死死亡12人人。2006年年8月：美美国“毒毒菠菜”风风波-25个州已报报告出现因因食用新鲜鲜的生菠菜菜感染大肠肠杆菌的病病例，共计计173人人染病，其其中92人人入院治疗疗，3人死死亡。从菠菠菜中分离离出了O157：H7型大肠肠杆菌。1995年年以来和菠菠菜或生菜菜有关的19次食物物中毒事件件中，FDA官员指指出，萨利利那斯谷地地的河流和和溪水周期期性被感染染大肠杆菌菌。二、食品安安全问题的的重要性疯牛病事件件（英国）1985年年4月发发现可疑病病例1986年年发发现患牛17例1994年年5月13万头头牛患病污污染1996年年3月20日英英国政政府正式认认可传染至至人，潜伏伏期5-15年。焚焚烧400万头牛，，直接损失失60亿美美元。付农农民赔偿费费200亿英镑2000年年，在人人群中英国国出现第一一例通过母母体感染疯疯牛病的患患者，“牛脑部海海绵化病””二、食品安安全问题的的重要性二恶英事件件（比利时））1993年年，比利时时养鸡业者者发现，饲养的母鸡鸡生蛋率下下降，且蛋蛋壳坚硬；；鸡体内二恶恶英高于正正常值的1000倍倍。1999年年，Verkest公司饲料料中含被二二恶英污染染的动物脂脂肪，5000个养养鸡场中900个使使用了Verkest公司饲饲料，波及及——法、、德、荷兰兰的鸡、猪猪、牛。几几十个国家家抵制上述述国的有关关产品。口蹄疫（（欧洲)2001年年上半年口口蹄疫在欧欧洲开始大大规模发生生，后来来在世界许许多地发都都有发生。。2007年8月口口蹄疫在欧欧洲开始大大规模发生生。二、食品安安全问题的的重要性李斯特菌食食物中毒事事件1999年年年底，美美国李斯特特菌食物中中毒事件。。美国密歇歇根州14人死亡，，在另外22个州也也有97人人因此患病病，6名妇妇女流产。。2000年年底至2001年初初，法国发发生李斯特特菌污染食食品事件，，有6人死死亡。金黄色葡萄萄球菌污染染事件2000年年6～7月月，日本大大阪雪印牌牌低脂高钙钙奶被金黄黄色葡萄球球菌肠毒素素污染，14500人中毒。。二、食品安安全问题的的重要性2、近年来来国内涉及及食品安全全的事件非典病毒的的果子狸亨氏肯德基基卷入苏丹丹红事件立顿速溶茶茶涉嫌氟超超标雀巢奶粉被被指碘超标标光明被指回回收过期变变质奶再生生产啤酒甲醛风风波哈根达斯深深圳被查黑黑作坊PVC保鲜鲜膜被禁用用福寿螺广州州管圆线虫虫病事件二、食品安安全问题的的重要性甲肝流行（（上海）1988年年，毛蚶，，患者31万例，死死亡47人人。禽流感（香香港等地））1997年年6月底至至7月上旬旬，云南思思茅地区群群众集体采采食蘑菇；；1998年年2月，山山西朔州、、大同等地地发生重大大假酒中毒毒事件；1999年年1月，广广东一所大大学发生食食物中毒；；1999年年，对从中中国进口的的酱油抽检检，发现含含可致癌物物质——氯氯丙醇；二、食品安安全问题的的重要性红心鸭蛋事事件；苏丹丹红Ⅰ、ⅡⅡ、Ⅲ、ⅣⅣ肯德基苏丹丹红事件；；”“豆豉豉鲮鱼”孔雀石绿；；2004年年4月安徽徽阜阳市发发生的劣质质婴幼儿奶奶粉；5月广东的的“假酒”事件；光明乳业“回产奶。。出现食品安安全事件的的原因？（1）生态态破坏：（2）污染染严重：（3）管理理体系不健健全：（4）检测测方法落后后：（5）国民民安全教育育与知识更更新滞后：：（6）政治治、经济因因素：三、研究的的主要内容容和研究热热点1、影响食食品安全的的主要危害害和因素：：2、食品安安全检测方方法：3、食品安安全的评价价与管理：：4、转基因因食品的安安全性问题题：5、安全食食品的开发发：我国食品安安全研究存存在的不足足食品安全的的控制理论研究在我国国刚刚起步步快速检测技技术及其产品很很少具有中中国知识产产权传统监测方方法费时、费力力；快速检检测方法准准确性低目前监控方方式存在局局限性，是是回顾式调查查。机遇与挑挑战我国在食食品安全全监控技技术方面面的研究究总体上落落后于发达国国家在实用技术术方面同发发达国家家差距较较大在基础理论论方面的研研究发达达国家也也刚起步步，我国国同他们们几乎处处在同一一起跑线线上食品安全全监控技术发展展的瓶颈颈是基础研研究食品安全全研究的的内容食品生产产与消费费链中危危害物质质和因素素的分析析、检测测、安全全性评价价以及控控制与管管理。影响食品品安全致病菌和病毒农业化学学控制物物质主要危害害食品添加加剂天然毒素素因素食品危害因子最大因素生物危害害放射性物理危害害重要因素化学危害害食品的生物性污污染主要包括括细菌及及其毒素素、霉菌菌及其毒毒素、寄寄生虫及及其虫卵卵、肠道道病毒、、昆虫污污染等，，其中以以微生物污污染最为重要要。