七大营养素营养培训-课件

健康知识的传教士洪昭光曾说到：人的一生中财富、事业、地位、名誉、家庭……虽然都很重要，但如果没有健康，什么都不重要，健康是1，其余都是0，1没有了，后面再多的0也没有意义了。1000000000000健康知识的传教士洪昭光曾说到：人的一生1名人之痛1、高秀敏（著名表演艺术家、笑星），2005年8月18日死于心肌梗塞，年仅46岁。（权威资料显示，在我国每12秒钟就有一人死于心脑血管疾病。）2、傅彪（著名演员），2005年8月30日死于肝癌，年仅42岁。（两次肝脏移植，花费100多万。）3、陈逸飞（著名画家），2004年4月10日死于胃底食道静脉曲张破裂大出血。（根本原因是多年慢性乙肝久治不愈发展成肝硬化所致。）4、王均瑶（民营经济风云人物，均瑶集团董事长），2004年11月7日死于结肠癌，年仅38岁。（资料表明：肠癌，一般由息肉引起，若提早发现，治愈率可达90％。可如今我国每年所发现的肠癌新病例中，则有超过一半死亡，这是因为很多人缺乏必要的健康知识和正确的健康理念，到发现癌症时，已经处于晚期了。）名人之痛1、高秀敏（著名表演艺术家、笑星），2005年8月12健康是能2

，且能充分的发挥自己能力的状态健康的定义健康非仅泛指无生病或身体无异常的状态健康是指身体、精神及1

各方面均处于良好的状态社会适应环境健康是能2，且能32000年，世界卫生组织（WHO）宣布了人的健康标准

有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分紧张

处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔。

善于休息，睡眠良好。

应变能力强，能适应环境的各种变化。

能抵抗一般性感冒和传染病。

体重得当，身体匀称；站立时头、肩、臂、位置协调。

眼睛明亮，反应敏感，眼睑不发炎。

牙齿清洁，无空洞，无痛感，齿龈颜色正常，无出血现象。

头发有光泽，无头屑。

肌肉、皮肤有弹性，走路轻松2000年，世界卫生组织（WHO）宣布了人的健康标准4健康是一种平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社会适应的良好状态。健康是一种平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社会适应的5健康的威胁，环绕在周遭的环境视而不见听而不觉公害、3

、运动不足、冷暖气、用脑机会少、悠闲、速食品泛滥、

…………...压力饮食营养不均衡健康的威胁，环绕在周遭的环境视而不见听而6人的寿命可以活几岁？人的寿命，根据医学的研究，约可活4

岁：(1)哺乳动物自然寿命是生长发育期的5

倍，人的生长发育期是

岁，故人的寿命为

岁100-1505-720-22100-150人的寿命可以活几岁？人的寿命，根据医学的研究，约可活47(2)哺乳动物自然寿命是性成熟的6

倍，人性成熟为

岁，故人的寿命为

岁8-1014-15110-150(2)哺乳动物自然寿命是性成熟的6倍，8-8(3)人的寿命为体细胞分裂周期的次数，人的体细胞分裂周期为7

年，人的体细胞可分裂8

次，故人的寿命为

岁。2-350100-150(3)人的寿命为体细胞分裂周期的次数，2-350100-19女性约为9

岁男性仅约为10

岁根据生命统計，中国地区国人平均的寿命7471居全球排行第1181位女性约为9岁根据生命统計，74710健康靠自己治疗医学预防医学增进健康医学─非靠医生，也不是靠大补丸、大补药健康靠自己治疗医学预防医学增进健康医学─非靠医生，也不是靠大11修身生活

.

增进健康的医学追求健康，健康追求生活化---12营养日常生活中的…...---13保养---14修养保身生活养身生活修身生活.12二、亚健康健康亚健康疾病（一）什么是亚健康15%75%10%二、亚健康健康亚健康疾病（一）什么是亚健康15%75%10%13疲乏无力、头痛头晕、眼睛干涩、流泪、耳鸣、记忆力减退、注意力不集中、反应迟钝、入睡困难、情绪不稳定、胸闷气短、食欲不振、双腿沉重、过早白发脱发、三高一低（高血脂、高血糖、高血压、低免疫力）（二）亚健康的表现疲乏无力、头痛头晕、眼睛干涩、流泪、耳鸣、记14（三）引起亚健康的原因1、压力因素2、不健康的生活方式3、睡眠不足4、辐射5、污染问题

（1）空气污染（2）水污染（3）室内装修污染（4）食品污染（三）引起亚健康的原因15健康的四大基石乐观积极的心态适量的运动充分的休息均衡的营养健康的四大基石乐观积极的心态16营养与健康的概念营：谋求，经营养（飬）：养生或养身粕营养与健康的概念营：谋求，经营粕17基本概念1、营养：人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。2、营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切关系。3、食物：是生物为了生存和生活所必须摄入体内的营养物质。基本概念1、营养：人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新18食物的三大功能：提供能量和营养素、提供食物美味、提供社会功能。4、膳食：即日常饮食，由多种食物组成。食物可视为营养素的载体，膳食可视为多种营养素的多种食物的混合体。食物的三大功能：提供能量和营养素、提供食物美味、提供社会功能195、营养素：指食物中具有营养功能的物质。食物中可供人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。分为六大类。宏量营养素（产热营养素）：F、P、C微量营养素：矿物质、维生素常量元素：体内总量超过体重0.01%的矿物质；微量元素：体内总量低于体重0.01%的矿物质。5、营养素：指食物中具有营养功能的物质。食物中可供人体提供能20一.营养学发展第一次世界大战：血型的发现，输血第二次世界大战：肠外营养，全静脉营养，成分输血有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调”药物治疗、手术治疗、营养治疗一.营养学发展第一次世界大战：21“国以民为本，民以食为天”内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”晋代：“食不过饱，饥不过多”食物四性：寒、热、温、凉五味：辛、甘、酸、苦、咸传统营养学观点粮精“国以民为本，民以食为天”传统营养学观点粮精22历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：“以食为养”不能“惟药是治”的论点。“医食同源”、讲究“食疗”。藥历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：藥23二.中国居民营养现状1)能量摄入量基本能满足要求。2)维生素及微量元素补充不足，需改善（VA、B1、钙、锌等）3)膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡。4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的发生率。二.中国居民营养现状1)能量摄入量基本能满足要求。24窮身体支出收入窮身支出收入25营养不良1．营养缺乏（绝对营养不良）蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：原发性①不良饮食习惯；

