调味品ISO22000及HACCP手册

食品安全管理体系厦门美味皇食品有限公司食品安全管理手册依据GB/T22000-2006/ISO22000 ：2005CCAA0010-2014 调味品、发酵制品生产企业要求GB/T27341-2009GB14881-2013编制版 本：A/0受控状态：受控文件编号：FSMS-01编制：HACCP小组审核：批准：2017-01-01发布 2017-01-01实施10.120.230.340.451.62.63.67-89-2122-2324-3435-38122任命书为保证我公司的食品安全管理体系推行工作顺利进行，兹任命厂长陈奕帆为食品安全小组（也即HACCP小组，以下全部以食品安全小组代替）组长，其职责如下：管理食品安全小组，并组织其工作。确保食品安全小组成员接受食品安全方面的知识培训和教育；确保食品安全管理体系所需的过程得到建立、实施、保持和更新；向总经理报告食品安全管理体系的控制情况、有效性和适宜性；确保在整个公司内提高满足顾客食品安全要求的意识；就食品安全管理体系的有关事宜与相关各方联络。食品安全方针严格规范管理,保证产品优质安全不断持续改进,满足顾客法规要求总经理：陈奕帆2017 年1 月1 日3企 业 简 介厦门美味皇食品有限公司为台湾美味王集团在厦门设立的公司。 专业生产销售各种固体调味料:台湾小吃腌料（鸡排、盐酥鸡、鱿鱼等）、汉堡腿肉腌料、新奥尔良腌料、鸡排包裹粉、甘梅地瓜粉、卡拉粉、脆皮粉、热狗粉、布丁粉、炸鸡撒料、甘梅粉、孜然粉、咖喱粉、海苔粉等台湾小吃系列：章鱼烧粉、热狗粉等、起司马铃薯台式各式汤头系列：豚骨拉面、辣味拉面、台湾私房面等本公司主推产品:轰炸大鸡排、起司马铃薯、甘梅地瓜条、鱿鱼酥、香鸡排、鸡排炸粉类.40.4.1 《食品安全手册》的编制、审批及颁布0.4.1.1 《食品安全手册》由食品安全小组依照 GB/T22000-2006/ISO22000：2005标准、《危害分析与关键控制点（ HACCP）体系食品生产企业通用要求》并结合公司实际情况编制。0.4.1.2 《食品安全手册》经食品安全小组组长审核，报总经理批准后颁布实施。0.4.2 《食品安全手册》的管理0.4.2.1《食品安全手册》分“受控” 和“非受控” 两种。0.4.2.2 受控的《食品安全手册》由行政部负责编号、建帐、登记。0.4.2.3 对外发放给顾客以及上级主管部门的为非受控版本，不需盖章。非受控的《食品安全手册》发放时须经食品安全小组组长批准并进行发放登记。0.4.2.4 受控版本《食品安全手册》的持有者，应妥善保管，不得遗失、外借、擅自更改和复制，当调离工作或离开本公司时，应办理变更或交还手续。0.4.3 《食品安全手册》的更改0.4.3.1 《食品安全手册》需更改时，由食品安全小组提出申请，执行《文件控制程序》 。0.4.3.2《食品安全手册》更改时填写更改页，并将作废页同时收回集中销毁，有关方法参照《文件控制程序》。0.4.3.3《食品安全手册》出现下列情况之一时，应予以换版：编写手册所依据的标准、法规进行重大修改；国家政策和经营环境变化；企业内部机构有重大调整或质量职能分配变动；手册一次性修改过多，已影响使用。0.4.3.4 《食品安全手册》各章节的修改换页，现行版次号为“ A”，以后换版依次为“B”“C”、“D”；修改序号为 0、1、2，第0次修改为“0”，第1次修改为“1”，换版后修改序号恢复至“ 0”。0.4.3.5 换版的手册应收回、销毁、登记。0.4.4本《食品安全手册》的解释权归食品安全小组组长。51.1 目的编制本《食品安全手册》的目的是为了保证产品的安全卫生质量， 保证食品安全管理体系在实施过程中有章可循。1.2 范围本手册适用于福建省厦门海沧区厦门市海沧区东孚镇汤岸西路 89号2号厂房4楼固体调味料车间固体调味料的生产所涉及的食品安全管理活动。1.3 手册的用途本手册是公司实施食品安全管理体系的强制性规章 ,满足第三方认证和官方验证的要求。引用标准GB/T22000-2006/ISO22000：2005，CCAA0010-2014 调味品、发酵制品生产企业要求GB/T27341-2009，GB14881-2013术语和定义3.1采用GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》、《危害分析与关键控制点（ HACCP）体系食品生产企业通用要求》中的术语和定义4.1总要求公司根据GB/T22000-2006/ISO22000：2005，CCAA0010-2014 调味品、发酵制品生产企业要求 GB/T27341-2009，GB14881-2013标准的要求，建立了文件化的食品安全管理体系，本公司全体员工将有效的贯彻执行加以实施和保持并持续改进其有效性。