食品中污染物限量解读课件

食品中污染物限量《GB2762-2012》食品中污染物限量主要内容相关知识标准解析（框架、指标）需要说明的几个事项主要内容相关知识污染物的相关知识污染物的相关知识

什么是污染物

污染物有哪些能够直接或间接危害人类的物质（由于人类活动

使一种物质存在的浓度大于它的自然浓度）

按来源

◦

自然来源

◦

人为来源按性质

◦

化学性污染：无机、有机

◦

物理性污染：噪声、辐射、放射性污染

◦

生物性污染：致病菌、寄生虫、病毒 什么是污染物 使一种物质存在的浓度大于它的自然浓度）按在食品生产（包括田间作业、畜牧

生产和兽医活动）、加工、制作、

处理、打包、包装、运输或盛放过

程中产生的或因环境污染而进入食

品中的、非有意加入的物质（不包

括虫体、鼠毛及其它异物）。食品中有哪些常见的污染物在食品生产（包括田间作业、畜牧食品中有哪些•化学性–铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝

酸盐、苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、氯丙醇–

黄曲霉毒素、脱氧血腐镰刀菌稀醇、展青霉素、

赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性贝类毒素、

腹泻性贝类毒素–百菌清、苯丁锡、毒死蜱、氯苯胺灵、百草枯–林丹、双甲脒、毒杀芬、五氯酚酸钠••生物性

–沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李

斯特氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌

O157:H7、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌

–螨虫、广州管圆线虫物理性

–氢、碘、铯、钍……•化学性–铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝•生物性污染物是如何进入到食品中的污染物是如何进入到食品中的操作员工洗手消毒蔬菜\面

粉入库储

存

蔬菜清洗挑选/前处

理和馅/压

皮包馅装

盘速冻包装封口入库/成品检验设备、容器清洗消

毒配送猪肉绞肉储存金属异物检

测化学性污

染物理性污

染生物性污

染操作员工洗手消毒蔬菜\面入库储 蔬菜清洗和馅/压包馅装速冻包哪些食品容易含有污染物生食的

特殊情况下的食品（核辐射）

烹饪加工过程容易产生污染物的食品

（烧烤）

仅需些微处理的食品

剩余食品食用前未加热的

操作过程不规范生产出来的食品

不按规定使用农业投入品、食品原料等

食品哪些食品容易含有污染物生食的特殊情况下的食品（核辐射）

污染物对健康

有什么危害神经系统：失眠、头昏、头疼、智力低下消化系统：食欲不振、胃肠炎、便秘、腹部绞痛、恶心、呕吐、造血系统：凝血时间延长、贫血致癌：皮肤癌、肝癌、肾癌致畸：胎儿畸形其他：骨质疏松、病理性骨折、损害泌尿系统 污染物对健康是不是食入了含有污染物的食品一定会对健康产生危害不是食品中污染物对健康产生危害的三要素：◦

污染物本身的毒性◦

食品中污染物的含量◦

我们食入含有污染物食品的量是不是食入了含有污染物的不是食品中污染物对健康产生危害的以上三方面因素达到一定水平，方可产生危害

◦

一定水平是对健康可以产生危害的水平，该水

平不等于限量标准

◦

限量标准规定了污染物在食品中允许的最大含

量水平有些污染物之间还是相互拮抗的关系，因此，不能简单地说吃入了被污染物污染了的食品就会对健康产生损害以上三方面因素达到一定水平，方可产生如何避免和减少食品中污染物对健康的影响三要素①避免食品被污染物污染——根本

