工艺技术大豆制品生产工艺

第六章大豆制品生产工艺第一节概述一:基本知识二:发展问题第二节大豆的结构与化学组成一:大豆的种子结构二大豆化学结构

大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纤维,4%的灰分.蛋白质大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。油脂大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。大豆在加工过程中易产生豆腥味：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。大豆中的维生素主要是VB1

、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。热稳定的热不稳定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗维生素因子——蛋白质消化率下降——降低表观代谢能——内源性蛋白质消耗——降低养分消化率——降低维生素利用率——降低矿物质和微量元素利用率抗营养因子(一)蛋白质分类根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分为二类:清蛋白球蛋白根据蛋白质的生理功能分为二大类贮存蛋白生物活性蛋白大豆蛋白的结构特点属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白1.大豆球蛋白分为四个组分:2S,7S,11S,15S.2.大大豆豆乳乳清清蛋蛋白白3.大大豆豆蛋蛋白白的的氨氨基基酸酸组组成成4.大大豆豆蛋蛋白白的的溶溶解解特特性性大豆豆蛋蛋白白的的溶溶解解特特性性是是发发挥挥大大豆豆蛋蛋白白机机能能的的共共同同前前提提条条件件.大豆豆蛋蛋白白的的溶溶解解度度的的含含义义:在在一一定定条条件件下下,大大豆豆蛋蛋白白中中可可溶溶性性大大豆豆蛋蛋白白所所占占的的百百分分比比.表达方方式:氮溶解解度指指数NSI%=水溶性性氮量量/样样品中中总氮氮×100%蛋白质质分散散度指指数PDI%=水分散散蛋白白质/样品品中总总蛋白白质××100%5.影影响大大豆蛋蛋白质质溶解解度的的因素素温度是是一一个重重要影影响因因素pH对大豆豆蛋白白质的的溶解解度影影响极极大将大豆豆或低低温脱脱脂大大豆粉粉粉碎碎后,用足足量的的溶剂剂溶出出可溶溶性物物质,并将将不溶溶物滤滤掉,定量量测定定溶出出物中中的氮氮含量量,调调整溶溶出液液的pH值,可可观察察pH对大豆豆蛋白白质溶溶解度度的影影响.以溶出出液的的pH值为横横坐标标,氮氮的溶溶出率率为纵纵坐标标绘图图.无机盐一般情况况下,无无论何种种盐,随随盐浓度度的升高高,蛋白白质溶解解度下降降,当盐盐浓度达达到某一一值时,溶解度度达最低低,继续续增加盐盐浓度,溶解度度又开始始上升,并接近近于对水水的溶解解度6.大豆豆蛋白质质的变性性大豆蛋白白质的变变性是指指利用物物理,化化学的方方法引起起大豆蛋蛋白内部部结构的的改变,符合食食品加工工需要的的性质.⑴热变性性在加热过过程中,大豆蛋蛋白质要要发生变变性,变变性后,主要表表现在溶溶解度的的降低和和黏度的的增加.变性温度度是热变变性的关关键热变性程程度除与与加热温温度和时时间有关关外,还还与水极极其它物物质的存存在与否否密切相相关.⑵冻结变变性将大豆蛋蛋白质的的浸出液液在-1℃~-5℃℃的条件件下冻结结,解冻冻后,同同样可以以发现蛋蛋白质的的冷冻变变性现象象.大豆蛋白白质的冻冻结变性性,能使使蛋白质质的凝胶胶韧性提提高.⑶化学因因素与蛋蛋白质变变性有机溶剂剂变性酸碱变性性无机盐变变性7.大豆豆蛋白的的功能特特性大豆蛋白白的功能能特性是是指:蛋蛋白质在在加工中中,如制制取,配配制,加加工,烹烹调,储储藏和销销售过程程中所表表现的理理化特性性的总称称.⑴乳化性性⑵吸油性性⑶水合性性⑷.发泡泡性⑸粘性⑹凝胶性性⑺其他特特性组织形成成性;结结团性;调色性性(二)脂脂类大豆中脂脂类总含含量为21.3%,包括甘甘油油脂磷脂类固醇糖脂脂蛋白(三)碳碳水化合合物大豆中约约含25%的碳碳水化合合物,其其特点为为:几乎不含含淀粉在所有碳碳水化合合物中除除蔗糖外外,都难难以被人人体消化化吸收.大豆中的的碳水化化合物分分为可可溶性不溶性(四)酶酶类大豆中已已发现了了30多多种酶类类,与加加工有关关的主要要是:脂肪氧化酶,脂肪酶,淀淀粉酶,蛋白白酶.脂肪氧化酶的的活性很高,其氧化降解解物中许多成成分与大豆腥腥味有关.高高频电子脱腥腥法是大豆深深加工领域中中的重大突破破.(五)大豆中中的微量成分分1.矿物质总总含量一一般在4.0%~4.5%,种类约约十几种.其中中K含量最高,P含量次之.2.维生素3.植酸4.皂角苷5.有机酸6.异黄酮第三节大豆豆制品生产技技术一:豆乳乳粉生产技术术1.生产原理理2.工艺流程程二大大豆蛋蛋白制制品生生产工工艺包括:大豆豆粉,发发泡大大豆粉粉,大大豆豆浓缩缩蛋白白,大大豆豆分离离蛋白白,大大豆豆组织织蛋白白等.