生物性污污染化学性污污染农药残留留兽药残留留重金属污污染食品添加加剂食品包装装材料工业三废废放射性污污染食品的放射性污污染主要来自自放射性性物质的的开采与与冶炼，，生产生生活中的的应用和和排放，，以及核核爆炸和和意外事事故等，，其中尤尤以半衰衰期较长长的放射射性核素素的污染染最为重重要。四、我国国食品安安全性现现状---取得的成成绩1、公众众和媒介介逐步重重视；2、我国国政府和和各级部部门越来来越重视视食品安安全；☆3、我我国食品品安全的的管理机机构的成成立：FDA(FoodandDrugAdmistraton)4、建立立分段式式管理模模式———加强整整个食物物生产运运输销售售等各环环节的监监管；☆5、加快快食品法法律、标标准、规规范的修修订工作作：☆6、国际际公认的的食品质质量保证证控制体体系已在在大型企企业得到到广泛地地推广：：四、我国国食品安安全性现现状2001年农业业部在全全国启动动实施了了“无公公害食品品行动计计划”，，组织各各级农业业部门以以蔬菜中中高毒农农药残留留和畜产产品中““瘦肉精精”污染染控制为为重点，，着力解解决人民民群众最最为关心心的高毒毒农药、、兽药违违规使用用和残留留超标问问题；以农业投投入品、、农产品品生产、、市场准准入三个个环节管管理为关关键点，，推动从从农田到到市场的的全程监监管；以开展例例行监测测为抓手手，推动动各地增增强质量量安全意意识，落落实管理理责任；；以推进进标准化化为载体体，提高农产产品质量量安全生生产和管管理水平平。目前蔬菜菜中农药药残留检检测合格格率达到到93%以上；；畜产品品中“瘦瘦肉精””合格率率达到98%以以上。图12003-2007年37城市蔬蔬菜农药药残留监监测合格格率图22003-2007年畜产产品中““瘦肉精精”污染染监测合合格率图32003-2007年畜产产品磺胺胺类药物物残留监监测合格格率图42005-2007年年水产品品中氯霉霉素污染染监测合合格率四、我国国食品安安全性现现状积极推进进农产品质质量安全全可追溯溯制度建建设。目前已经经形成无公害农农产品、、绿色食食品和有有机农产产品“三三位一体体”，整体推进进的工作作局面。。农产品质质量安全全法制建建设取得得重大突突破，农产品质质量安全全管理方方面的主主要法律律法规还还有：《《农业法法》、《《畜牧法法》、《《渔业法法》、《《动物防防疫法》》，以及及《农药药管理条条例》、、《兽药药管理条条例》、、《饲料料和饲料料添加剂剂管理条条例》、、《农业业转基因因生物安安全管理理条例》》等。四、我国国食品安安全性现现状√中国已经经建立了了一套完完整的进进出口食食品安全全法规体体系，有《中华华人民共共和国食食品卫生生法》、、《中华华人民共共和国农农产品质质量安全全法》、、《中华华人民共共和国进进出口商商品检验验法》、、《中华华人民共共和国进进出境动动植物检检疫法》》等8部部法律，，《进出出口商品品检验法法实施条条例》、、《进出出境动植植物检疫疫法实施施条例》》等8部部法规，，《进出出境肉类类产品检检验检疫疫管理办办法》、、《进出出境水产产品管理理办法》》、《出出口食品品生产企企业卫生生注册管管理办法法》等18个部部门规章章，国家家食品标标准1800多多个(其其中强制制性国家家食品标标准634个)，出入入境检验验检疫行行业标准准近746个。。我国有关关食品安安全的主主要法规规条例1、中华华人民共共和国食食品卫生生法：2、中华华人民共共和国传传染病防防治法：：3、餐饮饮业食品品卫生管管理办法法：4、食品品卫生行行政处罚罚办法：：5、食品品卫生监监督程序序：6、保健健食品管管理办法法：☆中华人民民共和国国食品安安全法２００９９年２月月２８日日第十一一届全国国人民代代表大会会常务委委员会第第七次会会议通过过2009年6月月1日起起施行目录第一章总总则则第二章食食品安安全风险险监测和和评估第三章食食品安安全标准准第四章食食品生生产经营营第五章食食品检检验第六章食食品进进出口第七章食食品安安全事故故处置第八章监监督管管理第九章法法律责责任第十章附附则则食品安全全保障体体系已成成社会发发展的瓶瓶颈重大食品品安全恐恐慌事件件和非典流流行的警警示食品安全全问题是是公共健健康面临临的主要要威胁生活质量量的提高高对食品品安全提提出了更更高的要要求奥运会、、世博会会将在我国国首次举举办绿色技术术壁垒成为我国国农产品品和食品品国际贸贸易的最最大障碍碍食品安全全预警系统的监监测并收收集食品品加工、、销售、、消费全全过程，，包括食食源性疾疾病的各各类信息息对人体健健康与疾疾病的现现状