鸡肉熟食加工成熟配方

鸡肉熟食加工成熟配方、工艺整鸡一腌渍一水煮（加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶）一去骨、鸡皮、切丁（加入香精）一灌装一煮制一冷却一包装一入库五、具体步骤分解1、整鸡腌渍。将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面，反复漂洗净鸡的内脏和血渍，加入食盐和复合磷酸盐腌渍，在低温0—4°C的恒温条件下静止腌渍，腌渍时间一般不低于12小时。2、 根据配方比例配比各种配料，在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶，文火煮开。焖煮时间2.5—3小时，保证鸡肉酥烂，口感香嫩，在煮制过程中，随时捋走表面的泡沫和杂质，以免掺入最终产品中，影响产品的质量。3、 关闭夹层锅的进气阀，停止加热。用笊篱捞起煮好的鸡肉，去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒，及其他杂质；然后把大块的鸡肉切成小块状，再放回锅里；最后加入香精，充分搅拌均匀，保证鸡肉香精和料汤混合均匀。4、灌装。待整个锅里温度降到60C时，倒在灌肠机里，用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装，要求灌装松软适当，不要过紧，灌好后放在85C的热水中加热，做二次杀菌，保证中心温度达到72C,杀菌时间不低于45分钟即可。5、装模具。可根据市场的需求，选择不同形状的模具，如方型、圆型、环型等。装好后放在冷藏库里冷却，待产品中心温度降到20C以下，就可去除模具。6、 包装。7、 入库。六、食用方法：产品拼盘冷切后直接食用，不要加热后食用；产品冷切后凉拌，加入食醋、蒜汁等调料后食用。鸡肉知识介绍：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。鸡肉营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。鸡肉适合人群：一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。鸡肉食疗作用：性平、温、味甘，入脾、胃经；可温中益气，补精添髓；用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。常吃鸡肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和坏血病。鸡肉做法指导：鸡肉可热炒，炖汤，凉拌。鸡肉的营养高于鸡汤。鸡汤，内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，对身体大有补益。适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人食用；鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌，病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精〃。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以适当放些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。1■醉鸡的制作醉鸡香醇可口，略带酒味，肉质松脆，不粘牙。特别受老人、儿童喜爱。(1)原料1kg〜2.5kg的鸡1只，香菇150g、大蒜100g、葱50g、精盐150g、味精2g,酒糟适量，酒糟湿度为60%，如湿度不够烹制时可加适量黄酒。加工①将活鸡宰杀，脱毛清理，摘去内脏。②准备1只坛子，清洗干净，大小以能装入所宰杀的鸡为准。③将过滤用的白纱布在沸水中煮15min，取出备用。④将鸡放在锅里煮熟，一般煮到筷子可轻松地插入为止，取出冷却至室温。⑤在坛内底部及四周铺1cm厚的酒糟层，然后在上面均匀地放一把细盐(50g左右)，将白纱布放在上面。将鸡的外表和腹腔先用精盐擦一遍，在鸡肚子里装入包有酒糟的纱布包后放在坛内。近口处压严一层白纱布包，将坛口密封。⑥封坛腌渍20天左右启坛。⑦取出鸡，把已烹制好的大蒜、葱、香菇放在鸡肚子里，再把整只鸡放在蒸架上蒸15min，即为成品。鸡肉松的制作鸡肉松色泽洁白或微黄，纤维疏松呈绒状，松软且富有弹性，鲜香可口，咸甜适中，深受消费者喜爱。屠宰选体型较大、健康无病的老龄鸡，停料停水16h〜24h后宰杀、放血，投入65°C〜68°C的热水中浸烫1min，腿净鸡毛。开膛取出全部内脏和板油，斩除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用水冲洗。