酒的基础知识

酒的基础知识项目一：酒的起源（一）中国酒之源：1.公元前26世纪“三皇”“五帝”说2.公元前21世纪“仪狄作酒”之说3.杜康作酒之说，酒神属杜康，造酒有奇方；隔壁三家醉，开樽十里香。（二）西方酒之源1.西方谷酒之父——啤酒（公元前7000多年）2.西方果酒之父——葡萄酒3.西方酒神：狄奥尼苏斯（Dionysns）、奥西里斯（Osiris）、诺亚（Noah）（三）酒的定义酒是一种让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智行为的含有酒精的液体。（四）酿酒的基本原理酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调校。（五）酒精与酒的度数1.乙醇（Ethanol）化学式：C2H5OH沸点：78.3冰点：﹣114着火点：180℃特性：不感染杂菌2.酒度（计量表示法）A：容量百分比（PercentVolume）在20℃下，每100毫升酒液中B：重量百分比（PercentWeight）在20℃下，每100毫升酒液3.不同国家或地区的酒度表示法①标准酒度（Alcohol%ByVolume）法国化学家：盖·吕萨克（GayLussac）②英制酒度（DegreesofProofUK）英国人：克拉克（Clark）③美制酒度（DegreesofProofUS）一个酒精纯度相当于2%的酒精含量标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度（六）酒的分类酿造酒、蒸馏酒、混配酒（配制酒）项目二：酿造酒（FermentedWine）（一）分类酿造酒酿造酒谷类果类其他类黄酒啤酒葡萄酒奶油酒蜂蜜酒（二）黄酒种类南方糯米（粳米）黄酒：绍兴加饭酒、元红酒、花雕酒、无锡老厫黄酒、各种喂饭酒和仿绍酒红曲黄酒：福州红曲黄酒、闽北红曲黄酒、福建粳米红曲黄酒、温州乌衣红曲黄酒北方黍米黄酒：山东即墨黄酒、兰陵美酒、山西黄酒、京津以及东北各地区黄酒大米清酒:吉林清酒、即墨特级清酒保管与服务冰镇再加冰块和适量的话梅（台式喝法）、柠檬、樱桃等像鸡尾酒的式样②加雪碧、可乐、果汁等这种方法适用于女性白酒加上绍兴黄酒（纯的中国风）主要品种：绍兴酒、元曲酒、加饭酒、善酿酒（三）啤酒啤酒的生产酿酒的原料以大麦为主，麦芽是啤酒的核心，蛇麻花（一种植物）即俗称的啤酒花是啤酒的灵魂。2.啤酒的种类（根据酿造方法分为上发酵和下发酵两种）上发酵啤酒下发酵啤酒爱尔（Ale）拉戈（Lager）淡淡爱尔（MildAle）包克（BockBeer）浓苦爱尔（BitterAle）司都特（Stout）波特（Porter）威斯（Weiss）3.世界著名的啤酒德国啤酒卢云堡、慕尼黑（Munchen）巴伐利亚有“德国啤酒库”之称，有5000多种捷克斯洛伐克比尔森那（Bilsener）丹麦啤酒嘉士伯（Carlsberg）、特波（Tuborg）荷兰啤酒喜力（Heiniken）比利时啤酒拉戈（Lager）、斯苔拉·阿多瓦（StellaArtois）、罗登巴格（RodenBach）、红爱尔啤酒、教堂啤酒（AbbeyBeers）美国啤酒百威（Budweiser）、安德克（Andeker）、奥林匹亚（Olympia）库斯（Coors）日本啤酒麒麟（Kirin）、札幌（Sapporo）、朝日（Asahi）、三得利（Suntory）中国啤酒青岛啤酒、上海啤酒、丰收牌北京啤酒、五星啤酒、白云啤酒（广东）4.