确保在体系范围内可预料发生的与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以确保公司的产品不直接或间接伤害消费者；在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息；在公司内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全；明确所需的资源和信息；对过程进行监视测量和分析；对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映公司的活动、并收集控制食品安全危害的最新信息；对影响终产品安全的任何外包产品和过程在食品安全管理体系中加以确认，并形成文件。确保对此类外包产品和过程实施控制。本公司产品运输和部分贮存外包。4.2文件要求64.2.1总则公司根据公司规模、产品类型、过程复杂程度及其它接口过程关系， 编制了食品安全管理体系文件。4.2.1.1 公司的食品安全管理体系文件主要包括：食品安全方针、食品安全目标及分解；食品安全手册；体系程序文件（包括前提方案、操作性前提方案、HACCP计划、文件控制程序等）；作业文件（包括规范、作业指导书、管理办法等）；记录；外来文件（相关的法律法规、产品标准、顾客文件等）。4.2.1.2 对食品安全管理体系文件的基本要求：文件规定应和实际运行操作一致， 应随着食品安全管理体系的变化及食品安全方针和食品安全目标的变化及时修订食品安全管理体系文件，定期评审，确保适宜性、充分性和有效性。公司食品安全管理体系各过程及相互作用的表述、对过程的控制要求及方法将体现在各层次的安全管理体系文件中。4.2.2文件控制4.2.2.1 公司制定并执行《文件控制程序》，以确保与食品安全有关的所有相关性文件处于受控状态，从以下方面得到控制：文件发布前得到批准，以确保文件是充分适宜的；必要时，对现行文件进行评审与更新，修改发布时需再次批准；文件起草部门负责编制文件受控清单，以识别文件现行修订状态；确保与食品安全体系有关的部门和现场获得相关文件的有效版本；对文件要分类有序的存放和标识，保持文件的清晰，便于识别并方便检索；确保使用的外来文件在使用前得到确认，并控制其分发；所有作废文件及时撤离现场销毁，防止作废文件的非预期使用。4.2.3记录控制公司制定并执行《记录控制程序》，对食品安全记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置等作出规定，为证明产品符合规定的食品安全要求，证明食品安全管理体系有效运行提供证据。75.1 管理承诺公司总经理的管理承诺是：按照 GB/T22000-2006/ISO22000：2005标准、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》的要求，有效地建立、实施和保持食品安全管理体系并持续改进其有效性， 通过以下职责的履行和相关活动的开展对其承诺提供证据：以会议、培训、文件等方式向公司内有关部门和人员传达满足顾客要求的法律法规及本标准要求的重要性；确保建立、监控和评审食品安全方针、目标和质量目标；表明组织的经营目标支持食品安全。依据食品安全方针和公司实际需要，确保制定的食品安全目标与安全方针相一致；定期进行管理评审（正常情况下每年一次）；为公司食品安全管理体系的有效和高效运行配备适宜人力财力资源；支持食品安全小组的工作。5.2 以消费者食用安全为关注焦点公司总经理通过客户的满意度调查、 顾客反馈和投诉、产品信息分析等活动掌握产品的安全信息，关注消费者的食用安全，并根据获得的信息来改进食品安全管理体系。 通过与食品主管部门沟通获得国家对产品中食品安全危害的信息以及消费者的可接受水平，实施食品安全管理体系，来向消费者提供满足要求的食品。5.3 食品安全方针、目标5.3.1总经理以食品安全为基础，针对公司的实际情况制定食品安全方针，并以文件形式发布，传达到全体员工，同时应确保所制定的食品安全方针：与公司在食品链中的作用相适应；符合法律法规要求和与顾客商定的食品安全要求；在本公司内各层得到沟通、实施并保持，并对其持续适宜性进行评审；确保关于食品安全方针的沟通是充分的；包括对满足要求和持续改进食品安全管理体系有效性的承诺；提供制定和评审食品安全目标的框架；食品安全方针应由量化的目标来支持。5.3.2 总经理组织制定食品安全目标，负责达到实现目标和对相关的活动充分控制。5.3.3 公司确保食品安全目标建立在食品安全方针的基础上，并以食品安全方针为框架，便于展开，8内容要能测量，目标体现分阶段实现和经努力能够实现。根据上述要求，公司制定了 食品安全目标及 各部门分解质量目标见手册附件 1：5.4.1 总经理组织有关人员对食品安全管理体系进行策划，以保证食品安全目标的顺利实现，满足食品安全管理体系的建立、保持，实施标准的要求。