和趋趋势进行行科学的的评估和和预测早期鉴定定病原，，鉴别高高危食品品、高危危人群评估食品品安全项项目的有有效性，，为规范范卫生安安全政策策提供信信息和预预防性策策略食品安全全应急研究食源源性疾病病暴发的的机理及及其控制制理论建立食品品安全数数据库和和相应的的信息传传送网络络建立服务务于执法法机构的的应急快快速反应应技术体体系国际公认认的食品品安全控控制体系系GMP(GoodManufacturingPractice):良良好操作作规范ISO（（InternationalOrganizationforStandarization）质量量管理和和质量保保证系列列体系：：国际标标准化（（质量标标准化认认证职业业）ISO9000，ISO2000,ISO22000，HACCP（HazardAnalysisCriticalPoint））质量体体系:危危害分析析和关键键控制点点体系全程控制制体系的的主要科科学技术术问题食源性污污染物在在食品生生产、贮贮藏、消消费链中中的分布布、消长长、传播播规律和和快速时时效监控控理论技技术以及及在环境境中的迁迁移规律律生态环境境对食品品安全的的影响食品安全全评价理理论与技技术体系系及风险险评估与与预警技技术体系系食品安全全控制保保障体系系食品安全全预警和和应急的的信息化化快速反反应体系系我国食品品安全的的管理机机构农业部：：国家质量量监督检检验检疫疫总局：：国家环境境保护总总局：中国卫生生部监督督中心：：中国疾病病预防控控制中心心：中国绿色色食品发发展中心心：FDA:中国食品品安全职职责部门门中国涉及及食品安安全监管管职责的的有工商商、质监监、卫生生、农业业、药监监、商务务等将近近10个个部门，，多头执执法使很很大一部部分力量量在相互互依赖、、推诿中中消耗掉掉2004年9月月1日发发布《国国务院关关于进一一步加强强食品安安全工作作的决定定》：食食品安全全“按照照一个监监管环节节由一个个部门监监管的原原则，采采取分段段监管为为主、品品种监管管为辅的的方式””。农业部门门：初级级农产品品生产环环节质监部门门：食品品的生产产加工环环节工商部门门：食品品流通环环节卫生部门门：餐饮饮业和食食堂等消消费环节节食品药品品监管部部门：负负责对食食品安全全的综合合监督、、组织协协调和依依法组织织查处重重大事故故标准政策策多门：：林业(LY)、农业业(NY)、商商检(SN)、、商业(SB)、供销销(CH)、轻轻工(QB)。。食品安全全与国际际贸易中中的技术术壁垒在各成员员国关税门槛槛不断降低低的情况况下，利利用食品品安全名名义设置置技术壁垒垒日渐升高高，我们们如何应应对？食源性性污染染物的的监控控理论论与技技术研究和和建立立食源源性污污染物物快速速监测测技术术研究食食源性性病菌菌微生生物在在食品品链中中的分分布、、消长长和传传播规规律和和监控控理论论研究化化学污污染物物进入入食物物链的的规律律及控控制方方法开展动动植物物毒素素的鉴鉴定和和生物物活性性以及及分布布规律律的研研究开展我我国人人体膳膳食和和主要要污染染物实实际膳膳食摄摄入量量的研研究食品安安全风风险评评估与与预警警技术术体系系开展食食品原原料环环境中中污染染物的的潜在在风险险评估估和预预警机机制的的研究究开展食食品毒毒理学学和技技术体体系的的研究究开展转转基因因食品品和新新资源源食品品安全全性评评价四、我我国食食品安安全性性现状状---存在的的问题题1、教教育不不够普普及，，食品品安全全意识识和法法律意意识不不强：：2、财财政投投入不不够：：☆3、法法规不不健全全、执执行不不严、、监管管不力力：4、检检测技技术落落后：：5、国国际公公认的的食品品质量量保证证控制制体系系没有有得到到广泛泛地推推广：：6、相相关的的研究究力量量较薄薄弱：：五、国国外外食品品安全全现状状食品安安全已已成为为全球球性的的重大大战略略性问问题，，并越越来越越受到到国际际社会会和世世界各各国政政府的的高度度重视视。2000年年WHO将将农农产品品及食食品安安全列列为工工作的的重点点和最最优先先解决决的领领域；；美国于于1997年设设立总总统食食品安安全计计划；；2000年年欧盟盟发布布了长长达52页页的《《食品品安全全白皮皮书》》；日本于于2003年制制定《《食品品安全全基本本法》》。2010年年美国国全民民食品品安全全目标标1、减减少由由食物物携带带的病病原体体和对对抗生生素有有抗性性的病病原体体所引引起的的感染染比例例；2、减减少因因食物物过敏敏引起起的死死亡率率；3、使使更多多消费费者在在接触触食物物时采采取以以下四四项措措施：：洗手手