啤酒的储存于服务啤酒的颜色分为：黄色、黑色、白色和绿色生啤酒（鲜啤酒）不经过巴士灭菌（四）葡萄酒葡萄的基本知识①按照果皮的颜色分为白葡萄（青果皮、绿果皮）和黑葡萄（黑果皮、红果皮、紫果皮）②酿造红白葡萄酒的葡萄品种:酿造红葡萄酒的主要品种酿造白葡萄酒的主要品种卡本内·苏维翁（CabernetSauvignon）莎当妮（Chardonnay）勃艮第地区（法）梅洛（Merlot）雷司令（薏丝琳）（Riesling）德国佳美（Gamay）塞米雍（Semillon）波尔多地区（法）黑比诺（PinotNoir）白苏维浓（SauvignonBlanc）波尔多地区（法）希哈（Syrah）在澳大利亚叫做希拉子（Shiraz）白谢宁（CheninBlanc）卢瓦尔谷地区（法）葡萄酒的基本知识影响葡萄酒品质的6大因素：葡萄种植的土壤、葡萄种植的气候、葡萄品种、葡萄种植的方法、葡萄酒的酿造过程、葡萄酒的年运葡萄酒的制作程序依次为：采摘、破碎榨汁、发酵、陈酿、倒桶、澄清、装瓶③葡萄酒的分类按照气体状态静态葡萄酒（StillWine）起泡葡萄酒（sparkingWine）按照食用的时间餐前酒佐餐酒餐后甜酒按照甜度干型、半干型、半甜型、甜型④服务要求和方法递酒单、接订单、客人验酒、开酒瓶、斟酒⑤葡萄酒与菜肴的搭配白葡萄酒与白色的肉类，如鸡肉、鱼肉、奶油、水产品、水牛肉红葡萄酒与红色的肉类，如牛肉、猪肉、鸭肉、野味原则：菜肴越浓酒越浓⑥酒标的信息葡萄酒名称及酒庄名称、等级、收成年份、产区以及等级、酒精浓度、净含量、装瓶者、产酒国名⑦世界各地的葡萄酒A.法国葡萄酒法国葡萄酒的主要产区香槟产区阿尔萨斯产区卢瓦尔河谷产区勃艮第产区（Bourgogne）白葡萄酒为主汝拉萨瓦产区罗纳河谷产区西南产区朗格多克—鲁西雍产区普罗旺斯—科西嘉产区波尔多产区（Bordequx）红葡萄酒为主法国其他地区的葡萄酒阿尔萨斯（Alsace）隆河谷（CôteduRhône）其中波尔多产区（Bordequx）和勃艮第产区（Bourgogne）产区还有下属产区，如下表：波尔多产区（Bordequx）梅多克（

Médoc

）圣·艾美浓（St–Emilion）庞美罗（Pomerol）苏玳（Sauternes）格拉芙（Graves）勃艮第产区（Bourgogne）夏布利（Chablis）科多尔（Côted’or）南勃艮第南勃艮第还包含：科·夏龙（CôteChalonnaise）玛孔（Mâconnais）博酒苦莱（又称保祖利）法国其他葡萄酒产区阿尔萨斯（Alsace）隆河谷（CôteduRhône）补充：法国的八大酒庄1拉菲酒庄（Lafite）5玛歌堡（Margaux）2拉图酒庄（Latour）6欧堡嘉3伊甘酒庄7木桐罗斯柴尔德（Mouton-Rothschild）4奥比安8红容岩（Haut-Brion）B.外国其他国家葡萄酒德国葡萄酒等级制度产地：主要为莱茵河流域和摩塞尔河流域、纳赫巴登乌滕堡等地意大利葡萄酒主产区：皮埃蒙特（Piedmont）主产区：托斯卡纳（Tuscany）澳大利亚葡萄酒产区：猎人谷（HunterValley）美国葡萄酒（以加利福尼亚产的最为出名）帕谷（NapaValley）索诺马（Sonoma）C.中国葡萄酒创始人张裕（原名：张弼士）引进品种蛇龙珠、赤霞珠、解百纳、玛瑙红、大宛红、雷司令、巨峰、玫瑰香三大品牌：两大产地：张裕解百纳干红葡萄酒张裕玛瑙红干红葡萄酒北京丰收牌玫瑰香葡萄酒山东烟台、北京东郊干白葡萄酒五大品牌：两大产地：长城干白葡萄酒王朝干白葡萄酒张裕雷司令干白葡萄酒民权白葡萄酒（河南）北京丁香白葡萄酒河北（长城）、天津（王朝）项目三蒸馏酒（一）蒸馏酒的基本知识1.