动物性食品原料课件

动物性食品原料动物性食品原料12第一节肉类原料的特性及贮藏保鲜一、原料肉的特性与结构（一）肉用畜禽的种类猪、牛、羊、兔、禽类等等。2第一节肉类原料的特性及贮藏保鲜3利木赞3利木赞4鲁西黄牛4鲁西黄牛5西门塔尔5西门塔尔6波尔山羊小尾寒羊6波尔山羊小尾寒羊7长白猪7长白猪8杜洛克8杜洛克9汉普夏9汉普夏10香猪10香猪11华英鸭11华英鸭12二、肉的组成与特性（一）概念肉：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。胴体：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头四肢下部和内脏后剩余的部分。12二、肉的组成与特性（一）概念13在形态结构上可分为：肌肉组织：50%——60%脂肪组织：15%——45%结缔组织：9%——13%骨胳组织：5%——20%(二)结构组成13在形态结构上可分为：(二)结构组成141.肌肉组织分为：横纹肌、平滑肌、心肌肌肉组织是肉的主要组成成分，是决定肉的质量的重要组成部分，也是肉类加工的主要对象。影响肉质的因素：种类、品种、年龄、肥瘦、性别、部位等。141.肌肉组织分为：横纹肌、平滑肌、心肌15I带Z线H区A带M线肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白参与肌肉的收缩15I带Z线H区A带M线肌球蛋白肌动蛋白参与肌肉的收缩162.脂肪组织一般规律是：多积聚在皮下、肾脏周围、腹腔内，有时在肌肉中沉积。好不好？162.脂肪组织一般规律是：好不好？173.结缔组织结缔组织可以分为：疏松状结缔组织、致密状结缔组织、胶原纤维状结缔组织。组成结缔组织的蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，属于硬性的非全价蛋白。173.结缔组织结缔组织可以分为：组成结缔组织的蛋白：181.水分2.蛋白质3.脂肪4.其它营养物质（1）浸出成分（2）矿物质：0.8%～1.2％（3）维生素：主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等（三）肉的化学成分181.水分（三）肉的化学成分19名称含量(%)热量(J/Kg)水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分牛肉羊肉肥猪肉瘦猪肉马肉鹿肉兔肉鸡肉鸭肉骆驼肉72.9175.1747.4072.5575.9078.0073.4771.8071.2476.1420.0716.3514.5420.0820.1019.5024.2519.5023.7320.756.487.9837.346.632.202.501.917.802.652.210.250.31--1.33-0.160.422.33-0.921.920.721.100.951.201.520.961.190.906186.45893.813731.34869.74305.45358.84890.66353.65099.63093.2畜禽肉的化学组成

19名称含量(%)热量(J/Kg)水分蛋白质脂肪碳水化合201.不同动物种类2.不同性别的影响3.年龄的影响4.肥瘦度的影响5.部位的影响影响肉化学成分的因素201.不同动物种类影响肉化学成分的因素211.色泽：肉的颜色是由肉中的肌红蛋白的含量与变化状态决定的。它受宰前环境、宰后放血程度、肌肉部位的脂肪含量等因素的影响。其固有的颜色主要取决于肌红蛋白。（四）肉的品质特性211.色泽：（四）肉的品质特性22风味是由食品的滋味和气味组成的。滋味的主要成分；氨基酸、核酸类物质和有机酸等。香气的主要成分：脂肪、游离脂肪酸、含硫氮化合物等。2.风味22风味是由食品的滋味和气味组成的。2.风味23嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力。肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的结构、化学成分、宰后胴体的生化变化状况、热加工、pH等多因素的影响。3.嫩度23嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力。3.嫩度24

