02529烹饪卫生学2006年04月试卷

02529#烹饪卫生学试题第7页共7页浙江省2006年4月高等教育自学考试烹饪卫生学试题课程代码：02529本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2005年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。A卷一、填空题(本大题共10小题，每空1分，共24分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.烹饪在食品卫生质量控制中的作用有：烹饪具有______________作用，烹调得当可以______________减少化学性污染。2.细菌的细胞结构分______________和______________。3.常用的抑菌保鲜方法有______________、______________及______________。4.食品中合成N－亚硝基化合物的前体物质是______________和______________。5.预防食源性寄生虫病的主要措施在于加强原料肉的______________、注意新鲜果蔬的______________以及提倡______________。6.厨房常采用煮肉汤试验，以______________来判定肉的鲜度，实验室则以______________的值来判定。7.对于生食食品，除一般洗涤外还需经过______________，其要求是将______________减少到无毒的程度。8.判定油脂酸败的理化检验方法主要有_____________、____________和____________。9.烤制主要是通过______________传热加工的一种方法，烤制时致癌物的产生与______________及原料中______________含量有关。10.在各类食物中毒中，______________发生率占各类食物中毒的首位，并且该中毒的发生往往具有较强的______________性。二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1.5分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列细菌结构中，细菌的运动器官是（）A.细胞壁 B.细胞膜C.鞭毛 D.纤毛2.评价食品鲜度的微生物指标主要是（）A.细菌总数 B.细菌菌相C.优势菌种 D.细菌菌落3.污染物苯并芘可被______方法而去除。（）A.冷冻 B.热水洗C.碱水洗 D.吸附剂吸附4.下列细菌引起的食物中毒中，属于感染型食物中毒的是（）A.沙门氏菌 B.葡萄球菌C.肉毒梭菌 D.副溶血性弧菌5.“米猪肉”是指被感染了______的猪肉。（）A.猪绦虫 B.猪囊虫C.旋毛虫 D.蛔虫6.粮食的卫生问题除微生物污染引起的变质外，还应注意（）A.昆虫和夹杂物污染 B.天然带毒问题C.自溶情况 D.囊虫污染7.用空气解冻法一般应保持相对湿度在______较为适宜。（）A.30％—40％ B.50％—60％C.75％—90％ D.95％—100％8.蒸制对食品中已污染的______含量几乎无减少的可能。（）A.有机氯农药 B.亚硝酸盐C.有机磷农药 D.铅9.下列浓度的乙醇中，杀菌力最差的是（）A.60％—70％ B.70％—80％C.80％—90％ D.无水乙醇10.为提高发酵面团的质量，面团发酵时的温度应该控制在______℃为宜。（）A.10－15 B.25－28C.35－38 D.40－50三、多项选择题(本大题共4小题，每小题1.5分，共6分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.根据细菌对温度要求的不同，可分为（）A.嗜冻菌 B.嗜冷菌C.嗜温菌 D.嗜热菌 E.嗜高热菌2.一旦发生食物中毒，企业管理人员应（）A.立即通报当地卫生部门B.尽快组织抢救治疗病人C.迅速将病人隔离起来以防传染D.协助采样检验E.配合现场调查3.下列着色剂中，可按生产需要适量使用的天然着色剂有（）A.苋菜红 B.甜菜红 C.胡萝卜素 D.柠檬黄 E.姜黄4.遇大型宴会或冷餐酒会时，动物性熟制凉菜应实行留样制度，关于留样，下列说法正确的是（）A.留样应用经消毒过的工具拿取，并存于消毒容器内放入冰箱冷藏B.留样是为了减少宴席制作成本C.如食用者无不良反应，留样仍可作为正常食品利用D.留样是为了当食用者有不良反应或可疑中毒时，供卫生检验用E.留样是供操作者自己品尝以确保食用安全的四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.灭活2.食品污染3.