定义：对含酒精的液体进行蒸馏2.历史：晚于酿造酒，国外的蒸馏酒起源：从植物中提取药物和香料。世界上最早的蒸馏酒是由爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元发明的。3.生产方法：A：烧锅式间歇蒸馏法B：连续蒸馏法（考菲蒸馏法）4.分类蒸馏酒蒸馏酒谷类果类果杂类其他类中国白酒伏特加威士忌金酒白兰地朗姆酒特基拉阿拉克（二）白兰地（法国国酒）1.名称：Brandewijn（荷兰文）指的是葡萄酿造的2.历史：起源于法国干邑镇（Cognac），把葡萄酒蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。用橡木桶陈酿工艺，便成为酿造白兰地的重要制作程序。最好的橡木来自于干邑镇的利摩赞、托塞斯。3.生产：陈酿后再勾兑4.特点：酒度在40到43度之间颜色：琥珀色具有葡萄的果香和陈酿的木香5.葡萄酒的分级（部分是针对法国地区的分级）三年陈☆四年陈☆☆五年陈☆☆☆六年陈☆☆☆☆七至八年陈☆☆☆☆☆LuxuryCognac精品干邑Napoleon拿破仑CordonBlue蓝带XO（ExtraOld）特陈Extra极品缩写表P（Pail）浅色E(Especial)特别的X（Extra）特纯F（Fine）好C（Cognac）干邑V（Very）很好V.O10年陈O（Old）陈年V.S.O.P20年陈S（Superior）高级X.O40年以上陈6.世界各地的白兰地A.法国白兰地品牌①干邑（科涅克）著名品牌：马爹利（Martell）三星马爹利VSOP马爹利蓝带马爹利（CordonBleu）拿破仑马爹利超级马爹利（Extra）轩尼诗拿破仑（最高雅的酒品）Xo（豪华品)人头马人头马VSOP拿破仑人头马“路易十三”库瓦西埃三星库瓦西埃VSOP库瓦西埃拿破仑库瓦西埃特级库瓦西埃（Imperial）超级（Exrea）库瓦西埃其他品牌百事吉（Bisquita）奥吉（Augier）德拉曼（Delamain）金花（Camus）费奥维（FOV）②阿玛涅克三个产区下阿玛涅克（Basarmagnac）上阿玛涅克（Hautarmagnac）泰纳雷泽（Tenareze）地区葡萄品种圣艾米利翁（StEmillion）白福勒（FolleBlanche）科隆巴尔品牌有：夏博特（Chabot）“金色徽章”（BlasonDor）拿破仑夏博特超级夏博特（ExtraOld）③法国白兰地（Frenchbrandy）和玛克（Marc）④水果白兰地:苹果白兰地、樱桃白兰地（kirch）、瑞士生产的威廉梨酒（william）B.其他国家的白兰地美国白兰地（AmericanBrandy）以加州为代表E&T（ChristianBrothers）克里斯汀兄弟西班牙白兰地（SpanishBrandy）Carlos卡洛斯CondeDeOsborne奥斯彭Fundador芬达多Magno玛格诺Soberano索伯阿诺Terry特利意大利白兰地（ItalianBrandy）Buton布顿Stock斯托克VecchiaRomagna维基亚·罗马尼亚德国白兰地（GermanBrandy）Asbach阿斯巴赫Goethe格罗特Jacobi贾克比葡萄牙白兰地Cumeada康美达希腊白兰地Metaxa梅塔莎亚美尼亚白兰地Noyac诺亚克南非白兰地KWV加拿大白兰地Ontario安大略小木桶Guild基尔德中国白兰地张玉金奖白兰地（三）伏特加（俄国国酒）1.