初级西点模拟考试卷测试题附答案

初级西点模拟考试卷测试题1．()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国(正确答案)C、爱和平D、爱团结2．竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率(正确答案)B、科技含量C、技术力量D、企业规模3.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10(正确答案)B、10～15C、15～20D、20～254.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液(正确答案)5．我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05(正确答案)B、0.025C、0.01D、0.16.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类(正确答案)B、家禽类C、家畜类D、海产类7.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧(正确答案)8．一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7(正确答案)D、17.69.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大10.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸(正确答案)B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉11.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质(正确答案)D、维生素12．大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()A、炖豆腐(正确答案)B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆13.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2～3B、3～4C、4～5(正确答案)D、614．成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)15.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条(正确答案)16.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘(正确答案)B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D.压力容器的过压保护装置17.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流(正确答案)C、电泳D、电压18．由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电(正确答案)D、完整性19.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂(正确答案)20.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠(正确答案)21．()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、Spongemixer(正确答案)C、OvenD、Eggmixer22．“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕(正确答案)D、奶酪蛋糕23.巴菲的英文名称为()。A.Parfait(正确答案)B、puffaitC、creamD、souffle24.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、()。A、卫生培训合格证(正确答案)B、上岗证C、体检合格证D、技能等级合格证25.札干是用明胶片、水和()调制而成的制品。A、白砂糖B、糖粉(正确答案)C、糖浆D、葡萄糖26.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正(正确答案)C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲27.油脂能增加营养，补充人体()，增进食品风味。A、热能(正确答案)B、维生素C、必需脂肪酸D、水分28.糖类原料具有易溶性、渗透性和()。A、吸水性B、结晶性(正确答案)C、游离性D、黏结性29.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是()。A、节省电和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油(正确答案)D、颜色更美观30.通常不被用来制作沙拉的鲜果的有()等。A、梨、菠萝B、苹果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉(正确答案)31.在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是()A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果时，适当多加工一些以防不备C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失(正确答案)32．当夏季工作间的温度在()时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。A、20～25℃B、25～30℃(正确答案)C、30～35℃D、35～40℃33.在把黄油切成片时，最好在()操作，以保证成品的完整和色泽。A、木案板B、冰案或大理石台面(正确答案)C、塑料案板D、水案或冰案34.混酥面的酥松，主要是面团中的())和油脂等原料的性质所决定的。A、面粉(正确答案)B、鸡蛋C、糖D、牛奶35.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使(),二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。A、易于切割操作B、使面团硬度加强C.使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收(正确答案)36.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕(正确答案)C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕37.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。A、清蛋糕面糊(正确答案)B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊38.果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力(正确答案)B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉39.果冻液的调制方法常见的有两种：使用()调制和使用结力调制。A、鱼胶B、明胶C、果冻粉(正确答案)D、果胶40.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构(正确答案)D、多变结构41.软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中厕筋质结构，使面团()。A、过分湿润、粘手、整形操作困难(正确答案)B、过分湿润、粘手、但可以整形C.过分湿润、粘手D、不湿润、可整形42.()是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、捏B、擀C、切(正确答案)D、割43.下列不是揉制面包面团的目的是()A、使面团中的淀粉膨润粘结B、B、蛋白质均匀分布C、产生有弹性的面筋网络D、制品更美观(正确答案)44.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全

部以(

)。A、上火为主、底火为辅(正确答案)B、上火为辅、底火为主C、上火、下火一致D、先上火、再底火45.果冻的定型主要是通过()的方法形成的。A、模具B、冷却(正确答案)C、冷冻D、粘结46.果冻液在()定型，会失去果冻原有的品质。A、室温B、0℃C、4℃D、0℃以下(正确答案)47.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味(正确答案)D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩48.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。A、内容美、形式美(正确答案)B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美49.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积A、定价系数(正确答案)B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率50当水温达到50℃时，淀粉物理性质发生明显变化，出现溶于水的膨胀糊化。对错(正确答案)51.保管鸡蛋时必须设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物侵入，同时注意保持适度的温度、湿度，以抑制蛋内酶的作用。对(正确答案)错52.加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，只不过熬制奶油所需时间更长一些。对错(正确答案)53.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。对(正确答案)错54.柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。对(正确答案)错55.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。对错(正确答案)56.搓油脂和面粉混合时，不宜过多