焙烤工艺课前言与原材料

食品工艺学食品研究室什么是食品？消费者所关注食品的特性？生产者的义务与责任绪论食品的概念食品需符合的条件食品工艺学的概念食品工艺学的研究对象和内容食品工艺学的学习方法食品工艺学原则：技术上先进，经济上合理对象：原材料、半成品和成品的加工过程和方法是一门应用科学技术上先进工艺先进了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响；生物化学、食品化学和微生物学设备先进设备自身的先进性和对工艺水平的适应程度；单元操作、化工原理或食品工程原理及机电方面相关知识食品开发时，应考虑事项卫生营养风味方便(含贮运耐藏性)多样化美化廉价规模食品加工与环境的关系，循环经济本课程的内容安排学习本课程的方法紧密结合所学基础知识，食品化学、微生物学、生物化学、化工原理等课程参考书目、期刊与网络思考内容蛋白质的结构特点、理化性质糖的结构与理化性质淀粉的糊化与老化维生素的分类、营养特点酶的种类、特性酵母的特性、繁殖方式焙烤与与糖果果工艺艺学李文钊钊食品科科学与与生物物工程程学院院主要内内容焙烤工工艺蒸煮挤挤压食食品糖果工工艺焙烤工工艺绪论焙烤制制品主主要原原辅材材料面包生生产工工艺饼干生生产工工艺糕点制制作蒸煮挤挤压食食品挤压技技术特特点与与挤压压原理理挤压过过程中中各成成分变变化挤压食食品工工艺糖果工工艺概述硬糖工工艺巧克力力制品品参考书书及期期刊焙烤科科学与与工艺艺学面包工工艺学学面包生生产技技术饼干生生产技技术现代饼饼干甜甜点生生产技技术食品加加工与与配方方大全全粮油食食品科科技粮食与与饲料料工业业食品科科学中国粮粮油学学报食品工工业中国食食品工工业食品的的研究究与开开发焙烤制制品的的特点点以谷物物原料料为基基础以油、、糖、、蛋为为主要要辅料料主要以以烘焙焙工艺艺进行行定型型、成成熟方便食食品固态食食品第一章章焙焙烤烤制品品主要要原辅辅材料料面粉糖油脂乳及乳乳制品品蛋及蛋蛋制品品疏松剂剂面团改改良剂剂淀粉食品色色素与与香料料强化剂剂第一节节小小麦面面粉小麦的的品种种及组组成对对面粉粉性质质的影影响面粉的的化学学组成成及其其性质质我国面面粉等等级规规格标标准面粉品品质鉴鉴定小麦粉粉的来来源及及分布布小麦经经过清清理除除去杂杂质，，磨制制、过过筛等等过程程加工工而成成，是是焙烤烤制品品的主主要原原料或或基础础原料料小麦在在我国国主要要分布布在长长江以以北、、长城城以南南、东东至黄黄海、、渤海海，西西至秦秦岭小麦品品种及及加工工特性性按播种种季节节★春小小麦★★冬冬小小麦从皮色色上分分★红麦麦★★白麦麦★★黄黄麦按小麦麦籽粒粒的质质地分分★硬质质小麦麦★★硬硬质小小麦小麦籽籽粒的的结构构：茸毛胚乳麸皮胚芽面粉的的化学学组成成及其其性质质品名水分蛋白质脂肪糖类粗纤维灰分其他标准粉11-1310-131.8-270-720.61.1-1.3少量维生素和酶精白粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量维生素和酶表1小麦面面粉化化学成成分单位：：%面粉的的化学学组成成及其其加工工性质质★水水分分★★蛋蛋白质质★糖类★★脂脂肪肪★灰灰分分★★维生素素★酶酶类类面粉蛋蛋白质质面粉中中蛋白白质的的种类类及含含量两种主主要蛋蛋白质质的性性质★麦麦胶蛋蛋白：：醇溶溶性pI=6.41～7.1★麦麦谷蛋蛋白：：pI=6.0～～8.0面筋性性蛋白白质吸吸水特特性（（吸水水过程程）面粉中中蛋白白质的的种类类及含含量面筋性性蛋白白质麦胶蛋蛋白（（麸蛋蛋白））gliadin39%麦谷蛋蛋白（（小麦麦蛋白白）glutene49%非面筋筋性蛋蛋白质质麦白蛋蛋白质质（清清蛋白白类））albumin4.9%麻仁蛋蛋白质质（球球蛋白白类））globulin~4%面筋性性蛋白白质吸吸水过过程★胶粒表表面水水化作作用阶阶段胶粒外外部亲亲水基基与水水分子子作用用阶段段，吸吸水量量较小小，体体积增增加不不大，，是放放热过过程★大量水水分子子向胶胶粒内内部渗渗透阶