淀粉糖生产工艺与应用课件

第六章淀粉糖生产工艺与应用淀粉糖：利用淀粉为原料生产的糖品统称为淀粉糖。淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。第一节麦芽糊精麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精所组成的淀粉糖，DE在20％以下。第六章淀粉糖生产工艺与应用一、生产方法及特点1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤困难，工业上已不采用此法。2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑浊，是当前主要的使用方法。3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透明度高，过滤性能好，不变混浊，但灰分较酶法稍高。第六章淀粉糖生产工艺与应用第六章淀粉糖生产工艺与应用二、麦芽糊精的生产工艺1、酸-酶法：将淀粉乳先用酸转化到DE值5-15，然后现用淀粉酶继续转化至DE19-21。2、酶-酶法：将淀粉乳糊化，用淀粉酶转化至DE2-5，加热灭菌凝结蛋白质，降温至80度，再加酶转化至DE20。第六章淀粉糖生产工艺与应用三、麦芽糊精产品特性麦芽糊精性能与水解率(DE)有直接关系，DE既代表水解程度，而且是产品特性的主要指标。第六章淀粉糖生产工艺与应用第六章淀粉糖生产工艺与应用

1．黏度麦芽糊精的熟度随着淀粉的水解程度、浓度及温度的不同而产生变化。与浓度呈正相关，与温度和DE呈负相关。同一DE值产品，因制法或糖成分的分布状态不相同也可引起黏度上的差异。2．溶解度DE值10以上的产品能完全溶于水中得到澄清溶液，但溶解度也存在差别，葡萄糖值9—12产品得34％一40％浓度溶液，葡萄糖值13—17和18—22产品的溶解度高，分别得60％和70％浓度溶液。

3．褐变反应在食品加工中，若温度较高，还原糖含量与蛋白质含量均较高时，则会发生褐变反应，随瓜值增加，反应可能性增大。但总体说，麦芽糊精还是属于DE值较低的产品，褐变反应较弱。4．强着力随DE值提高，黏着力下降，这与糖的分子链大小有关。分子链变小时，鼓合张力减弱，形成膜的能力也下降。DE值越低，分子链越大，成膜能力越好。第六章淀粉糖生产工艺与应用5．冰点下降冰点对冷冻食品和蜜饯是十分重要的，随DE值增加，分子量下降，冰点随之下降。用麦芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可以改变食品的冰点。6．吸湿性是指产品吸水性能；尽管DE值，的增加会增加吸湿能力，但几乎所有麦芽糊精均不易吸水，故用于许多食品中保持产品的低水分含量。但麦芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力较强，

7．防止结晶在冷冻甜食品中，不希望有结晶产生，用低DE的高分子量麦芽糊精，可代替玉米糖浆或固体糖以减少晶体生成。8．甜度随DE值增加，葡萄糖含量增大，产品甜度增高。但当DE值在5—15范围内，葡萄糖最大含量仅1％，对甜度几乎没有什么作用，而麦芽糊精口感温和，没有甜味，适于用在食品中作为填充剂或载体，不会掩盖风味。第六章淀粉糖生产工艺与应用

四、麦芽糊精的应用麦芽糊精是食品生产的基础原料之一，它在固体饮料、糖果、果脯蜜饯、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料及水果保鲜中均有应用。麦芽糊精另一个比较重要的应用领域是医药工业。第六章淀粉糖生产工艺与应用1．喷雾干燥剂麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品，采用的工艺是喷雾干燥或挤压。(1)喷雾干燥于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者在溶液中的扩散，然后冷却至50℃，加入香料油，40—50℃下乳化10min，喷雾干燥得到香料粉末产品，这种调味品可防止干燥风味散失，防止氧化，有较长货架期。(2)挤压：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120—125℃，待混合物冷却至110℃加人香料油，引入挤压机中，挤出物掉入异丙醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包裹体，调味品含油量为8％一10％，较高者可达12％一33％，挤压比喷雾干燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性物质损失少，产品储存稳定性高，油状香料成为粉末，储存和使用都更方便。

第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用2．填充剂剂主要是作饮饮料和方便便食品的填填充剂。速速溶饮料、、麦乳品、、奶粉、咖咖啡伴侣、、果茶等制制品中麦芽芽糊精都是是必备的基基础原料，，经合理调调配，能突突出原有的的天然风味味，减少营营养损失，，提高溶解解性能，增增强稠度，，改善口感感，降低甜甜度。在方方便食品配配料中加入入麦芽糊精精后，可大大大改善产产品风味，，增加品种种，降低成成本，提高高经济效益益。尤其在在儿童食品品中，麦芽芽糊精因为为易消化，，作为载体体使用具有有特殊优势势。3．医药工工业利利用麦芽糊糊精具有较较高的溶解解度和一定定的融合度度，可作为为片剂或冲冲剂药品的的赋形剂和和填充剂。。第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用4．脂肪替替代品麦芽糊精遇遇水生成凝凝胶的口感感与脂肪相相似，可作作为脂肪替替代品。