②过多食用精制食品；

③经济原因。继发性①营养素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③营养素受破坏或排泄过多营养不良1．营养缺乏（绝对营养不良）262、营养过剩（相对营养不良）

营养过多症→中毒

暴饮暴食→胰腺出血、坏死；

慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症。

肥胖（热能)肝脏负担（铁)

肾脏负担（蛋白、钠盐)2、营养过剩（相对营养不良）27正确的饮食

=不可能的任务3-6碗饭2份水果4份肉类3碟蔬菜

1-2杯牛奶世界健康组织:金字塔饮食2-3汤匙油脂1.均衡的营养其实,您吃得不像您想像的那么好正确的饮食=不可能的任务3-6碗饭2份水果4份肉类28中国居民平衡膳食宝塔油脂类，25克(0.5两)奶类及奶制品，100克(2两)畜禽肉类，50-100克(1-2两)鱼虾类，50克(1两)蛋类，25-50克(0.5-1两)蔬菜类，400-500克(8两-1斤)水果类，100-200克(2-4两)谷类，300-500克(6两-1斤)中国居民平衡膳食宝塔29你有均衡的膳食习惯吗?下图是饮食金字塔，试核对图中的指引是否和自己日常的进食分量相似?

你有均衡的膳食习惯吗?下图是饮30第四层：五谷类如淀粉质食物、米、小麦等

原因：这类食物是人类每日热能的主要来源，所以应作为三餐的主食，可以为身体提供碳水化合物，支持日常的体能和身体运作。第四层：五谷类如淀粉质食物、米、小麦等

31第三层：蔬菜、水果

原因：每天都要吃大量蔬菜和水果，补充维他命和矿物质，同时吸收纤维素以帮助消化。

第三层：蔬菜、水果

32第二层：乳类、肉类、大豆类等

原因：这类食物能为身体提供充足的蛋白质，但要适可而止，过量吸收对身体有害无益。第二层：乳类、肉类、大豆类等

33第一层：各种调味类如糖、油、盐等

原因：身体对于以上食物的摄取量，必须严密地控制，因为摄取过量，容易引起各种常见疾病例如糖尿病、心脏病和血压高等。

第一层：各种调味类如糖、油、盐等

342.导致饮食不均衡原因：﹝A﹞食物选择不当酒楼食店，美味食品琳瑯滿目，难以抗拒诱惑，口味的吸引力多于营养价值，如果任凭口感，可能极易沉溺于高脂肪，高胆固醇及甜食品中以致肥胖。﹝B﹞不良饮食习惯由于工作繁忙，无法定时进食，不吃早餐或省略午餐，结果导致多吃零食或晚餐过于丰富，对肥胖有很大的影响。﹝C﹞出

外进餐主妇沒有充足的时间去准备营养膳食，因此经常在外用餐，可能导致饮食不均衡。﹝D﹞偏食不喜吃某些营养丰富的食物，如蔬菜、水果及牛奶等，造成某些营养素缺乏。﹝E﹞不当烹调方法食物烹调时间过长，烹煮溫度過高，许多维生素会在煮时消失。加糖或味精，可以增加口感，對患有如糖尿病、高血压不利2.导致饮食不均衡原因：﹝A﹞食物选择不当酒楼食店，美味食品35七大营养素营养培训-课件36食物的营养真的夠吗

?

食物本身的营养素流失这些因素都会让食物营养变少食物的营养真的夠吗?食物本身的营养素流失这些因素都会让食37如果您是以下族群,表示您必須要补充营养补充品营养摄取不夠偏食,挑食者节食,瘦身,体重管理者素食者经常外食者营养素吸收不良者老人有肠胃疾病或吸收不良者吸烟喝酒营养需求增加压力熬夜孕乳妇青少年儿童其他预防慢性疾病延缓老化现象如果您是以下族群,表示您必須要补充营养补充品营养摄取不夠营养38营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)39七大营养要素水55%-65%蛋白质20%碳水化合物脂肪15%2%维生素1%矿物质5%纤维0%七大营养要素水55%-65%蛋白质20%碳40六种营养素的生理功能六种营养素的生理功能41蛋白质蛋白质42所有生命体的重要组成成分：被食入的蛋白质经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内重新按一定比例组成人体蛋白。氨基酸是其基本构件单位所有生命体的重要组成成分：43

氨基酸是蛋白质的基本构件单位构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构不同，构成了人体无数种功能不同的蛋白质。蛋白质是许多氨基酸以肽键连接在一起氨基酸是蛋白质的基本构件单位蛋白质是许多氨基酸以肽键连接在44蛋白质蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物，基本结构是氨基酸。构成人体的氨基酸有22种，其中有9种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基酸。其它13种为非必需氨基酸。氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能被完全氧化，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，控制蛋白质的摄入量。蛋白质蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物，基本结构是氨基酸。45

氨基酸分类必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)

必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:组氨酸

氨基酸分类46非必需氨基酸(non-essentialfattyacids,NEAA)

可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。半必需氨基酸(semi-essentialaminoacids,SEAA)

酪氨酸（NEAA)－苯丙氨酸（EAA）半胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)条件必需氨基酸牛氨酸、精氨酸非必需氨基酸47蛋白质的单位-氨基酸必需氨基酸：身体不能自制者色胺酸(Trp)纈胺酸(Val)异亮胺酸(Ile)羥丁胺酸(Thr)離胺酸(Lys)苯丙胺酸(Phe)亮胺酸(Leu)甲硫胺酸(Met)组胺酸(His)非必需胺基酸：身體能夠自行製造足夠量甘胺酸(Gly)麩胺酸(Glu)氫氧基脯胺酸丙胺酸(Ala)絲胺酸(Ser)氫氧基麩胺酸胱胺酸(Cyn)脯胺酸(Pro)

天門冬酸(Asp)瓜胺酸(Cit)