调香伏特加有波兰的佐波罗卡（Zubrowka）俄罗斯的斯达卡尔（Starka）2.著名品种苏联（俄罗斯）品种莫斯科夫斯卡娅Moskovskaya斯道力西那娅Stolichnaya斯道洛法娅Stolovaya美国品种斯米尔洛夫Smirnoff（四）威士忌（英国国酒）1.名称：Whisky2.历史：视苏格兰地区的威士忌为起源，原料以大麦为主，用泥炭烘烤麦芽再用橡木桶陈酿。3.分类：麦芽威士忌（大麦）、谷物威士忌（玉米）、调配威士忌4.苏格兰威士忌的产地有苏格兰高地Highland、苏格兰低地Lowland、坎贝尔镇CamphelTowns、艾莱地区Islay5.世界各地的威士忌品牌苏格兰威士忌的品牌（一般有泥炭的烟熏味）格兰菲迪（Glenfiddich） 百龄坛（Ballantine）芝华士（ChivasRegal）老伯（OldParr）约翰·沃克（JohnnieWalker）红方（RedLabel）黑方（BlackLabel）百笛（100Pipers）白马牌（WhiteHorse）龙津（LongJohn）大本钟（BigBen）珍宝（J&B）大使牌（Ambassador）教师牌（Teacher’s）爱尔兰Irish威士忌（无泥炭的烟熏味）三燕牌（ThreeSwallows）约翰·詹姆森（JohnJamson）老布什米尔（OldBushmills）美国American威士忌又称BourbonWhisky四玫瑰吉姆·比姆西格兰姆7杰克·丹尼尔斯加拿大威士忌CanadianW又称黑麦Rye威士忌俱乐部（CanadianClub）西格兰姆VO（SeagramVO）加拿大会所（CandaHouse）阿尔伯塔（Alberta）古董牌（Antique）6.常见的饮用方法①净饮，不加任何配料②加冰③加苏打水（或者再加冰）④调制鸡尾酒⑤爱尔兰咖啡（与热咖啡等配料调制的热饮料）（五）金酒1.名称：金酒又称杜松子酒，中文又翻译成“沾酒”和“琴酒”。在荷兰被称为吉尼瓦（Geneva或Genever）。2.世界各地的金酒伦敦干金酒LondonDryGin清淡型、无香气、透明比菲特（Beefeater）哥顿斯（Gordon’s）布斯（Booth’s）布洛茨（Burnett’s）波尔斯（Bols）荷兰金酒Holland’sGenever波尔斯（Bols）波克马（Bokma）亨克斯（Henkes）（六）中国白酒1.分类按照原料高粱白酒、玉米白酒、薯干白酒按照糖化剂和发酵剂大曲白酒小曲白酒麸曲白酒按照蒸馏工艺固态白酒液态白酒按照香型清香型汾酒浓香型五粮液酱香型茅台米香型桂林三花复合香型董酒按照度数高度（51度~67度）低度（38度~50度）按照质量国际获奖白酒国家获奖白酒地方获奖白酒2.中国白酒总结名称产地度数（单位：度）原料香型茅台贵州38~55高粱酱香型董酒遵义58高粱复合香型五粮液宜宾39~60五种粮食浓香型剑南春绵竹38~60高粱浓香型泸州老窖泸州38~60高粱浓香型洋河大曲宿迁38~55高粱浓香型汾酒山西53~65高粱清香型古井贡亳州（bó）38~60高粱浓香型（七）朗姆酒(古巴国酒)1.名称：Rum2.著名品种百家地（Bacardi）、老牙马加（OldJamaca）、马亚斯（Mayers）、哈瓦那俱乐部（HavanaClub）、龙里可（Ronrico）摩根船长（CaptainMorgan）、（八）特基拉1.名称：墨西哥的国酒，英文名称:Tequila2.