第十九章食品安全控制保证体系

第十九章食品安全控制保证体系HACCP（危害分析和关键控制点），是控制食品安全的经济有效地管理体系，其不是一个孤立的体系，而是建立在现行的食品安全计划基础之上的，例如GMP、SSOP等食品安全控制保证体系。第一节

危害分析与关键控制点（HACCP）一、HACCP的产生和发展近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP发展大致分为两个阶段。

1、创立阶段HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。2、应用阶段近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHOCAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和和西南太太平洋食食品法典典协调委委员会强强调了加加快HACCP发展的的必要性性，将其其作为食食品法典典在GATT/WTOSPS和TBT(贸易技技术壁垒垒)应用用协议框框架下取取得成功功的关键键。FAO/WHOCAC积极倡倡导各国国食品工工业界实实施食品品安全的的HACCP体体系。根根据世界界贸易组组织(WTO)协议，，FAO/WHO食食品法典典委员会会制定的的法典规规范或准准则被视视为衡量量各国食食品是否否符合卫卫生、安安全要求求的尺度度。另外外有关食食品卫生生的欧共共体理事事会指令令93/43/EEC要求食食品工厂厂建立HACCP体系系以确保保食品安安全的要要求。在美国，，FDA在1995年年12月月颁布了了强制性性水产品品HACCP法法规，又又宣布自自1997年12月18日起起所有对对美出口口的水产产品企业业都必须须建立HACCP体系系，否则则其产品品不得进进入美国国市场。。FDA鼓励并并最终要要求所有有食品工工厂都实实行HACCP体系。。另一方方面，加加拿大、、澳大利利亚、英英国、日日本等国国也都在在推广和和采纳HACCP体系系，并分分别颁发发了相应应的法规规，针对对不同种种类的食食品分别别提出了了HACCP模模式。推行国家家及领域域HACCP推广广应用较较好的国国家有：：加拿大大、泰国国、越南南、印度度、澳大大利亚、、新西兰兰、冰岛岛、丹麦麦、巴西西等国，，这些国国家大部部分是强强制性推推行采用用HACCP。。开展HACCP体系的的领域包包括：饮饮用牛乳乳、奶油油、发酵酵乳、乳乳酸菌饮饮料、奶奶酪、冰冰淇淋、、生面条条类、豆豆腐、鱼鱼肉火腿腿、炸肉肉、蛋制制品、沙沙拉类、、脱水菜菜、调味味品、蛋蛋黄酱、、盒饭、、冻虾、、罐头、、牛肉食食品、糕糕点类、、清凉饮饮料、腊腊肠、机机械分割割肉、盐盐干肉、、冻蔬菜菜、蜂蜜蜜、高酸酸食品、、肉禽类类、水果果汁、蔬蔬菜汁、、动物饲饲料等。。二、我国国HACCP应应用发展展情况中国食品品和水产产界较早早关注和和引进HACCP质量量保证方方法。1991年农业业部渔业业局派遣遣专家参参加了美美国FDA、NOAA、NFI组织织的HACCP研讨会会，1993年年国家水水产品质质检中心心在国内内成功举举办了首首次水产产品HACCP培训班班，介绍绍了HACCP原则、、水产品品质量保保证技术术、水产产品危害害及监控控措施等等。1996年农业业部结合合水产品品出口贸贸易形势势颁布了了冻虾等等五项水水产品行行业标准准，并进进行了宣宣讲贯彻彻，开始始了较大大的规模模的HACCP培训活活动。目目前国内内约有500多多家水产产品出口口企业获获得商检检HACCP认认证。2002年12月中国国认证机机构国家家认可委委员会正正式启动动对HACCP体系认认证机构构的认可可试点工工作，开开始受理理HACCP认认可试点点申请。。