然后用清水浸泡30min〜40min，以漂去血污，至鸡身干净后取出，沥干待用。初煮按鸡肉10kR、白糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g配料，将生姜片和大茴香用纱布包裹与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并延续30min，再改用文火焖煮2h，捞出趁热剔净骨头，去除肌腱、筋膜、粗血（3） 复煮初煮的原汤经过滤除去沉渣和杂质，再入锅内用旺火烧开，加入适量食盐，把剔了骨的鸡肉放入锅内继续煮制。煮至用筷子夹肉块时，稍用力肌肉纤维即自动松散为止，添加白糖和黄酒，改用文火再煮30min，待汤汁烧干后出锅。将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。注意，初煮、复煮期间，都要不断地捞去浮油和污沫。整个煮制过程中，尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动肉块，以免粘锅焦化。（4） 焙炒将大锅刷净，放进肉松坯，前期用文火，后期用微火焙炒。炒到一定程度时出锅，在木质搓板上用手反复搓揉，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键，必须掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。（5） 整理将成品肉松置于竹筐上，边翻动、边撕散个别较粗的肌肉团，拣去骨屑、焦屑及杂质等，按50g、100g、250g等不同规格密封包装即成。板鸡加工技术板鸡是以鲜鸡为原料，经腌制和烘焙等工序加工而成的食品。成品形态美观，腊香浓郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。一、 材料及设备原料：健康无损的活鸡。2■辅料：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香、白芷、陈皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、葱、白糖、维生素C；食盐、硝酸盐、葡萄糖等。设备：腌卤缸、央层锅、烘房、真空包装机。二、 工艺流程原料选择一宰杀一烫毛、褪毛一下五件一开膛一整形一腌制一漂洗一烘焙一真空包装一成品三、 操作要点原料选择：要求鸡健康、丰满肥嫩，重量1公斤〜1.5公斤。宰杀：采用切断三管法宰杀。烫毛、褪毛：鸡宰杀后，趁鸡身尚热，放入60〜70°C的热水浸烫褪毛，漂洗干净，将鸡舌弃去。下五件：割下两翅、两爪和下颌。翅在第二关节处割断，爪在大腿与小腿关节处切断，下颌从嘴向后切至宰杀口。开膛：将去五件后的鸡腹部朝上放在操作台上，双手按压腹部的左侧，使内脏向右移动。持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部，一直切断锁骨为止。打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏。清洗并水浸：将取出内脏后的鸡，用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液，浸泡于冷洁水中3〜4小时。捞出控干水。腌制：食盐先烘炒至发黄，按每100公斤盐加200〜300克大茴香，翻拌均匀后起锅冷却研细备用。腌制液配方：按100公斤原料汁，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陈皮100克，桂皮60克，生姜、黄酒各1000克，葱200克，白糖2000克，食盐6500克，硝酸盐5克，葡萄糖15克，维生素C25克。先取全部辛料，放入盛有25公斤浸泡过鸡体的血水的央层锅中，加热煮沸保持30分钟，用勺撇血液和杂质。用双层纱布滤去渣，滤液放入腌卤缸。把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入，搅溶、混匀冷却后即为腌制液。用备好的食盐在鸡体表面反复搓擦。然后将食盐塞入颈部肤内和腿及关节周围，反复搓匀，余下的食盐放入体腔内。将鸡叠入腌缸，腌制8〜12小时。经以上处理过的鸡，控干体腔内血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液将鸡浸没。用压盖将其压入腌制液液血下，腌制4〜8小时即可。漂洗：将腌制好的鸡在40°C温水中漂洗干净即可。整形与晾干：将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形。拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体。待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，晾干表皮水分即可。每只鸡保持6〜8厘米距离，以免相互粘连。烘焙：待鸡表层水分晾干后，移入烘房烘焙。烘房温度控制在58〜65C，要求温度平衡，初期较高而后逐渐降低。要求烘房内各处温度均匀一致，若存在温差则需经常调换挂杆位置。真空包装：烘焙结束，从烘房移入无菌室进行真空包装。如何使鸡肉更香。有专家研究认为：构成鸡肉香味的主要成分物质，在鸡的配合饲料和一般饲料中较为缺乏，而在大蒜中含量丰富，所以在鸡的日粮中添加大蒜或大蒜粉，可使鸡肉变得更香郁，且对鸡生长无不良影响。添加量为：鲜蒜（捣烂）1—2%，蒜粉0.2%。2、 使鸡肉具有预防动脉硬化作用。日本专家发现，从中国进口的紫苏种子中含有丰富的亚麻酸。亚麻酸是一种能预防人动脉硬化的脂肪酸。为此，日本农产工业公司的科技人员将紫苏种子掺入玉米粉，并加入适量的维生素E制成饲料喂鸡。结果，育肥鸡每100克鸡肉含亚麻酸24毫克，维生素E108毫克，是一般鸡肉所含亚麻酸的数百倍和所含维生素E（有抗氧化作用）的3—6倍。人常食用，有预防动脉硬化作用，是冠心病、高血压患者理想的保健食品。3、 使鸡肉瘦肉率提高。在肉用仔鸡饲料中，粗蛋白质控制在18%水平上，并且使其中的聚磷酸氨基酸为0.54%，可使鸡肉瘦肉率大为提高，增加其商品等级，同时还中降低饲养成本。4、 使笼养鸡肉品质提高。笼养鸡肉品种不如放牧养鸡肉品质，因而商品等级低。日本养鸡专家研究提出笼养鸡的饲料配方为：70—85%的鸡配合饲料，10—20%的牧草饲料，5—10%的菜园或果园土壤表层的腐叶。用这种饲料喂笼养鸡，其肉质和口感均与放养鸡一样，而且所产的蛋，蛋黄呈鲜黄或呈桔黄色，蛋清浓厚，鸡的消化功能和抗病能力得以显著提高，饲养成本明显下降。5、使鸡肉增香保鲜时间延长。日本科学家通过研究证实，在屠宰之前用加有调味香料（如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等）的饲料喂鸡，不仅能使鸡肉味道更加好，而且还可以更长时间地保持新鲜，因为这些具有防腐和药物功效，能改善鸡肉肉质、延长保鲜期。6、使鸡屠宰皮肤脂肪色泽鲜艳。许多天然着色剂含有较高的氧化类胡萝卜素或叶黄素，如在鸡饲料添加，可使鸡皮肤和脂肪呈金黄色或呈桔黄色，令人喜爱，从而可提高商品等级。常用的天然着色剂及其添加量是：苜蓿粉5%，松针粉5%，刺槐叶粉5%，红辣椒粉0.3%，万寿菊粉0.3%，金盏花瓣粉0.5—0.7%，干桔皮粉2—5%，紫菜干粉2%，牛粪干粉1—2%，糠虾粉3%，蚕砂6%等。此外，合成氧化类胡萝卜素如6—阿朴一胡萝卜醛、6—阿朴一8,一胡萝卜乙酸酯、班螯黄、柠檬黄以及一些抗生素如土霉素、金霉素在鸡饲料中适量添加，也都可改善鸡皮、脂肪及蛋壳颜色，使其商品价值提高。复合型鸡胚肉脯加工技术复合型鸡胚肉脯是一种有益于儿童生长发育、有益于脾胃功能改善、有益于中老年人防老抗衰的高级营养保健食品。对中老年人预防动脉硬化、脑组织老化、骨质疏松、降低血脂、防止肥胖等有一定的积极作用。应用下面介绍的加工技术制成复合型鸡胚肉脯，不仅提高材料利用率，而且便于机械化生产。一、 生产配方：鸡胚肉10%、鸡肉20%、兔肉50%、胡萝卜汁10%，白糖8%、精盐2%、淀粉3%、鹤鹑蛋3%、黄酒2%、姜粉、胡椒粉各0・5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、维生素C0.5克/公斤、亚硝酸钠0.15/公斤。二、 工艺流程：原料一称重一绞碎一调味一腌制一抹片一烘烤一压片一切片一烧烤一冷却一包装。三、 操作要点：鸡胚肉、兔肉、鸡肉称重、搅碎。将备好的鸡胚肉、鸡肉、兔肉按配方比例，分别称重混合，用由大到小孔径的3段绞肉机绞碎，绞出肉糜应具细条，不得粘混在一起，肉温应10°C以下。调味、腌制。先将胡萝卜汁、黄酒倒入搅拌机内，再加入绞碎的肉糜，搅拌2〜3分钟，除淀粉、维生素C、亚硝酸钠和鹤鹑蛋液之外，其余调料均匀地加入，继续搅拌5〜7分钟，至肉糜粘滑细腻为准，温度不高于20C。最后将维生素C、亚硝酸钠用少许水溶化后加入，搅拌2〜3分钟，移入温度为7〜10C腌制池，腌制40〜60分钟。3・抹片、烘烤。将鹤鹑蛋液放入5公斤凉开水内，调制淀粉乳，倒入搅拌机中，再放进腌制肉糜，搅拌7〜10分钟，与淀粉乳混匀为止，抹片前将竹筛洗净晾干，表面刷上层香油，再将肉糜抹到竹筛之上，用抹刀打平整、光滑、厚度为2〜3毫米。烘烤前先将烘箱温度升至90°C,再将抹片的竹筛放入，温度控制在85°C,烘烤约15〜20分钟，取出将凝片揭下，使其反而向上，再烘10〜15分钟，将温度调至65C,烘约3〜4小时，至含水量小于20%出烘箱压片。压片、切片、烘烤。