高级中式烹调练习题

6/6高级中式烹调题一、单选题对称点缀是菜肴装饰点缀的（C）之一A、原则B、过程C、手法D、设计上海的著名代表菜肴是（B）清炖狮子头B、清炒鳝糊C、八宝鸭D、锅烧肘子中华民族自古以来，遵循“（A）”的原则食药同源B、食药兼用C、医食同源D、食疗广东名菜“金华玉树鸡”与“麒麟生鱼”其采用的成型艺术是（B）自然成型B、变形成形C、点缀成形D、模具成形鹿尾有（D）功效A、抗肿瘤活性B、助消化、利五脏C、补筋益力气D、滋补壮阳根据儿童生理特点，配膳时应特别注意（C）的搭配纤维素和蛋白质B、维生素和微量元素C、蔬菜和水果D、蛋类和奶类江苏著名代表菜肴是（A）清蒸鲥鱼B、葱烧海参C、七星丸D、酱色鸡丁（A）中含维生素C最多A、鲜枣B、桂圆C、苹果D、梨平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（C）A、35%B、30%C、16%D、25%小白菜切段炒后，维生素C的损失率为（B）A、27%B、13%C、31%D、51%集体协作是指（C）为完成同一任务而开展的协作。同岗位之间B.人与原料之间C.各岗位之间D.上下级之间在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（A）色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸谷物、肉类、鱼类、蔬菜、水果、调味品（蔗糖、食醋、料酒）等，几乎都是（B）无机化合物B.有机化合物C.有机物D.无机物清汤肚料是指（C）火腿片B.菜远、葱花C.火腿片、菜远、葱条、姜件D.姜件、葱条、火腿片五行中的五色、五味与人体（D）相对应A.年龄B.器官C.机能D.五脏六腑高级清汤的整理最后是用（C）吊清汤汁的A、鸡腿B、排骨C、茸泥状原料D、羊肉福建著名代表菜肴是（C）A、蟹粉狮子头B、盐稣鸡C、七星丸D、九转大肠（A）适合用水发A、鱼皮B、莲籽C、鱿鱼D、鱼肚19、长期食用（B）快餐，影响健康A、日式B、美式C、中式D、意大利20、低钾膳食应当少选用（A）A、鲜果汁B、鸡蛋C、牛奶D、精白粉21、升降浮沉是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的（D）有密切关系A、风味B、气与味C、质量D、性味22、维生素A胡萝卜素较稳定，一般加水加热时最多损失（B）A、10%B、20%C、30%D、40%23、副溶血性弧菌又称为（B）A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌24、饮食美学是研究饮食活动中美的现象、（C）、审美及美的创造A、过程B、布局C、美感D、体验25、犴鼻主要产于我国的（C）地区A、吉林B、甘肃C、黑龙江D、内蒙26、犴主要生长在较为寒冷的北方混交林和阔叶林较多的地方，是（A）地区的特产A、黑龙江B、吉林C、辽宁D、内蒙27、有种脆浆是通过培养面浆中的酵母菌使酵母菌在繁殖生成大量的（B）而使脆浆起发A、一氧化碳B、二氧化碳C、二氧化硫D、氢气28、香蕉中含糖量在（A）以上A、20%B、15%C、20%D、5%29、工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律（D）A、统一润色B、选择原料C、进行组合D、恰当调配对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是（D）A、市场调查B、企业管理C、经营依据D、市场预测31、开水白菜是（C）著名代表菜肴A、山东B、北京C、四川D、河南32、（D）是刀工美化的一种A、滚切B、平片C、斜片D、菊花形花刀33、保证菜点质量、防止污染、预防疾病的有效手段就是做好厨房（C）A、整体布置B、环境美化C、卫生管理D、餐具消毒34、春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致（A）A、肝气旺盛B、肝气升腾C、肝气的升发D、阳气旺盛35、菜肴整理过程的控制就是对菜肴质量、菜肴成本、（A）进行督导A、整理规范B、整理手法C、操作关键D、操作动作36、“辩证用膳”，即膳食营养应结合（C）、环境，进行适当调整A、口味B、饮食喜好C、四季气候D、补药37、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（D）A、水分B、光线C、湿度D、营养38、鲍鱼干制品体干坚硬、含丰富的蛋白质，蛋白质含量可达（A）A、54.2%B、40%C、60%D、50%39、主要以传导热对原料进行加热的方式是（D）A、水烹B、气烹C、油烹D、锅烹40、