如如马铃薯麦麦芽糊精DE值为2时，具有有热稳定成成胶能力，，口感细腻腻，有脂肪肪感，可掺掺用于油脂脂含量高的的冰棋淋，，也可在一一些焙烤食食品中取代代一半脂肪肪，或用色色拉、人造造奶油等脂脂肪章品中中。5．糖果可可降低低糖果甜度度，增加糖糖果的韧性性，防止糖糖果“返砂砂”和“烊烊化”，降降低糖果甜甜度，改变变口感，改改善组织结结构，延长长糖果货架架保存期。。利用麦芽芽御精代替替蔗糖制糖糖果，可减减轻、减少少牙病、肥肥胖症、高高血压、糖糖尿病等。。6．其他除除食品品和医药工工业外，麦麦芽糊精还还可作为造造纸工业中中的表面施施胶剂和涂涂布(纸)塑料的融融合剂；粉粉末化妆品品中的遮盖盖剂和吸附附剂；农药药乳剂中的的分散剂和和稳定剂等等。第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用第二节葡葡萄糖浆浆一、葡萄糖糖浆分类淀粉经不完完全水解得得葡萄糖和和麦芽糖的的混合糖浆浆，称为葡葡萄糖浆，，亦称淀粉粉糖浆，这这类糖浆中中还含有低低聚糖、糊糊精。糖浆的组成成因所用工工艺和水解解程度不同同而有差异异，并且具具有不同的的物理和化化学性质。。葡萄糖浆的的指标：糖糖浆浓度在在80％一一83％，，DE值在在20—80之间，，为无色、、透明、黏黏稠的液体体，储存性性质稳定，，无结晶析析出。1、低转化化糖浆：DE值在30以下的的葡萄糖浆浆为，2、中转化化糖浆：DE值在在30—55之间的的为中转化化糖浆。3、高转化化糖浆：DE值在55以上的的为高转化化糖浆。第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用二、目前在在工业上产产量最大的的葡萄糖浆浆产品1、DE为为42的中中转化糖浆浆又称普通糖糖浆或标准准糖浆，主主要由酸法法制造。糖糖浆的糖分分组成为葡葡萄糖19％、麦芽芽糖14％％、麦芽三三糖11％％，其余为为低聚糖和和糊精。2、用酸酶酶法或双酶酶法生产的的64DE糖浆属高转化糖糖浆，葡萄萄糖和麦芽芽糖含量都都在35％％一40％％之间。因因为糖浆中中糖分组成成主要为葡葡萄糖和麦麦芽糖，也也称为葡萄萄糖浆或葡葡麦糖浆。。第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用三、葡萄糖糖浆生产工工艺1．中转化化糖浆中转化程度度糖浆生产产一般采用用酸法工艺艺，主要工工序为调浆糖糖化化中中和脱脱色浓浓缩中中转化化糖浆调浆：浓度度约40％％的淀粉乳乳，调节pH1.8—2.0。糖化：糖化化罐中，压压力0.294MPa(143℃)下下糖化5min.，，DE42。中和：用碳碳酸钠中和和到pH4.8—5.2。脱色：活性性炭脱色，，过滤。浓缩：用多多效真空蒸蒸发罐浓缩缩到浓度80％一83％为成成品葡萄糖糖浆。糖浆浆经喷雾干干燥，可除除去大部分分水分，得得含水量在在5％以下下白色粉粉末状产品品，包装、、运输和贮贮存都比液液体方便。。第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用酸水解的无无规则性使使酸水解产产品的生产产具有很大大局限性。。若产品的的D直值小小于30，，则淀粉分分子有相当当数量的较较大分子量量产物，可可以再次缩缩合或回生生，形成不不可溶淀粉粉颗粒，使使终产品有有絮状物生生成；若产产品DE值值在55以以上，则极极易产生颜颜色或颜色色母体，如如5—经甲甲基糠醛和和乙酰丙酸酸生成，还还能引进苦苦味。因此此，淀粉酸酸水解一般般只限于DE值在30—55之间这一一范围内，，该范围产产品的各种种糖分含量量和平均分分子量见表表6—4。。第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用只要将水解解的转化参参数(如时时间、温度度、酸度、、淀粉浓度度)控制好好，能够保保持参数恒恒定，就能能根据需要要生产出稳稳定糖分组组成的糖浆浆。中转化化糖浆的代代表产品是是42DE糖浆，它它的糖浆分分析情况见见表第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用2．高转化化糖浆高度转化糖糖浆产品一一般DE值值在60——70之间间，这种糖糖浆的葡萄萄糖和麦芽芽糖含量较较高，甜度度高，发酵酵性好。生产上采用用酸酶法工工艺或双酶酶法工艺，，(1)酸酶酶法A、调制淀淀粉乳30％一45％的淀粉粉乳B、盐酸液液化：DE值38——50，C、中和pH5.0—5.3（使用碳碳酸钠或石石灰）D、过滤E、脱色色F、调温50—60℃℃G、糖化化：加入酶酶制剂继续续糖化至所所需要DE值达62—63DE值，，H、灭酶100℃加加热2—3minI、、浓浓缩缩：：所所得得高高转转化化糖糖浆浆糖糖分分组组成成(干干物物质质)为为葡葡萄萄糖糖35％％一一40％％，，麦麦芽芽糖糖35％％一一40％％，，三三糖糖8％％一一12％％，，四四糖糖以以上上8％％一一22％％。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用(2)双双酶酶法法先用用麦麦芽芽糖糖酶酶液液化化得得DE值值15——20的的淀淀粉粉液液化化液液，，依依此此为为底底物物用用葡葡萄萄糖糖酶酶糖糖化化得得到到的的高高转转化化糖糖浆浆属属双双酶酶法法。。例例如如，，将将含含有有耐耐热热αα——淀淀粉粉酶酶的的淀淀粉粉浆浆在在106——108℃℃加加热热5一一6min，，生生产产出出一一种种低低DE值值产产品品，，然然后后在在100℃℃状状态态下下加加热热1——2h，，使使DE值值达达12，，以以此此为为底底物物，，冷冷却却到到60℃℃，，调调pH进进行行酶酶法法糖糖化化，，由由使使用用酶酶的的种种类类和和组组合合情情况况，，决决定定了了高高转转化化糖糖浆浆中中的的糖糖分分组组成成。