出烘箱后经压片机压片、切成2厘米x37厘米片状。为使产品质嫩味香，再送入150C高温的烘箱中烧烤2〜3分钟，至表而出油、香味逸出即可，防止时间过长烘焦糊。冷却、包装。烧烤好后立即取出均匀摊开，用风机吹冷或自然冷却，送入无菌室，采用真空抽气包装，每袋50克、100克或200克，装入印制精美的纸盒，最后装箱打包即为成品。香酥珍珠鸡软罐头的生产工艺珍珠鸡肉质细嫩，脂肪含量低，味道鲜美，是一种具有野味的肉禽。以商品珍珠鸡为原料加工的香酥珍珠鸡软罐头，可以提高其经济价值、丰富肉类罐头市场。采用复合薄膜包装能直观地感受到内容物的色泽、形态，有利于消费者选择和购买，携带方便，适合旅游及家宴，市场潜力巨大。一、原辅材料及设备原料：珍珠鸡。辅料：白砂糖、精盐、黄酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大葱。主要设备：软包装真空封口机、夹层锅、油炸锅、杀菌锅各一台。包装材料：采用外层为聚脂、内层为聚烯烃或外层为尼龙、内层为聚烯烃的二层复合塑料薄膜袋。这种复合塑料袋透明度好，可耐受高温杀菌，使内容物长期保存，袋子规格为24.5厘米X18.5厘米。二、 工艺流程原料宰杀一清洗一护色一切块一油炸一浸调味液一晾十一装袋一密封一杀菌一保温一检验一成品。三、 操作要点1■原料鸡的宰杀：活鸡宰杀前先禁食12〜24小时，但给予饮水，宰前3小时停止饮水。放血采用颈部切断三管（血管、气管、食管），要求操作部位要准，刀口要小，放血要净。60°C〜65°C浸烫和褪毛；腹下升膛，首先摘除有致癌因素的腔内法氏囊，再全净膛，冲净腔内污物，沥干水分。（珍珠鸡最佳屠宰时间为12〜13周龄，活重可达1.4千克〜1.6千克，肉料比为1:2.8，成活率达96%，饲养140天时空腹屠宰称量平均体重2.5千克。根据对10只珍珠鸡的屠宰测定，活重1850克的珍珠鸡，屠体重为1650克，占活重的89.2%。半净膛重为1520克，占活重的82.2%）。清洗：将宰杀后去内脏的珍珠鸡，用清水洗2〜3次，沥干水分。护色：将消洗后的珍珠鸡放入配有0.5%的柠檬酸和1%的粘盐水中扩色15分钟。鸡肉与护色液比例1:1。盐浸完后，立即捞出，用淡水冲洗、沥干。切块：将沥干水分的珍珠鸡先切下四肢，然后将鸡体及四肢切成3厘米〜4厘米的方块（切开的四肢及鸡体分开放置）。油炸：油炸前将鸡块外涂一层饴糖液，投入油炸锅中。要求油温在180°C以上时开始投料，每锅投料量一般为油重的10%〜15%；油炸时间在2〜3分钟左右，油炸脱水率在40%〜45%之间。炸完后捞出，充分沥油。配制调味液：配方（单位：千克，以1000袋计）：白砂糖7.5、精盐0.88、味精0・35、黄酒0・85、八角0・8、花椒0・5、桂皮0・6、茴香0・1、五香粉0.75、白芷0.3、生姜1.0、大葱0.9。配制方法：首先准确称取配方中的各种辅料，用水冲洗干净。把葱、姜切碎，一起用纱布包好，放入夹层锅内加入适量的水，加热至微沸60〜90分钟，经过滤后，再将精盐、白砂糖与上述滤液一同倒入夹层锅中加热至沸。撤去浮沫及污物，然后加入黄酒、味精，过滤后调至规定容量，置于保温桶中备用。浸调味液：调味液使用时温度应保持在70C左右，将炸好的鸡块放入调味液中保持1〜2分钟，使调味汤汁充分被鸡块吸收。晾十：将浸好调味液的鸡块捞出放在筛网上，用电风扇进行吹干，时间在1〜1.5小时。包装：采用复合薄膜包装，每袋装鸡肉100克，允许±5%的误差，要求装袋时注意鸡翅、鸡腿、鸡身搭配均匀。封口：采用软包装真空封口机，预热温度100C〜125C，电压24〜30V,封口时间3〜3.5秒，真空度0・9兆帕以上。杀菌：杀菌公式15’〜35’〜257108°C，反压冷却至30°C以下时方可出锅。保温检验：冷却出锅后立即擦净袋表面的水分，入库保温检验（库地面垫木条）。将香酥珍珠鸡软罐头放在塑料盘内，塑料盘堆放成十字形，温度在37C±2C，保温7昼夜。真空度在0.25兆帕以上者，贴上商标即为合格产品。四、注意事项原料鸡必须选择符合屠宰周龄（最佳屠宰时间为12〜13周龄，活重可达1.4千克〜1.6千克），饲养时间过长，鸡只重量虽然高，但用于制作香酥珍珠鸡软罐头时，口感粗糙。加工处理要迅速及时，从原料鸡宰杀到杀菌，时间控制在2小时以内，最长不要超过3.5小时。以防微生物污染，加重杀菌负担；辅料均要符合罐头生产中辅料的使用标准。油炸时鸡块的颜色好坏关系到产品的质量，要达到香酥鸡应有的标准颜色，即橘红色或棕红色，必须掌握好饴糖浓度、油温和炸鸡时间。饴糖的配制浓度一般按糖水比4:6或5:5,也可按5:1稀释煮沸浸烫；油温控制在180C,油炸时间2〜3分钟。油温太高或炸时太长，鸡皮起泡、皮色焦黑；油温太低，着色时间长，鸡体失脂太多、肉质老化影响嫩度，着色也不佳。浸调味液时，调味液应保持一定温度，以加快调味汤汁向鸡内部渗透的速度，从而保持产品的质量，调味液的温度以65C〜75C为宜。