5.4.2 对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，必须经总经理批准，保持食品安全管理体系的完整性。5.5公司各部门的职责和权限公司根据实际情况建立食品安全管理体系组织机构，规定各机构职能及相应人员的职 责、权限和相互关系。5.5.1 部门设置公司设置下述部门：管理部，行政部，理货部、生产部、包装部、品管部。5.5.2 职责和权限总经理应根据食品安全管理方针、目标和食品安全管理管理体系有效运行的需要建立相应的组织机构，对所有与食品安全管理管理体系运行有关的各部门和岗位的职责、权限和相互关系应给予规定并进行沟通，使公司内各部门和有关人员都明确自己的职责，从而促进食品安全管理管理体系的有效性。各部门职责：总经理总经理是最高管理者，其主要职责是：（1）对公司的管理负全面责任；有权对公司管理体系的建立、变更做出决定；（2）对公司管理体系的方针和目标的有效性负责；有权批准、修改体系的方针和目标；（3）负责并有权确定公司与管理体系有关人员的职责、权限和相互关系；并向员工传达满足顾客、适用法律法规及其它要求。（4）对公司的全部资源负总责，有权组织调配公司的资源；（5）批准公司食品安全质量管理手册；（6）主持公司管理评审；（7）处理突发事故（8）批准特殊合同。行政部9（1）负责文件和资料的控制与管理；负责质量记录的控制与管理；（2）负责对运输车辆的使用、维修和保养；（3）负责公司基础设施的修缮，维护和保险业务的处理；（4）负责职工劳保福利的管理；（5）负责公司办公区域的卫生管理；（6）负责公司内外信息的传递和处理，及内部沟通活动；（7）外来人员的具体接待，公司的企业文化、形象的设计及落实（8）公司的各项会议的组织（包括会议通知、会场安排等） 。（9）负责编制公司年度职工教育培训计划并组织实施；（10）负责员工的能力考核和工作鉴定工作；管理部（1）负责对原料、辅料、包装材料供方的评定，从合格的供方采购原料、辅料等，并对采购物资的质量进行控制,采购符合质量标准的原料及材料；（2）根据合同要求及生产计划的安排 ,及时组织采购工作；（3）确保采购信息的正确，保存好采购信息及供方的有关信息资料；（4）负责对消毒剂、洗涤剂供方的评定。4．理货部（1）负责最终产品入库前的搬运、储存、包装和防护。（2）负责原料和产品的保管、贮存、原料出库和产品入库管理工作，强化对库管人员的管理。（3）负责装卸原料、储存及保管；负责每天生产用原料的出库；负责成品入库，整齐码垛，防止产品及包装被污染；负责原料、成品、不合格品及“待检”产品的正确标识。（4）负责本部门运输、仓储过程中的质量管理方面的监控工作；（5）负责原材料、最终产品的搬运、储存和防护；5．生产部（1）生产部负责编制生产计划，负责各车间的整体搭配调动， 协调生产车间的人员、设备、原材料等的合理使用，车间主任具体负责本车间的生产， 合理调动使用本车间人员、物资，保质保量地完成生产任务；（2）指导工人严格按工艺操作，负责从原料到成品的质量控制及质量检查，生产出10符合法规、标准的合格产品；（3）负责产品的标识；（4）做好工序间食品安全管理检查，并对不合格品进行控制；（5）负责公司追溯系统的实施和维护；（6）严格按照生产设备的安全操作规程进行操作；（7）严格执行工艺标准，对各工序间的关键控制点进行管理；（8）组织培训各工序工作人员，对违纪职工提出处置意见；（9）负责车间电子秤的日常校正；（10）负责纠正和预防措施的具体实施；（11）负责设备、设施、工器具的有效控制、使用；（12）负责顾客投诉的协助调查；（13）负责原材料进入车间后的储存、防护和标识；6．品管部（1）负责所有标识的制作及验证状态标签或印章的使用，并对其有效性进行监控；（2）负责明确产品的可追溯性要求，当产品出现重大质量问题时，组织对其追溯；（3）负责公司原辅料、半成品、成品的检验工作，依据标准对原辅料及成品做出合理的判断；（4）负责监控和测量装置的校准及偏离状态时的追踪处理，编制内部校准规程；（5）负责潜在不合格及不合格的判定，组织相关部门对潜在不合格和不合格进行评审和处理，并跟踪记录评审和处理结果；（6）负责针对产品卫生质量问题，组织制定相应的纠正预防和改进措施，并分别进行跟踪验证；（7）负责组织起草编制公司的生产工艺及产品标准、原辅料验收标准并监督实施；（8）负责成品出厂的监督检查；（9）负责车间生产过程中的卫生的控制；（10）负责公司品质检验和产品质量管理等工作；（11）熟悉并掌握相关项目的检验标准和方法，出具真实、准确的检验报告；（12）负责本部门计量器具的日常校正。9．食品安全小组11（1）负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。