厨师练习二试题及答案

厨师练习二试题及答案您的姓名：［填空题］*1（）是从菱形块上直切取的片。［单选题］*A长方片B柳叶片C秋叶片D象眼片（正确答案）2制定食品安全标准，以保障公众身体健康为（），做到科学合理、安全可靠。［单选题］*A依据B宗旨（正确答案）C内容D条件3干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（）。［单选题］*A切配B烹调C食用D以上都是（正确答案）4乳汁中主要的碳水化合物是（）。［单选题］*A果糖B乳糖（正确答案）C蔗糖D半乳糖5单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，具造型有（）形式。［单选题］*A一■种B多种（正确答案）C双拼D三拼6花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和茎叶，冉将（）取下。［单选题］*A虫卵B花瓣（正确答案）C花柄D根部7厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工方式、人员、设备及厨房生产环境等方面的安全。［单选题］*A岗位安排B生产程序C组织结构D原料及成品（正确答案）8干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等。［单选题］*A油发（正确答案）B湿发C干发D自然发9（）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。［单选题］*A主料（正确答案）B辅料C调料D生料10腌腊制品的特征是：（）较大、肉质干、色泽金红，无须冷藏也可保存。［单选题］*A含糖量B含盐量（正确答案）C含水量D含铅量11腌腊制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒。［单选题］*A葱B姜C盐（正确答案）D味素12汆制菜肴的口感特点是断生（）。［单选题］*A质嫩（正确答案）B质滑C质软D质柔13（）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫斜推批”。［单选题］*A侧切法B锯切法C反斜刀法（正确答案）D正斜刀法14根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4类。［单选题］*A直刀法（正确答案）B剁刀法C侧刀法D锯刀法15软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。［单选题］*A软糊（正确答案）B硬糊C水粉浆D水粉糊16（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等。［单选题］*A鸡腿肉（正确答案）B鸡翅肉C鸡脯肉D鸡颈肉17干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种。［单选题］*A水温（正确答案）B水量C水质D水色18下列为菌类原料的是（）。［单选题］*A海带B海蛰C口蘑（正确答案）D黄花菜19鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅，用刀刃自（）骨节处划开，割断筋膜，用刀揪在骨节处，用手即可拉下鸡翅和鸡脯。［单选题］*A肩臂骨（正确答案）B鸡腿骨C鸡下骨D鸡翅骨20下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓢的是（）。［单选题］*A黄瓜B茄子C青椒（正确答案）D西红柿21菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（21菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（）,掌握加热时间和水的温度。［单选题］*A性质（正确答案）B大小C多少D色泽22讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，"德"即（）。［单选题］*A道德B声誉C人格D思想品德（正确答案）23单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。［单选题］*A原料（正确答案）B配料C调料D鱼料24烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。［单选题］*A传热介质（正确答案）B加热程序C加热方法D加热要求25根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（25根菜类蔬菜去皮后放入冷水中浸泡，目的是（［单选题］*A防止变色（正确答案）B洗净泥土C去除杂质D增加口感26下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。［单选题］*A拔丝苹果（正确答案）B滑燔鱼片C糖醋里脊D焦燔肉片27腌腊制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒。［单选题］*A葱B姜C盐（正确答案）D味素28烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。［单选题］*A传热介质（正确答案）B加热程序C加热方法D加热要求29肉丝的成形一般是先用（）批成片，然后再切成丝。［单选题］*A平刀法（正确答案）B直刀法C斜刀法D混和刀法30职业道德是（）体系中重要组成部分。［单选题］*A社会舆论B社会价值C正误评判D整个社会道德（正确答案）31厨房卫生安全的基本内容是：保证菜品卫生、防止食物（）的发生、保证消费者的人身安全。［单选题］*A中毒（正确答案）B丢失C损失D损坏32鸭的分档取料第一步是：先将光鸭平放在砧板上，用刀在脊背部自两翅间至尾部划一长刀口，再从腰部窝处至鸭腿裆内侧用刀划破（）。［单选题］*A鸭翅B鸭皮（正确答案）C鸭腿肉D鸭胸肉33烹调原料按加工与否分类，可分为：（）、干料和复制品原料三大类。［单选题］*A鲜活原料（正确答案）B植物性原料C矿物性原料D动物性原料34下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）。［单选题］*A死甲鱼（正确答案）B死对虾C冷冻黄花鱼D野生的木耳35绿豆淀粉中含（）较多，约在60%以上。［单选题］*A支链淀粉（正确答案）B直链淀粉C白色淀粉D绿色淀粉36干炸菜码味时禁用的调味品是（）。［单选题］*A盐B料酒C味精（正确答案）D生抽37下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）。［单选题］*A笋B茵苣C芟白D以上都是（正确答案）［单选题］*38［单选题］*A我国食品安全国家标准（正确答案）B出口国食品安全标准C美国食品安全标准D欧盟食品安全标准39工业三废”污染是指工业生产排放的未经处理的（）。［单选题］*A废气B废水C废渣D以上都是（正确答案）40直刀法是指刀刃运行与（）保持直角的一种刀法。［单选题］*A原料（正确答案）B牛肉C羊肉D猪肉41冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。［单选题］*A调味（正确答案）B装盘C切配D加工42育龄为（）的猪，其肉质最为鲜嫩味美。