保水性（H）=含水量（W%）—

游离水（F%）含水量（W%）×100%保水性：是指肌肉在一系列加工处理过程中（如压榨、加热、切碎、斩拌），能保持自身或所加入水分的能力。4.保水性24保水性（H）=含水量（W%）—游离水（F%25三、畜、禽宰后肉品质的变化畜禽屠宰后，肉的内部发生了一系列的变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。成熟的过程分为尸僵和自溶两个过程。25三、畜、禽宰后肉品质的变化畜禽屠宰后，肉的内部发生了一26(一)尸僵即：屠宰后胴体变硬的过程。1.尸僵引起的变化：ATP的变化pH的变化冷收缩和解冻僵直26(一)尸僵即：屠宰后胴体变硬的过程。27动物种类牛马猪兔鸡开始时间(h)10481.52.0-4.5持续时间(h)15-2448724-106-12表2各种动物的尸僵开始和持续时间2.尸僵开始和持续的时间27动物种类牛马猪兔鸡开始时间(h)10481.52.0-428持水性差；风味低劣；咀嚼有如硬橡胶感；加工时粘着性差,不宜作为肉制品加工的原料。3.尸僵的特征28持水性差；3.尸僵的特征294.尸僵的机制永久性收缩肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白Ca2+被释放肌肉中的ATP减少294.尸僵的机制永久性收缩肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋30肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌动球蛋白30肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白311.自溶过程肌肉达到最大僵直以后继续发生一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵。肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为作为食品的“肉”。(二)自溶（尸僵的解除）311.自溶过程(二)自溶（尸僵的解除）322.自溶的机理有很多种解释，如钙离子学说，蛋白酶说，肌原纤维小片化等等。结果：蛋白质分子被分解；主要键断裂。322.自溶的机理有很多种解释，如钙离子学说，蛋白酶说，肌原33肉牛宰后10小时肉牛宰后24小时肉牛宰后72小时肉牛宰后9天33肉牛宰后10小时肉牛宰后24小时肉牛宰后72小时肉牛宰后34不同动物的解僵时间（2～4℃）鸡肉：2天牛肉：5～10天猪肉：4～6天马肉：3～5天羊和兔肉：2～3天34不同动物的解僵时间（2～4℃）鸡肉：2天牛35低温成熟0～4℃时间长肉质好耐贮藏中温成熟7～20℃时间较短肉质一般不耐贮藏高温成熟＞20℃时间短肉质劣化易腐败成熟方法与肉品质量3.成熟方法35低温成熟0～4℃时间长肉质好耐贮藏中温成熟7～20℃时间364.成熟肉的特征1.肌肉组织柔软,有弹性;2.肉呈酸性;3.肉汁较多;4.具有特殊的香味;5.胴体表面形成一层“皮膜”.364.成熟肉的特征1.肌肉组织柔软,有弹性;37

通常从两个方面来控制，即:加快成熟速度抑制尸僵硬度的形成。5.促进成熟的方法37通常从两个方面来控制，即:5.促进成熟的38(1)物理方法温度温度高，成熟则快。高温和低pH值环境下不易形成硬直肌动球蛋白。中温成熟时，肌肉收缩小，成熟的时间短。38(1)物理方法温度39电刺激刚宰后的肉尸，经电刺激1～2min，可以促进软化，同时防止“冷收缩”。39电刺激刚宰后的肉尸，经电刺激1～2min，可以促进软化，40机械作用刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的压力，在30℃条件下作用1min以上，则糖酵解加速，其硬度减小。40机械作用刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的压力，在341(2)化学方法屠宰前注射肾上腺素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢。刚屠宰后注入各种化学物质如：磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促进软化。41(2)化学方法屠宰前注射肾上腺素、胰岛素等，使动物在活体42(3)生物学方法肉内蛋白酶可以促进肉质软化。目前国内外常用的方法是：宰前静脉注射或宰后肌肉注射木瓜酶，30mg/kg，在70℃加热后，具有明显的嫩化效果。42(3)生物学方法肉内蛋白酶可以促进肉质软化。43(三)肉的腐败1.腐败变质的概念以微生物为主的各种作用下所发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶性或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧失食用价值的变化叫肉的腐败。43(三)肉的腐败1.腐败变质的概念44