封口是软罐头生产的关键工序，封口后须使其在加热杀菌和销售过程中保持牢固。封口应符合以下条件熔合试验良好，无气泡，无裂层；耐受破裂程度每平方厘米5.0千克，保持时间30秒，最大破裂长度1.6毫米;耐受拉力程度每10毫米2.1千克，样品宽度13毫米，滑快速度每分钟254毫米。封口后必须立即进行杀菌，停留时间不得超过半小时。高温杀菌和急速冷却是香酥珍珠鸡软罐头破袋的主要原因，杀菌时，要特别注意用反压控制杀菌锅内的压力平衡，用高于杀菌蒸汽压0.2〜0.4帕的反压。待杀菌锅内温度降到60°C时，方可缓慢减压。五、产品质量感官指标色泽：色泽正常，具有该产品应有的黄褐色或红褐色，有光泽。滋味气味：具有香酥珍珠鸡罐头特有的滋味与气味，口味鲜美，香气浓郁，无异味。组织形态：肉质酥软适度，不干硬；每袋内鸡翅、鸡腿、鸡身块大致均匀，整齐平列于袋内。杂质：不允许存在。理化指标净重：100克，每袋允许误差±5%，但每批平均不低于净重；固形物：不低于净重的95%；氯化钠含量：1・2%〜2.5%；锡：每千克＜200毫克铜：每千克＜5.0毫克；铅：每千克＜1.0毫克砷：每千克＜1.0毫克;汞：每千克＜0.5毫克。微生物指标无致病菌及微生物引起的腐败现象。保质期15个月。重组鸡肉脯所谓重组鸡肉脯，就是利用在鸡肉中添加一些辅料成分，使鸡肉的营养成分配比更加合理，或是利用加工等手段，使原有鸡肉的组织形态得以改善的方法制成的鸡肉脯就是重组鸡肉脯。卤鸡味道鲜美，风味独特，但是吃起来因纤维粗糙而缺乏细腻感，而且水分活度大，不易保存，这在很大程度上限制了其商品性和货架寿命。所以有必要改善其组织形态，降低水分活度，增强口感，进而提高商品性，延长货架期，而且保持卤鸡的原有风味。本研究就是利用卤鸡胸肉（熟生两种各占一定比例），经过加工，改善其组织形态，通过添加一定量的鸡蛋、大豆蛋白和胡萝卜等制成重组鸡肉脯，既降低了成本，增强了组织口感，保持了风味，又降低了水分活度，延长了保质期，也提高了商品价值，并且还可以机械化生产。***Hiddentovisitors***（二）控制关键点（1） 烘烤温度及时间在100〜150°C温度段烘烤鸡脯是最好的，而高温烘烤时间太短，外部迅速干燥结壳，阻碍了内部水分蒸发，从而产生湿外干现象，甚至有焦枯现象发生；而对于低温（60〜90C）烘烤，时间长且产品过干，从省时和经济考虑，均不适合。所以，烘烤温度确定在100〜150C，烘烤时间为5〜10分钟，这是最关键的。（2） 绞制粒度：绞制粒度最好控制在2〜3毫米之间，否则粒度过大有粗糙感，不细腻，粒度过小，不化渣，口感不好。所谓重组鸡肉脯，就是利用在鸡肉中添加一些辅料成分，使鸡肉的营养成分配比更加合理，或是利用加工等手段，使原有鸡肉的组织形态得以改善的方法制成的鸡肉脯就是重组鸡肉脯。卤鸡味道鲜美，风味独特，但是吃起来因纤维粗糙而缺乏细腻感，而且水分活度大，不易保存，这在很大程度上限制了其商品性和货架寿命。所以有必要改善其组织形态，降低水分活度，增强口感，进而提高商品性，延长货架期，而且保持卤鸡的原有风味。本研究就是利用卤鸡胸肉(熟生两种各占一定比例)，经过加工，改善其组织形态，通过添加一定量的鸡蛋、大豆蛋白和胡萝卜等制成重组鸡肉脯，既降低了成本，增强了组织口感，保持了风味，又降低了水分活度，延长了保质期，也提高了商品价值，并且还可以机械化生产。***Hiddentovisitors***(二)控制关键点烘烤温度及时间在100〜150°C温度段烘烤鸡脯是最好的，而高温烘烤时间太短，外部迅速干燥结壳，阻碍了内部水分蒸发，从而产生湿外干现象，甚至有焦枯现象发生；而对于低温(60〜90C)烘烤，时间长且产品过干，从省时和经济考虑，均不适合。所以，烘烤温度确定在100〜150C，烘烤时间为5〜10分钟，这是最关键的。绞制粒度：绞制粒度最好控制在2〜3毫米之间，否则粒度过大有粗糙感，不细腻，粒度过小，不化渣，口感不好。道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程：原料处理f整形f上色和油炸f煮制(1)原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在1〜1.5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。配料以100千克鸡计，加入各种调味料如下：砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，箪拨10克，食盐2〜3千克。整形将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。