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用三、、葡葡萄萄糖糖浆浆的的性性质质葡萄萄糖糖浆浆的的性性质质由由DE值值和和特特定定DE值值中中各各组组分分含含量量所所决决定定。。不同同糖糖浆浆产产品品在在许许多多性性质质方方面面存存在在明明显显差差别别，，如如甜甜度度、、熟熟度度、、胶胶熟熟性性、、增增稠稠性性、、吸吸潮潮性性和和保保水水性性、、渗渗透透压压力力和和食食品品保保藏藏性性、、颜颜色色稳稳定定性性、、焦焦化化性性、、发发酵酵性性、、还还原原性性、、防防止止蔗蔗糖糖结结晶晶性性、、泡泡沫沫稳稳定定性性等等。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用葡萄萄糖糖浆浆的的黏黏度度同同固固体体含含量量与与温温度度有有关关，，在在同同一一温温度度和和浓浓度度下下，，葡葡萄萄糖糖浆浆的的黏黏度度取取决决于于糖糖的的组组分分与与平平均均分分子子量量，，平平均均分分子子量量越越大大，，黏黏度度也也越越大大。。不不同同转转化化方方式式黏黏度度也也不不同同，，同同一一温温度度下下，，黏黏度度大大小小依依次次为为酸酸法法＞＞酸酸酶酶法法＞＞酶酶一一酶酶法法。。吸吸湿湿性性关关系系到到食食品品产产品品货货架架期期，，若若周周围围大大气气相相对对湿湿度度使使产产品既既不不从从空空气气中中吸吸收收水水分分，，也也不不释释放放水分分，，称称为为相相对对湿湿度度平平衡衡(ERH)。。若若产品品的的ERH低低于于空空气气中中的的相相对对湿湿度度，，则它它将将吸吸收收水水变变藏藏，，而而且且易易受受微微生生物物腐蚀蚀；；若若产产品品ERH高高于于空空气气中中相相对对湿湿度，，则则将将散散失失水水分分变变干干燥燥。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用葡萄萄糖糖浆浆平平均均分分子子量量与与渗渗透透压压间间是是线线性性关关系系，，DE值值越越高高，，葡葡萄萄糖糖浆浆的的渗渗透透压压值值也也越越大大，，葡葡萄萄糖糖浆浆的的自自身身保保护护性性越越强强。。糖糖浆浆的的冰冰点点降降低低取取决决于于溶溶液液的的浓浓度度，，在在固固形形物物含含量量一一定定时时，，DE值值越越高高，，冰冰点点降降低低程程度度越越大大，，这这一一特特性性对对冰冰冻冻食食品品(如如冰冰洪洪淋淋)非非常常重重要要。。使使用用糖糖浆浆种种类类不不同同，，冰冰洪洪淋淋的的硬硬度度和和融融化化点点也也不不同同。。沸沸点点升升高高是是葡葡萄萄糖糖浆浆的的一一个个重重要要特特性性，，加加入入不不同同葡葡萄萄糖糖浆浆可可控控制制糖糖果果生生产产沸沸点点，，以以达达节节省省能能源源、、减减少少褐褐变变反反应应的的目目的的。。对固固体体浓浓度度一一定定的的葡葡萄萄糖糖浆浆，，DE值值增增高高，，将将降降低低糖糖浆浆的的ERH，，减减少少产产品品的的干干燥燥机机会会；；DE值值降降低低，，会会增增加加糖糖浆浆的的ER比比减减少少产品品吸吸收收水水分分的的机机会会。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用糖浆浆的的甜甜度度随随转转化化程程度度增增高高而而升升高高，，糖糖浆浆浓浓度度越越高高甜甜度度越越大大。。低低DE值值葡葡萄萄糖糖浆浆在在某某些些食食品品领领域域中中具具有有优优势势，，如如在在果果酱酱中中作作防防腐腐剂剂，，可可提提供供低低甜甜度度而而不不掩掩盖盖水水果果风风味味。。在在溶溶液液中中结结晶晶的的形形成成与与溶溶质质的的饱饱和和点点有有关关，，即即与与分分子子量量、、温温度度和和其其他他物物质质有有关关。。在在42DE葡葡萄萄糖糖浆浆与与蔗蔗糖糖的的混混合合液液中中，，葡葡萄萄糖糖浆浆有有抑抑制制结结晶晶作作用用，，而而且且低低DE值值葡葡萄萄糖糖浆浆这这种种抑抑制制特特性性更更强强，，常常被被用用于于食食品品和和糖糖果果生生产产中中。。第六六章章淀淀粉粉糖糖生生产产工工艺艺与与应应用用四、、葡葡萄萄糖糖浆浆的的应应用用葡萄萄糖糖浆浆主主要要应应用用于于食食品品工工业业，，占占全全部部用用量量的的95％％，，非非食食品品工工业业仅仅占占5％％，，主主要要是是医医药药工工业业。。在在食食品品工工业业中中使使用用量量最最大大的的是是糖糖果果，，其其次次是是水水果果加加工工、、饮饮料料、、焙焙烤烤，，此此外外，，在在罐罐头头、、乳乳制制品品中中也也有有使使用用。。葡葡萄萄糖糖浆浆在在糖糖果果制制造造中中的的作作用用主主要要是是控控制制结结晶晶度度，，以以满满足足不不同同类类型型糖糖果果的的需需要要。。添添加加的的葡葡萄萄糖糖浆浆要要根根据据具具体体情情况况分分别别对对待待。。63DE糖糖浆浆能能增增加加糖糖果果的的吸吸湿湿性性、、柔柔软软度度、、降降低低教教度度、、抑抑制制微微生生物物腐腐蚀蚀，，常常用用于于胶胶糖糖、、软软糖糖的的生生产产。。而而35——42DE酸酸转转化化葡葡萄萄糖糖浆浆可可增增加加固固形形物物含含量量，，提提高高蔗蔗糖糖溶溶解解性性，，保保证证糖糖果果粒粒度度，，常常与与蔗蔗糖糖混混合合用用于于硬硬糖糖生生产产。。果果脯脯是是水水果果加加工工中中的的一一种种重重要要产产品品，，选选用用63DE葡葡萄萄糖糖浆浆，，黏黏度度低低、、渗渗透透性性好好，，容容易易渗渗入入果果肉肉或或果果皮皮间间隙隙，，而而低低DE值值的的糖糖浆浆，，因因平平均均分分子子量量高高，，黏黏度度大大，，效效果果就就差差。。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用葡萄糖浆用于于酒精饮料有有两方面的作作用，一是控控制悬浮性、、熟度和甜度度；二是作为为发酵碳水化化合物来源，，应选用高DE值葡萄糖糖浆，在发酵酵或蒸馏萃取取后加入。葡葡萄糖浆在焙焙烤业中被大大量使用，它它能控制产品品的流变特性性，还原糖能能提高面包皮皮的褐变反应应。