（2）负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划；（3）负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新；（4）负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的 HACCP计划、前提方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；（5）负责内、外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。CCP点的监控人员（1）全面负责CCP点的监控并做好记录；（2）负责指导员工进行纠偏,对纠偏措施进行确认；（3）负责对监测设备的保养和维护工作；（4）负责对偏离操作限值的产品进行标识隔离 ,并采纠偏措施；（5）负责向领导汇报纠偏措施的实施情况；（6）负责对突发事件向相关领导汇报。5.6 内外部沟通5.6.1 内部沟通本公司必须确保在不同的部门之间，不同的岗位之间，有关质量要求、目标及其完成情况等信息得以传递和沟通，管理部负责组织安排，提供适宜的沟通工具，如公告、宣传资料、会议或信息传递卡、各类记录等促进内部沟通。5.6.2外部沟通5.6.2.1为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，本公司制定、实施和保持有效的设施，以便与下列各方进行沟通；a）供方和分包方；b）顾客，特别是与产品信息（包含与预期用途有关的使用说明书，特定贮存要求，以及适宜时包含保质期）、问讯、合同或订单处理（包括对其修改），以及顾客反馈（包12括客户抱怨）；c）食品质量安全监督检验主管部门；d）对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响， 或将受其影响的其他组织；在食品链中，沟通应对组织产品的食品安全方面提供充分的信息， 特别是应用于那些需要由食品链中其它组织控制的已知的食品安全危害。 并记录来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求。只有被指定的人员才能进行有关食品安全信息的外部沟通。 通过外部沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入。5.6.2.2食品安全管理管理体系小组确保食品安全管理管理体系的更新包括上述信息。确保将相关信息作为管理评审的输入。5.7突发事件的准备和响应5.7.1公司通过建立和保持《食品安全事故应急处置方案》，对可能出现的突然停电、停水、设备故障等事件以及火灾、爆炸、洪水或自然灾害、员工意外伤害、蓄意的污染和破坏等灾害事故进行预防和控制，确保食品安全卫生及人员和物品的安全。5.7.2参与应急准备和响应的人员均应接受相应的培训、演练与教育，使其掌握预防和处理紧急事故的能力，以预防或减少此类事件可能造成的环境污染、疾病及伤害。5.7.3公司应对应急方案进行评审，特别是在事件或紧急情况发生后，必要时进行修订。可行时，公司应定期测试上述程序的实际效果。具体按《食品安全事故应急处置方案》 实施。5.8 管理评审按《管理评审控制程序》实施。6.1 资源提供按食品安全管理管理的体系的过程所需的要求配置合适的资源，其中包括建立食品安全管理管理体系组织机构，设置相应的岗位，配备合适的人员，设备以及提供合适的工作环境，以便实施和改进质量管理体系的过程，并且达到顾客满意。6.2 人力资源6.2.1 总则确保公司各级员工具有承担食品安全管理管理体系规定职责的能力，并从教育、培训、技能和经历等方面考虑其能力，作为晋升或降级、转岗处理的依据，如果员工的素质达不到要求，应加强培训。6.2.2 能力、意识和培训13按照《从业人员健康管理制度》、《食品安全知识培训制度 》要求进行。6.3 基础设施建立了《前提方案》（PRPs），特别：对建筑物和设施（包括场所、员工设施和配套设施）的布局、设计和建设设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性废弃物与废弃物的处理空气、水、能源和其他基础条件的提供。进行要求。6.4 工作环境6．4．1公司领导和各部门通过食品安全管理体系策划和产品实现策划，在前提方案中建立并实施《操作性前提方案》（OPRPs）通过识别、确定、提供和维护实现产品符合性所需要的环境条件。特别是《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》中规定的水的安全性、 环境卫生、交叉污染的预防措施、人员卫生、健康要求、害虫防治等方面的要求。