大豆蛋蛋白生生产工工艺流流程图图1.大大豆蛋蛋白粉粉包括:全脂脂豆粉粉和脱脱脂豆豆粉全脂豆豆粉:用用脱皮皮大豆豆粉粉粉碎而而成,脂肪肪含量量一般般在18%以上上,蛋蛋白质质含量量不低低于40%,细细度在在20目以以上.用途:主要要作为为食品品的原原料和和添加加剂脱脂豆豆粉:用用脱脱脂大大豆粉粉碎而而成,脂肪肪含量量一般般底于于1%,蛋蛋白质质含量量高50%.用途:食食用和和深加加工制制浓缩缩蛋白白2.大大豆浓浓缩蛋蛋白生生产工工艺概念:用用一一定的的工艺艺方法法除去去脱脂脂大豆豆中可可溶性性的糖糖,无机盐盐等成成分,从而而使蛋蛋白质质含量量达到到70%左左的大豆豆蛋白白制品品.生产方方法:稀稀酸酸沉淀淀法,乙乙醇洗洗涤沉沉淀法法,湿湿热热水洗洗法生产原原理:利利用大大豆蛋蛋白质质溶解解度的的特性性.3.大大豆分分离蛋蛋白生生产工工艺概念:是是一一种含含蛋白白质高高达90%的大大豆蛋蛋白制制品.生产原原理:利利用用pH对大豆豆蛋白白溶解解度的的影响响.生产方方法:碱碱溶溶酸沉沉法,膜膜分离离法,离离子交交换法法.4.其其他他蛋白白生产产工艺艺大豆组组织蛋蛋白生生产工工艺(2)大豆豆发泡泡蛋白白粉生生产工工艺三.大大豆功功能性性食品品开发发五.豆豆腐生生产工工艺生产原原理主要原原辅料料生产工工艺9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。13:08:0113:08:0113:0812/29/20221:08:01PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2213:08:0113:08Dec-2229-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。13:08:0113:08:0113:08Thursday,December29,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2213:08:0113:08:01December29,202214、他乡生白白发，旧国国见青山。。。29十二二月20221:08:01下下午13:08:0112月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月221:08下下午12月-2213:08December29,202216、行行动动出出成成果果，，工工作作出出财财富富。。。。2022/12/2913:08:0113:08:0129December202217、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。1:08:01下下午1:08下下午13:08:0112月-229、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多多事情情努力力了未未必有有结果果，但但是不不努力力却什什么改改变也也没有有。。。13:08:0113:08:0113:0812/29/20221:08:01PM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2213:08:0113:08Dec-2229-Dec-2212、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。13:08:0113:08:0113:08Thursday,December29,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2213:08:0213:08:02December29,202214、意志坚坚强的人人能把世世界放在在手中像像泥块一一样任意意揉捏。。29十十二月20221:08:02下午午13:08:0212月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荆荆门门九九派派通通。。。。。十二二月月221:08下下午午12月月-2213:08December29,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/2913:08:0213:08:0229December202217、空山山新雨雨后，，天气气晚来来秋。。。1:08:02下下午1:08下下午午13:08:0212月月-229、杨柳散散和风，，青山澹澹吾虑。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、阅读一切切好书如同同和过去最最杰出的人人谈话。13:08:0213:08:0213:0812/29/20221:08:02PM11、越是没没有本领领的就越越加自命命不凡。。12月-2213:08:0213:08Dec-2229-Dec-2212、越是是无能能的人人，越越喜欢欢挑剔剔别人人的错错儿。。13:08:0213:08:0213:08Thursday,De