糖浆中的的低聚糖能控控制产品组织织结构，高DE值葡萄糖糖浆能使蛋糕糕吸水防止干干燥，延长货货架期。葡萄萄糖浆用于冰冰棋淋生产，，能控制产品品柔软度、晶晶体形成和冰冰点，使产品品变得光滑，，无冰晶产生生，不过甜，，不掩盖风味味。葡萄糖浆浆在医药工业业领域的应用用包括作为抗抗生素生产的的原料，作为为药丸糖衣，，与蔗糖共同同作为止咳液液的载体。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用第三节结结晶葡萄糖一、葡萄糖产产品种类1、结晶葡葡萄糖按分子子结构分类：：（1）一水αα—D—六环环葡萄糖，简简称含水α——葡萄糖（2）无水αα—D—六环环葡萄糖，简简称无水α——葡萄糖（3）无水ββ—D—六环环葡萄糖，简简称无水β——葡萄糖（4）葡萄糖糖全糖：它是是由酶法糖浆浆省去结晶工工序直接用喷喷雾干燥方法法制成的颗粒粒状的糖粉。。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用2、按结晶葡葡萄糖产品用用途分类（1）注射用用葡萄糖：是是生产葡萄糖糖输液、注射射液及配制各各种注射用制制剂的原料，，也可用作化化学纯试剂或或细菌培养剂剂，多是无水水型，一般用用纯度高的酶酶法糖化液为为原料生产。。（2）口服葡葡萄糖：用作作食疗法的强强健剂及与各各种维生素配配合制成的口口服品，以及及生产维生素素C级的山梨梨醇原料，生生产工艺基本本和注射葡萄萄糖相同，只只是质量标推推要低一些，，或用注射糖糖结晶后具有有较高纯度的的母液经净化化、浓缩、结结晶生产。（3）工业用用葡萄糖可用用做抗生素及及发酵制品的的培养基或生生产普通级山山梨醇的原料料，是用生产产口服葡萄糖糖的母液生产产的，为了达达到必要的结结晶纯度，往往往要把母液液再糖化一次次，与医用葡葡萄糖相比，，含有较多的的盐分、杂糖糖，色泽也深深。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用二、葡萄糖水水溶液的平衡衡体系葡萄糖在水中中存在两种异异构体，α构构型和β构型型，这两类异异构型以动态态平衡状态存存在。酸法水水解生成的αα-葡萄糖，，在水中有一一部分要转成成β构型，而而酶法水解生生成的α-葡葡萄糖，在水水中也有一部部分要转成ββ-葡萄糖，，这种相互转转变在达到平平衡状态时趋趋于稳定。两两者的转变要要经过中间体体开链葡萄糖糖，达到平衡衡时。α和ββ异构体的比比例为36％％和64％，，此外，还有有极微量的开开链葡萄糖，，只占0．024％。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用葡萄糖不同异异构体在溶液液中的平衡比比例受浓度和和温度的影响响很小，但葡葡萄糖的溶解解度却会随温温度的升高而而增加。根据据溶解度绘制制的葡萄糖溶溶液的相图见见图6—6。。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用从相图中可以以看出，在饱饱和状态下，，固体相的葡葡萄糖随温度度的不同，以以不同的异构构体存在。一一水α-葡萄萄糖只能在低低于50℃以以下结晶，无无水α-葡萄萄糖只能在50.8—80℃温度范范围内结晶，，115℃以以上是无水ββ—葡萄糖的的结晶温度。。不同葡萄糖糖异构体的生生产工艺便是是根据这种性性质而确定的的。目前晶体体葡萄糖通用用工艺流程为为：高转化葡萄糖糖浆精精制制浓浓缩结结晶离离心心分离干干燥燥筛筛分成成品第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用三、结晶技术术原理1．基本概念念A、晶体:是是指内部结构构中的质量(原子、离子子、分子)作作规则排列的的固体物质。。B、结晶：是是指溶质分子子自动从过饱饱和溶液中析析出，凝集成成固体，并使使这些分子有有规律地排列列在一定晶格格中的过程。。C、沉淀：是是指溶质分子子自动从过饱饱和溶液中析析出，得到的的固体其构成成单位排列是是不规则无定定型物质，析析出过程称为为沉淀。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用2、结晶过程程与溶液之间间的关系A、溶液恰好好饱和，溶质质即无溶解，，也无结晶，，即溶质与溶溶液处于平衡衡状态，此溶溶液称为饱和和溶液；B、溶液末饱饱和，若添加加固体，则固固体溶解。C、溶液已过过饱和，超过过饱和点的溶溶质迟早要从从溶液中沉淀淀出来。最最先析出的的微小颗粒是是以后的结晶晶中心，称为为晶核。微小小的晶核具有有较大的溶解解度。因此，，在饱和溶液液中，晶核是是要溶解的，，只有达到一一定过饱和度度时，晶核才才能存在，晶晶核形成后，，靠扩散而继继续成长为晶晶体叫晶体生生长。可见溶溶液达到过饱饱和状态是结结晶前提，过过饱和度是结结晶推动力。。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用3．饱和曲线与与过饱和曲线线A、稳定区：：在稳定区的的任意一点溶液都是稳稳定的，不管管采取什么措施，都不不会有结晶析析出。B、不稳定区区：任意一点点溶液能立即自发结晶晶，在温不变变时，溶液浓度会自动动降至AB线线。C、亚稳区：：在亚稳区的的任意一点，如不采取取措施，溶液液也可以长时间保持稳稳定，如加入入晶种，溶质质会在晶种上上长大，溶液液的浓度随之之下降到AB线。亚稳区区中各部分的的稳定性并不不一样，接近近AB线的区区域较稳定，，而接近CD线的区域极极易受刺激而而结晶。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用亚稳区的上半半部称为刺激激结晶区，下下半部称为养养晶区。溶液液需要在亚稳稳区或不稳区区才能结晶，，在不稳区结结晶生成很快快，来不及长长大，浓度即即降至溶解度度。所以，形形成大量细小小晶体，对工工业结晶不利利。