04175食品添加剂201410【答案在试卷后】

2014年10月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品添加剂试卷(课程代码04175)本试卷满分100分，考试时间l50分钟。考生答题注意事项：1。本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分选择题一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题l分，共l0分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。1．乳酸链球菌素用于________时，防腐保鲜效果显著。A．植物油脂食品B．鱼肉蛋白食品C．果蔬食品D．粮食类食品2．________是天然食品用香料中用量最大、用途很广的重要果香香料之一(仅次于甜橙油而居第二)。常用作其他果香香精(如香蕉、菠萝等)的修饰剂，以圆和合成香料的粗糙化学气息。还可与其他果汁同用，可以起到掩盖海腥气味的作用。A．肉桂油B．生姜油C．橘子油D.柠檬油3．在低pH下，多数食品增稠剂的凝胶性能较差，而——则具有最大的稳定性，例如它在高酸度蜜饯中添加的稳定性明显优于其他食用胶。A．琼脂B．海藻酸钠C．卡拉胶D．果胶4.天然色素对含蛋白质高的食品染着性好，一旦染色后，经水洗也不褪色。A．辣椒红B．栀子黄C．红曲红D．紫胶红5．苯甲酸钠是一种A．全能型防腐剂B．酸}生防腐剂C．生物防腐剂D．酯型防腐剂6．下列抗氧化剂对水溶性物质有抗氧化作用。A．异抗坏血酸B．没食子酸丙酯C．生育酚D．甘草抗氧化物7．第三代果葡糖浆中的果糖含量(以干基计)应为A.42％B.55％C．90％D．100％8．海藻酸钠与________形成可溶性络合物，使粘度增大。A．淀粉B．柠檬酸C．氢氧化钠D．蛋白质9.茶多酚中抗氧化作用的主要成分是A．儿茶素B．表没食子儿茶素C．表儿茶没食子酸酯D．表没食子儿茶素没食子酸酯10.在配制酸性饮料时，应A．先加酸味剂，待其完全溶解后，再加苯甲酸钠B．酸与苯甲酸钠一起溶解后同时加入C．先加苯甲酸钠，待其完全溶解后，再加酸味剂D．添加顺序无太大影响，可以随意添加二、判断选择题(本大题共5小题，每小题l分，共5分)判断下列每小题的正误。正确的将答题卡上该小题的“[A]”涂黑，错误的将“[B]”涂黑。11．生物防腐剂如乳酸链球菌素、溶菌酶等，这些物质在体内可以分解成营养物质或无害物质，安全性很高，有很好的发展前景。12．柠檬酸具有强酸味，酸味柔和爽快，人口即达到最高酸感，后味延续时间较长。13．蔗糖酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度，并有显著的防老化作用。14．海藻酸钠与钙离子会形成凝胶，增加钙离子和海藻酸钠的浓度，凝胶强度减弱。15．乳化剂既是一种表面活性剂，又是一种面包糕点类的抗老化剂。第二部分非选择题三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)请在答题卡上作答。16．17．HLB18．风味乳化作用19．MNL20．JECFA四、填空题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)请在答题卡上作答。21．凡属用动植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般_________进行毒性试验。22．BHA在油脂和含油脂食品中使用时，可以采用_________法，即将油脂加热到60-70％时加入BHA，充分搅拌，使其充分溶解和分布均匀。23．对于蟹、虾等水产罐头，添加乙二胺四乙酸二钠可以防止玻璃样_________鸟粪石的析出，从而保证加工品的质量。24．食品添加剂产品要求_________，并注明品名、标准、规格、使用范围、使用量、生产厂名、批号、日期，并注有“食品添加剂”字样。25．酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类，这类防腐剂的特点是所作用的物质_________越大，其防腐效果越好。26．鲜味剂大致可分为两大类即氨基酸类及_________类。27．增稠剂分子质量_________，黏度越大。食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。28．相同质量的丙酸钠和丙酸钙，前者抑制_________的能力比后者低，但它不影响化学膨松剂的作用，应用更为广泛。29．天然存在的果胶都是高甲氧基果胶，经酸或_________处理后可得到低甲氧基果胶。30．溶菌酶加入牛奶中，对牛奶有_________和增强双歧杆菌生长能力的作用。31．EDTA一2Na不仅是一种抗氧化剂，也是一种重要的金属_________剂。32．食品着色剂中有天然和人工合成两种类型，或者是_________和水溶性两种类型。33．5’-肌苷酸钠简称_________，5’-鸟苷酸钠简称GMP。34．甜味剂按其生理代谢特性可以分为营养型甜味剂和_________甜味剂。35．单甘酯具有良好的亲油性，为亲油型乳化剂，由于其乳化性能很强，也可作为_________型乳化剂。36．甜橙油是一种油状液体，溶于乙醇中，但也可在乳化剂作用下，直接加到_________中。37．山梨酸钾不仅对霉菌有强的防腐作用，而且对_________也有防腐作用。38．天然抗氧化剂主要有生育酚、植酸、_________和甘草抗氧化物。39．常见的可以直接使用的合成香料主要有_________、麦芽酚和乙基麦芽酚。40．烟熏香精是一类液态香味剂，它可替代传统的长时间_________工艺。五、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)请在答题卡上作答。41．简述食品添加剂的功能与作用。42．简述乳化香精成份