通过对对HACCP体体系近十十年的认认证和摸摸索，2011年为规规范食品品行业危危害分析析与关键键控制点点(HACCP)体系系认证(以下简简称HACCP体系认认证)工工作，根根据《中中华人民民共和国国食品安安全法》》、中中华人民民共和国国认证认认可条例例等有关关规定，，制定了了GB/T27341-2011《《GBT27341-2009危危害分分析与关关键控制制点体系系食品生生产企业业通用要要求》，，自2012年年5月起起实施。。三、HACCP组成HACCP质量量管制法法，是美美国Pillsbwg公司于于1973年首首先发展展起来的的管制法法。它是是一套确确保食品品安全的的管理系系统，这这种管理理系统一一般由下下列各部部分组成成：1、对从从原料采采购→产产品加工工→消费费各个环环节可能能出现的的危害进进行分析析和评估估。2、根据据这些分分析和评评估来设设立某一一食品从从原料直直至最终终消费这这一全过过程的关关键控制制（CCPS））。3、建立立起能有有效监测测关键控控制点的的程序。。HACCP是一一种控制制食品安安全危害害的预防防性体系系,用来来使食品品安全危危害风险险降低到到最小或或可接受受的水平平,预测测和防止止在食品品生产过过程中出出现影响响食品安安全的危危害,防防患于未未然,降降低产品品损耗。。HACCP包包括7个个原理：：1、进行行危害分分析;2、确定定关键控控制点;3、确定定各关键键控制点点关键限限值;4、建立立各关键键控制点点的监控控程序;5、建立立当监控控表明某某个关键键控制点点失控时时应采取取的纠偏偏行动;6、建立立证明HACCP系统统有效运运行的验验证程序序;7、建立立关于所所有适用用程序和和这些原原理及其其应用的的记录系系统。认证原则则1、进行行危害分分析并确确定预防防措施2、确定定关键控控制点3、确定定关键控控制限度度4、监控控每一个个关键控控制点5、当关关键限度度发生偏偏差时，，应采取取的纠正正措施6、制定定记录保保存体系系7、制定定审核程程序四、HACCP体系系与常规规质量控控制模式式的区别别常规质量量控制模模式运行行特点对对于食品品安全控控制原有有惯常做做法是：：监测生生产设施施运行与与人员操操作的情情况，对对成品进进行抽样样检验，，包括理理化、微微生物、、感官等等指标。。传统监监控方式式有以下下不足：：1、常用用抽样规规则本身身存在误误判风险险，而且且食品涉涉及单个个易变质质生物体体，样本本个体不不均匀性性十分突突出，误误判风险险难以预预料；2、按数数理统计计为基础础的抽样样检验控控制模式式，必须须做大量量成品检检验，费费用高周周期长；；3、检验验技术发发展虽然然很高，，但可靠靠性仍是是相对的的；4、消费费者希望望无污染染的自然然状态的的食品，，检测结结果符合合标准规规定的危危害物质质的限量量不能消消除对食食品安全全的疑虑虑。HACCP作为为科学的的预防性性食品安安全体系系，具有有以下特特点：1、HACCP是预防性性的食品安全全保证体系，，但它不是一一个孤立的体体系，必须建建筑在良好操操作规范（GMP）和卫卫生标准操作作程序（SSOP）的基基础上。2、每个HACCP计划划都反映了某某种食品加工工方法的专一一特性，其重重点在于预防防，设计上防防止危害进入入食品。3、HACCP不是零风风险体系，但但使食品生产产最大限度趋趋近于"零缺缺陷"。可用用于尽量减少少食品安全危危害的风险。。4、恰如其分分的将食品安安全的责任首首先归于食品品生产商及食食品销售商。。5、HACCP强调加工工过程，需要要工厂与政府府的交流沟通通。政府检验验员通过确定定危害是否正正确的得到控控制来验证工工厂HACCP实施情况况。6、克服传统统食品安全控控制方法（现现场检查和成成品测试）的的缺陷，当政政府将力量集集中于HACCP计划制制定和执行时时，对食品安安全的控制更更加有效。7、HACCP可使政府府检验员将精精力集中到食食品生产加工工过程中最易易发生安全危危害的环节上上。8、HACCP概念可推推广延伸应用用到食品质量量的其它方面面，控制各种种食品缺陷。。9、HACCP有助于改改善企业与政政府、消费者者的关系，树树立食品安全全的信心。上述诸多特点点根本在于HACCP是是使食品生产产厂或供应商商从以最终产产品检验为主主要基础的控控制观念转变变为建立从收收获到消费，，鉴别并控制制潜在危害，，保证食品安安全的全面控控制系统。