张凡军统计过程控制在禽肉生产企业HACC体系中的运用

统计过程控制在禽肉HACCP体系中的运用山东凤祥(集团)有限责任公司张凡军聊城出入境检验检疫局王晓文1摘要HACCP体系运行中，单凭对过程的监视，其预防的作用不能得到很好的体现。如果将统计过程控制引入HACCP体系中，将过程随时间变化的趋势从控制图上体现出来，会使HACCP体系预防作用更加明显，预防效果更加显著，对观察和检测数据的趋势分析和实现过程控制也是目前国际食品安全控制领域日益关注的重点。2内容简介1统计过程控制SPC2禽肉生产企业SPC应用实例3食品行业SPC运用存在的问题3前言欧盟新颁布实施的《食品微生物标准》（ECNo.2073/2005）第9条也规定“食品企业应该对试验结果进行趋势分析，当观测到趋于令人不满意结果的态势时，为防止出现微生物风险，应该立即采取合适的补救措施”；4前言美国农业部食品安全检验局(FSIS)指令5000.1“致病菌减少行动”中规定：“检测结果应记录到一份过程控制图或表上，大肠杆菌至少显示最近13次的检测结果”；5前言序号检测数据（×103，cfu/ml）结果评价12345013.84.64.64.33.6合格024.44.62.83.63.5合格033.24.143.04.2合格042.72.64.24.22.8合格053.33.83.73.53.6合格063.43.52.94.13.4合格073.93.63.52.94.2合格083.63.04.23.54.1合格094.22.53.23.62.9合格105.14.13.03.93.6合格113.64.22.83.63.0合格122.93.53.64.22.5合格132.94.23.444.1合格按FSIS的要求，列举13次的检测结果：6前言目前企业记录中存在的问题：——单纯的记录；——没有科学的分析和利用；统计过程控制SPC71、统计过程控制SPC统计过程控制（SPC）也叫统计工序控制，是应用统计技术对过程中各阶段进行监控和评估，建立并保持过程处于可接受且稳定的水平，从而保证产品与服务符合规定要求的一种质量管理技术。81.1统计工具――控制图中心线（CL）、上控制限（UCL）和下控制限（LCL），加上按时间顺序抽取的样本统计量数值描点序列，构成了控制图。91.1统计计工具――控控制图常规的控制图图有以下几种种（GB/T4091））：数据类型分布控制图类型代号控制图用途计量型正态分布单值-移动极差控制图X-Rs样本容量为1任意分布均值-极差控制图-R样本容量在10个以内均值-标准差控制图-s样本容量在10个以上中位数-极差控制图Me-R样本容量在10个以上计数型计件型二项分布不合格品率控制图p样本容量可变不合格品数控制图np样本容量不可变计点型泊松分布单位不合格数控制图u样本容量可变不合格数控制图c样本容量不可变101.1统计计工具――控控制图计量控制图通通过对检测数数据的准确度度和精确度进进行图形表述述，来形象地地说明过程的的发展趋势。。111.2统计计过程控制SPC的实施施1.2.1实实施SPC的两个阶段段第一：分析阶段过程稳定过程能力充足足判定过程状况第二：监控阶段监控参数观察趋势确定控制限121.2.2SPC实施施流程131.2.2SPC实施施流程过程是否受控控——判异准准则141.2.2SPC实施施流程151.2.2SPC实施施流程161.2.2SPC实施施流程171.2.2SPC实施施流程过程能力评价价PCI的范围评价参考PCI≥1.67过程能力过高（视具体情况而定）1.33≤PCI＜1.67过程能力充分1.00≤PCI＜1.33过程能力充足0.67≤PCI＜1.00过程能力不足PCI＜0.67过程能力严重不足181.2.3SPC计算算和分析中相相关符号192禽肉企业业HACCP中SPC应应用实例禽肉HACCP体系中可可实施SPC的环节包括括：①CCP监控控及验证：预冷后胴体体温度加热后产品品中心温度度等均值-极差差控制图中位数-极极差控制图图均值-标准准差控制图图202禽肉企企业HACCP中SPC应用用实例②加工环节节卫生控制制：加工用水、、食品接触触面微生物物指标等单值-移动动极差控制制图③过程产品品卫生状况况：预冷前后鸡鸡胴体、加加热后产品品、速冻前前产品的卫卫生指标均值-极差差控制图、、均值-标标准差控制制图212.1加热后验证证——热加加工禽肉制制品中心温温度确认以蒸柜加热热为例，某某一鸡肉产产品其蒸制制后中心温温度要求≥≥76℃，，每蒸一批批取5块加加热后产品品检测中心心温度。2.1.1第一阶段段：分析阶阶段。取连连续25组组检测数据据，选择过过程控制图图的类型，，判断过程程是否稳定定和过程能能力是否充充足。22蒸后产品中中心温度组内平均值值组内平均值值序号检测数据℃组内均值组内极差序号检测数据℃组内均值组内极差1234512345018282.580.780.184.381.94.21479.482.3818078.780.33.60283.178.980.581.781.381.14.21580.580.882.179.381.280.82.80381.380.681.583.483822.81679.679.982.380.580.380.52.70480.578.981.280.781.480.52.51779.783.280.380.981.781.23.50580.381.781.283.582.181.83.21882.380.580.983.182.581.92.60682.582.680.181.383.7823.6198079.884.182.580.981.54.3078183.181.481.982.5822.12082.582.179.880.380.5812.70881.780.184.381.582.181.94.22181.282.781.579.381.581.23.40981.481.781.780.482.581.52.12282.181.782.579.881.981.62.71082.180.481.581.284.181.93.72381.581.983.180.380.781.52.81182.583.980.282.181.782.13.72479.882.380.979.981.380.82.51283.28081.281.780.981.43.2258383.181.581.982.382.41.61378.479.280.180.582.380.13.9蒸后产品中中心温度232.1热加工禽肉肉中心温度度确认选择建立均均值-极差差图（注意意：这是2个图，必必须先分析析极差图，，极差图判判稳后才能能分析均值值图）。