酱卤肉制品加工技术课件

第七章酱卤肉制品加工技术第七章酱卤肉制品加工技术1a酱卤肉制品加工技术第一节概述酱卤肉制品分类酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。1.白煮肉类白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。a酱卤肉制品加工技术2a酱卤肉制品加工技术2.酱卤肉类酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料在加工时,先用清水预煮,一般预煮15~25min,然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后,需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种,通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品,卤制品等。a酱卤肉制品加工技术3a酱卤肉制品加工技术(1)五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类,这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油,所以有的叫红烧;另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒小茴香等5种香辛料(或更多香辛料),故又叫五香制品。(2)蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂,产品为樱桃红色,鲜艳夺目,辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜,产品色浓味甜。a酱卤肉制品加工技术4a酱卤肉制品加工技术(3)糖醋制品辅料中加糖醋,使产品具有甜酸的滋味典型的酱卤制品有苏州酱汁肉、苏州卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。3.糟肉类糟肉类是将原料肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。a酱卤肉制品加工技术5a酱卤肉制品加工技术酱卤制品加工的基本技术(一)调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。1.基本调味在原料经过整理之后,加入盐、酱油或其他配料进行腌制,奠定产品的咸味,称基本调味。a酱卤肉制品加工技术6a酱卤肉制品加工技术2.定性调味原料下锅后,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,加热煮制或红烧,决定产品的口味称定性调味。3.辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味,称辅助调味。a酱卤肉制品加工技术7a酱卤肉制品加工技术(二)煮制1.煮制作用煮制是对原料肉进行热加工的过程,用水、蒸汽等加热方式处理,其对产品的色、香、味、形及成品化学变化都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化,具有固定制品形态的作用,使制品可以切成片状,使制品产生特有的风味和色泽,达到熟制的目的。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。a酱卤肉制品加工技术8a酱卤肉制品加工技术2.煮制方法煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节,许多名优特产都有其独特的操作方法,但归纳起来,具有一定的规律,一般煮制分为清煮和红烧两个工序(1)清煮在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制,也称紧水、出水、白锅。通常在沸腾状态下加热510min,个别产品可达到1h。它是辅助性的煮制工序,作用是去除原料肉的腥、膻异味,同时通过撇沫、除油,将血污、浮油除去,保证产品风味纯正。a酱卤肉制品加工技术9a酱卤肉制品加工技术(2)红烧是在加入各种调味料后进行煮制,加热的时间和火候依产品的要求而定。在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一定的影响,由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化,分为宽汤和紧汤。宽汤是将汤添加到液面与肉面相平或淹没肉面,适于块大、肉厚的产品,如卤猪头等。紧汤是添加汤的量使液面低于肉面的1/3~1/2处,适于色深、味浓的产品,如酱汁肉等。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。旺火又称大火、武火急火,火焰高而稳定,多用在开始加热、投料时,锅内汤面剧烈沸腾。文火又称温火,火焰低而摇晃,用于长时间加热,锅内汤面微沸,可使产品酥润可口、风味浓郁。a酱卤肉制品加工技术10酱卤肉制品加工技术课件11酱卤肉制品加工技术课件12酱卤肉制品加工技术课件13酱卤肉制品加工技术课件14酱卤肉制品加工技术课件15酱卤肉制品加工技术课件16酱卤肉制品加工技术课件17酱卤肉制品加工技术课件18酱卤肉制品加工技术课件19酱卤肉制品加工技术课件20酱卤肉制品加工技术课件21酱卤肉制品加工技术课件22酱卤肉制品加工技术课件23酱卤肉制品加工技术课件24酱卤肉制品加工技术课件25酱卤肉制品加工技术课件26酱卤肉制品加工技术课件27酱卤肉制品加工技术课件28酱卤肉制品加工技术课件29酱卤肉制品加工技术课件30酱卤肉制品加工技术课件31酱卤肉制品加工技术课件32酱卤肉制品加工技术课件33酱卤肉制品加工技术课件34酱卤肉制品加工技术课件35酱卤肉制品加工技术课件36酱卤肉制品加工技术课件37酱卤肉制品加工技术课件38酱卤肉制品加工技术课件39酱卤肉制品加工技术课件40酱卤肉制品加工技术课件41酱卤肉制品加工技术课件42酱卤肉制品加工技术课件43酱卤肉制品加工技术课件44酱卤肉制品加工技术课件45酱卤肉制品加工技术课件46酱卤肉制品加工技术课件47酱卤肉制品加工技术课件48酱卤肉制品加工技术课件49酱卤肉制品加工技术课件50酱卤肉制品加工技术课件51酱卤肉制品加工技术课件52酱卤肉制品加工技术课件53酱卤肉制品加工技术课件54酱卤肉制品加工技术课件55酱卤肉制品加工技术课件56酱卤肉制品加工技术课件57酱卤肉制品加工技术课件58酱卤肉制品加工技术课件59酱卤肉制品加工技术课件60酱卤肉制品加工技术课件61酱卤肉制品加工技术课件62酱卤肉制品加工技术课件63酱卤肉制品加工技术课件64酱卤肉制品加工技术课件65酱卤肉制品加工技术课件66酱卤肉制品加工技术课件67酱卤肉制品加工技术课件68酱卤肉制品加工技术课件69第七章酱卤肉制品加工技术第七章酱卤肉制品加工技术70a酱卤肉制品加工技术第一节概述酱卤肉制品分类酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。