清真菜的著名代表菜肴是（D）A、水爆肚仁B、香酥鸭子C、酱爆鸡丁D、酸辣鱼条41、副溶血性弧菌又称为（D）A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌42、将西瓜比作清热名方“（D）”A、百虎汤B、消热冲剂C、清热散D、白虎汤43、达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是（C）A、焖B、煎C、焗D、炸44、脂肪是一类由（A）三种元素组成的有机化合物A、碳、氢、氧B、碳、氮、氧C、碳、氢、铁D、氮、氢、氧45、鲜奶中固体物质约占（B）A、18%B、13%C、17%D、20%46、蛋黄含蛋白质约为（D）A、13%B、11%C、20%D、16%转化糖是（A）的等量混合物A、葡萄糖和果糖B、麦芽糖和果糖C、蔗糖和葡萄糖D、葡萄糖和麦芽糖48、（A）适合用水发A、白木耳B、鱼肚C、鱿鱼D、鱼皮49、酵母发面可以增加面粉中（C）的含量A、维生素CB、维生素DC、B族维生素D、维生素A50、清蒸肉蟹应跟（A）作佐料上桌A、浙醋B、浙醋、姜茸C、精盐D、虾酱、蚝油二、多选题1、适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是（BCDE）A、干贝B、鱼骨C、裙边D、海参E、鲍鱼2、影响菜肴味觉的因素是（ABC）A、温度B、浓度C、溶解度D、生理机能E、心理活动3、能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是（ABCD）A、120-1500C的加热温度B、蔗糖完全熔化为饱和的溶液C、大量的水分蒸发D、温度迅速下降E、溶脂的作用4、酵母在面包制品中的作用是（BCD）A、美化造型作用B、生物膨胀作用C、面团扩展作用D、风味改变作用E、增加营养价值5、下列选项中关于味觉的正确叙述是（ABCDE）A、腥味物质刺激味觉感应器官B、是一种特殊的感知觉C、是一种生理现象D、触觉可以感受到味的存在E、味蕾可以感受到味的存在6、清远三黄鸡的特点是（BCD）A、室处放养一年以上肉质最好B、典型的肉用鸡型C、熟后皮薄而脆D、熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩E、羽毛、嚎和脚趾外皮均为淡黄色7、下列选项中关于三文鱼的正确叙述是（BCDE）A、硬骨鱼纲鲈形目B、又名大西洋鲑鱼C、海洋大型经济鱼类D、肌间脂肪沉积较大E、肉质呈淡红色8、味觉的种类有（ABCDE）A、甜味B、酸味C、鲜味D、苦味E、咸味9、下列选项中L-抗坏血酸钠的正确叙述是（ABCE）A、无毒无害的白色粉末B、是良好的肉类助色剂C、具有较强的还原性D、能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮E、阻止亚硝酸胺的形成10、植物性原料中鞣酸和草酸与食物中游离的（AB）结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应A、铁离子B、盖离子C、氢氧离子D、维生素E、氨基酸三、判断题1、（×）烹饪美学的具体研究对象是：烹饪工艺美及菜肴美、烹饪整理环境美及饮食氛围美2、（√）菜点的花色应与器具的花色相协调3、（×）厨房设备发生故障要重新调换新设备4、（√）在锅烹方式中传热方式是热传导主要的5、（×）蒸是利用蒸汽热传导烹制菜肴6、（×）鲍鱼以扇形、完整、质干、饱满、紫红色、个头均匀者为佳7、（×）凉菜造型主要就是双拼8、（√）开水白菜是四川著名的代表菜肴9、（√）有些面团具有便于成型、丰富面点品种的特点10、（√）焦糖色是一种稳定、安全可靠的褐红色素11、（×）维生素D在蓄类动物的肝脏组织中的含量相对较多12、（√）厨房领班要善于沟通上下级关系，善于协调班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极性13、（√）我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满14、（√）展台布置时要考虑到色彩、造型的优美组合与比例关系15、（×）由蛋黄和水调制而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味16、（√）油发常用于以结蹄组织为主要成分的干货原料17、（√）烹饪学的学科体系是由一些基本学科构成。