步骤1：计计算出数据据总的平均均值和平均均极差：242.1热加工禽肉肉中心温度度确认步骤2：计计算极差图图（R图））控制线并并作图252.1热加工禽肉肉中心温度度确认步骤3：计计算均值图图并作图262.1热加工禽肉肉中心温度度确认步骤4：计计算过程能能力（用样样本均值和和标准差估估计总体均均值和标准准差）。注：以上用用到的A2、D3、、d3参数数，可从GB/T4091中找到。。272.1热加工禽肉肉中心温度度确认2.1.2第二阶段段：根据分分析阶段确确定的控制制界限，画画出控制用用控制图，，进行日常常监控。首先，制定定判异准则则，并设计计出记录表表格;其次，按规规定的时间间间隔，将将检测到的的数据记录录到数据表表中，并将将计算出的的均值和极极差标注到到控制图上上，以观察察过程趋势势。28292.1热加工禽肉肉中心温度度确认如果出现异异常，应该该从5M1E（人、、机、料、、法、环、、测量）等等方面分析析产生的原原因，及时时采取措施施，将过程程恢复到稳稳态。30示例：某时时间段中心心温度均值值控制图异常：连续续六点呈下下降趋势可能的原因因：产品规格变变大、蒸柜柜漏气等312.2食食品接触面面清洗效果果监测以清洗后案案面为例，，对其细菌菌总数检测测情况进行行分析，并并建立控制制图。2.2.1第一阶段段：分析阶阶段。抽取取15组数数据，根据据样本容量量，选择建建立单值-移动极差差控制图（（注意：仍仍为2个图图）。322.2食食品接触面面清洗效果果监测序号123456789101112131415平均值检测值X25302822352610152522213532293525.5移动极差RS-5261391651031143366.8清洗后案面面细菌总数数332.2食食品接触面面清洗效果果监测342.2食食品接触面面清洗效果果监测352.2食食品接触面面清洗效果果监测步骤4：计计算过程能能力362.2食食品接触面面清洗效果果监测第二阶段：：利用确定定的控制限限，绘制控控制图进行行日常监控控。首先，根据据GB/T4091制定出出判异准则则，并设计计表格进行行日常控制制。其次，按规规定的要求求将检测数数据记录到到数据表中中，并在控控制图描点点，以观察察过程趋势势。37382.2食食品接触面面清洗效果果监测过程异常时时的处理当过程出现现异常时，，依然需要要从5M1E（人、、机、料、、法、环、、测量）等等方面进行行分析，找找出产生异异常的原因因，及时采采取纠正措措施，使过过程恢复到到稳定状态态。39示例：某时时间段菌落落总数控制制图异常：连续续14点中中相邻两点点交替上下下原因：两名清洗工工对清洗时时间掌握不不一样（SOP要求求15分钟钟，A执行行16分钟钟，而B按按12分钟钟执行）。。402.3过过程产品卫卫生监控———预冷后后胴体卫生生指标《美国肉类类食品生产产企业安全全体系官方方验证实例例集》中，，列举了利利用统计方方法对预冷冷后胴体大大肠杆菌指指标进行趋趋势分析的的案例。目前对大肠肠菌群和大大肠杆菌的的检测均采采用MPN值表示，，不利于统统计分析，，故选择菌菌落总数指指标，对预预冷后鸡胴胴体卫生情情况进行监监控和分析析。412.3预预冷后胴体体卫生指标标我们选取25组数据据，输入到到计算机中中，利用Minidata软软件进行行自动分析析，建立均均值-标准准差控制图图。422.3预预冷后胴体体卫生指标标预冷后胴体体细菌总数数检测结果果序号检测数据（×103，cfu/g）序号检测数据（×103，cfu/g）1234512345013.84.64.64.33.6143.54.13.73.64.2024.44.62.83.63.5153.62.93.13.13.3033.24.143.04.2164.13.52.92.93.1042.72.64.24.22.8174.23.63.92.82.9053.33.83.73.53.6184.15.13.33.24.1063.43.52.94.13.4194.12.93.13.84.1073.93.63.52.94.2203.52.82.94.24.9083.63.04.23.54.1213.73.24.33.72.9094.22.53.23.62.9223.63.83.14.23.1105.14.13.03.93.6233.82.92.82.64.2113.64.22.83.63.0243.54.33.53.83.7122.93.53.64.22.5254.34.22.93.33.3132.94.23.444.1432.3预预冷后胴体体卫生指标标442.3预预冷后胴体体卫生指标标452.3预预冷后胴体体卫生指标标FSIS““致病菌减减少行动””中规定：：“检测结结果应记录录到一份过过程控制图图或表上，，大肠杆菌菌至少显示示最近13次的检测测结果”从GB/T4091提供的的8个判异异规则中可可以看出，，最多的时时候需要用用连续14点的趋势势对过程进进行评价462.4食食品行业SPC实施施注意的问问题①控制图应应定期验证证和更新；；②同种材质质且消毒方方法相同的的食品接触触面方可放放在一起分分析和评价价；③加热后产产品中心温温度应针对对同种产品品进行；472.4食食品行业SPC实施施注意的问问题④检测结结果不能与与生产同步步的数据，，使用SPC进行过过程监控会会有一定的的滞后性。。。例如美美国的“致致病菌减少少行动”，，当大肠杆杆菌检测结结果出来且且发现过程程异常时，，当天生产