6.4.2前提方案（PRPs）应符合公司生产产品的需求，并得到食品安全小组的批准；同时，在危害分析中应考虑前提方案（PRPs）与食品安全危害控制的相关性和适宜性，前提方案（PRPs）的设计，应考虑和利用现有的与前提方案（PRPs）涉及有关的适当信息（如法规、顾客要求、指南、法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。7.1总则7.1.1 食品安全小组负责组织策划和开发安全产品实现所需的过程，确定以下方面的内容：产品的安全目标和要求；针对安全产品实现确定所需要的过程、文件和资源；c）产品所要求的验证、确认、监视、检验和试验活动，以及产品各阶段的接收准则；d）安全产品实现过程必需的前提方案、操作性前提方案和 HACCP计划；为证实和改进提供证据或参考所需的记录。7.1.2策划包括验证程序的建立和控制措施组合的确认。7.1.3控制措施通过操作性前提方案和 HACCP计划实现。7.2前提方案(PRP)7.2.1总要求由HACCP小组组织编制《前提方案》以助于 :控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；14控制产品和产品加工环境的危害的水平，并实施和保持。7.2.2公司的《前提方案》必须 :与公司食品方面的需求相适宜；与公司经营规模和类型以及加工和/或处置的产品的性质相适应；无论该方案普遍适用，还是适用于特定的产品或生产线，都应在整个生产体系中实施；得到食品安全小组的批准。7.2.3公司在制定《前提方案》应考虑和利用现有的与前提方案设计有关的适当信息（如法律法规，顾客要求，公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。应当考虑以下方面：建筑物和相关设施的布局和结构；包括工作空间和员工的设施在内的厂房布局，；空气、水、能源和其他基础条件的供给；包括废弃物和排水处理在内的支持性服务；适宜的设备，以及设备的清洁、维护和预防性维护可实现性；对采购材料（如原料、化学用品、包装材料）、供给（水、空气、蒸汽、等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理；交叉污染的预防措施；清洁和消毒；虫害控制；人员卫生；其他方面。7.2.4食品安全小组应策划实现以上要求的前提方案的验证， 考虑危害分析的结果以及控制措施控制危害的能力，必要时对《前提方案》进行更改并保存验证和更改记录。文件宜规定如何管理前提方案所包括的活动。7.3实施危害分析的预备步骤7.3.1总则由食品安全小组负责收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息， 并负责制定《HACCP计划》文件，并保持记录。7.3.2 食品安全小组公司建立包括管理部、生产部、品管部、设备等多个职能部门相关人员组成的食品安15全小组，小组成员具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验，以建立、开发、保持、评审、更新食品安全管理体系。对小组成员的资历应保持记录，以证实小组具备所要求的知识和经验。7.3.3产品特性7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触的材料在进行危害分析时，产品中使用的所有原料、辅料和与食品接触的材料均要予以描述，由行政部负责、采购部配合，使其详略程度足以实施危害分析。应包括以下方面的内容：化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；生产厂家或产地；生产方法；包装、交付方式；贮存条件和保质期；使用或生产前的预处理；有关的接收准则或规范。食品安全小组应及时获得与上述方面有关的规律法规；并对上述方面的描述保持更新。7.3.3.2 终产品特性由HACCP小组负责制定并形成文件的终产品特性描述，其详略程度足以进行危害分析。应包括以下方面的内容：产品名称；成分；与食品安全有关的化学、生物和物理特性；预期的保质期和贮存条件；包装的规格、方式、材料；与食品安全有关的标识。g）分销方式应确保以上描述内容符合相关法律法规要求，保持必要的更新。7.3.4预期用途对每一种终产品都要描述其使用的消费群体， 并考虑对特定危害易感的消费群体， 必要时进行更新。167.3.5流程图、过程步骤和控制措施7.3.5.1 流程图流程图是评价可能出现、增加或引入的危害的基础，所以对管理体系所覆盖的所有产品均要绘制流程图。流程图应清晰、准确和足够详细。由生产部负责编制，包括以下方面内容：操作过程中所有步骤的顺序和相互关系；外部的过程和分包工作的衔入点；原料、辅料和中间产品的投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和次品的放行点及废弃物的排放点。