第二章 食品安全危害及其预防措施

第二章食品安全危害及其预防措施第一节食品的生物危害及其预防措施第二节食品的化学危害及其预防措施第三节食品的物理危害及其预防措施教学目的了解食品中危害的概念。掌握影响食品安全的各种危害及其预防控制措施。食品中的危害及预防控制措施危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与食品安全非直接相关的因素，例如：头发、污物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。危害分析是HACCP体系的第一步，但在分析危害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建立HACCP体系的基础。食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。第一节生物危害及其预防措施

能够对食品安全产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。一、致病性细菌及其预防措施致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。

（一）金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常见菌种。生长温度6.5-46℃，最适30-37℃，最适产毒温度21-37℃。在20-37℃下放置4-8h便产生足以致中毒的肠毒素，可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。产生的肠毒素热稳定性很强。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中较易繁殖并产生毒素。革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25℃可形成椭圆形的芽孢（pH值低于4.5或高于9.0、温度低于15℃和高于55℃不能形成），芽孢具有很强的热稳定性。肉毒梭菌产生的毒素——肉毒毒素，具有很强的中毒或致死作用。（二）肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)（三）沙门氏菌属（Salmonella）革兰氏阴性杆菌、需氧或兼性厌氧菌，产生肠毒素，食物中毒率较高。生长温度20-30℃，繁殖最适温度20-37℃，不耐热。普遍存在于家禽产品中。革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大肠杆菌：a)肠产毒性大肠杆菌（ETEC）b)肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）c)肠致病性大肠杆菌（EPEC）d)肠出血性大肠杆菌（EHEC）e)聚集性大肠杆菌f)扩散黏着性大肠杆菌（四）大肠埃希氏菌（EscherichiaE.coli）革兰氏阴性杆杆菌，需氧或或兼性厌氧菌菌，无芽孢。。最适生长温度度37℃，耐耐寒不耐热。。（五）志贺氏氏菌属（痢疾疾杆菌）（Shigella）（六）单核细细胞增生李斯斯特菌（Listeriamonocytogens））革兰氏阳性、、无芽孢杆菌菌，在0-45℃、pH4.5~9.0可可生长、冷冻冻条件下可存存活。产生毒素，致病、致死率率较高。（七）副溶血血性弧菌（Vibrioparahemolyticus）革兰氏阴性杆杆菌，无芽孢孢，在30-37℃、pH7.4~8.2生生长良好。副溶血性弧菌菌不耐热，主主要污染食物物是海产品。。