为得到颗颗粒大而又整整齐的晶体，，通常需加人人晶种并把溶溶液浓度控制制在亚稳区的的养晶区，让让晶体缓慢长长大，因为养养晶区自发产产生晶核的可可能性很小。。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用4．结晶过程程(1)过饱和和溶液的形成成要想获得理想想的晶体，就就必须有过饱饱和溶液的形形成。在工业上制备备过饱和溶液液方法有：热热饱和溶液冷冷却、将部分分溶剂蒸发、、真空蒸发冷冷却等，所获获得溶液的过过饱和程度可可用过饱和度度表示：过饱和度的大大小会影响晶晶核的形成速速度和晶体的的长大速度，，并最终影响响晶体产品的的粒度和粒度度分布，是工工业上考虑结结晶问题的一一个极其重要要的因素。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用(2)、起晶晶起晶：糖液在在达到一定过过饱和度状态态，开始有晶晶体生成称为为起晶。工业业结晶中有三三种不同的起起晶方法：A、自然起晶晶法：在一定定温度下使溶溶液蒸发进入入不稳区形成成晶核。B、刺激起晶法，，将溶液蒸发发至亚稳区后后，将其加以以冷却，进入入不稳区，此此时具有一定定量的晶核形形成，由于晶晶核析出使溶溶液浓度降低低，随即将其其控制在亚稳稳区的养晶区区使晶体生长长；C、晶种起晶晶法：将溶液液蒸发或冷却却到亚稳区的的较低浓度，，投入一定量量和一定大小小的晶种，使使溶液中的过过饱和溶质在在所加晶种的的晶面上长大大。慢冷却加加晶种是起晶晶普遍采用的的方法。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用（2）二次晶晶核的形成：：它是指在溶液液中已有溶质质晶体存在的的条件下，形形成晶核的现现象。二次晶晶核的形成是是由于，晶浆浆（晶体存在在的结晶溶液液称为晶浆））中已有的晶晶体颗粒与结结晶罐内的搅搅拌螺旋桨或或叶轮之间碰碰撞，产生大大量碎片，其其中较大的就就是新的晶核核。晶种以外外的晶核叫做做伪晶，要尽尽力防止伪晶晶的生成。（3）晶体的的生长A、待结晶溶溶质借扩散作作用到达晶体体表面。B、溶质在适适当晶格位置置长入晶面。。C、晶体增大大，放出结晶晶热。杂质、搅拌、、温度、过饱饱和度都会对对晶体生长产产生影响。第六章淀淀粉糖生生产工艺与应应用5、结晶操作作（1）、分批批结晶(间歇歇结晶)在间歇结晶罐罐里，将溶液液状态控制在在亚稳区内，，向溶液中添添加适量晶种种，使被结晶晶的溶质只在在晶体表面上上生长，温和和搅拌，使晶晶体较均匀地地悬浮在整个个溶液中，并并尽量避免二二次成核现象象。它的操操作和和设备备较简简单，，但得得到的的晶体体产品品质量量不均均一。。（2））连续续结晶晶结晶是是在搅搅拌槽槽式连连续结结晶器器中进进行，，浓度度恒定定的糖糖浆连连续加加入结结晶器器内，，与循循环晶晶浆结结合，，在搅搅拌器器作用用下，，通过过水冷冷式循循环管管，受受冷却却的晶晶浆有有晶体体生长长，长长大的的晶粒粒沉入入槽底底而卸卸出。。第六章章淀淀粉粉糖生生产工工艺与与应用用四、结晶晶葡萄萄糖生生产的的主要要设备备1．结结晶设设备结结晶设设备主主要有有冷却却结晶晶器和和蒸发发结晶晶器。。第六章章淀淀粉粉糖生生产工工艺与与应用用第六章章淀淀粉粉糖生生产工工艺与与应用用2．分分离设设备葡萄糖糖浆经经过结结晶后后，形形成含含葡萄萄糖晶晶粒、、母液液及其其他杂杂质混混合物物，需需分离离出母母液和和杂质质，并并对晶晶体洗洗涤。。主要的的分离离设备备是间间歇式式过滤滤离心心机。。将糖糖膏引引入到到离心心机，，将葡葡萄糖糖结晶晶与母母液分分开，，离心心分出出的母母液称称为糖糖蜜。。洗蜜：：由于于结晶晶颗粒粒上仍仍附有有一薄薄层糖糖蜜，，需用用清洁洁水清清除，，洗涤涤时分分离出出的溶溶液叫叫洗蜜蜜。洗洗涤后后由离离心机机得到到湿葡葡萄糖糖，含含水分分约12％％一14％％，其其中，，9.1％％为结结晶水水，其其余为为游离离水。。第六章章淀淀粉粉糖生生产工工艺与与应用用3、干干燥和和筛分分第六章章淀淀粉粉糖生生产工工艺与与应用用第六章章淀淀粉粉糖生生产工工艺与与应用用五、含含水αα-葡葡萄糖糖生产产工艺艺酸法糖糖化液液含复复合糖糖类多多，结结晶后后复合合糖类类存在在于母母液中中；一一般要要用酸酸再水水解一一次，，将复复合糖糖类转转变成成葡萄萄糖，，再结结晶，，剩余余母液液当做做废糖糖蜜处处理。。酶法糖糖化基基本避避免了了复合合反应应，不不需要要再糖糖化，，结晶晶以后后剩下下的母母液纯纯度仍仍高，，甜昧昧纯正正，适适于食食品工工业应应用。。第六章章淀淀粉粉糖生生产工工艺与与应用用（一））、酸酸法二二次冷冷却结结晶生生产含含水αα-葡葡萄糖糖的工工艺流流程第六章章淀淀粉粉糖生生产工工艺与与应用用（二））．结结晶操操作1、起起晶工厂开开工生生产或或设备备放空空清洗洗、检检修或或更换换晶种种时，，采用用投种种法起起晶。。加入入晶种种量为为25—50kg／／m3。在生产产时，，每批批料留留有25一一30％的的糖膏膏于罐罐中作作为下下一批批的品品种，，称此此为留留种法法。晶晶体受受搅拌拌作用用或受受加料料时糖糖浆温温度上上升的的影响响，一一个晶晶体可可裂为为若干干晶核核，为为下批批料提提供了了足量量晶种种，使使糖浆浆保持持较高高的过过饱和和度，，不致致有伪伪晶生生成，，大量量晶种种也使使其他他影响响结晶晶的因因素，，如过过饱和和度、、温度度、纯纯度等等降到到次要要地位位，利利于生生产管管理和和通过过调节节糖浆浆的浓浓度，，很好好地控控制结结晶颗颗粒的的大小小和均均匀程程度。。第六章章淀淀粉粉糖生生产工工艺与与应用用(2)、、进进料、、养晶晶A、进进料：：将准准备好好的糖糖浆输输入已已留种种的结结晶罐罐内。。使用用容积积大的的结晶晶罐分分两批批加入入糖浆浆，中中间相相隔约约10h。。两批批糖浆浆的量量大致致相等等。