主要包括：烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学、烹饪工艺学等18、（√）熏菜的特点是制品有特殊香味，并且色泽光亮19、（√）食品造型艺术美构成因素有四个方面：即材料美、技术美、形态美、意趣美20、（√）高级筵席的配制，大菜和各地名占有较大比例21、（√）面点按原料可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品和其他制品22、（×）高级清汤的整理是在奶汤的基础上完成的23、（√）饮食心理发展经历了原始、普通、高级三个阶段24、（×）鹿尾中以伏尾质量最好25、（×）平衡膳食要求必需氨基酸与非必需氨基酸之比应为6：426、（×）市场预测就是用观察法调查市场27、（√）下列措施中有的不能减少营养素的损失：合理洗涤、科学切配、沸水焯料、上浆挂糊、勾芡、适当加醋、酵母发酵、旺火急炒、勤翻勺28、（×）厨房安全管理的任务就是更换新设备29、（√）刀工美化后的原料，加热后使其卷同曲成各种不同的美丽的形状30、（×）沙茶酱又名沙爹酱，是一种在欧洲流行的串烧酱类调料下列关于铁的说法中，（AD）是不正确的A、铁以铁蛋白的形式储藏B、铁储藏在骨骼中C、铁参与体内氧的运输D、铁容易从尿中排泄以下有关维生素B1的描述中正确的是（AC）维生素B1又称作硫胺素B、维生素B1是所有维生素中比较不稳定C、维生素B1在小肠被吸收D、维生素B1在酸性果汁饮料中不太稳定为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（ABCD）等香菇B、鲜鱼C、核桃D、芝麻餐具的消毒方法（BD）A、1种B、2种C、1-2种D、2种以上微量营养素包括（CD）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素膳食平衡包括十大平衡，即主食民副是食平衡、干与稀平衡、酸性食物与碱性食物平衡、（ABD）、寒与热平衡、摄入与排出平衡、四性平衡、五味平衡杂与精平衡B、荤与素平衡C、酸碱平衡D、饥与饱平衡动物性食品是锌的丰富来源，如（ABC）等，豆类及小麦每千克含锌也在5~20毫克左右牛肉B、猪肉C、羊肉D、优质蛋白质三餐能量的分配应保持合理的比例，一般（ABC）早餐应占30%B、午餐应占35%~40%C、晚餐应占25%~35%D、晚餐应占30%~35%蔬菜和水果是人体获取（BD）的主要食品蛋白质B、维生素C、糖类D、膳食纤维E、水下列蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的有（AC）绿菜花B、蕨菜C、花椰菜D、苋菜E、油菜F、菠菜对于膳食纤维的正确描述有（AD）A、膳食纤维可以抑制机体对胆固醇的吸收B、膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维C、膳食纤维吸水性强，且能溶于水D、膳食纤维可促进肠里蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间肥胖症患者易并发（BCDE）骨质疏松症B、糖尿病C、冠心病D、高血压E、动脉皱样硬化老年人的合理平衡膳食要求（ABCDE）质质量好，数量足而不多C、少吃动物脂肪D、供给充足的无机盐和维生素E、食糖少吃，食盐限量配菜的重要性在于（BCDE）A、可确定烹调方法B、可确定菜肴的色、香、味、形C、可提高菜肴的营养价值D、可确定菜肴的质和量E、可确定菜肴的成本F、可改变菜肴的理化性质配餐要注意（ABCD）咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。A、粗细粮搭配B、主副食搭配C、荤素搭配D、干稀搭配由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此需增加（BD）的摄入量A、铅B、维生素DC、汞D、钙若以市品蔬菜计，每人每日消费量应达（AD）g左右，这样才能保证每日进食净菜不少于500g。A、600B、800C、900D、700撰写营养配餐经验总结的基本步骤是（ABDEF）提炼材料B、征求意见，修改定稿C、根据积累的文字材料D、列出总结详细提纲E、搜集、整理资料F、确定总结的题目和研究对象食物中的蛋白质与（AC）等结合，可形成不溶解性的化合物排出体外，从而降低机体对铅汞的吸收。A、铅B、维生素AC、汞D、脂肪有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员应增加（BC）的供给量维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素K高温作业可分（BDF）。A、高温、直射作业B、高温、强热辐射作业C、高温、强放射作业D、夏季露天作业E、高温、暴晒作业F、高温、强放射作业现代营养学研究表明，过量进食可（B