半必需胺基酸：精胺酸（His）：成长中的婴儿蛋白质的单位-氨基酸必需氨基酸：身体不能自制者色胺酸(Trp48氨基酸模式＊氨基酸模式：某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例。＊参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。氨基酸模式49不同人群需要量及比值缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸色氨酸蛋氨酸＋胱氨酸赖氨酸组氨酸成人：需要量(mg/kg)10.014.010.07.014.03.513.012.00比值2.84.02.82.04.01.03.73.4

儿童：需要量(mg/kg)(10～12岁)33.045.030.035.027.04.027.060.00比值8.36.81.06.815.0

婴幼儿：需要量(mg/kg)93.0161.087.087.0125.017.058.0103.028.0比值3.46.01.6不同人群需要量及比值缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸苯丙氨酸＋酪氨50限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸限制氨基酸（LAA）51蛋白质的功能1、构成机体和修复组织；2、酶和激素的主要原料；3、增强机体免疫能力；4、供给能量；5、氧的运输；6、维护皮肤的弹性。蛋白质的功能1、构成机体和修复组织；52蛋白质的消化吸收蛋白质的消化吸收53蛋白质的食物来源动物性蛋白质奶类、蛋类肉类(猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼肉)內脏类、海产类植物性蛋白质豆类、豆制品、五谷根茎类酵母、海藻类、菇类坚果种子类蛋白质的食物来源动物性蛋白质奶类、蛋类植物性蛋白质豆类、豆制54按来源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)七大营养素营养培训-课件55蛋白质的食物来源

蛋白质广泛的存在于各种动物性和植物性食品当中，但含量和质量是有所区别。各类食物中蛋白质含量的百分比例为：畜、禽、鱼10～20，鲜奶1.5～4，奶粉25～27，蛋类12～14，大豆及豆类20～40，硬果类15～25，谷类6～10，薯类2～3，蔬菜水果类约为1。由此看来，畜、禽、鱼、蛋类和粮谷、豆类食物的蛋白质含量较高，能够为人体提供数量充足的蛋白质，而薯类和蔬菜水果类的蛋白质含量较低，不适于作为人体蛋白质的良好来源。蛋白质的食物来源蛋白质广泛的存在于各种56蛋白质的食物来源

在以上来源中，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。因此，应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质的营养价值。

蛋白质的食物来源在以上来源中，动物性57指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充的作用。发挥互补作用，应遵循三个原则搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好要同时吃蛋白质互补作用指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取58七大营养素营养培训-课件59为什么动物性蛋白质和大豆蛋白质的质量好？

蛋白质的质量优劣取决于组成蛋白质的氨基酸模式如何。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，共有20种，其中有8种在人体内不能合成，必须由食物供给，被称为必需氨基酸。某种蛋白质中不同必需氨基酸的构成比例就是这种蛋白质的氨基酸模式。如果食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种食物蛋白质在人体内被利用的程度就越高，其营养价值就越好。蛋、奶、肉、鱼和大豆蛋白质的氨基酸模式比较接近人体蛋白质的氨基酸模式，因此，这些食物蛋白质的质量优良。

为什么动物性蛋白质和大豆蛋白质的质量好？

蛋白质的质量优60食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面（一）:1.蛋白质含量

化学测定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白质：谷类40g豆类150g蔬菜5～10g肉类80g蛋类60g鱼类50～60g食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面（一）:61食物蛋白质营养价值评价指标三个方面（二）2.消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％食物蛋白质营养价值评价指标62动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。63

食物蛋白质营养价值评价指标三个方面（三）:3.蛋白质利用率

3.1蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量食物蛋白质营养价值评价指标643.3.蛋白质的氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)又称化学分（chemicalscore,CS)计算公式

=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)/每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg）3.3.蛋白质的氨基酸评分65例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,

面粉蛋白质赖氨酸20mg，面粉蛋白的赖氨酸评分＝20/50=0.4（40％）

例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,66

氮平衡正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮

氮平衡67正氮平衡：摄入氮>排出氮（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮<排出氮饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。正氮平衡：68人体蛋白质缺乏会出现那些表现？1．

头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。2．

肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3．

低血压、贫血、手脚冰凉。4．

抵抗力低、易感冒。5．

胃肠功能差、消化不良。6．

严重缺乏可导致水肿。人体蛋白质缺乏会出现那些表现？1．

头发枯黄、断裂、指甲易69人体蛋白质缺乏会出现那些表现？7．

消瘦、儿童体形矮小。8．

易疲劳、活动能力不足。如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白质缺乏。人体蛋白质缺乏会出现那些表现？7．

消瘦、儿童体形矮小。70人体蛋白质缺乏表现

血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水肿（edema)

抗体生成减少，易感染组织修复能力下降生长发育迟缓人体蛋白质缺乏表现71蛋白质摄入不足对健康的危害（1）蛋白质－能量营养不良（PEM）在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害小儿健康导致死亡的主要原因。消瘦型PEM.水肿型PEM蛋白质摄入不足对健康的危害（1）蛋白质－能量营养不良（PEM72（2）大脑发育受到影响脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第6个月和新生儿期达到最高峰，出生后逐渐减慢、减弱，到3岁时脑细胞的分化已经大体完成，到8岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。婴儿由于大脑的生长发育很快，需要有丰富的营养物质，特别是蛋白质需要量很大，如果蛋白质摄入量不足，不仅会影响体格的生长发育，而且对脑的发育也有影响。（2）大脑发育受到影响脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第673（3）影响抗体的制造，容易感染疾病

膳食蛋白质长期摄入不足，致使合成的抗体减少，抵抗疾病的能力下降，于是特别容易感染疾病。这是因为抗体是一种免疫球蛋白。（3）影响抗体的制造，容易感染疾病膳食74蛋白质摄入过多对健康的危害（1）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。蛋白质摄入过多对健康的危害（1）蛋白质摄入过多对肾脏造成75（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失动物与人体试验76

（3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。（3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎摄取超量的蛋白质，会在77（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害膳食中以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危险因素。（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害膳食中以肉78人体每日需要摄入多少蛋白质？