上色和油炸又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液(水:蜂蜜=6:4)，然后把鸡放在160〜180°C的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹箪子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤血的浮油，拿下竹箪子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料f原料处理f煮鸡f熏烤选料一般选用一年生健康鸡。原料处理鸡宰杀放血后，腿掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。配料(香辛料装入纱布袋中)按100只鸡计：食盐1.5千克，酱油1.5千克，白糖1.5千克，香油1千克，黄酒1.5千克，味精1.5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克。煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水(与鸡齐平)，焖煮2小时，煮熟即可。熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放箪子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放箪上熏蒸，经4〜5分钟即可出锅目前，市面上出售的各种烤鸡、扒鸡等虽然名称不同.但是在佐料上基本是花椒、大料、姜、葱、糖、盐等。在方法上基本上是浸渍、油炸、和卤煮等传统的方法，都是在色香味上下功大。一般说不上滋补，保健的作用。我经过多年的研究，研制成采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温胃去寒作用，风味独特、色香味惧住的八珍烤鸡。在制作上如选料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有独特的方法。其制作方法是：1、 选料选用1.5公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡以保证色香味达到上乘。而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上晾干。2、 浸泡选用八味中药即红参1.0—2.0克、黄芪1—4克、灵芝1—4克、枸杞子1—4克、天麻0.5—3.0克、丁香O.5—3.0克、砂仁0.5—3.0克、肉豆蔻1—4克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐都装入布袋中，缝上布袋口，放入1公斤清水中，并反复熬煮2小时，直到布袋中药物和佐料味道很淡时便将布袋捞出弃掉。当上述汤冷却后，倒入一大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2—3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。这些配方是传统烧鸡、扒鸡所没有的，是本技术独创的。3、 填料取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等.并将食盐40—60克，味精1—4克混合均匀，均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制10—20分钟，使食盐和味精能浸入鸡内部。4、 整形5、 烘烤接通电源，先预热至250°C,然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250C时烘烤30分钟后，拨开排气孔，5分钟后并闭气孔，使水份和油烟排出烤箱外，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻，肉不粘骨，鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用，是一种有效的药膳。鸡柳的加工工艺设计鸡柳产品自2000年投放市场以来，在鸡肉深加工行业掀起一场革命。由最初的平均每月销量30吨到现在的平均每月3000余吨，产量增加100多倍；销售市场也由重点的东北市场发展到全国各地，现已成为许多鸡肉深加工企业的支柱产品。但是由于众多厂家的鸡柳的风味单一化，质量参差不齐，难以满足消费者对口味的更高要求。在产品的配方中添加鸡肉香精，提高了产品的口感，为生产厂家提供新的思路。原辅料鸡里脊肉经兽医卫检合格；食盐、味精、白砂糖、大茴粉、小茴粉、孜然粉、白胡椒粉、蒜粉、鸡肉香精等为市售；小麦粉，血包屑为市售，磷酸盐为分析级。