［单选题］*A半年B1年（正确答案）C2年D3年43平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。［单选题］*A圆形B糕状C易碎（正确答案）D质坚硬44忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务。［单选题］*A远大目标B质量标准C规范要求D质量标准和规范要求（正确答案）45道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、（）、行为活动的总和。［单选题］*A规律B规范（正确答案）C规则D规定46鲫鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）。［单选题］*A不用去鲤B不要去鳞（正确答案）C不去内脏D不去黑衣47用浓度2%的食盐溶液洗涤叶菜，可使虫卵的吸盘（）而脱落。［单选题］*A收缩（正确答案）B扩大C增大D减少48切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。［单选题］*A氧化（正确答案）B气化C硬化D软化49对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。［单选题］*A拍粉（正确答案）B上浆C腌制D奇U刀50（）是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，平推断原料的刀法。［单选题］*A推批（正确答案）B拉批C平批D旋料批）的刀法。［单选题］51平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，平行批进，（）的刀法。［单选题］*A向右移动B向左移动C左右移动D不向左右移动（正确答案）52刀工是对（）进行切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。［单选题］*A整鸡B整鸭C菜肴原料（正确答案）D动物原料53下列属于藻类原料的是（）。［单选题］*A海带（正确答案）B海参C海螺D带子54香菇用温水浸泡回软后，需剪去菇柄，再用（）漂洗、浸泡。［单选题］*A清水（正确答案）B1%碱水C1%盐水D2%碱水55初加工腊鱼时，应将腊鱼体表的（）清理干净，然后再用清水冲洗干净。［单选题］*A油脂B鱼鳞（正确答案）C盐分D腊质56原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工，简称（）。［单选题］*A刀工（正确答案）B加工C切配D初加工57斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。［单选题］*A锯批B斜片（正确答案）C剁批D侧批58腐竹属于（）原料。［单选题］*A干货（正确答案）B鲜活C复制品D人工合成59腊肉的初加工方法是：冷水浸泡、（）洗涤、清水漂净、蒸制。［单选题］*A碱水（正确答案）B热水C温水D盐水60干炸菜码味时禁用的调味品是（）。［单选题］*A盐B料酒C味精（正确答案）D生抽61腊肠初加工的熟制方法以（）为宜。［单选题］*A煮B烤C蒸（正确答案）D炸62拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。［单选题］*A肉B鸡C鸭D熟料（正确答案）63干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）。［单选题］*A营养B色泽C鲜味（正确答案）

D大小64菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块。A多角B直角C斜角D锐角（正确答案）65初加工腊肉时，首先应将腊肉放在（）中浸泡。［单选题］*A高汤B清水（正确答案）C盐水D卤汤66挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。［单选题］*A烹调（正确答案）B加热C调味D配菜67为了保持砧墩平整，不宜在（）长时间切、剁原料。［单选题］A砧墩上B砧墩四周C同一部位（正确答案）［单选题］*淀粉、D［单选题］*淀粉、68干料涨发是指干料（）的工艺［单选题］*A复水（正确答案）B增水C过水D泡水69新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收。［单选题］*A牛乳B羊乳C酸奶（正确答案）D全脂奶粉70下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。［单选题］*A香酥鸡B香酥鸭C炸猪排（正确答案）D脆皮乳鸽71厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人。［单选题］*A防止污染B刀刃损伤（正确答案）C防止生事D防止意外72在热菜的成形中起决定作用的是（）。［单选题］*A加热B装盘C盛器D刀工（正确答案）73下列不属于平刀法的是（）。［单选题］*A拉批B平批C推批D斜批（正确答案）74盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使甜味（）的作用。［单选题］*A减弱B减少C增强（正确答案）D增量75（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法选题］*A砧剁（正确答案）B排剁C跟刀剁D拍刀剁76菌类原料洗涤时要保持原料的（）。［单选题］*A完整性（正确答案）B干燥性C吸水性D色泽度77初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。［单选题］*A肠B盹C肝D内脏（正确答案）78洗涤海带时可先用（）浸泡后再洗涤。［单选题］*A热水（正确答案）B碱水C盐水D糖水79分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合（）加工及烹调的要求。［单选题］*A后续（正确答案）B焯水C加热D调味80（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。［单选题］*A切法B剁法（正确答案）C排法D其他刀法［判断81热菜的调味按调味时机可分为：加热前、加热中和加热后调味三个阶段题］*［判断对（正确答案）错82（）果菜类蔬菜是指以植物幼嫩的根作为主要供食部位的蔬菜。［判断题］*对错（正确答案）83（）鲤鱼的初加工步骤是：开膛去内脏，去鳞，去鲤。［判断题］*对错（正确答案）84翻勺又称勺工，有前翻和后翻两种。［判断题］*对错（正确答案）85气态传热介质的烹调法可分为热空气和热蒸汽传热法两类。［判断题］*对（正确答案）错86（）火腿是用猪后腿为原料，用干腌法经发酵等工艺加工而成的。［判断题］*对（正确答案）错87（）热菜的调味按调味原料可分为：加热前、加热中和加热后调味。［判断题］*对错（正确答案）88大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。［判断题］*对错（正确答案）89烹调加热能使菜肴原料由生到熟，有利于人体消化吸收。［判断题］*对（正确答案）错90绿色蔬菜焯水后色泽碧绿，是沸水加热可使细胞中的水分快速排空，显出的透明感。［判断题］*对错（正确答案）91油传热成熟法可分为纯油传热成熟法和以油为主的油水传热成熟法。［判断题］*对（正确答案）错（）泡发广肚既可用水发，也可用油发。［判断题］*对（正确答案）错（）烹调中少量使用味精是防止食品污染的措施之一。