●人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。一般来说，男性多于女性；年少多于年长；强活动多于弱活动；孕妇乳母多于育龄妇女。●我国营养学会2000年制定的蛋白质参考摄入量为成人每天每公斤体重1.16克。如某人体重65公斤，则每天需摄入的蛋白质为1.16克×65公斤=75.4克。此数量的蛋白质大约可由摄入以下食物得到：大米或面粉400克（8两），畜、禽、鱼类100克（2两），蛋类50克（1两），豆类50克（1两），奶类100克（2两）。人体每日需要摄入多少蛋白质？

●人体对蛋白质的需要量与性别、79蛋白质的需要量年龄男女20岁～69岁75公克65公克70岁～65公克60公克依据卫生署每日营养素建议摄取量婴儿、儿童期、青春期、怀孕期、哺乳期需求量增加蛋白质的需要量年龄男女20岁～69岁75公克65公克70岁～80蛋白质供给量：成年男性75g/d，女性65g/d1.0～1.2g/kg/d占总能量的10－15％优质蛋白占30％同时供给充足热能。蛋白质供给量：81食物来源（一）动物性食物植物性食物优质蛋白，又称完全蛋白质：含有人体全部必需氨基酸，而且含量比值和人体蛋白质接近。包括：动物性来源＋大豆蛋白大多数植物性食物必需氨基酸的种类不全。食物来源（一）动物性食物82食物来源（二）最适合食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食物。还要考虑该种食物中其他营养物质的含量。例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占25％，其余来自脂肪，且多数为饱和脂肪。而在大豆中蛋白质提供50％的热能，而且其余的热能来自于碳水化合物。食物来源（二）最适合食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食83一些特殊的氨基酸牛磺酸谷氨酰胺(维持肠的代谢与功能)：是淋巴细胞和肠道上皮细胞的能量来源，对维持正常的免疫功能具有重要作用。精氨酸一些特殊的氨基酸牛磺酸84牛磺酸1牛磺酸是一种特殊的氨基酸，是人体必不可少的一种营养元素，有着平衡健康的奇妙功效。除了眼睛之外，牛磺酸还对其它器官有重要功效。例如，经过研究证实，人体心脏中牛磺酸含量最高。牛磺酸是通过保护心肌而增强心脏功能的。当心肌细胞中钙离子流入量过高时，就会引发冠心病。牛磺酸可以调整心肌细胞中钙离子的量，维持其平衡，实现强心。牛磺酸与心脏的关系已成为全世界重点研究的课题之一。此外，牛磺酸对肺、肝脏、胃肠等都有保护作用。牛磺酸1牛磺酸是一种特殊的氨基酸，是人体必不可少的一种营养元85牛磺酸2在日常生活方面，牛磺酸最显著的作用就在于增强免疫力和抗疲劳。牛磺酸可以结合白细胞中的次氯酸并生成无毒性物质，降低次氯酸对白细胞自身的破坏，从而提高人体免疫力。同时，牛磺酸能维持心脏功能，使血液循环正常化，从而消除疲劳生成物，使肌体能有效地产生能量。体内保持恒定的牛磺酸，便能有效地消除疲劳，这是维持人体健康的重要因素。牛磺酸2在日常生活方面，牛磺酸最显著的作用就在于增强免疫力和86精氨酸对氮平衡的影响精氨酸是人体非必需氨基酸,它具有促生长和正氮平衡作用。在创伤或感染的条件下,氨基酸谱显示精氨酸和支链氨基酸浓度下降,提示精氨酸消耗增加,必须提供外源性精氨酸,才能满足机体修复创伤的需要。精氨酸能增强动物的免疫效果大鼠实验示,精氨酸能增加胸腺重量和胸腺淋巴细胞数,以及提高淋巴细胞的功能。明显改善创伤大鼠的免疫功能。精氨酸对TPN肠道免疫屏障有保护作用。在长期的肠外营养中,注意肠功能的保护十分重要。精氨酸对氮平衡的影响精氨酸是人体非必需氨基酸,它具有促生长87脂类脂肪是人体必需三大宏量营养素之一脂类88定义：脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。脂肪：中性甘油酯，每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。脂类的种类定义：脂类的种类89

1.

脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成的酯（甘油三酯）1.

脂肪90

脂肪的生理功能：

供能与储能，9kcal/g（人在休息时大约60％的能量来自于脂肪）

构成组织细胞（细胞膜）

必需脂肪酸来源

提供和促进脂溶性维生素吸收

维持体温，保护脏器

改善食物感官，饱腹作用

脂肪的生理功能：91※脂肪酸1.油脂的主要构成分。2.具C-C-C-C----------COOH之化学结构。3.天然界脂肪酸多为偶数个碳，如4、6、8、10、…、18、20、22、…。4.碳与碳原子间，如都为单键(C-C-C-C-、、、)，称为饱和脂肪酸，一般动物性脂肪，除鱼油外，含较多饱和脂肪酸。※脂肪酸1.油脂的主要构成分。92(1)帶一个双键，称为单元不饱和脂肪酸，如油酸(2)帶二个双键，称为双元不饱和脂肪酸(3)EPA为帶有五个双键之脂肪酸(4)DHA为帶有六个双键之脂肪酸5.碳与碳原子间，如帶有双键(C-C-C=C)，称为不饱和脂肪酸。※一般将二个以上双键的不饱和脂肪酸，统称为多元不饱和脂肪酸。※一般植物性油，除椰子油外，含较多不饱和脂肪酸。(1)帶一个双键，称为单元不饱和脂肪酸，如油酸5.碳与碳93分类：

分类：94广义的脂肪（fat）又称为脂类，包括

甘油三酯磷脂类脂质鞘脂类类固醇广义的脂肪（fat）又称为脂类，包括95(1)

脂肪酸的基本构成为：

CH3[CH2]nCOOH，(2)脂肪酸的分类：1.按饱和度

饱和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）(1)