HACCP小组应通过现场核对来验证流程图的准确性，并做好验证记录。7.3.5.2 过程步骤和控制措施的描述应详细描述现有的控制措施、过程参数和其实施的严格程度，体现影响的程序，体现可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求，如来自监管部门或顾客的要求，以便充分实施危害分析。必要时进行更新。7.4危害分析7.4.1总则食品安全小组针对产品和（或）过程可能预期发生的危害进行危害分析， 明确必须进行控制的危害和选择的控制措施，建立《 HACCP计划》。7.4.2危害识别和可接受水平的确定7.4.2.1 食品安全小组根据公司的方针、顾客要求、软硬件配置、原材料的采购、产品的使用以及人流、物流、气流、给排水等现状，对所有已经存在或潜在危害从生物、化学、物理的角度进行识别，并指出可能引入危害的步骤。识别应基于以下方面：预备信息和数据；经验；外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；来自食物链中，与终产品、中间产品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的危害信息。7.4.2.2 小组在识别危害时应明确以下内容 :危害在原材料、加工过程和分销中的哪个环节可能被引入、产生或水平增加；特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境，以及食品链中组织的前后联系。177.4.2.3 危害的可接受水平的确定应考虑法律法规要求、顾客要求、 经验以及顾客对产品的预期用途。用于确定的证据和确定的结果保持记录。7.4.3危害评估7.4.3.1 食品安全小组对其识别的危害进行评价。 以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是安全食品的生产所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。7.4.3.2 根据危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性，对危害分类和评价。7.4.3.2 对于评价所采用的方法和危害评估结果保持记录。7.4.4控制措施的选择和评估7.4.4.1 食品安全小组对确定的危害，可选择适当的控制措施或控制措施组合来控制， 并对每种控制措施或控制措施组合控制危害的有效性进行评价。7.4.4.2 对于每种控制措施进行分类 ,以决定是通过操作性前提方案还是通过 HACCP计划进行管理。7.4.4.3 通过逻辑方法对控制措施进行选择和分类，具体包括以下几个方面的评估：针对实施的严格程度,控制措施对已确定危害的控制效果；对控制措施进行监视的可行性（如及时监视以便立即采取纠正措施的能力）；相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置；控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度；该控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；协作效应（即两个或更多个措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和）。评价出的显著危害应通过关键控制点得到控制，其它控制措施作为操作性前提方案实施。7.4.4.4 评价使用的分类方法和参数，见《 HACCP计划》7.5操作性前提方案建立7.5.1食品安全小组应通过危害分析来确定控制措施， 并对控制措施进行选择来确定操作性前提方案，由行政部制定操作性前提方案文件， 《操作性前提方案》的内容包括生产用水的控制、防止交叉污染的控制、与食品接触表面的清洁和消毒、虫害控制、人员卫生 等八方面的内容。并通过相关教育、 培训，使全体员工熟悉并掌握本岗位的操作。 操作性前提方案经审批确认后以受控文件的形式下发至相关部门实施。7.5.2每个方案的内容应包括：18每个方案控制的食品安全危害；采取的控制措施；建立监控程序，以证实实施了操作性前提方案；当监视显示操作性前提方案失控时，采取的纠正和纠正措施；监控人；监控记录。7.6HACCP计划的建立7.6.1HACCP计划由食品安全小组编制《HACCP计划》，并经食品安全小组组长批准，每个关键控制点的内容应包括：该关键控制点所控制的危害；控制措施；关键限值；监视程序；关键限值偏离时应采取的纠正和纠正措施；监控人；监控记录。