（八）霍乱弧弧菌（Vibriocholerae）革兰氏阴性菌菌、无芽孢。。不耐热，容易易被消毒剂杀杀死。（九）其他致致病菌还有：：产气荚膜梭菌菌（Clostridiumperfringens）空肠弯曲杆菌菌（Campylobacterjejuni）幽门螺杆菌(Helicobacterpylori)结肠炎耶尔森森氏菌（Yersiniaenterocolitica）变形杆菌（Proteus）链球菌属(Streptococcus)蜡样芽胞杆菌菌（Bacilluscereus）无处不在手的清洗消毒毒效果：不良习惯掠影影：（十）致病性性细菌预防措措施防止食品原料料受到污染加强加工/贮贮存/运输等等过程的卫生生管理防止二次污染染和交叉污染染控制微生物的的生长繁殖（（如适当的温温度控制）防止毒素的形形成必要的杀菌措措施其它二、病毒病毒象致病菌菌一样到处存存在，主要来来源于人和各各种动物肠道道，赖于食源源性病毒有关关的是污染的食品原原料、生产生生活用水，不不良的个人卫卫生习惯。病毒污染食食品通常与不不良的卫生状状况有关，病病毒可从带毒毒人粪便排出出，带毒人员员生产加工食食品时忘记洗洗手，并未适适当消毒，将将病毒传递到到食品上。（一）甲肝病毒（HAV）：通过生产加工工操作人员、、受污染的生生产用水、贝贝类等引入；；该病毒由消消化道传播，，引起急性肝肝炎，不转为为慢性肝炎或或慢性携带者者；（二）诺沃克克病毒（SRSV）：通过海产贝类类摄入，被认认为是引起非非细菌性肠道道病（胃肠炎炎）的主要原原因，临床上上以恶心、呕呕吐、腹泻为为特征；二、病毒二、病毒（三）疯牛病病病毒（BSE）：又称牛海绵状状脑病病毒，，是一种高致致死性侵害神神经系统的传传染性类病毒毒。该病毒于于1986年年3月20日日在英国首次次发现。食用用患疯牛病牛牛的产品（牛牛肉、血清等等）就有可能能被感染；（四）口蹄疫疫病毒（FMD）：能够引起动物物主要为偶蹄蹄兽和人的感感染。主要通通过接触而传传播，其临床床特征是在口口腔粘膜、蹄蹄（趾）部等等部位皮肤发发生水泡和溃溃烂；（五）禽流感感病毒：接触受禽流感感感染的禽类类；（六）轮状病病毒：通过被污染的的水、食物或或人传播。（七）病毒性性危害的预防防措施食品中的病毒毒难以检测，，所以防止病病毒性危害的的措施是严格格控制食品及及其原料受到到病毒的污染染，如加强食食品生产水源源、操作人员员、加工车间间和设备的卫卫生管理，严严格执行SSOP规范，，防止交叉污污染。三、寄生虫寄生虫必须有有寄主才能存存活，生活在在寄主体表或或其体内。目目前所知的通通过食品感染染人类的寄生生虫不到100种。通过过食物或水感感染人类的寄寄生虫有线虫虫、绦虫、吸吸虫和原生动动物。食品中污染的的常见寄生虫虫有：食品中污染的的常见寄生虫虫畜肉中常见寄寄生虫：囊尾蚴、旋毛毛虫、肝片形形吸虫、弓形形体；鱼贝类中常见见寄生虫：华支睾吸虫、、扩节裂头绦绦虫、猫后睾睾吸虫、横川川后殖吸虫、、卫氏并殖吸吸虫、无饰线线虫；其他食品：蛔虫（蔬菜瓜瓜果、感染蛔蛔虫的病畜））、姜片虫（（水生植物））、螨类（贮贮藏食品）（一）囊尾蚴蚴（Cysticercus）囊尾蚴是绦虫虫的幼虫，随随血液循环寄寄生于宿主的的横纹肌和结结缔组织中。。当人食用了了含囊尾蚴的的肉后，囊尾尾蚴在人小肠肠内发育为成成虫，寄生于于人肠道的成成虫损伤肠粘粘膜，吸收人人体营养，引引起人的消化化不良、营养养不良、恶心心、腹痛、腹腹泻等，应进进行药物驱虫虫、治疗。（二）旋毛虫（Trichinellaspiralis）即旋毛线虫，，当人食入生生的或未煮熟熟含有旋毛幼幼虫的动物肌肌肉时，幼虫虫进入十二指指肠及空肠，，迅速发育为为成虫，成虫虫再产生幼虫虫。人感染了旋毛毛虫病后会出出现头晕、头头痛、腹痛、、腹泻、发烧烧等症状，严严重者还会出出现咀嚼、吞吞咽、呼吸困困难，甚至死死亡。（三）华支睾睾吸虫

