02526烹饪工艺学2006年01月试卷

02526#烹饪工艺学试题第4页（共4页）浙江省2006年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.在干料涨发过程中常被称为“一次性涨发”的是()A.煮发 B.焖发C.蒸发 D.泡发2.肌纤维长、色淡、结缔组织少，脂肪少、质嫩。宜于炒、溜、炸、煎、汆、涮等烹调方法的为()A.里脊 B.通脊C.黄瓜条 D.上脑3.下列方法中，属于保护性加工工艺的是()A.过油 B.焯水C.拍粉 D.勾芡４.制作“芙蓉鱼片”菜肴应选用()Ａ.硬质蓉胶 B.嫩质蓉胶C.软质蓉胶 D.汤糊蓉胶５.吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的()Ａ.消杀现象 B.转化现象C.对比现象 D.变味现象６.从调味的角度看，上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜等均使用()Ａ.裹味法 B.热渗法C.分散法 D.腌渍法７.可用于冷、热菜式，特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香浓郁。为()Ａ.麻辣味型 B.鱼香味型C.五香味型 D.家常味型８.热菜的最佳食用温度为()Ａ.10——30℃ B.30——35℃C.60——65℃ D.70——85℃９.花色热菜“叫化鸡”的组配方法为()Ａ.藏 B.包C.酿 D.套10.各类宴席中，热炒的比例均约占()Ａ.15% B.20%C.25% D.30%11.食品制备委员会所定的肉食品成熟度标准中，当牛肉的颜色中心为浅褐灰色、外皮色暗。此时已()Ａ.半熟 B.中熟C.全熟 D.不熟12.在甜菜制作中，一种使糖熔化变性的加工为()Ａ.蜜汁 B.挂霜C.翻砂 D.拔丝13.菜肴“芝麻鱼卷”的糊浆处理为()Ａ.先拍粉后挂糊 B.先上浆挂糊后拍粉C.直接拍粉 D.不上浆拍粉14.“麦穗花刀”的剞花刀法为()Ａ.直刀与直刀 B.平刀与直刀C.斜刀与直刀 D.平刀与斜刀15.海参发成后，饱满、滑嫩、两端完整，内壁光滑，无异味，每500克干品出料可达()Ａ.1000克 B.2000克C.3000克 D.4000克二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。16.涨发鲍鱼,最佳的方法是将鲍鱼浸发洗净后,用3%碱溶液发8——10h。()17.调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。()18.未经冷冻的原料，挂糊时，糊的浓度应稠一些。()19.立体雕指的就是整雕。()20.制汤时，按汤的性质分可分为清汤和白汤。()21.铁板类菜肴的调香属于热力促香。()22.质感是人们口腔神经、口腔粘膜对食物的物理状态的一种感觉。()三、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。23.选择调味品时，要认真识别调味品的品牌、产地、_________等感官性状，以确保调味品和菜品的成菜质量。24.果蔬原料的洗涤方法有流水冲洗法、盐水洗涤法和_________。25.干制原料的涨发主要表现为干制原料复水的过程，复水的基本类型有吸水、_________、膨化后吸水三种。26.整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨和_________两种。27.先直剞深约三分之二,刀距约2.5毫米的平行刀纹，再顶纹切或斜批成片的花刀为_________。28.蓉胶具有_________，粘性增大，易于成熟，便于食用之特点。29.调味工艺的基本规律为_________，注意时序，强调适口。30.对原料中营养素破坏作用很小，并能帮助消化的致嫩方法是_________。31.体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用_________。32.淮扬风味菜“大煮干丝”的特点为色泽悦目，_________，质感绵软。33.扒也是烧的一种，北方多用，意为_________，烧时整翻，不使其形散。34.原料加热中的调味，其调味方法以_________最为常用。35.味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由味感速度，呈味阈值和_________三个方面综合反映。36.在烹调过程中占有重要的地位，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义的是_________工艺。37.高级清汤是在_________的基础上，进一步提炼而成的。行业中称为吊汤。四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）38.勾芡39.调味工艺40.致嫩工