阶段胀润作作用进进一步步进行行，水水分子子以扩扩散方方式进进入胶胶粒内内部，，此时时内部部低分分子可可溶部部分溶溶解，，形成成一定定渗透透压，，加速速成加加大胶胶粒吸吸水量量，体体积迅迅速增增加，，过程程中不不放热热面粉中中所含含糖类类面粉中中糖类类即碳碳水化化合物物种类类包括淀淀粉、、可溶溶性糖糖及纤纤维素素等淀粉可溶性性糖纤维素素小麦淀淀粉小麦淀淀粉颗颗粒形形状与与大小小圆形或椭圆圆形，d=20～～22μm淀粉加工特特性★吸水率率★淀粉的的糊化与老老化维生素面粉中维生生素含量极极少，B族维生素稍高一点，，不含VC、CD面粉中所含含酶类淀粉酶蛋白酶脂肪酶我国面粉等等级规格标标准特一粉（富强粉、精精粉）特二粉（上白粉、七七五粉）标准粉（八五粉）普通粉各类专用粉粉面粉品质的的鉴定面筋的数量量与质量面筋含水量量及吸水率率气味与滋味味颜色与麸量量面筋的数量量与质量面筋的概念念及物性根据面粉中中湿面筋数数量划分面面粉等级高面筋含量量：﹥30%中等面筋含含量：26%～30%中下等面筋筋含量：20%～25%低面筋含量量：﹤20%影响湿面筋筋产出率的的因素面筋质量评评价面筋质量评评价面团拉力测测定仪面团阻力仪仪（粉质测定仪仪）面筋物性的的简易测定定方法(比延伸法)焙烤试验测测试面粉质质量方法(美国谷物化化学协会焙焙烤试验方方法)面团拉力测测定仪将面团制成成一定厚度度的薄片，，用压缩空空气吹成气气泡，气泡泡愈吹愈大大，最后炸炸裂。用仪仪器绘出曲曲线。面团阻力仪仪（粉质测定仪仪）由揉面器和和动力测定定计组成。。测定15min内面团在揉揉制时所产产生的阻力力。阻力仪仪可测定面面团的稠密密度、形成成时间（分分钟）、稳稳定时间、、衰落度等等。根据测测定所绘制制出的曲线线和数值，，可以评定定面团的品品质。第二节糖糖几种常用的的糖蔗糖饴饴糖淀淀粉糖浆浆蜂蜂蜜蜜糖在焙烤制制品中的作作用糖在焙烤制制品中的作作用增加甜度提高制品色色、香、味味供给酵母营营养调节面筋胀胀润度改进成品组组织状态抗氧化第三节油油脂油脂种类及及特性动物性油脂脂植植物性油脂脂氢化油人人造奶奶油油脂在焙烤烤制品中作作用油脂的选择择油脂酸败与与抑制油脂在焙烤烤制品中作作用增加能量改善风味与与口味控制面筋胀胀润度油脂的选择择原则稳定性起酥性风味消化率控制油脂酸酸败措施具抗氧化功功能的香料料抗氧化剂及及增效剂保藏条件第四节乳乳及乳制制品乳品在焙烤烤制品中的的作用对乳制品的的质量要求求符合国标焙烤制品中中常用的乳乳制品鲜乳、全脂脂乳粉、脱脱脂乳粉、、全脂炼乳乳及奶油、、人造奶油油乳品在焙烤烤制品中的的作用提高制品营营养价值增进制品风风味和色泽泽改进面团的的性质抗氧化作用用第五节蛋蛋及蛋制制品蛋品在焙烤烤制品中的的作用常用的蛋品品★冰蛋、、冰蛋黄、、全蛋粉、、冰蛋白等等★鲜蛋最最理想，但但处理较麻麻烦蛋品在焙烤烤制品中的的作用提高营养价值不仅含有人人体必需的的氨基酸并且还含有有丰富的维维生素和矿矿物质良好的起酥酥性磷脂具有良良好的乳化化性能疏基改善贮贮存期赋予制品良良好的色、、香、味去壳鸡蛋和和鸭蛋的化化学成分表表蛋种类水分蛋白质脂肪糖灰分鸡蛋7214.811.60.61.1鸭蛋701314.711.8第六节疏疏松剂＊概念焙烤制品中中，用以起起疏松作用用的物质称称疏松剂，，也叫膨松松剂。＊分类化学疏松剂剂生物疏松剂剂化学疏松剂剂小苏打臭粉复合疏松剂剂小苏打白色粉末或或单斜晶系系微结晶，，无臭、味味咸可溶于水，，微溶于乙乙醇；比重重2.16～2.22在湿、热中中缓慢分解解；65℃℃以上迅速速分解；270℃完完全分解遇酸即强烈烈产生二氧氧化碳产气量为261cm3/g2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H2O↑臭粉又称酸式碳碳酸铵、重重碳酸铵；；白色粉状状结晶、有有氯臭吸湿性，易易溶于水，，不溶于乙乙醇比重1.573。对热不稳定定，在35℃以上分分解；产气气量为700cm3/g。常温分解产产生剧臭，，须妥善保保管。