（Lonorchissinensis）华支睾吸虫是是一种雌雄同同体的吸虫。。成虫寄生在在人、猪、猫猫、犬的胆管管里。如人或或动物吃了含含有该囊蚴的的生鱼或半生生半熟的鱼后后，就会受到到感染。华支睾吸虫主主要损害胆管管，引起胆管管阻塞及胆囊囊炎。（四）预防寄寄生虫的措施施食品加工中保保持良好的个个人卫生；适当处理人类类排泄物，不不用未经处理理或处理不充充分的污水浇浇灌农作物；；充分蒸煮食品品能消除原料料中的寄生虫虫，冷冻或在在特殊情况下下进行盐渍也也可消灭食品品中的各种寄寄生虫。妈妈说：“便便后要洗手””！总之，生物危危害的预防控控制措施，主主要靠改变饮饮食习惯或充充分加热，防防止二次污染染或交叉污染染和良好的个个人卫生习惯惯来控制，即即通过SSOP和GMP来控制，再再者原料生产产区域的划分分、原料收购购等环节的控控制也能达到到一定的效果果。化学危害来自自食品本身或或由外界带入入，食品中含含有某些化学学物质如食品品添加剂，并并不一定说明明有危害，只只有没被控制制或超过标准准限量时，才才会对消费者者带来危害。。化学危害一一般分为三类类：天然存在在的化学危害害、有意加入入的化学物质质、外部或偶偶然引入的化化学物。第二节化化学危害及其其预防措施天然性化学物物来源于动植植物或微生物物。（一）真菌毒毒素（二）鱼贝类类毒素（三）植物毒毒素（四）动物毒毒素一、天然化学学物危害曲霉菌毒素：：黄曲霉毒素素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等；；赭曲霉素：：赭曲霉素（（Ochratoxin）A、B、C、D；青霉菌毒素：：橘青霉毒素素（Citrinin））、棒曲（展展青）霉毒素素（Patulin）等等。（一）真菌毒毒素（霉菌毒毒素）（二）鱼贝类类毒素藻类毒素：由于摄入有毒毒海藻而导致致的鱼贝类毒毒素。如麻痹痹性贝类毒素素（PSP））、神经性贝贝类毒素（NSP）、腹腹泻性贝类毒毒素（DSP）、遗忘性性贝类毒素（（ASP）、、鱼肉毒素（（CFP）鱼贝类本身毒毒素：鲭鱼毒素（ST，组胺毒毒）和河豚毒毒素（TT））等。（三）植物毒毒素糖苷生物碱：：高水平的糖苷苷生物碱可引引起人体急性性中毒，如土土豆芽中的龙龙葵素。硫代葡萄糖苷苷：其水解产物（（异硫氰酸盐盐、硫氰酸盐盐、腈和含硫硫的唑烷酮））能引起毒性性作用。十字字花科植物含含有。氰：存在于木薯、、高粱、巴丹丹杏、竹子和和豆类种子中中。氰水解释释放HCN，，HCN代谢谢致甲状腺肿肿物质。肼：蘑菇毒素，一一种苯肼。吡咯双烷类生生物碱：存在于药草、、药茶和紫草草科植物中。。（四）动物毒毒素嗜焦素：存在于泥螺的的黏液和内脏脏以及鲍鱼体体内，当人体体摄入后，经经太阳照射，，会发生日光光性皮肤炎。。蟾蜍毒素：蟾酥，过量可可致中毒。动物甲状腺毒毒：毒理作用是使使组织细胞的的氧化率突然然提高，分解解代谢加速，，产热量增加加，交感神经经中枢过度兴兴奋，并影响响下丘脑的神神经分泌功能能，扰乱肌体体的正常内分分泌活动，各各系统和器官官的平衡失调调。动物肾上腺毒毒：肾上腺皮质激激素能促进体体内非糖化合合物或葡萄糖糖维持体内钠钠离子的平衡衡，浓度过高高可形成剧毒毒。天然毒素中除除霉菌毒素是是由菌体繁殖殖而产生外，，其它鱼类、、贝类毒素大大部分是由于于吞食有毒的的藻类而产生生或本身固有有的毒素。组组胺则是由微微生物作用，，将组胺转变变为组胺毒素素。上述毒素都会会导致严重的的毒性作用而而产生不同症症状：如麻痹痹、血压降低低、心血管衰衰竭、呼吸困困难等。