B、加加温：：温度度控制制在40-44℃料温过过高会会使晶晶核溶溶解在在糖浆浆内，，造成成晶核核数量量不足足，有有伪晶晶生成成或晶晶体过过大在在结晶晶过程程中碎碎裂，，使结结晶变变得细细小，，造成成分离离困难难，影影响收收率和和质量量。料温过过低有有可能能在加加入的的糖浆浆中即即有伪伪晶存存在。。C、养养晶：：糖浆浆进满满后在在2一一10h内内保持持温度度不变变，进进行养养晶。。第六章章淀淀粉粉糖生生产工工艺与与应用用(3)、、降温温结晶晶在有晶晶种的的糖蜜蜜中，，葡萄萄糖液液由于于温度度降低低而达达到过过饱和和状态态，葡葡萄糖糖分子子在晶晶核上上析出出，使使晶体体生长长。降降温结结晶要要严格格按照照结晶晶曲线线进行行，此此阶段段需90——100h，降降低糖糖膏温温度到到约20℃℃，结结晶是是在缓缓慢降降温条条件下下进行行，每每日降降低约约4℃℃，通通过调调节夹夹套中中的冷冷却水水量来来调节节温度度。结晶完完成时时，糖糖膏固固体葡葡萄糖糖的体体积约约占糖糖膏总总体积积的60％％，过过饱和和度降降低到到约1.0，即即母液液中葡葡萄糖糖是饱饱和状状态，，不可可能再再析出出。结结晶达达到终终点后后，化化验母母液浓浓度达达到要要求后后即可可放料料。第六章章淀淀粉粉糖生生产工工艺与与应用用第六章章淀淀粉粉糖生生产工工艺与与应用用2．分分蜜和和洗蜜蜜A、分分蜜：：是指指把母母液从从糖膏膏中分分离出出来。。采用离离心分分离方方法分分蜜，，离心心机为为篮式式离心心机，，加完完糖蜜蜜后，，逐渐渐增加加离心心机旋旋转速速度直直到最最高速速度，，受离离心力力作用用，液液体的的糖蜜蜜与结结晶颗颗粒间间分离离。B、洗蜜蜜：分蜜蜜后的结结晶颗粒粒上仍附附着一层层薄糖蜜蜜，用清清洁水洗洗除，多多为两次次喷水法法，第一一次用少少量水冲冲淡糖蜜蜜，降低低黏度，，以利分分离；第第二次用用较多量量的水，，在糖蜜蜜差不多多全部分分离后冲冲入。洗洗水用量量约为湿湿糖量15％一一20％％，水温温20℃℃，洗糖糖用水应应有较高高纯度。。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用3．干燥燥处理由离心机机卸出的的湿糖呈呈块状，，在进入入干燥机机前，先先经破碎碎机破散散，然后后由较高高一端进进入滚筒筒干燥机机。干燥用的的热风温温度为60—70℃，，流动方方向与物物料相同同，流速速1一1.5m／s，，干燥机机内的糖糖温度应应保持在在48——59℃℃。由干燥机机逸出的的湿空气气带有糖糖粉，要要经过旋旋风分离离后用糖糖粉回收收器将其其收回。。由干燥燥机卸出出的糖经经筛分离离，通过过筛的部部分为成成品，筛筛面上的的少量粗粗颗粒，，干燥不不充分，，再经高高速旋转转锤击磨磨打碎，，回流到到湿糖中中重新干干燥，或或将粗粒粒干燥溶溶化，回回流到糖糖化液中中。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用4．糖蜜蜜和洗蜜蜜的处理理分蜜后的的糖蜜经经结晶得得葡萄糖糖，纯度度90％％一95％，工工业上称称为回溶溶糖，也也称为ⅡⅡ号糖，，由淀粉粉糖化液液直接制制得的葡葡萄糖则则为I号号糖。糖糖蜜结晶晶生成回回溶糖的的步骤是是：(1)、、糖蜜的的处理解解A、糖化化：将糖糖蜜再糖糖化一次次，使其其中的复复合糖大大部分水水解成葡葡萄糖，，葡萄糖糖的产率率可增高高5％一一10％％。B、用Na2C03将将糖化液液中和到到pH4.8——5.2。C、过滤滤、脱色色、蒸发发浓缩到到浓度约约79％％，葡萄萄糖值约约85。。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用D、结晶晶：将浓浓缩浆冷冷却至35℃，，引入结结晶罐中中，与留留存在结结晶罐中中的晶种种混合，，按标准准冷却曲曲线于160——200h内冷冷却至20℃，，每日降降低温度度2℃。。F、分蜜蜜：因糖糖结晶颗颗粒较小小，分蜜蜜时间较较长，1750r／min离离心约需需30min。。分离后的的回溶糖糖用I号号糖的洗洗蜜溶解解，与淀淀粉糖化化液混合合，重被被利用。。分离ⅡⅡ号糖膏膏时所得得的糖蜜蜜和洗蜜蜜混合在在一起，，蒸发浓浓缩作废废糖蜜处处理，用用于混合合饲料或或发酵原原料。酶法糖化化液纯度度高，糖糖蜜甜味味纯正，，不再糖糖化，可可结晶生生产一水水α-葡葡萄糖也也可脱色色、过滤滤，当做做糖浆处处理，供供食品工工业用或或制成全全糖。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用5．含水水葡萄糖糖的精制制医药注射射用一水水α-葡葡萄糖，，需在一一次结晶晶获得的的一水αα-葡萄萄糖基基础上进进一步精精制。其其方法是是用纯净净水和纯纯度高的的洗蜜溶溶解含水水α-葡葡萄糖，，得浓度度60％糖溶溶液，用用活性炭炭脱色，，过滤，，蒸发到到75％％浓度，，冷却至至45℃℃后引入入结晶罐罐，进行行二次冷冷却结晶晶，结晶晶过程因因糖液纯纯度高，，结晶要要快些，，70h内冷却却至20℃，结结晶完成成后进行行分蜜、、干燥、、筛分，，即为高高纯度的的一水αα-葡萄萄糖。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用六、无水水α—葡葡萄糖生生产工艺艺无水α——葡萄糖糖常用酶酶法糖化化液蒸发发结晶法法生产。。结晶方法法：冷却却结晶、、煮糖结结晶、真真空蒸发发结晶，，。以下下是以酸酸法生产产的含水水α-葡葡萄糖经经溶解浓浓缩后的的糖浆用用煮糖结结晶工艺艺。（一）．．起晶和和整晶1、起晶晶(1)、、起晶的的方法：：A、自然然结晶法法用真空浓浓缩提高高糖液浓浓度至80％，，开始有有结晶生生成，起起晶开始始后，要要保持蒸蒸发条件件不变，，直到获获得适量量的结晶晶数目为为止。过饱和度度太低或或起晶时时间太短短则所得得糖结晶晶较大，，数目少少产率低低，并易易于产生生细小的的伪晶，，所得糖糖结晶的的大小不不均匀；；过饱和度度太高或或结晶期期太长晶晶体数量量多，生生长挤在在一起形形成星状状或凝聚聚块。