NH4HCO3→NH3↑+CO2↑+H2O↑复合疏松松剂由酸剂、、碱剂与与填充剂剂淀粉配配制而成成速效发酵酵粉小苏打+酒酒石酸氢氢钾+淀粉粉特点：白白色粉末末性质较稳稳定，无无异味、、膨松性性强营养发酵酵粉小苏打+酸酸性磷酸酸钙+淀粉粉特点：起起发稍慢慢生物疏松松剂——酵母母种类酵母的形形态与繁繁殖酵母的营营养酵母的存存放酵母发酵酵力的测测定种类压榨鲜酵酵母活性干酵酵母野生酵母母—未经经驯化压榨鲜酵酵母是酵母生生产中分分离后的的酵母乳乳液，再再经压榨榨而成，，1g鲜酵母中中含细胞胞约一百百亿个，，呈淡黄黄色和乳乳白色，，无杂质质，具有有酵母本本身固有有的味道道，水分分含量<75%，100g酵母液中中消耗氢氢氧化钠钠的量0.1克克，此时时的发酵酵力要求求650ml以上。活性干酵酵母压榨酵母母经低温温干燥制制成黄色、无无杂质水分含量量<10%发酵力600ml以上酵母的形形态与繁繁殖单细胞、、圆形、、卵圆形形无性出芽芽生殖最适温度度28℃℃、温度度上升则则繁殖力力上升，，如：4℃时，，繁殖一一代需20h30℃时，繁殖殖一代需需6h60℃时时，死亡亡最适pH值为5.0～5.8酵母的营营养碳素源面粉中小小分子糖糖，淀粉粉转化而而来的葡葡萄糖、、麦芽糖糖，及配配料中蔗蔗糖、转转化糖氮素源蛋白质及及其水解解产物（（胨、肽肽）和硫硫酸氨等等矿物质K、P、、Mg、、S、Ca、Fe等酵母的存存放休眠状态态控制温度度和水分分（干燥燥、低温温）活性干酵酵母保存存在10℃以下下补充：酵酵母体内内有内生生的胰朊朊酶、肝肝淀粉粉酶，分分解酵母母体内的的蛋白质质、淀粉粉和脂肪肪，使酵酵母自行行灭亡酵母发酵酵力的测测定一般采用用哈氏集集气排水水法注：图中中①A为1000毫升升盛面团团的广口口玻璃瓶瓶；②B为2500毫升升小口试试剂瓶，，其中盛盛有排出出液2000毫毫升；③C为1000毫升升玻璃量量简；④排出出液为20ml分析纯浓浓硫酸，，200克氯化化钠，加加水配成成2000ml；⑤整套测定定装置，，应放在在30±±1℃的的恒温箱箱中；⑥要严格注注意测定定装置的的严密性性，不得得漏气。。第七节面面团团改良剂剂概念：为调剂面面团的性性能，以以达到适适合工艺艺需要，，提高产产品质量量的目的的而添加加少量化化学药品品这就是是面团改改良剂。。分类：韧性面面团改良良剂发酵面团团改良剂剂酥性面团团改良剂剂韧性面团团改良剂剂常用改良良剂：焦亚硫酸酸钠、亚亚硫酸氢氢钠、亚亚硫酸氢氢钙、亚亚硫酸等等带有硫硫酸基团团的各种种无机化化合物；；蛋白酶酶和半胱胱氨酸作用：调节面筋筋胀润度度，改善善面团的的弹性，，缩短调调粉时间间，使产产品表面面光滑，，光洁度度高使用量与与使用方方法发酵面团团改良剂剂常用改良良剂：溴酸钾、、碘化钾钾、过硫硫酸钠等等无机盐盐作用：是对面粉粉起氧化化漂白，，强化面面筋和抑抑制蛋白白质酶活活力等＊日本允允许使用用硬脂酰酰乳酸钙钙（CSL）），美国除CSL外还可以以使用山山梨酸脂脂（通称称P60）），硬脂酰乳乳酸钠SSL，，其用量一一般为0.5%。酥性面团团改良剂剂一般不需需添加，，当产生生粘辊，，粘帆布布印模等等情况时时，可添添加卵磷磷脂、大大豆磷脂脂等天然然乳化剂剂，降低低面团粘粘性，增增加饼干干酥松程程度，改改善制品品色泽，，延长保保存期。。第八节淀淀粉粉常用小麦麦淀粉、、玉米淀淀粉冲淡面筋筋浓度，，调节面面粉的筋筋力，增增加面团团可塑性性，降低低弹性添加量一一般为5～8%细度要求求100目以上上第九节食食用用色素分类天然色素素：成分复杂杂，主要要有动物物、植物物等食用合成成色素第九节食食用用色素使用方法法焙烤制品品不能直直接使用用粉末状状色素，，必须先先溶于水水，调成成1～10%浓浓度的色色素深液液使用；；使用时时除准确确称量外外，还要要注意用用蒸馏水水或煮开开过的冷冷开水，，或经离离子交换换处理过过的水；；用玻璃璃器具，，以免与与金属用用具起化化学反应应；配制制好的溶溶液不易易久放。。第九节食食用用色素配色可根据需需要用三三种基本本色配出出十二种种色。