2.腐败变质的原因健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在繁殖所致。微生物繁殖和播散的速度，在1～2昼夜内可深入肉层2～14cm。并产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。442.腐败变质的原因健康动物的血液和肌肉通45蛋白质分解自溶酶微生物自溶肉的腐败脂肪分解酸败肉外界因素45蛋白质分解自溶酶微生物自溶肉的腐败脂肪分解酸败肉外界因素461.肉的颜色变为暗褐色；2.失去光泽；3.表面粘腻；4.失去弹性；5.产生腐败气味。3.腐败肉的感官特征461.肉的颜色变为暗褐色；3.腐败肉的感官特征474.肉的新鲜度检查感官及理化检查:是新鲜度检查的主要方法。细菌污染度检查包括三个方面：

①菌数测定

②涂片镜检

③色素还原试验474.肉的新鲜度检查感官及理化检查:4848494950四、肉的贮藏保鲜方法

（一）、低温贮藏法冷藏法；冻藏法（二）、其它贮藏方法辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法50四、肉的贮藏保鲜方法（一）、低温贮藏法51贮藏期间的变化冷却肉：干耗发黏、发霉颜色变化冷收缩冷冻肉：干耗冰结晶的变化变色51贮藏期间的变化冷却肉：冷冻肉：52第二节水产原料特性及保鲜

一、水产原料及其特性

1.原料的种类

2.原料的特性（1）水产原料的多样性（2）水产资源的多变性（3）鱼体大小、部位对成分的影响（4）不同季节的鱼体成分变化（5）易腐败变质52第二节水产原料特性及保鲜一、水产原料及其特性53二、品质要求及质量鉴定

感官鉴定化学测定微生物学测定53二、品质要求及质量鉴定感官鉴定54三、鱼的保鲜（活）方法（一）冷却保鲜法（二）冻结保藏法（三）鱼的保活方法麻醉法生态冰温法模拟冬眠系统法54三、鱼的保鲜（活）方法（一）冷却保鲜法55第三节乳与蛋原料及其特性

一、乳及其贮藏特性（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式

1.牛乳的组成

2.牛乳中各种成分存在状态（二）乳的保鲜及加工特性

1.乳的保鲜

2.乳的加工特性（1）热处理对乳性质的影响（2）冻结对牛乳的影响55第三节乳与蛋原料及其特性一、乳及其贮藏特性565657二、蛋的特性及保鲜（一）、蛋的结构1.蛋壳的组成①

角质层（又称外蛋壳膜）②蛋壳（又称石灰硬蛋壳）③蛋壳膜2.蛋白3.蛋黄57二、蛋的特性及保鲜585859（二）蛋的化学组成及理化性质、

营养价值1.化学组成2.理化性质3.营养价值59（二）蛋的化学组成及理化性质、

营养价值1.化学组6060616162（三）蛋的贮藏特性1.鲜蛋在贮藏中的变化2.微生物的污染62（三）蛋的贮藏特性1.鲜蛋在贮藏中的变化636364（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法