◦

种养殖环节：土壤、水源、按规定使用农兽药◦

生产环节：避免交叉污染、避免带入新的污染（人、环境、设备）如何避免和减少食品中三要素①避免食品被污染物污染——根本兽◦

流储环节：温度、储存条件◦

销售环节：符合食品需要的储存条件、在食品保质期内◦

烹饪制备环节：清洁、生熟分开、做熟煮透、温度适宜（＜5℃，＞60℃）◦流储环节：温度、储存条件◦销售环节：符合食品需要的储存②制定食品中污染物限量标准——警戒线◦◦◦◦◦◦食品中污染物限量（GB2762-2012）食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）食品中农药残留限量（GB2763-2012）食品中兽药残留（农业部公告）食品中致病菌限量（征求意见）食品中放射性物质限量（GB14882-1994，在

修）◦

各类食品产品中的要求

警戒线不等于导致健

康损害的水平，但提

示存在健康隐患②制定食品中污染物限量标准——警戒线◦食品中污染物限量（GB标准解析•框架方面•指标方面标准解析•框架方面•指标方面框架方面（4）应用原则•

无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物的含量达到最低水平•

本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品•

食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适

用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则

该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外•

食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外•

干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率

或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的

数据信息等确定。框架方面（4）应用原则•无论是否制定污染物限量，食品生可食用部分◦

食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。

非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油精炼过程）。

用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产

工艺不同而异。如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分

按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。可食用部分◦食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮食用菌及其制品坚果及籽类食品类别/名称的说明依据：污染物规律、CAC《法典食品与饲料分类》、国内现行食品产品标准中的分类名称目的：仅是为进一步说明标准文本中食品类别情况，并非对我国市场上的食品进行系统分类使用：食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。

1.2.3.4.5.6.7.22类：

水果及其制品

8.

肉鸡肉制品

蔬菜及其制品

9.

水产动物及其制

品

10.

乳及乳制品

谷物及其制品

11.

蛋及蛋制品

豆类及其制品

12.

油脂及其制品

藻类及其制品

13.

调味品

14.

饮料类15.

酒类16.

食糖及淀粉糖17.

淀粉及淀粉制品18.

焙烤食品19.

可可制品、巧克力和

巧克力制品以及糖果20.

冷冻饮品21.

特殊膳食用食品22.

其他食用菌及其制品坚果及籽类食品类别/名称的说明 22类：1食品中污染物限量解读课件干制品干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定除明确规定以“干重计”或者特别规定干制食品外，所有食品均是指未经脱水、晒干或浓缩的食品原料或制品干制品标准的使用技巧考虑污染物规律（应用原则）食品定位（附录A）限量规定（指标要求）特别说明（脚注等）标准的使用技巧考虑污染物规律（应用原则）食品定位（附录A）限

指标方面（12,

20,

160）12种指标：铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐与硝酸盐、苯并[a]芘、N-亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇20余类食品：谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类160余个限量指标：关于硒、铝、氟限量： 指标方面（12,20,160）1.铅

灰白色金属,质软有延展性

膳食铅的吸收率，成人在10%以下，儿童最高可达50%,

铅进入人体后较难排出

主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏

铅中毒常见症状:食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失

眠、头昏、关节肌肉疼痛、服痛及便秘或腹泻、贫血

等。慢性铅中毒可出现急性服痛或瘫痪（中点彩红细

胞、齿龈的“铅线”）

通过环境和膳食长期低剂量摄入铅可造成贫血。血铅

水平在100μg/L以上时，就可以影响儿童的智力发育

PTWI：曾经为25µg/kg

BW，2010年6月JECFA取消了铅

的PTWI值，（儿童智商损害、成人收缩压升高）1.铅膳食铅的吸收率，成人在10%以下，儿童最高可达我国污染物监测网的数据：9年，28个省（地区）；出口农产品监测数据，522413个中国总膳食研究数据：4次食物消费量数据：2002年，

