大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性工艺oweroin

大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性工艺研究国家大豆工程技术研究中心

朱秀清

姚磊前言材料与方法结果与讨论结论前言

大豆乳清蛋白（wheysoyproteins，WSP）是水提大豆蛋白质过程中，将等电点调至pH4.5-4.8时的酸溶蛋白。据统计，国内大豆分离蛋白生产企业每年大豆乳清水排放量达到300万t以上。由于大豆乳清的COD（沸学耗氧量）、BOD（生物耗氧量）值均在10000以上，直接排放会造成严重环境污染，而且大豆乳清中含有的乳清蛋白、大豆低聚糖和异黄酮等生理活性物质已经受到广泛关注。大豆乳清蛋白包含球蛋白、白蛋白、胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、磷酸酶、细胞色素C等多种生理活性物质。研究表明大豆乳清蛋白虽然具有一些较好的功能特征，但是其主要组分胰蛋白酶抑制剂是一种抗营养因子，能抑制胰蛋白酶的活性，同时存在热稳定性差缺点。因而采用相应的改性技术对其进行适当的改性提高功能性是必要的。目前，国内外对膜分离大豆乳清中的低聚糖的相关研究报告较多，而对大豆乳清蛋白功能特性及其改性技术的研究较少。一些研究报道见于国外资料主要有：SorgentiniD.A.等对大豆乳清蛋白和分离蛋白的起泡性进行了比较，认为大豆乳清蛋白的起泡性好于分离蛋白，并对它们的结构特性和热稳定性做了相应的对比实验；DipietroC.M.等应用免疫吸附电泳法研究了大豆中Kunitz（KTI）抑制剂和Bowman-Birk（BBI）抑制剂。材料与方法1实验材料与仪器大豆乳清蛋白： 超滤提取，蛋白含量54.84%胰蛋白酶(Trypsin): 1:250Sanland-chemInternationalInc.超滤设备: LabscaleTFFSystemMILLIPORE

水浴振荡器： 哈尔滨市东联电子技术有限公司2方法工艺流程：

胰蛋白酶水解灭酶功能性测定超滤的大豆乳清蛋白调制至设定水解条件结果与讨论1底物浓度对水解程度的影响2水解时间对水解程度的影响3酶用量对水解程度的影响4pH值值对水水解程程度的的影响响5水解温温度对对水解解程度度的影影响*10序号

底物浓度（%）酶用量（u/100）水解时间（hr）温度（℃）DH值（%）1230000.54515.2222350015018.113240001.56018.4342450026514.6553.530001658.4363.535000.5609.7373.540002508.9083.545001.5459.949530001.5507.9810535002458.7611540000.5655.7212545001608.4913730002606.5614735001.5654.7615740001456.2616745000.5503.95酶改性性大豆豆乳清清蛋白白正交交实验验结果果影响次次序:底物浓浓度＞＞温度度＞水水解时时间＞＞酶用用量6大豆乳乳清蛋蛋白胰胰蛋白白酶改改性最最佳技技术研研究7酶改性性大豆豆乳清清蛋白白性能能研究究起泡性（%）持水性（g/g）*10乳化性（m2/g）*10乳化稳定性（min）相对抗氧化性*10NSI值（%）大豆乳清蛋白3020.0022.4066.2810.872.7酶改性大豆乳清蛋白62.511.2620.5270.4513.373.4大豆乳乳清蛋蛋白酶酶改性性前后后性能能对比比结论大豆乳乳清蛋蛋白的的胰蛋蛋白酶酶改性性技术术可行行，通通过改改性对对其功功能特特性具具有改改观作作用。。改性性条件件为：：底物物浓度度2%，酶用用量3500u/100，水解解时间间1小时，，温度度60℃℃。改性后后的大大豆乳乳清蛋蛋白起起泡性性和