煮糖过程程中糖膏膏黏稠度度增高很很快，循循环流动动速度迅迅速减低低，造成成熬煮困困难，不不得不提提前放料料，糖产产率低，，结晶未未得到充充分的生生长机会会，晶体体小。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用(2)刺刺激结晶晶法起晶时加加少量粉粉末晶种种促进起起晶。(3)全全晶投种种法加入需要要量的全全部晶种种，使这这些晶种种生长，，不再生生成新晶晶种。2、整晶晶整晶的目目的是要要控制晶晶种生成成，使其其形成数数量适当当，有足足够大小小、形状状良好的的单晶。。一般当当生成适适量的晶晶母以后后，就应应立即停停止更多多结晶的的继续生生成，方方法是降降低真空空度，增增高糖液液的沸点点，把真真空度从从88kPa降降到约77.3kPa，糖液液的沸点点升高到到约70℃，蒸蒸发速度度降低，，新结晶晶的生成成就会停停止，并并防止了了伪晶的的生成，，整晶所所需时间间长短，，应根据据糖膏的的质量决决定。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用(二）、、晶体生生长煮糖操作作是结晶晶正常生生长关键键。根据据煮糖蒸蒸发速度度，往罐罐中给入入一定量量的新糖糖浆，并并随着增增高的糖糖膏液体体，不断断调整糖糖浆浓度度，保持持在80％一83％，，温度在在70℃℃左右，，在此较较高的蒸蒸发温度度下，有有利于促促进异构构体转变变。3。结晶晶完全当煮糖体体积达3／4时时，逐渐渐增高真真空度，，降低蒸蒸发温度度，每次次少量分分批引入入其余的的糖浆，，最终的的真空度度可以提提高到90.7kPa，相当当于蒸发发温度约约57℃℃，能降降低母液液的过饱饱和度，，增高糖糖产率，，以后糖糖膏由真真空罐放放到混合合槽中温温度降低低时不致致有伪晶晶生成。。结晶完完成后糖糖膏浓度度约为90％，，母液浓浓度约为为70％％，煮糖糖时间6—8h，结晶晶相达50％。。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用（三）．．结晶晶后的处处理1、分蜜蜜：熬煮煮完成的的糖膏引引入已加加热的混混合槽中中，然后后用离心心机分蜜蜜，离心心机具有有蒸汽夹夹层，先先进行预预热，再再离心分分蜜。用用75——80℃℃蒸汽冷冷凝水洗洗糖，热热水洗糖糖可防止止无水αα-葡萄萄糖向含含水α-葡萄糖糖结晶转转变。2、干燥燥：离心心机卸下下的无水水α—葡葡萄糖含含水1.5％一一2.5％，经经滚筒干干燥机处处理，在在60一一65℃℃条件下下干燥到到水分含含量低于于0.05％。。利用酶法法淀粉糖糖化液直直接生产产无水αα-葡萄萄糖的操操作过程程与上述述工艺相相同，只只是条件件略有变变化。蒸蒸发到83％浓浓度的糖糖液加入入0.2％粉末末无水αα-葡萄萄糖刺激激结晶，，在70—75℃煮糖糖约6一一10h，结晶晶完成时时，糖膏膏浓度约约88％％，分蜜蜜75——80℃℃热水洗洗糖，干干燥到水水分0.1％以以下。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用七、全糖糖淀粉经液液化、糖糖化所得得的糖化化液，净净化后浓浓缩干燥燥，不经经结晶分分蜜，即即包括未未结晶部部分，全全部变成成商品淀淀粉糖叫叫全糖。。全糖商商品有全全糖浆和和全糖粉粉，全糖糖粉是形形成结晶晶及无定定形晶格格的混合合固体产产品。1．酸法法全糖．．1、糖化化：淀粉粉乳酸法法糖化到到葡萄糖糖值82—872、精制制：脱色色、过滤滤3、浓缩缩、浓缩缩到浓度度83％％一88％4、冷却却结晶：：冷却到到约40℃，然然后流入入具有搅搅拌器的的混合桶桶中，将将相当于于糖浆重重量约1％的粗粗葡萄糖糖碎块混混入，供供作结晶晶的晶种种，搅拌拌约2——3h，，冷却到到约30℃。5、固化化：放料料流人浅浅盘，静静置结晶晶4—6d，结结晶凝固固完成，，由盘倒倒出即为为产品。。呈暗黄色色，带苦苦味，不不适合食食品应用用，供皮皮革、人人造纤维维等工业业应用。。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用·2．酶法法全糖酶法糖液液经脱色色、离子子交换，，浓缩至至75％％以上，，就得到到全糖浆浆，糖浆浆结晶固固化，切切削碎或或经喷雾雾结晶就就得全糖糖粉。(1)、、结晶固固化制粉粉A、浓缩缩：净化化的糖液液浓缩至至85％％—90％B、冷却却结晶：：冷却40——50℃℃加入一一定量晶晶种，搅搅拌均匀匀，倒入入结晶槽槽中，迅迅速结晶晶凝固，，结晶开开始物料料温度高高，浓度度也高，，先析出出的是无无水结晶晶葡萄糖糖，降温温至10—25℃放置置72h。养晶晶过程中中物料含含水多，，无水结结晶又转转变为有有水结晶晶。C、固化化与切削削：养晶晶终期，，游离水水分降至至2％——4％出出料，出出料后的的固体葡葡萄糖成成块，用用切削法法粉碎固固体葡萄萄糖成细细片。D、干燥燥：经干干燥机使使游离水水分降至至1％后后过筛，，获得成成品全糖糖粉。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用(2）喷喷雾雾结晶成成粉DE值97％以以上糖化化液，经经净化浓浓缩至浓浓度78％以上上，维持持在50℃条件件下慢慢慢搅拌，，使形成成微晶，，物料呈呈糖膏状状，通过过泵进入入喷雾干干燥器干干燥筒内内，雾状状糖膏迅迅速形成成结晶颗颗粒，并并又接触触周围雾雾滴长大大，随之之成球形形下落成成全糖颗颗粒。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用第四节麦麦芽糖一、麦芽芽糖浆产产品的组组成与生生产用酶酶1、麦芽芽糖浆产产品的组组成麦芽糖由由两个葡葡萄糖单单位组成成，为麦麦芽二糖糖，习惯惯上简称称麦芽糖糖。