有毒动植物中毒4.致突变作用5.果蔬褐变五、简答题(本大题共5小题，共27分)1.食品腐败变质的控制措施有哪几类？（5分）2.食品中多环芳烃的污染来源有哪些？（6分）3.油脂酸败时主要发生哪些化学变化？（5分）4.食源性传染病的流行条件是什么？（6分）5.腌制食品的抑菌作用机理是什么？（5分）六、论述题(本大题13分)试分析论述生畜肉在保藏中各变化阶段的品质特点。B卷一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列细菌结构中，对环境有强大抵抗力的是（）A.芽孢 B.细胞质C.核质 D.细胞壁2．我国内地最为常见的细菌性食物中毒是（）A.副溶血性弧菌食物中毒 B.沙门氏菌食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒 D.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒3.下列维生素中，能抑制肉品在烟熏过程中产生亚硝基化合物的是（）A.维生素A B.维生素EC.维生素C D.维生素D4．下列哪类食物属高组胺含量的食物？（）A.河豚鱼 B.生豆浆C.青皮红肉鱼 D.鲜黄花菜5.下列哪种变化不是果蔬在固有酶作用下的生命活动现象？（）A.有氧呼吸 B.无氧呼吸C.完熟衰老 D.腐败6．碱发时使用的溶液通常为（）A.1－10%Na2CO3溶液 B.10－20%Na2CO3溶液C.20－30%Na2CO3溶液 D.30－35%Na2CO3溶液7.对油脂中的多环芳烃，可用下列哪种物质吸附除去？（）A.活性炭 B.碳酸钠C.氢氧化钠 D.煤焦油8．蒸制对下列哪种有害物有降解作用？（）A.霉菌毒素 B.河豚毒素C.化学农药 D.重金属9.评价食品鲜度的微生物指标一般采用（）A.细菌菌落总数 B.细菌菌相C.霉菌总数 D.酵母菌总数10．下列解冻方式中，能较好恢复原料原有品质的是（）A.温水解冻 B.空气解冻C.盐水解冻 D.微波解冻二、多项选择题(本大题共4小题，每小题2分，共8分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。11.饮食业细菌性食物中毒的发生具有哪些共同特点？（）A.潜伏期较短 B.症状相似C.有直接传染性 D.流行呈爆发性 E.有共同的饮食史12．四季豆中的有毒物质主要是（）A.皂素 B.龙葵素 C.植物血凝素 D.秋水仙碱E.白果酸13.下列食品中，不易腐食品是（）A.水果 B.大米 C.面粉 D.淡水鱼 E.干豆14.生姜中起杀菌作用的主要成分是（）A.蒜素 B.丁香酚 C.姜油酮 D.生姜酚 E.蒜氨酸三、填空题(本大题共15小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。15．传染病在人群中流行必须具备______________、______________和易感人群三个基本条件。16.烹调加工可以通过______________、还原反应减少食品中多氯联苯的含量。17.食品安全是指食用食品不会使消费者______________。18．绿色食品标志由上方的______________、下方的______________和中心的蓓蕾三部分组成。19．合成N－亚硝基化合物的前体物质是______________及亚硝酸盐。20．畜肉类在固有酶作用下发生的______________变化，意味着肉的鲜度开始下降。21．为确保禽肉质量，禽类宰杀前应注意______________、______________和休息。22．食品超过保藏期限，意味着食品已______________而不能食用。23．食醋的主要成分是______________，其不但有调味作用，还具有防腐、杀菌等功效。24．鲜蛋在保藏过程中的品质变化有蛋的破损、蛋的____________和蛋的____________。25．病毒对人体的感染表现为隐性感染和______________两种类型。26．最安全、经济的餐具消毒方法是物理性消毒方法中的______________。27．危害分析与关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的一种系统化方法，简称为______________。28．造成食物中毒的单位要承担一定的法律责任，情节轻微的要承担罚款等经济责任，造成严重事故的要追究______________和______________责任。29．餐厅微小气候的卫生控制应做好温度的控制、湿度的控制和______________的控制。四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)30．生物富集作用31．