基本配方鸡里脊肉100kg，冰水30kg，食盐2.0kg，白砂糖0.6kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.2kg，大茴粉0.2kg，蒜粉0.1kg，孜然粉0.8kg，小茴粉0.1kg，桂皮粉0.05kg，鸡肉香精209280.2kg。工艺流程里脊肉（冻品）一解冻一（加入香辛料，冰水）真空滚揉一摆盘速冻一切块-上浆一上屑一油炸一插签一速冻一包装一入库具体步骤解冻。将经兽医检验合格的鸡里脊肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度一2°C即可；真空滚揉腌渍。将鸡里脊肉、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度一0.9pa,正转20分钟，反转20分钟，共40分钟，在0~4°C的冷藏间静止放置12小时；摆盘速冻。将腌好的原料摆放在放有塑料薄膜不锈钢盘中，速冻至一10C即可。切块。将冻好的里脊肉条切成9-12克的等腰三角形。上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水=1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀；上屑。采用颗粒度2~3mm的白色血包屑，在上屑机中，对上浆后的鸡块均匀的上屑；油炸。首先对油炸机进行预热到185C，使鸡块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间28s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45~50C；插签。采用8cm的方形带柄竹签；速冻。将插好的鸡柳放进速冻机中速冻。速冻机温度一35C，时间30min。要求速冻后的中心温度一8C；包装入库。将速冻后的鸡柳放入包装袋中，利用封口机密封，单枚重量12-15g，400g/袋，12Kg/箱，包装后即时送入一18C冷库保存。川香鸡柳川香鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、穿签速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等地方销售。根据消费者的需求，口味分为香辣为主、食用时采用170°C的油温油炸3—5分钟即可。由于其食用方便，外表鲜艳辣椒色，口感鲜香有筋道；如果加进血包胚中间，再放点番茄酱和色拉，就是美味的鸡柳堡，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。川香鸡柳作鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%—40%等优点。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：一、 原辅料鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在30克左右，可根据市场需求选择规格大小，脂肪含量10%以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级。二、 基本配方鸡小胸肉100kg，冰水20kg，食盐1.5kg，白砂糖0.6kg，复合磷酸盐0.2kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg,天博鸡肉香精209280.2kg，鸡肉香精210670.01kg。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5kg，孜然味加入孜然粉0.8kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。三、 工艺流程鸡小胸肉（冻品）f解冻T加入全部盐糖香辛料，冰水）真空滚揉一腌渍一插签速冻一包装一入库四、具体步骤解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度一2°C即可。真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度一0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。腌渍。在0—4C的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。插签。将腌渍好的鸡小胸用15cm长的方型竹签串起来，平摆放在平板上，鸡柳之间留一定的空隙。速冻。将炸鸡排平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度一3