脂肪酸的基本构成为：96饱和脂肪酸不含双键不饱和脂肪酸含有多个双键(单不饱和脂肪只含一个双键,多不饱和脂肪含有两个或更多双键)食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同比例构成.一般来说,在室温下,饱和脂肪会凝固,单不饱和脂肪和多不饱和脂肪往往呈液态.饱和脂肪酸不含双键976.脂肪酸之命名(1)如亚麻油酸(Linoleicacid)(必需脂肪酸)C-C-C-C-C-C=C-C-C=C、、、COOH1817161514131211109112345678n-系统ω-系统-系统18:29,1218:2n-618:2ω-66.脂肪酸之命名(1)如亚麻油酸(Linoleicaci98C-C-C=C-C-C=C-C-C=C、、、COOH1817161514131211109112345678n-系统ω-系统-系统18:29,12,1518:3n-318:3ω-3(2)次亚麻油酸(Linolenicacid)(必需脂肪酸)C-C-C=C-C-C=C-C-C=C、、、COOH181799(3)EPA(二十碳五烯酸)C-C-C=C-C-C=C-C-C=C-C、、COOH181716151413121110112345678n-系统ω-系统-系统20:55,8,11,14,1720:5n-320:5ω-31920(3)EPA(二十碳五烯酸)C-C-C=C-C-C=C-100(4)DHA(二十二碳六烯酸)C-C-C=C-C-C=C-C-C、、、、COOH20191817161514112345678n-系统ω-系统-系统22:64,7,10,13,16,1922:6n-322:6ω-32122(4)DHA(二十二碳六烯酸)C-C-C=C-C-C=C1017.脂肪酸在人体可经由(1)碳链加长或减短即碳原子数增加或减少(2)双键数目增加或减少即不饱和渐增加或减少此两种代谢过程，转变为另一种脂肪酸。7.脂肪酸在人体可经由(1)碳链加长或减短此两种代谢过程，1028.脂肪酸之代谢，仅在同n族(或w族)间可互变，不同族之间不可互变。故n-6族脂肪酸→→→其它n-6族脂肪酸n-3族脂肪酸→→→其它n-3族脂肪酸-2H+2C–2H+2C–2H次亚麻油酸→→→

EPA→→DHA18:3,n-320:5,n-322:6,n-3故理论上，人体可由次亚麻油酸等n-3脂肪酸合成EPA及DHA。8.脂肪酸之代谢，仅在同n族(或w族)间n-6族脂肪酸→103※EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)主要含在深海中鱼类，尤其是鱼鳞閃閃发光、鱼体背部蓝色的鱼类，如：鲱、鲭、鱼与、鲔、沙丁鱼、秋刀鱼等多油分鱼类，由其头部(尤眼富脂肪)中体肉经萃取、浓缩、脫色、脫臭、提炼而得。※EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)104各种油脂的脂肪酸百分比(%)

http://www.O/health.htm

*营养成份表各种油脂的脂肪酸百分比(%)105

2.按碳链长度

短链脂肪酸：2-6碳中链脂肪酸：8-10碳长链脂肪酸：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA2.按碳链长度106

3.第一个双键位置

n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子3.第一个双键位置107不饱和脂肪酸PUFA包括n-3和n-6两个系列n-3系列:α-亚麻酸(C18)DHA(C22:6)EPA(C20:5)n-6系列:亚油酸(C18:2)γ-亚麻酸(C18:3)花生四烯酸(C20:4)不饱和脂肪酸PUFA108（3）必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：

亚油酸，C18：2，n-6系

a-亚麻酸，C18：3，n-3系（3）必需脂肪酸（EFA）109必需脂肪酸的主要功能构成线粒体和细胞膜的重要组成部分合成前列腺素的前体参与胆固醇代谢参与动物精子的形成维护视力必需脂肪酸的主要功能构成线粒体和细胞膜的重要组成部分110磷脂及其生理功能磷脂是各种含磷的脂类(1)构成细胞膜(2)参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的51~54%为脂类,其中50%以上是磷脂.(3)血浆脂蛋白的重要组成成分.磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管的脆性增加和通透性增加.磷脂及其生理功能磷脂是各种含磷的脂类111固醇类及其功能最重要的是胆固醇:它也是细胞膜的重要成分,还是人体内很多物质的合成原料,如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等固醇类及其功能最重要的是胆固醇:它也是细胞膜的重要成分,还是112二、营养价值评价标准（一）消化率：

食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90％左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有障碍的病人。二、营养价值评价标准（一）消化率：113（二）必需脂肪酸含量

人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和a－亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。（二）必需脂肪酸含量114（三）脂溶性维生素含量

脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1194ug，花生油189ug，菜籽油236ug，而每克猪油中仅有12ug。（三）脂溶性维生素含量115（四）脂类稳定性

稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成过氧化物。氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。（四）脂类稳定性116

结合以上评价指标，可见植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。结合以上评价指标，可见植物油消化率高117脂肪摄入不足对健康的危害（1）影响脂溶性维生素的吸收脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。脂肪摄入不足对健康的危害（1）影响脂溶性维生素的吸收118（2）影响皮肤的光泽和弹性长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。（2）影响皮肤的光泽和弹性长期摄入脂肪不足会119脂类过多对健康的影响（1）肝脏的损害过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。脂类过多对健康的影响（1）肝脏的损害120（2）引起肥胖过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。（2）引起肥胖过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增121（3）冠心病的危险因素（4）恶性肿瘤的危险因素（3）冠心病的危险因素122

脂肪的食物来源动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。谷类的脂肪含量比较少（0.3％～3.2％），但玉米和小米可达4％，且大部分集中在谷胚中。常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1％以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。

脂肪的食物来源123

动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90％。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有0.8％，而鲥鱼高达17％。各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗死、高血压等老年病的发生。动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90％。鱼类124

（四）供给量

占总热能的比例：成人20-25%儿童25-30%

SFA/MFA/PUFA=1：1：1?

WHO对单不饱和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量胆固醇＜300mg/d（四）供给量125脂肪摄入误区

心情不佳时勿暴食高脂食物

许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄情绪，如果短时间内吃了大量含饱和脂肪的食物，就会引起血液粘稠，循环不良，甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使人思考迟钝及疲劳，让人越吃越疲倦，越吃越烦闷。

脂肪摄入误区

心情不佳时勿暴食高脂食物126饮酒时勿多食

酒类并无脂肪，可为何许多人喝出了“啤酒肚”呢？这是因为喝酒时，我们会喜欢吃一些下酒小菜，平时身体摄取这些食物后会将其转化为葡萄糖，但饮酒后，肝脏已盛满了酒精，无法完成转化任务，所以，身体就积存了脂肪。

饮酒时勿多食酒类并无脂肪，可为何许多人喝出了“127小心低脂圈套

一些商家利用人们的心理，把自己的食品冠以低脂称号，却并非低脂，严格说，每100克里含有5至10克脂肪才能称得上低脂食品，所以选购时要看清食物的营养标签。

小心低脂圈套

一些商家利用人们的心理，把自己的食品冠以低128脂肪酸与健康关系研究的最新进展1.