1.冷藏法2.涂膜法3.气体贮藏法64（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法

1.冷藏法6565666667第三章食品加工用的其他材料第一节调味料第二节香辛料（略）67第三章食品加工用的其他材料第一节调味料68686969动物性食品原料动物性食品原料7071第一节肉类原料的特性及贮藏保鲜一、原料肉的特性与结构（一）肉用畜禽的种类猪、牛、羊、兔、禽类等等。2第一节肉类原料的特性及贮藏保鲜72利木赞3利木赞73鲁西黄牛4鲁西黄牛74西门塔尔5西门塔尔75波尔山羊小尾寒羊6波尔山羊小尾寒羊76长白猪7长白猪77杜洛克8杜洛克78汉普夏9汉普夏79香猪10香猪80华英鸭11华英鸭81二、肉的组成与特性（一）概念肉：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。胴体：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头四肢下部和内脏后剩余的部分。12二、肉的组成与特性（一）概念82在形态结构上可分为：肌肉组织：50%——60%脂肪组织：15%——45%结缔组织：9%——13%骨胳组织：5%——20%(二)结构组成13在形态结构上可分为：(二)结构组成831.肌肉组织分为：横纹肌、平滑肌、心肌肌肉组织是肉的主要组成成分，是决定肉的质量的重要组成部分，也是肉类加工的主要对象。影响肉质的因素：种类、品种、年龄、肥瘦、性别、部位等。141.肌肉组织分为：横纹肌、平滑肌、心肌84I带Z线H区A带M线肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白参与肌肉的收缩15I带Z线H区A带M线肌球蛋白肌动蛋白参与肌肉的收缩852.脂肪组织一般规律是：多积聚在皮下、肾脏周围、腹腔内，有时在肌肉中沉积。好不好？162.脂肪组织一般规律是：好不好？863.结缔组织结缔组织可以分为：疏松状结缔组织、致密状结缔组织、胶原纤维状结缔组织。组成结缔组织的蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，属于硬性的非全价蛋白。173.结缔组织结缔组织可以分为：组成结缔组织的蛋白：871.水分2.蛋白质3.脂肪4.其它营养物质（1）浸出成分（2）矿物质：0.8%～1.2％（3）维生素：主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等（三）肉的化学成分181.水分（三）肉的化学成分88名称含量(%)热量(J/Kg)水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分牛肉羊肉肥猪肉瘦猪肉马肉鹿肉兔肉鸡肉鸭肉骆驼肉72.9175.1747.4072.5575.9078.0073.4771.8071.2476.1420.0716.3514.5420.0820.1019.5024.2519.5023.7320.756.487.9837.346.632.202.501.917.802.652.210.250.31--1.33-0.160.422.33-0.921.920.721.100.951.201.520.961.190.906186.45893.813731.34869.74305.45358.84890.66353.65099.63093.2畜禽肉的化学组成

19名称含量(%)热量(J/Kg)水分蛋白质脂肪碳水化合891.不同动物种类2.不同性别的影响3.年龄的影响4.肥瘦度的影响5.部位的影响影响肉化学成分的因素201.不同动物种类影响肉化学成分的因素901.色泽：肉的颜色是由肉中的肌红蛋白的含量与变化状态决定的。它受宰前环境、宰后放血程度、肌肉部位的脂肪含量等因素的影响。其固有的颜色主要取决于肌红蛋白。（四）肉的品质特性211.色泽：（四）肉的品质特性91风味是由食品的滋味和气味组成的。滋味的主要成分；氨基酸、核酸类物质和有机酸等。香气的主要成分：脂肪、游离脂肪酸、含硫氮化合物等。2.风味22风味是由食品的滋味和气味组成的。2.风味92嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力。肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的结构、化学成分、宰后胴体的生化变化状况、热加工、pH等多因素的影响。3.嫩度23嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力。3.嫩度93