一、天然化学学物危害天然化学物危危害预防措施施这类毒素采用用通常的煮调调、冷冻、腌腌制或酸化加加工等不能被被完全破坏，，因此控制措措施主要通过过控制原料的的来源，保证证原料来自安安全地域或注注册认可的地地区（捕捞船船、果菜园）），另外，加加工应在低温温条件下进行行，并加强检检测，挑除可可能变质原料料。这类类化化学学物物质质主主要要是是一一些些食品品添添加加剂剂，在在许许多多食食品品加加工工过过程程中中，，因因品品质质需需要要，，有有可可能能使使用用食食品品添添加加剂剂，，如如防防腐腐剂剂，，发发色色剂剂，，着着色色剂剂，，保保鲜鲜剂剂等等。。常常用用于于肉肉制制品品、、水水产产品品、、果果蔬蔬食食品品、、饮饮料料以以及及强强化化食食品品中中的的添添加加剂剂有有亚亚硝硝酸酸钠钠、、亚亚硫硫酸酸钠钠、、黄黄色色5号号以以及及营营养养剂剂等等，，这这些些物物质质过过量量使使用用，，也也会会引引起起人人的的过过敏敏、、中中毒毒，，甚甚至至出出现现更更大大的的伤伤害害。。二、、有有意意加加入入的的化化学学物物质质有意意加加入入化化学学物物质质危危害害预预防防措措施施控制制措措施施是是按按照照法法规规、、标标准准限限量量使使用用，，并并根根据据食食品品标标签签法法规规要要求求，，须须在在营营养养标标签签上上列列出出添添加加剂剂名名称称和和含含量量以以及及可可能能引引起起某某些些人人员员的的过过敏敏，，通通过过警警示示性性标标签签以以引引起起消消费费者者注注意意。。三、、外外部部或或偶偶然然引引入入的的化化学学物物外部或偶偶然引入入的化学学物包括括农药、、兽药、、有害元元素和化化学物以以及生产产加工企企业使用用的润滑滑油、消消毒剂、、清洁剂剂等。农农兽药残残留主要要包括杀杀虫剂、、杀菌剂剂、除草草剂、抗抗生素、、激素等等。农、兽药药残留不同国家家或地区区规定限限量的残残留农药药种类是是中国62种（（台湾省省126种）、、美国364种种、加拿拿大126种、、欧盟100种种、德国国292种、英英国61种、法法国188种、、日本96种、、韩国39种、、俄罗斯斯（前苏苏联）9种、联联合国CCPR183种、、马来西西亚147种。。不同国家家或地区区规定限限量的残残留兽药药种类是是中国42种（（台湾省省19种种）、日日本16种、韩韩国40种、欧欧盟22种、美美国71种、加加拿大37种、、联合国国CC/RVDF18种。。这些化学学物经常常在农产产品、畜畜产品生生产加工工以及养养（种））殖业中中使用，，在种殖殖和养殖殖过程中中，人们们用它们们杀灭害害虫、病病菌以及及治疗疾疾病，保保证动植植物的良良好生长长，调节节其生长长过程。。这些药物物使用不不当时，，在食品品中残留留超过限限量给消消费者便便会带来来危害。。农、兽药药残留农、兽药药残留危危害预防防措施预防控制制措施是是制定农农药、兽兽药监控控计划，，规范用用药，接接收原料料时需验验证必要要的证明明以及用用药程序序和记录录，并加加强对原原料的检检测。有害元素素和化学学物有害元素素和化学学物包括括重金属属砷（As）、、汞（Hg）、、铅（Pb）、、镉（Cd）、、镍（Ni）、、铬（Cr）、、锑（Sb）、、钼（Mo）、、氟（F）、硒硒（Se）、锡锡（Sn）、铜铜（Cu）、锌锌（Zn）、钡钡（Ba）、镁镁（Mg）以及及多氯联联苯等。。有害元素素和化学学物这些有害害物的存存在，是是由于工工业污染染，污水水处理不不当等因因素造成成；污染染的粮田田、水域域、果（（菜）园园都会出出现重金金属超过过标准限限量的现现象，食品原料料中有害害元素和和化学物物的污染染，对人人类食品品安全的的危害造造成食用用者重金金属中毒毒。有害元素素和化学学物危害害的预防防措施控制这些些危害的的措施是是原料应应附有证证书，说说明原料料不是来来自可能能使其污污染物超超过规定定限量的的地区或