近年来的研究发现不同的脂肪酸对心血管疾病的作用不一样。饱和脂肪酸碳链长度不同对血脂影响也不同所有的脂肪酸和膳食胆固醇都有增加LDL-C作用（SFA最明显，MUFA次之，PUFA最弱）。脂肪酸与健康关系研究的最新进展1.近年来的研究发现不同的脂129低SFA高PUFA（16-20.7%总能量）的膳食使血浆胆固醇降低17.6-20.0%（与基础水平相比）。胆固醇的降低与心血管疾病发病率降低（降低16-34%）有关。高PUFA的膳食也可能增加某些肿瘤危险低SFA高PUFA（16-20.7%总能量）的膳食使血浆胆固130

目前中国膳食结构:膳食脂肪摄入平均70-80克左右，占总能量30-35%。约50%的脂肪来自烹调油。主要脂肪酸是油酸和亚油酸(占70%以上)。n-3脂肪酸含量非常有限。相对缺乏n-3PUFA目前中国膳食结构:1312.反式脂肪酸与健康关系

(

Trans-fattyacid，TFA)一类不饱和脂肪酸,双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧其空间构象呈线性与饱和脂肪酸相似人造奶油是用植物油经氢化饱和后制成，其结构可由顺式变为反式。2.反式脂肪酸与健康关系(Trans-fattyaci132顺式脂肪酸反式脂肪酸顺式脂肪酸A与反式脂肪酸B顺式脂肪酸反式脂肪酸顺式脂肪酸A与反式脂肪酸B1331)反式脂肪酸与心血管疾病:

作用表现在对机体多不饱和脂肪酸的干扰,对血脂和脂蛋白的影响.

A.血小板聚集，易形成血栓

B.对血脂和脂蛋白的影响：

升高血清总胆固醇，LDL-C

降低HDL-C

潜在致动脉粥样硬化作用1)反式脂肪酸与心血管疾病:

作用表现在对机体多不饱和脂肪酸134

2)反式脂肪酸与生长发育

对生长发育的抑制途经

A.干扰必需脂肪酸的代谢,

B.反式脂肪酸能结合于脑中脂质,

影响中枢神经系统的发育

C.抑制前列腺素的合成

2)反式脂肪酸与生长发育

对生长发育的抑制途经

A.干扰135建议1：控制总脂肪〈30%（20%-30%）低胆固醇<300毫克同时富含n-3PUFA的膳食有利于降低血脂，预防心血管疾病;建议1：136建议2：PUFA〈10%,体外试验发现PUFA增加LDL氧化，可能会增加心血管疾病的危险性。建议2：137建议3：1）减少反式脂肪酸摄入量,特别是孕妇和乳母,建议摄入量〈2g/d.2）减少富含人造黄油食品的摄入量,改进食用油脂的氢化加工工艺,使用不饱和程度相对低的植物油作为原料油等。建议3：1381．营养的确切含义：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。2．健康的科学含义：健康不仅是没有疾病和虚弱现象，而且是一种躯体上、心理上、和社会适应方面的完好状态。合理的营养是维持和促进健康的基础。3．参考摄入量（DIRs）：是一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值，是在RDAs的基础上逐渐发展起来的，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AL）和最高摄入量（UL），是设计和评价膳食质量的标准也是膳食指南的具体体现。1）平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理情况群体中对某些营养素需要量的平均数，是制定RNI的基础。2）适宜摄入量（AL）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。1．营养的确切含义：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养分1393）推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是满足某一特定性别、年龄及生理情况群体中（97%-98%）个体需要的摄入水平。4）最高摄入量（UL）：是平均每日可摄入的该营养素的最高量。4．营养素供给量（RDAs）：是在生理需要的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。因而RDAs量略高于生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5%人群的需要。但对热能一般不主张再增加标准差。6．哪几种病属于“富裕型”疾病？肥胖症、糖尿病、高血压、高脂血症和冠心病。3）推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是满足某一特定140碳水化合物又称为糖人类从膳食中取得热量的最经济和最主要的来源碳水化合物又称为糖141碳水化合物的功能1、构成机体组织；2、供给能量；3、抗生酮和保护、节约蛋白质的作用；4、解毒作用（保护肝脏）。碳水化合物的功能1、构成机体组织；142碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源主要是：谷类（稻、麦、玉米）、豆类（大豆除外）和薯类（甜薯、马铃薯），也包括食糖和糖果、糕点。

碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源主要是：谷类（143碳水化合物的缺乏症状1．主要是膳食不均衡，导致心脑血管疾病、癌症等病的发生。2．消化道疾病增多，如便秘、肠癌、痔疮等。碳水化合物的缺乏症状1．主要是膳食不均衡，导致心脑血管疾病、144人和动物体内三大营养物质的代谢一、糖类代谢1、来源：主要是淀粉，另有少量蔗糖、乳糖等。2、利用：淀粉消化分解

葡萄糖吸收

血液（血糖）

氧化分解

CO2+H2O+Q

合成

肝糖元葡萄糖

合成

肌糖元

转变

脂肪、某些氨基酸等人和动物体内三大营养物质的代谢一、糖类代谢145二、脂质代谢1、来源：主要是脂肪，另有少量磷脂、胆固醇等。2、利用：脂肪消化分解

甘油、脂肪酸吸收

血液皮下、肠系膜等处储存脂肪氧化分解

CO2+H2O+Q

分解

甘油、脂肪酸

转变

糖元等二、脂质代谢1、来源：主要是脂肪，另有少量磷脂、胆固醇等。146三、蛋白质代谢1、来源：主要是动物蛋白质和植物蛋白质。2、利用：蛋白质消化分解氨基酸吸收血液