其结结构式如如下：工业上生生产的麦麦芽糖浆浆产品种种类很多多，含麦麦芽糖量量差别也也大，一一般分类类法把麦麦芽糖浆浆分为普普通麦芽芽糖浆、、高麦芽芽糖浆和和超高麦麦芽糖浆浆。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用三种麦芽芽糖浆的的组成情情况2、麦芽芽糖浆生生产用酶酶A、液化化酶：αα-淀粉粉酶，B、糖化化酶：ββ-淀粉粉酶，αα-1，，6键的的脱支酶酶C、麦芽芽糖生成成酶、麦麦芽酶（（由α——淀粉酶酶和β——淀粉酶酶组成））。第六章淀淀粉糖糖生产工工艺与应应用二、普通通麦芽糖糖浆普通麦芽芽糖浆系系指饴糖糖浆。为为降低生生产成本本一般不不用淀粉粉为原料，而是是直接使使用大米米、玉米米和甘薯薯粉作原原料。（一）、大大米为原料料的饴糖加加工工艺1、生产工工艺流程：：原料(大米米)清清洗浸浸渍渍磨磨浆浆液液化冷冷却糖糖化加加热过过滤滤浓浓缩缩成成品品。(1)、原原料处理以碎大米为为原料，用用水浸1——2h，水水温45℃℃以下，用用砂盘淀粉粉磨湿法磨磨粉，粉浆浆细度应80％达60目。磨磨后所得粉粉浆，调浆浆至浓度为为20—23`Be0，此时糖化化液中固形形物含量量不低于28％。第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用(2)、液液化A、升温法法（间歇法法）：是将将粉浆置于于液化罐中中，添加αα-淀粉酶酶，在搅拌拌下喷入蒸蒸汽升温至至85℃，，直至碘反反应呈粉红红色时，加加热100℃以终止止酶反应，，冷却至室室温。为防防止酶失活活，常添加加0.1％％一0.3％的CaCI2。如果用耐热热性α-淀淀粉酶在90℃下液液化，免加加CaCI2。B、连续液液化法：开开始时与间间歇法相同同，当粉浆浆注满液化化罐后，90℃保温温20min，再从从底部喷蒸蒸汽升温到到97℃以以上，在搅搅拌和加热热下，分别别从顶部进进料和底部部出料，保保持液面不不变。操作作中液化罐罐内上部物物料为90—92℃℃，下部物物料为98一100℃，粉浆浆在罐中滞滞留时间只只有2min，就可可达到完全全的糊化和和液化。C、射液化化法：是用用喷射器进进行糖浆的的液化和糊糊化，适用用于耐热性性α—淀粉粉酶使用。。第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用(3)、糖糖化糖浆液化后后泵入糖化化罐冷却至至62℃左左右，添加加1％一4％麦芽浆浆，搅拌下下60℃保保温2—4h，可使使DE值从从15％升升至40％％左右，随随后升温至至75℃，，保持30min，，后升温90℃保持持20min，使酶酶完全失活活。此时麦麦芽糖生成成量在40％一50％左右。。增加麦芽芽用量或延延长糖化时时间可增加加麦芽糖生生成量，由由于β-淀淀粉酶不能能水解支链链淀粉α-l，6键键，其麦芽芽糖生成量量最高不超超过65％％。(4)、过过滤与浓缩缩用板框压滤滤机趁热过过滤，滤清清的糖液应应立即浓缩缩，以防由由微生物繁繁殖等引起起的酸败，，糖液浓缩缩一般采用用常压和真真空蒸发相相结合的方方法进行。。先在敞口口蒸发器中中浓缩到一一定程度，，然后在真真空度不低低80kPa下蒸发发浓缩到固固形物含量量75％一一80％。。第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用2．玉米粉粉为原料的的饴糖加工工工艺（1）、工工艺流程(2)、调调浆先把水放入入调料罐，，在搅拌状状态下以玉玉米粉和水水质量比1：1．25加入玉玉米粉，然然后加入已已溶解好的的0.3％％CaCl2，按投料数数准确加入入10u／／g的α-淀粉酶，，充分搅拌拌后利用位位差压力流流入液化罐罐。第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用(3)、液液化调制好浆料料进入液化化罐后，调调节温度至至92—94℃，pH控制在在6.2——6.4，，保持20min，，然后打开开上部进料料阀门和底底部出料阀阀门进行连连续液化操操作，液化化的一般蒸蒸汽压力在在0.2MPa以下下，1000kg料料液约需90min，所得液液化液用碘碘色反应为为棕黄色，，还原糖值值在15％％一20％％之间。(4)、糖糖化液化液泵入入糖化罐，，开动搅拌拌器，从冷冷却管里通通入自来水水冷却，温温度下降到到62℃时时加入已粉粉碎好的大大麦芽，按按液化液的的质量加入入量为1.5％一2.0％，，搅拌均匀匀后60℃℃糖化3h，还原糖糖值达38％一40％。(5)、过过滤和浓缩缩糖化液在搅搅拌状态下下使温度上上升到80℃终止糖糖化，用过过滤机过滤滤，在过滤液中中加入2％％活性炭，，再次通过过过滤机过过滤。利用用盘管加热热式真空浓浓缩器，将将糖液浓缩缩到规定浓浓度。第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用三、高麦芽芽糖浆高麦芽糖浆浆是在普通通麦芽糖浆浆生产工艺艺的基础上上，增加除除杂、脱色色、离子交交换等精制制工序，然然后经减压压浓缩而成成。精制过的糖糖浆，蛋白白质和灰分分含量大大大降低，溶溶液清亮、、糖浆熬煮煮温度（140℃））远高饴糖糖，麦芽糖糖含量一一般在50％以上。。生产高麦芽芽糖浆常用用两类淀粉粉酶系统或或单独使用用真菌α-淀粉酶，，为了保证证麦芽糖生生成不低于于50％，，糖化时支支酶。当脱脱支酶与ββ-淀粉酶酶协同水解解淀粉液化化液时，脱脱支酶将支支链糊精切切成直链，，而β-淀粉酶可可进一步将将直链糊精精水解成麦麦芽糖。第六章淀淀粉粉糖生产工工艺与应用用1、液化和和糖化A、调制淀淀粉乳：30—40%PH6.5B、液化：：加细菌αα-淀粉酶酶，85℃℃液化1小小时，DE10—20%C、调节PH：PH5.5D、糖化：：加真菌αα-淀粉酶酶（内酶、、能超过αα－１，６６键进行水水解，（0.4kg/t)，，60℃糖糖化24小小时，反应应物中含麦麦