五、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关关系（一）含义HACCP：：HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析析和关键控制制点；GMP：GoodManufacturingPractice，即良好操作作规范；SSOP：SanitationStandardOperatingProcedure，即卫生标准准操作程序；；SRFFE：：SanitaryRegistrationforFactoriesofFoodforExport，即出口食品品加工贮藏厂厂库登记注册册管理制度；；（二）HACCP与GMP、SSOP关系GMP是政府府强制性的食食品生产、贮贮存卫生法规规。1994年卫卫生部按照《《食品卫生法法》的规定，，参照国际粮粮农组织/世世界卫生组织织（FAO/WHO））食品法典委委员会《食品品卫生通则》》[CAC/RCPRev.2(1985)]，结合我我国国情制定定了《食品企企业通用卫生生规范》(GB14881-1994)，作为为我国食品企企业必须执行行的国家标准准发布。在此此前后，卫生生部先后制定定了19个食食品加工企业业卫生规范并并以国家标准准形式发布。。1994年国国家商检局发发布了《出口口食品厂、库库卫生要求》》，随后又陆陆续发布了九九个专项卫生生规范。2002年国国家认证认可可监督管理委委员会颁布了了《出口食品品生产企业卫卫生要求》，，《出口食品品厂、库卫生生要求》同时时废止。上述强制性实实施的卫生要要求和规范构构成了中国出出口食品的GMP。GMP构成了了SSOP的的立法基础，，GMP规定定了食品生产产的卫生要求求，食品生产产企业必须根根据GMP要要求制定并执执行相关控制制计划，这些些计划构成了了HACCP体系建立和和执行的前提提。计划包括括：SSOP、人员培训训计划、工厂厂维修保养计计划、产品回回收计划、产产品的识别代代码计划。SSOP具体体列出了卫生生控制的各项项指标，包括括食品加工过过程及环境卫卫生和为达到到GMP要求求所采取的行行动。HACCP体系建建筑在以GMP为基础的的SSOP上上，SSOP可以减少HACCP计计划中的关键键控制点(CCP)数量量。事实上危危害是通过SSOP和HACCP共共同予以控制制的。（三）HACCP与SRFFE、ISO9000关系SRFFE分分为国内登记记注册和国外外登记注册两两种，出口食食品厂库必须须按照颁布的的GMP规定定，建立食品品卫生和安全全控制体系，，在执行SSOP基础上上实施HACCP并申请请办理SRFFE手续。。虽然HACCP与ISO9000都都属于控制体体系，但不能能简单等同或或取代，ISO9000有助于产品品质量的稳定定，但不能替替代危害分析析和HACCP计划。目目前多数认证证机构认为建建立HACCP-ISO9000体体系比较科学学合理，以达达到确保食品品的安全性和和达到食品预预定的品质要要求。相关标准：GBT27341-2009《《危害分析与与关键控制点点体系食品生生产企业通用用要求》GBT27342-2009《危危害分析与与关键控制点点（HACCP）体系乳乳制品生产产企业要求》》ISO22000:2005食品安安全管理体系系第二节良良好操作规范范（GMP））GMP：GoodManufacturingPractice，即良好操操作规范；定义：企业为为生产符合食食品标准或食食品法规的产产品所必需遵遵循的、经食食品卫生监督督管理机构认认可的强制性性作业规范。。良好操作规范范是政府强制制性的食品生生产、贮存卫卫生法规。20世纪70年代初期，，美国食品和和药物管理局局为了加强、、改善对食品品的监管，根根据美国食品品药物化妆品品法第402（a）的规规定，凡在不不卫生的条件件下生产、包包装或贮存的的食品或不符符合生产食品品条件下生产产的食品视为为不卫生、不不安全的，因因此制定了食食品生产的现现行良好操作作规范（21CFRpart110）。