合成各种组织蛋白质、酶、激素等

氨基转换新的氨基酸氨基酸含氮部分：氨基转变

尿素

脱氨基酸

氧化分解CO2+H2O+Q不含氮部分

合成糖类、脂肪三、蛋白质代谢1、来源：主要是动物蛋白质和植物蛋白质。147四、三大营养物质代谢的关系糖类①④②③⑤

脂质氨基酸（非必需）①少量转化②糖类较多时转化

③中间产物氨基转换④脱氨基合成⑤脱氨基合成四、三大营养物质代谢的关系148五、三大营养物质代谢与人体健康1、低血糖：饥饿或肝功能减退时，造成血糖浓度过低。2、肥胖：耗能过少或遗传、内分泌失调等引起脂肪过多积存。3、肝硬化：肝功能减退或磷脂合成过少时，脂肪在肝脏积累引起脂肪肝，使肝细胞坏死、结缔组织增生而造成肝硬化。4、营养不良：蛋白质摄取过少，影响少年儿童生长发育。五、三大营养物质代谢与人体健康1、低血糖：饥饿或肝功能减退时149维生素维生素又叫维它命，是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。在人体含量很少，但生理作用很大，绝对不能缺少，一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的临床表现分类：脂溶性维生素：A、D、E、K水溶性维生素：C和B族维生素维生素又叫维它命，是生物体代谢所必须的一类低分子有机化150维生素●脂溶性维生素可以储存于肝脏中，缺乏症状较缓慢，摄入过多可引起中毒。●水溶性维生素不能大量储存，缺乏症状出现快，每天必需摄入足够的需要量。多摄入可通过尿液排出体外，一般对身体无毒性。维生素●脂溶性维生素可以储存于肝脏中，缺乏症状较缓慢，摄入过151维生素A功能：1、保持正常视觉；

2、保持上皮细胞组织的完整和健全，增强机体免疫力；

3、清除自由基，减轻脑卒中损伤；4、可促进生长发育；5、防治癌症；6、增强生殖力。维生素A功能：1、保持正常视觉；152维生素A缺乏症状：1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑。3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染；儿童生长发育迟缓。维生素A缺乏症状：153维生素A●最好的食物来源是各种动物性食物，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。●植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红心甜薯等含有维生素A的前体胡萝卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很多的胡萝卜素。在人体肝脏胡萝卜素酶的作用下，胡萝卜素转变成维生素A。●中国营养学会推荐维生素A（不包括胡萝卜素）的可耐受最高摄入量（UL）值：成年人3000ug；孕妇2400ug；儿童2000ug。维生素A●最好的食物来源是各种动物性食物，如动物肝脏、奶类、154维生素D功能：促进钙磷的吸收；促进骨骼和牙齿的生长发育；促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。我国儿童和成人的可耐受最高摄入量（UL）为20ug/d。来源：动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油。维生素D功能：促进钙磷的吸收；促进骨骼和牙齿的生长发育；促进155维生素E的发现1922年美国的Evanst和Bishop发现脂溶性膳食因子对大白鼠的生殖能力是必需的，定为X因子；1924年，Sure教授把这种因子命名为维生素E；1936年，Bishop教授分离出结晶的维生素E，并命名为生育酚。维生素E的发现1922年美国的Evanst和Bishop发156维生素E功能：抗氧化、清除自由基、抗衰老美容、促进肌肉生长发育、治疗贫血、抑制肿瘤、防治心脑血管疾病。可耐受最高摄入量（UL）10mg/kg·d来源：广泛分布于动植物组织中，特别是油料种子、某些谷物、坚果和绿色蔬菜中。维生素E功能：抗氧化、清除自由基、抗衰老美容、促进肌肉生长发157维他命K什么是维他命K

维他命K可溶于脂肪，具有凝结血液的功能，身体受伤时可防止出血过多。它并与骨胳形成具有密切关系，故此吸取充足维他命K有效预防骨质疏松症。维他命K并能将葡萄糖转化为肝糖并贮存在肝脏，大部分食物都只含有少量维他命K。维他命K主要可在深绿色蔬菜、椰菜、大豆、蛋黄、肝、燕麦、小麦等食物中找到。维他命K什么是维他命K

维他命K可溶于脂肪，具有凝结血液158维他命K建议每日摄取量

建议成人每日摄取量为每公斤体重摄取1毫克维他命K，即是成人约65至80毫克；年青人80毫克；老年人则需要150毫克。

摄取量与毛病

怀孕后期如服用过多的合成维他命可能会导致胎儿中毒。摄取过量维他命K亦会导致全身发红及出汗。维他命K建议每日摄取量

建议成人每日摄取量为每公斤体重摄取1159维生素C功能：1、促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合；2、促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性；3、改善铁、钙和叶酸的利用；4、促进类固醇的代谢；5、阻断亚硝胺形成；6、作为一种自由基清除剂。维生素C功能：160维生素C缺乏症：1、前驱症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉及关节疼痛等；2、出血；3、齿龈炎；4、骨质疏松（胶原蛋白合成障碍）。维生素C缺乏症：161维生素C食物来源：（主要存在于新鲜的蔬菜水果中，人体不能合成）

绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜、鲜枣、橘子、山楂、柠檬。维生素C食物来源：162维生素C●如何预防维生素C缺乏？1、寻找维生素C最佳来源；2、减少食物中维生素C的损失；3、利用野菜、野果及维生素制剂。●大剂量维生素C可能带来的毒性作用恶心、腹部痉挛、腹泻、红血球毁坏、肾脏和膀胱结石维生素C●如何预防维生素C缺乏？163维生素C与健康1、动脉硬化2、炎症3、癌症4、感冒5、骨折6、维生素C与健脑维生素C与健康1、动脉硬化164B族维生素●B族维生素是食物释放能量的关键，是人体必不可少的营养素。因它们化学结构相似，又有许多共同特点，合并为一个族群，应用中也是一块使用。●B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢。B族维生素●B族维生素是食物释放能量的关键，是人体必不可少的165“四两拨千斤”的维生素B族人体每日摄入蛋白质、糖类、脂肪等宏量维生素约500克，而B族维生素按人体需要量不足100毫克，却管理和调节前三种营养素。若蛋白质、糖类、脂肪是一列火车，那B族维生素是这列火车的驾驶员！“四两拨千斤”的维生素B族人体每日摄入蛋白质、糖类、脂肪等166B族维生素●B族维生素广泛存在于谷物、肉类和蔬菜中，特别是粗米杂粮中含量较高。●B族维生素缺乏主要表现在消化系统和皮肤损害。●临床少见单一的B族维生素缺乏B族维生素●B族维生素广泛存在于谷物、肉类和蔬菜中，特别是粗167B族维生素●B族维生素包括B1（硫胺素）B2（核黄素）B6（吡多醇）B12（氰钴铵素）烟酸泛酸叶酸生物素B族维生素●B族维生素包括168维生素B1的作用促进成长；能量代谢的辅酶─0.5毫克/1千卡热量,协助碳水化合物的新陈代谢及能量的产生；维持正常神经系统所需（精神性维生素）；促进肠胃蠕动及消化液分泌，增进食欲；减轻晕机、晕船；有助于带状疱疹治疗；缓解有关牙科手术后的痛苦。维生素B1的作用促进成长；169缺乏维生素B1的症状