保水性（H）=含水量（W%）—

游离水（F%）含水量（W%）×100%保水性：是指肌肉在一系列加工处理过程中（如压榨、加热、切碎、斩拌），能保持自身或所加入水分的能力。4.保水性24保水性（H）=含水量（W%）—游离水（F%94三、畜、禽宰后肉品质的变化畜禽屠宰后，肉的内部发生了一系列的变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。成熟的过程分为尸僵和自溶两个过程。25三、畜、禽宰后肉品质的变化畜禽屠宰后，肉的内部发生了一95(一)尸僵即：屠宰后胴体变硬的过程。1.尸僵引起的变化：ATP的变化pH的变化冷收缩和解冻僵直26(一)尸僵即：屠宰后胴体变硬的过程。96动物种类牛马猪兔鸡开始时间(h)10481.52.0-4.5持续时间(h)15-2448724-106-12表2各种动物的尸僵开始和持续时间2.尸僵开始和持续的时间27动物种类牛马猪兔鸡开始时间(h)10481.52.0-497持水性差；风味低劣；咀嚼有如硬橡胶感；加工时粘着性差,不宜作为肉制品加工的原料。3.尸僵的特征28持水性差；3.尸僵的特征984.尸僵的机制永久性收缩肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白Ca2+被释放肌肉中的ATP减少294.尸僵的机制永久性收缩肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋99肌球蛋白肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白肌动球蛋白30肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白1001.自溶过程肌肉达到最大僵直以后继续发生一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵。肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为作为食品的“肉”。(二)自溶（尸僵的解除）311.自溶过程(二)自溶（尸僵的解除）1012.自溶的机理有很多种解释，如钙离子学说，蛋白酶说，肌原纤维小片化等等。结果：蛋白质分子被分解；主要键断裂。322.自溶的机理有很多种解释，如钙离子学说，蛋白酶说，肌原102肉牛宰后10小时肉牛宰后24小时肉牛宰后72小时肉牛宰后9天33肉牛宰后10小时肉牛宰后24小时肉牛宰后72小时肉牛宰后103不同动物的解僵时间（2～4℃）鸡肉：2天牛肉：5～10天猪肉：4～6天马肉：3～5天羊和兔肉：2～3天34不同动物的解僵时间（2～4℃）鸡肉：2天牛104低温成熟0～4℃时间长肉质好耐贮藏中温成熟7～20℃时间较短肉质一般不耐贮藏高温成熟＞20℃时间短肉质劣化易腐败成熟方法与肉品质量3.成熟方法35低温成熟0～4℃时间长肉质好耐贮藏中温成熟7～20℃时间1054.成熟肉的特征1.肌肉组织柔软,有弹性;2.肉呈酸性;3.肉汁较多;4.具有特殊的香味;5.胴体表面形成一层“皮膜”.364.成熟肉的特征1.肌肉组织柔软,有弹性;106

通常从两个方面来控制，即:加快成熟速度抑制尸僵硬度的形成。5.促进成熟的方法37通常从两个方面来控制，即:5.促进成熟的107(1)物理方法温度温度高，成熟则快。高温和低pH值环境下不易形成硬直肌动球蛋白。中温成熟时，肌肉收缩小，成熟的时间短。38(1)物理方法温度108电刺激刚宰后的肉尸，经电刺激1～2min，可以促进软化，同时防止“冷收缩”。39电刺激刚宰后的肉尸，经电刺激1～2min，可以促进软化，109机械作用刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的压力，在30℃条件下作用1min以上，则糖酵解加速，其硬度减小。40机械作用刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的压力，在3110(2)化学方法屠宰前注射肾上腺素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢。刚屠宰后注入各种化学物质如：磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促进软化。41(2)化学方法屠宰前注射肾上腺素、胰岛素等，使动物在活体111(3)生物学方法肉内蛋白酶可以促进肉质软化。目前国内外常用的方法是：宰前静脉注射或宰后肌肉注射木瓜酶，30mg/kg，在70℃加热后，具有明显的嫩化效果。42(3)生物学方法肉内蛋白酶可以促进肉质软化。112(三)肉的腐败1.腐败变质的概念以微生物为主的各种作用下所发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶性或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧失食用价值的变化叫肉的腐败。43(三)肉的腐败1.腐败变质的概念113

2.腐败变质的原因健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在繁殖所致。微生物繁殖和播散的速度，在1～2昼夜内可深入肉层2～14cm。并产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。442.腐败变质的原因健康动物的血液和肌肉通114蛋白质分解自溶酶微生物自溶肉的腐败脂肪分解酸败肉外界因素45蛋白质分解自溶酶微生物自溶肉的腐败脂肪分解酸败肉外界因素1151.肉的颜色变为暗褐色；2.失去光泽；3.表面粘腻；4.失去弹性；5.产生腐败气味。3.腐败肉的感官特征461.肉的颜色变为暗褐色；3.腐败肉的感官特征1164.肉的新鲜度检查感官及理化检查:是新鲜度检查的主要方法。细菌污染度检查包括三个方面：

①菌数测定

②涂片镜检

③色素还原试验474.肉的新鲜度检查感官及理化检查:1174811849119四、肉的贮藏保鲜方法

（一）、低温贮藏法冷藏法；