红、黄、、蓝、红红、黄基基本色橙、绿、、紫、橙橙二二次次色橄榄、灰灰、棕、、褐三三次色第十节香香料料焙烤制品品中一般般加油质质香料要求沸点点高应在密封封容器中中，阴凉凉避光处处贮存，，温度在在10-30℃℃为宜。。第十一节节强强化剂强化剂概概念强化剂种种类强化食品品对强化化剂的要要求强化剂概概念食品加工工过程中中，食物物中固有有的营养养成分往往往会受受到损失失和破坏坏，为补补给其固固有营养养成分，，或增加加其它营营养，就就在制品品中加入入一些营营养剂，，这种增增加的营营养剂称称为强化化剂。强化剂种类维生素类氨基酸类矿物质类强化食品对强强化剂的要求求强化剂不允许许影响制品的的风味和质量量具有对热的稳稳定性（烘烤后很少少分解和损失失）无毒无副作用用价格低廉，就就地取材用量要科学本章小结（重重点提示）面粉中蛋白质质种类，面筋筋性蛋白质的的吸水特性；；淀粉糊化及及其对产品品品质的影响；；面筋的概念念及其物理特特性焙烤制品用油油脂的选择；；油、糖的作作用焙烤制品对各各种添加剂的的要求9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄叶树树，灯下白头头人。。15:38:2415:38:2415:3812/29/20223:38:24PM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。12月-2215:38:2415:38Dec-2229-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。15:38:2415:38:2415:38Thursday,December29,202213、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。12月月-2212月月-2215:38:2415:38:24December29,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。29十十二二月月20223:38:24下下午午15:38:2412月月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月223:38下午午12月-2215:38December29,202216、行动出成果果，工作出财财富。。2022/12/2915:38:2415:38:2429December202217、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。3:38:24下下午3:38下下午15:38:2412月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。15:38:2415:38:2415:3812/29/20223:38:24PM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。12月月-2215:38:2415:38Dec-2229-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。15:38:2415:38:2415:38Thursday,December29,202213、不知香积积寺，数里里入云峰。。。12月月-2212月月-2215:38:2415:38:24December29,202214、意志坚坚强的人人能把世世界放在在手中像像泥块一一样任意意揉捏。。29十十二月20223:38:24下午午15:38:2412月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荆荆门门九九派派通通。。。。。十二二月月223:38下下午午12月月-2215:38December29,202216、少年年十五五二十十时，，步行行夺得得胡马马骑。。。2022/12/2915:38:2415:38:24