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文档简介

——裱花组核查一、考评内容：1、蛋糕体切割：娴熟度、均重、卫生程度。2、鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。3、裱花基础：顾客期望图案、常用花卉、花边、巧克力插件。4、裱花蛋糕装修：构想、组合、配色。5、展现柜产品：柜中全部产品规格能否标准，能否按图案操作产品能否按店长要求补货及时。二、考评方法：1、由部门责任人进行考评、考试的结果报总经理。2、5个项目中均分为三档：合格（90—100分）荣膺、合格（90—80分）保存次岗、不合格（80分一下）降级。项目1、2、3核查初级技师。项目1、2、3、4核查中级技师。项目1、2、3、4、5核查高级技师。三、附各项目评分表格1、蛋糕系统作（100分）依照原辅料保娴熟度卫生水果切片奶油圆滑度口味名称（15分）（15分）（15分）（25分）存（15分）（15分）①手势正确①工作台齐整①切片厚①蛋糕胚表①合理使①软湿评②工模具使干净无杂物度及平均面平坦度用原辅料适量分用合适②工模具毛巾程度厚度②妥当保③腻爽重③时间紧促干净无异味②蛋糕摆②蛋糕胚侧存原辅料口点④动作连接③工作服齐整放雅观度面圆滑度③甜度密切干净厚度适中得分共计备注2、鲜奶油搅拌及抹胚标准（100分）名称鲜奶油质量鲜（15分）奶油鲜奶油的解冻搅（10分）拌45分）鲜奶油的打发质量20分）蛋高度（10分）糕圆时间直（10分）抹胚鲜奶油、的厚度半（10分）圆胚圆直胚（55分）半圆胚（25分）

评分要点得分共计①查察保质期，未开封状况检查鲜奶油能否合适使用，开封后闻其滋味②打发后偿其口味②用后的光彩度①冷藏解冻前-18℃保存②解冻温度冬季1℃—4℃③解冻温度夏季-1℃—-4℃①观其光彩度②打发量③偿其口味高于胚子厚度≤2-4分钟厚度≤①圆直胚呈90°直角，表面圆滑，光彩度优秀，表面呈水平状。②半圆胚：表面圆滑，光彩度优秀、圆润。3、裱花基础（100分）名称内容评分要点共计得分顾客需求图案①仿真程度、顾客期望图案等②形态（25分）③态花卉玫瑰、百合、康乃馨、牧①仿真程度（25分）丹等②色彩花边各样常用花边线条流利紧促、（25分）有节奏巧克力插件①形状各样常用巧克力装修②大小（25分）④彩4、蛋糕装修评分（100分）名称评分要点得分共计主题寓意（20分）蛋色彩搭配（20分）糕整综合成效层次构造体（30分）装娴熟度①手势、②工具、饰（10分）④间、④动作卫生（20分）

①台面、②工具、毛巾③工服5、展现柜冻饼评分标准（100分）慕斯蛋糕分）名称依照分）小西点（40（30

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