这这一法规适用用于一切食品品的加工生产产和贮存，随随之FDA相相继制定了各各类食品的操操作规范，GMP--食食品良好生产产规范，要求求食品生产企企业（公司））具备合理的的生产过程，，良好的生产产设备、先进进科学的生产产规程、完善善的质量控制制以及严格的的操作程序和和成品质量管管理体系，并并通过对其生生产过程的正正确控制，以以达到食品营营养与安全的的全面提升为为目标。1、生产加工工每个操作环环节的相当科科学合理布局局；2、先进科学学的生产加工工的硬件设施施装备；3、续化、自自动化、密闭闭化的操作流流程；4、包装、、贮存、配送送的优质保安安运行系统；；5、完备的的卫生、营养养、质量等生生产环节控制制系统；6、健全的的卫生、营养养、质量“三三级检测网””；7、严格的的员工操作规规程管理制度度；8、食品质质量的综合管管理监控系统统。GMP也是一一种具体的食食品质量保证证体系，其要要求食品工厂厂在制造、包包装及贮运食食品等过程的的有关人员以以及建筑、设设施、设备等等的设置，卫卫生制造过程程、产品质量量等管理均能能符合良好生生产规范，防防止食品在不不卫生条件或或可能引起污污染及品质变变坏的环境下下生产，减少少生产事故的的发生，确保保食品安全卫卫生和品质稳稳定。GMP的重点点是：确认食食品生产过程程安全性；防防止异物、毒毒物、微生物物污染食品；；有双重检验验制度，防止止出现人为的的损失；标签签的管理，生生产记录、报报告的存档以以及建立完善善的管理制度度。自美国之之后，世界不不少国家和地地区，如日本本、加拿大、、新加坡、德德国、澳大利利亚、台湾等等都曾积极推推行食品的GMP。美国在食品GMP的执行行和实施方面面做了大量的的工作，1996年版的的美国CGMP第110节内容包括括：定义、现现行良好生产产规范、人员员、厂房及地地面、卫生操操作、卫生设设施和设备维维护、生产过过程及控制、、仓库与运销销、食品中天天然的或不可可避免的危害害控制等。除除了上述基本本准则外，美美国尚制定有有各类食品的的GMP，如如熏鱼的GMP(part112)；低酸性性罐头食品的的GMP(part113)；酸酸性食品的GMP(partll4)；冻结原原虾(经处理理)的GMP(part123)；瓶装饮用用水的加工与与罐装的GMP(partl29)；辐照食品品的GMP(partl79)等。。日本管理食品品的行政部门门较多，有厚厚生省、农林林水产省、公公平交易委员员会等，主要要为前两者。。厚生省主管管食品卫生，，依食品卫生生法实施监督督指导。1975年，厚厚生省参照美美国食品GMP制定了食食品的卫生规规范，但在执执行上仅起到到技术性行政政指导作用，，在法律上不不具约束力，，仅作为推动动企业自身管管理的技术指指引。而农林林水产省主管管食品品质，，依照《农林林产品规格化化与质量指示示合格化》(又称JAS制度)进行行管理，它包包括JAS规规格制度与质质量指示基准准制度两种。。前者属自愿愿性，后者则则具有强制性性质。对日常常生活用品存存在有安全性性问题的产品品，日本实行行安全认证制制度。我国台湾食品品工业受外国国大公司(尤尤以日本)的的影响较大，，比较重视食食品GMP的的实施。1985年试行行婴儿配方食食品的GMP，1989年全面推行行食品GMP标准(分通通则、专则规规范及GMP验证制度)，如《食品品GMP推行行方案》及《《食品GMP认证制度实实施办法》。。到1991年底，台湾湾通过食品GMP认证的的工厂有68家，共872种产品。。我国食品质质量管理自自建国以来来就备受重重视，尤其其改革开放放以后发展展迅速。1979年年7月31日国务院院颁发了《《标准化管管理条例》》，到1992年底底，已发布布有关食品品标准1374项，，其中国家家标准占62％。1982年年11月29日五届届人大第25次会议议通过《中中华人民共共和国食品品卫生法》》，对食品品、食品添添加剂、食食品容器、、包装材料料和食品用用工具、