7.6.2关键控制点（CCPs）的确定由食品安全小组通过危害分析确定控制措施， 并对需要HACCP计划控制的危害，确定CCP点。7.6.3关键控制点关键限值的确定7.6.3.1 针对每个关键控制点设立的监视参数，确定其关键限值。关键限值选定的理由和依据应形成文件。用于控制若干个危害的关键控制点，应对每个危害设定关键限值。7.6.3.2关键限值的确定原则：适宜、可测量、简捷、经济是确定关键限值的四项原则。适宜是指，在此限值内，显著危害能够被防止、消除或降低到可接受水平；可测量是指，应该能够测量；简捷是指，简易直观快速，易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指，较少的人力、物力和财力的投入。7.6.3.3 关键限值的确定步骤确认在本CCP上要控制的显著危害和预防控制措施的对应关系；b)分析明确每个预防控制措施的确定针对相应显著危害的控制原理；c)根据关键限值的确定原则和危害控制原理， 分析确定关键限值的最佳种类和载体， 例如19温度、时间、转速、纯度等；确定关键限值的数值，根据法典法规和一些权威组织公布的数据、科学文献、危害控制指南，以及企业自行或委托试验的结论确定关键限值的数值。7.6.3.4 建立操作限值：针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。7.6.3.5 基于主观信息，如对产品、过程、处理以及等效活动的感官检验应由规范指导书等支持，相关操作人员应进行培训。确定的关键限值应由小组的相关人员予以确认和形成文件，并由小组组长批准。7.6.4关键控制点的监视系统对于每个关键控制点在《HACCP计划》中建立监控系统,以证明关键控制点处于受控状态。该系统包括所有策划的有关关键限值的测量或观察。监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括以下内容：在适当的时间内提供结果的测量或观察；所用的监视装置；适用的校准方法；监视频率；与监视和评价结果有关的职责和权限；记录的要求和方法；监视的方法和频率应能够及时识别关键限值何时偏离，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。7.6.5监视结果偏离关键限值时采取的措施在HACCP计划中应规定对关键限值偏离时所采取纠正和纠正措施，这些措施主要包括：a)针对偏离，分析发生原因，采取纠正措施，确保关键控制点控制的参数恢复受控状态 ,并防止再次发生偏离；在关键控制点失控时生产的产品为潜在不安全品，应按照《不合格品及潜在不安全产品处理程序》进行控制；7.7预备信息、规定前提方案和 HACCP计划文件的更新7.7.1由于公司的内外环境变化，导致对体系进行设计或重新设计时，应对预备信息进行更新。包括：产品特性；预期用途；20流程图；过程步骤；控制措施(见7.3.5.2)。7.7.2对于操作性前提方案或 HACCP计划都不能充分控制的潜在危害或显著危害， 应修改产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施。否则，应停止生产或向消费者提供充分的信息或标识。7.7.3 必要时，应对HACCP计划（见7.6.1）以及描述前提方案(见7.2)的程序和指导书进行修改。7.7.4预备信息、规定前提方案文件和 HACCP计划的任何更改由企管部保持记录。7.8 验证策划由食品安全小组负责组织验证策划活动，规定验证活动的目的、方法、频率和职责。7.8.1验证活动应确认：前提方案得以实施；危害分析的输入持续更新；操作性前提方案和HACCP计划中的要素得以实施且有效；危害水平在确定的可接受水平之内；其他程序都得以实施且有效。7.8.2验证活动由企管部保持记录并传递到食品安全小组。 应当提供验证的结果以进行验证活动结果的分析。当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样品未满足食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品应作为潜在不安全产品，按照 7.10.3的规定进行处置。7.9可追溯性系统HACCP小组确保识别产品批次与其相关原辅料批次、生产和交付记录之间的关系，以便必要时能够对产品进行识别和召回。追溯记录包括产品批次代码等记录，记录保存期至少为保质期的基础上延长6个月。品管部负责对产品的可追溯性管理和控制。7.10不符合品的控制7.10.1纠正和纠正措施为防止关键限值发生偏离或操作性前提计划失控， 公司制定《纠正和纠正措施控制程序》，以识别和消除发现的不符合项，并在不符合项发生后，能够尽快地使相应的过程或体系恢复到受控状态。