1.白煮肉类白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。a酱卤肉制品加工技术71a酱卤肉制品加工技术2.酱卤肉类酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料在加工时,先用清水预煮,一般预煮15~25min,然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后,需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种,通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品,卤制品等。a酱卤肉制品加工技术72a酱卤肉制品加工技术(1)五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类,这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油,所以有的叫红烧;另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒小茴香等5种香辛料(或更多香辛料),故又叫五香制品。(2)蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂,产品为樱桃红色,鲜艳夺目,辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜,产品色浓味甜。a酱卤肉制品加工技术73a酱卤肉制品加工技术(3)糖醋制品辅料中加糖醋,使产品具有甜酸的滋味典型的酱卤制品有苏州酱汁肉、苏州卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。3.糟肉类糟肉类是将原料肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。a酱卤肉制品加工技术74a酱卤肉制品加工技术酱卤制品加工的基本技术(一)调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。1.基本调味在原料经过整理之后,加入盐、酱油或其他配料进行腌制,奠定产品的咸味,称基本调味。a酱卤肉制品加工技术75a酱卤肉制品加工技术2.定性调味原料下锅后,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,加热煮制或红烧,决定产品的口味称定性调味。3.辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味,称辅助调味。a酱卤肉制品加工技术76a酱卤肉制品加工技术(二)煮制1.煮制作用煮制是对原料肉进行热加工的过程,用水、蒸汽等加热方式处理,其对产品的色、香、味、形及成品化学变化都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化,具有固定制品形态的作用,使制品可以切成片状,使制品产生特有的风味和色泽,达到熟制的目的。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。a酱卤肉制品加工技术77a酱卤肉制品加工技术2.煮制方法煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节,许多名优特产都有其独特的操作方法,但归纳起来,具有一定的规律,一般煮制分为清煮和红烧两个工序(1)清煮在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制,也称紧水、出水、白锅。通常在沸腾状态下加热510min,个别产品可达到1h。它是辅助性的煮制工序,作用是去除原料肉的腥、膻异味,同时通过撇沫、除油,将血污、浮油除去,保证产品风味纯正。a酱卤肉制品加工技术78a酱卤肉制品加工技术(2)红烧是在加入各种调味料后进行煮制,加热的时间和火候依产品的要求而定。在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一定的影响,由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化,分为宽汤和紧汤。宽汤是将汤添加到液面与肉面相平或淹没肉面,适于块大、肉厚的产品,如卤猪头等。紧汤是添加汤的量使液面低于肉面的1/3~1/2处,适于色深、味浓的产品,如酱汁肉等。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。旺火又称大火、武火急火,火焰高而稳定,多用在开始加热、投料时,锅内汤面剧烈沸腾。文火又称温火,火焰低而摇晃,用于长时间加热,锅内汤面微沸,可使产品酥润可口、风味浓郁。a酱卤肉制品加工技术79酱卤肉制品加工技术课件80酱卤肉制品加工技术课件81酱卤肉制品加工技术课件82酱卤肉制品加工技术课件83酱卤肉制品加工技术课件84酱卤肉制品加工技术课件85酱卤肉制品加工技术课件86酱卤肉制品加工技术课件87酱卤肉制品加工技术课件88酱卤肉制品加工技术课件89酱卤肉制品加工技术课件90酱卤肉制品加工技术课件91酱卤肉制品加工技术课件92酱卤肉制品加工技术课件93酱卤肉制品加工技术课件94酱卤肉制品加工技术课件95酱卤肉制品加工技术课件96酱卤肉制品加工技术课件97酱卤肉制品加工技术课件98酱卤肉制品加工技术课件99酱卤肉制品加工技术课件100酱卤肉制品加工技术课件101酱卤肉制品加工技术课件102酱卤肉制品加工技术课件103酱卤肉制品加工技术课件104酱卤肉制品加工技术课件105酱卤肉制品加工技术课件106酱卤肉制品加工技术课件107酱卤肉制品加工技术课件108酱卤肉制品加工技术课件109酱卤肉制品加工技术课件110酱卤肉制品加工技术课件111酱卤肉制品加工技术课件112酱卤肉制品加工技术课件113酱卤肉制品加工技术课件114酱卤肉制品加工技术课件115酱卤肉制品加工技术课件116酱卤肉制品加工技术课件117酱卤肉制品加工技术课件118酱卤肉制品加工技术课件119酱卤肉制品加工技术课件120酱卤肉制品加工技术课件121