糖（碳水化合物）代谢障碍（如厌食、体力下降、易疲倦）；多发性神经炎、脚气症，肌肉软弱，易疼痛和痉挛及麻痹，直至心肌衰弱、心肌坏死；脂肪代谢障碍（脂肪消化吸收不良，脂血症）；水代谢障碍，浮肿、心肌水性浸润（心包积水），低蛋白血症；胃肠功能紊乱（胃肠运动降低，消化液分泌减少，胃口不好，发生便秘；甲状腺机能降低，出现妊娠泌乳不良等症状。缺乏维生素B1的症状糖（碳水化合物）代谢障碍（如厌食、体170脚气症的根源维生素B1缺乏所致1、干性脚气病以多发性神经炎症养为主，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。2、湿性脚气病以水肿和心脏症状为主。3、婴儿脚气病多发生于2－5月龄的婴儿，且多是维生素B1缺乏的母乳所喂养的婴儿，发病突然，病情急。初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳快，呼吸急促和困难。脚气症的根源维生素B1缺乏所致171维生素B1的来源食物来源：未精制的谷类食物、瘦肉、内脏、坚果类食物、酵母制品。维生素B1的来源食物来源：172维生素B2的作用协助红细胞生成、制造抗体的重要物质；参与许多新陈代谢作用；协助食物产生能量；帮助成长发育；促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；帮助消除口腔内、唇、舌的炎症；增进视力，减轻眼睛的疲劳；和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。维生素B2的作用协助红细胞生成、制造抗体的重要物质；173缺乏维生素B2的症状视力模糊、眼部角膜充血、白内障；易疲劳；口角炎、舌炎、溃疡、唇裂；脂溢性皮炎；脱发、白发、皮肤老化；生殖器的炎症（阴囊湿疹样皮炎）和机能障碍。继发缺铁性贫血缺乏维生素B2的症状视力模糊、眼部角膜充血、白内障；174维生素B2食物来源：动物肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼、奶类、谷类、蔬菜、水果酵母5毫克/100g、牛奶1.31毫克/100g、糙米、肝脏2~3毫克/100g。维生素B2食物来源：175

参与激素和红血球人合成；蛋白质新陈代谢（氨基酸代謝的辅酶）、免疫系统所必需；缓解呕吐；防止各种神经疾病（缓解夜间肌肉的痉挛、脚的抽筋、手的麻痹等各种手足神经炎的病症）协助维持体内钾、钠离子平衡；脂肪代谢、皮脂分泌关系密切；帮助色氨酸转化为烟酸；促进核酸的合成，防止组织器官的老化；胃中盐酸的制造及脂肪与蛋白质的吸收，均需要维他命B6。天然利尿剂。维生素B6的作用参与激素和红血球人合成；维生素B6的作用176缺乏维生素B6的症状

幼儿缺乏时，其精神和情绪紊乱，出现孤独症；抑郁症；贫血症；脂溢性皮炎（包括头皮脂溢、多屑）；口腔炎、舌炎及眼圈、鼻翼两边的炎症；肝脏和心脏受损，功能减弱；失眠、步行困难。缺乏维生素B6的症状幼儿缺乏时，其精神和情绪紊乱，出现孤独177

维生素B6来源：酵母、小麦胚芽、肝、豆类、香蕉、酪梨、香瓜、牛乳、绿色蔬菜

维生素B6来源：酵母、小麦胚芽、肝、豆类、香蕉178维生素B3的作用又称烟酸；可直接从体外摄取，也可由色氨酸转化；帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量；维持皮肤健康；参与血糖控制；制造抗体，缓解抗生素的副作用及毒素。维生素B3的作用又称烟酸；179缺乏维生素B3的症状癞皮病皮肤炎（皮肤粗糙、颜色变深）低血糖症神经、消化系统短路（疲倦、焦燥、抑郁、情绪不稳、失眠、食欲不振、腹泻、痴呆症等）严重缺乏可导致十二指肠溃疡缺乏维生素B3的症状癞皮病180泛酸的作用热量的新陈代谢脂肪酸的合成，参与脂肪酸降解并释放出大量能量红血球的产生抗体及荷尔蒙的形成营养素的吸收和利用泛酸的作用热量的新陈代谢181缺乏泛酸的症状会使机体代谢全面受损生长迟缓、体重减轻新陈代谢异常抗体形成受到抑制神经系统紊乱（如头痛、失眠）呼吸道易患疾病消化道功能障碍肾上腺功能缺陷疲劳、软弱、运动功能失调缺乏泛酸的症状会使机体代谢全面受损182维生素B12的作用吸收时需与钙结合；是叶酸、糖类、脂肪和蛋白质新陈代谢所需的重要物质；是DNA合成所必需；促进红血球的形成和再生，防止贫血；促进儿童发育，增进食欲，增强体力；维持神经系统的正常功能；消除烦躁不安；促使注意力集中，增进记忆力与平衡感。维生素B12的作用吸收时需与钙结合；183缺乏维生素B12的症状

易引起恶性贫血神经退化口腔炎症肝功能及消化功能障碍皮肤粗糙及皮炎缺乏维生素B12的症状易引起恶性贫血184