该地区的品牌有奥尔买加（Olmaca）、科尔弗（Cuervo）、斗牛士（ElToro）、索查（Sauza）道梅科（Domeco）、海拉杜拉（Herradura）、玛丽亚西（Mariachi）、欧蕾(Ole)、项目四：配制酒（混配酒）（一）分类配制酒（混配酒）配制酒（混配酒）开胃酒甜食酒利口酒（二）开胃酒1.名称：开胃酒又称作餐前酒。2.历史：法国和意大利是世界上两大著名的开胃酒产地，著名的品种有：味美思（Vermouth）金巴利（Campari）3.味美思和苦味酒的分类味美思（Vermouth）又称苦艾酒红味美思（VermouthRouge;Rosso）干味美思（Vermouthdry）白味美思（VermouthBlanc;Bianco）玫瑰味美思果香味美思意大利以生产甜味美思著称马提尼（Martin）仙山露（Cinzano）法国以生产干型味美思著称诺丽（NoillyPart）杜法尔（Duval）苦味酒（Bitters）安格斯特拉苦味酒（AngosturaBitters）金巴利（Campari）意大利产杜本内（Dubonnet）3.开胃酒的饮用与服务①净饮②餐前用配上开胃食品如干酪等③搀兑果汁、苏打水、矿泉水、冰块④味美思和苦味酒的标准用量是45到50毫升/杯⑤味美思必须冰镇后饮用，苦味酒可以加苏打水冲兑加冰块饮用（三）甜食酒1.常见的有：雪利酒、波特酒、玛德拉、玛拉加、玛萨拉等2.雪莉酒①名称：Sherry②产地：加迪（的）斯省（西班牙）③特点以干型为主，主要分为以下两种：菲奴（Fino）以清淡著称曼赞尼拉（Manzanila）阿莫提拉多（Amontillado）奥鲁罗索（Oloroso）阿莫罗素（Amorosa）巴罗·古塔多（PaloCortado）④雪莉酒的饮用与服务菲奴酒可以在喝汤时饮用，在喝雪利酒之前一定要冷却。3.波特酒（Port）①历史：它是葡萄牙的国酒之一，此外还有马德拉（酒）。②生产：葡萄的破碎工作有人工在木桶中赤脚进行。③分类陈酿波特（VintaqePort）、酒垢波特（CrustedPort）、黄褐色波特（TawnyPort）、宝石红波特（RubyPort）、白波特酒4.马德拉①名称：Madeira②分类舍赛尔（Sercial）、韦尔德罗（Verdelho）、布阿尔（Bual）、马尔姆塞（Malmsey）、玛萨拉（Marsala）产自意大利西西里Sicilia岛（四）利口酒1.名称：Liqueuvs或Cordial又称香甜酒2.利口酒的加味材料有：植物、矿物、动物（麝香）3.酿造方法：蒸馏法、浸渍法、渗透过滤法、混合法4.分类以及主要品种柑橘类利口酒古拉索（Curacao）君度（Cointreau）金万利（GrandMarnier）樱桃利口酒CherryLiqueur彼得·亨瑞（PeterMarnier）玛若希诺（Maraschino）桃子利口酒南方的安逸（SouthernComfort）奶油利口酒阿摩拉多·第·沙柔娜（AmarettodiSaranno）可可奶油利口酒（CrèmadeCacao）又称为可可（巧克力）利口酒香蕉利口酒（CrèmaBanana）草莓利口酒（CrèmaFrais）杏仁利口酒（Crèmad’Abricot）香草利口酒沙特勒兹（Chartreuse）班尼狄克汀（BenedictineDOM）咖啡利口酒卡鲁瓦（Kahlua）添万利（TiaMaria）咖啡奶油利口酒（CrèmadeCafé）项目五：无酒精饮料（non-Alcohol）无酒精饮料无酒精饮料茶咖啡其他类饮