217.10.1.1《纠正和纠正措施控制程序》中规定：识别和评估受影响的终产品，以确定对它们进行适宜的处置。评审所实施的纠正。7.10.1.2 纠正措施应包括以下几个方面：评审不符合（包括顾客抱怨）；评审监视结果可能向失控发展的趋势；确定不符合的原因；评价采取措施的需求，以确定不符合不再发生；确定和实施所需要的措施；记录所采取纠正措施的结果；评审采取的纠正措施，以确定其有效。7.10.1.3 对超出关键限值条件下生产的产品是潜在不安全产品，应按《不合格产控制程序》进行处置；对不符合操作性前提方案条件下生产的产品，评价时应考虑到不符合的原因和由此对造成的后果，必要时，按《不合格品及潜在不安全产品控制程序》进行处置。7.10.1.4 所有的纠正和纠正措施应由指定的、具备足够知识和权限的人员进行评价和批。准，以便启动纠正和纠正措施。本公司确定由品管部负责人执行7.10.1.5纠正和纠正措施的实施要予以记录。7.10.2潜在不安全产品的处置7.10.2.1 总则7.10.2.1.1公司制定《不合格品及潜在不安全产品控制程序》，以便对潜在不安全产品进行及时控制，防止潜在不安全产品进入下一个食品链。当公司能够确保以下情况时，可以放行产品进入下一个食品链：相关的危害已降到规定的可接受水平；相关的危害在进入食品链前将降到确定的接受水平；尽管不符合，但产品仍能满足相关规定的危害的可接受水平。7.10.2.1.2 潜在不安全产品在评价前应单独标识存放，使其处于受控状态。7.10.2.1.3当潜在不安全产品失控，并确定为不安全时，且产品已经出厂或交付给顾客，公司应通知相关方，并启动《不安全食品召回程序》。7.10.2.2 放行的评价受偏离关键限值和操作性前提方案中不符合影响的每批产品应在符合下列任何之一22条件时，可以放行产品：除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；有证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果，即符合确定的可接受水平；抽样、分析和（或）其他验证活动的结果证实受影响的批次产品符合确定的相关危害的可接受水平。7.10.2.3 不合格品的处理经过评价后，当产品不能放行时，产品是不合格品，公司应按如下方式之一进行处理：重新加工或进行一步加工，以确定危害得到消除或降到可接受水平；销毁和（或）按废物处理。7.10.3撤回为了能够及时完全地将不合格产品撤回，公司制定并执行《不安全食品召回程序》 ，通过相关记录识别该产品投放的区域， 发现问题时能安全、迅速地将该批产品撤回并保持记录。总经理启动撤回，并负责组织人员落实撤回的实施；通知主管部门、顾客和消费者的程序；处理撤回产品及库存产品的程序；在撤回事件中需要采取的一系列行动；记录要求；可追溯性系统。撤回产品经评价可以确定为安全产品或以重新加工的方式确保其安全，可以在监督下予以保留。撤回的原因、范围和结果应形成召回报告向最高管理者报告，作为管理评审的输入。公司由食品安全小组负责组织每年进行一次模拟召回，以验证事故或紧急情况处理的有效性。238.1总则食品安全管理小组负责策划和实施对控制措施和（或）控制措施组合进行确认所需的过程，并验证和改进管理体系。包括；策划和实施控制措施组合的确认，证实危害得到识别和控制；验证管理体系的符合性；持续改进管理体系的有效性。8.2控制措施组合的确认食品安全小组应对操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施在实施前和变更后对以下内容进行确认：所选择的控制措施能实现对危害的预期的控制；控制措施及其组合有效，能够确保控制已确定的危害，并能获得满足规定的可接受水平的终产品；当确认的结果表明不满足上述一个或两个要素时，应对控制措施和（或）其组合进行修改和重新评估；修改可以包括控制措施（即过程参数、严格度和（或）其组合）的变更，和（或）原料、生产技术、终产品特性、分销方式、终产品预期用途的变更。确认的方法：参考其他组织实施的确认、科学文献、经验知识；实验室的试验模拟过程条件；在正常操作条件下收集生物性、化学性和物理性危害数据；调查统计；数学模型；采用权威机构提供的指导。8.3监视和测量的控制建立《监视和测量设备控制程序》，确保公司在过程控制时所采用的监视、测量方法和设备是有效的。8.4食品安全管理体系的验证8.4.1内部审核公司编制《内部审核控制程序》，以确保体系符合标准的要求，并能得到有效的实施和更新。248.4.2单项验证结果的评价8.4.2.1 食品安全小组对策划验证的每个结果需进行系统的评价， 以确定过程达到所策划结果的程度，并证实过程达到策划结果的能力；8.4.2.2 当验证结果发现未能达到策划规定结果的要求时，应采取适当的纠正和预防措施，达到规定的要求；该措施包括但不限于以下方面：对当前的程序