22567个家庭，66172人，1810703条暴露量评估：点评估、概率模型食物贡献率：谷物、叶菜类、蔬菜类（球茎及叶菜除外）和禽畜肉类参考相关标准我国实际状况0.01-5.0ppm覆盖面扩大22定位明确我国污染物监测网的数据：9年，28个省（地区）；出GB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs）食品类别/名称限量（MLs）谷类0.2a谷物及其制品（麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅（料）面米制品除外）麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅（料）面米制品0.20.5水果小水果、浆果、葡萄0.10.2水果及其制品新鲜水果（浆果和其它小粒水果除外）浆果和其它小粒水果水果制品0.10.21.0食用菌及其制品1.0豆类0.2豆类及其制品豆类豆类制品（豆浆除外）豆浆0.20.50.05GB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs2.镉蓝白色金属，天然存在于自然界在锌、铅、铜、锰等金属冶炼过程和电镀、塑料、油漆、镉电池等工业三废中会排出大量的镉，污染环境一般食品中均能检出镉，含量甚微，但食物链富积会使某些食品的镉污染维持在较高水平主要损害肾脏、骨骼和消化系统。临床可见蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，骨质疏松和病理性骨折。有一定的致畸、致癌和致突变作用“痛痛病”2.镉蓝白色金属，天然存在于自然界PTWI曾经为7µg/kg

bw，2010年改为PTMI

25µg/kg

bw

（长期终生暴露风险）

我国污染物监测网的数据：9年，28个省（地区）；出

口农产品监测数据，522413个

中国总膳食研究数据：4次

食物消费量数据：2002年，

22567个家庭，66172人，

1810703条

暴露量评估：点评估、概率模型

食物贡献率：谷类、蔬菜、水产和肉类

参考相关标准

我国实际状况0.003-2.0ppm覆盖面扩大11定位明确PTWI曾经为7µg/kgbw，2010年改为PTMIGB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs）食品类别/名称限量（MLs）根茎类蔬菜（芹菜除外）叶菜、芹菜其他蔬菜0.10.20.05蔬菜及其制品新鲜蔬菜（叶菜蔬菜、豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、茎类蔬菜除外）叶菜蔬菜豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、茎类蔬菜（芹菜除外）芹菜0.050.20.10.2薯类0.1食用菌类0.2食用菌及其制品新鲜食用菌（香菇和姬松茸除外）香菇食用菌制品（姬松茸制品除外）0.20.50.5鱼0.1水产动物及其制品鲜、冻水产动物鱼类甲壳类双壳类、腹足类、头足类、棘皮类水产制品鱼类罐头（凤尾鱼、旗鱼除外）凤尾鱼、旗鱼罐头其他鱼类制品（凤尾鱼、旗鱼除外）凤尾鱼、旗鱼制品0.10.52.0（去内脏）0.20.30.10.3饮料类包装饮用水（矿泉水除外）矿泉水0.005mg/L0.003mg/LGB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs3.汞银白色液态金属，常温即可蒸发，在自然界广泛存在有机汞毒性大于无机汞。无机汞主要损害肾脏，但人体吸收率低；有机汞易于被人体吸收，可通过血脑屏障、胎盘屏障。精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状PTWI

：甲基汞为1.6μg/kg

bw，无机汞于2010年由5μg/kg

bw下调至4

μg/kg

bw水俣病：手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小；神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡。孕妇可导致幼儿天生弱智。3.汞银白色液态金属，常温即可蒸发，在自然界广膳食汞暴露评估：全国污染物监测网数据、中国总膳

食研究数据、食物消费量数据

食物贡献率:谷类、蔬菜、蛋类、肉类、乳类;水产类

食物是甲基汞摄入的主要来源

参考相关标准

我国实际状况0.001-1.0ppm覆盖面扩大10定位明确膳食汞暴露评估：全国污染物监测网数据、中国总膳 食研究数据GB2762-2005GB2762-2012限量（MLs）/（mg/kg）限量（MLs）/（mg/kg）食品类别/名称总汞（以Hg计）甲基汞食品类别/名称总汞（以Hg计）b甲基汞（以Hg计）水产品食肉鱼类（如鲨鱼、金枪鱼及其他）鱼（不包括食肉鱼类）及其他水产品1.00.5水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）肉食性鱼类及其制品——0.51.0蔬菜0.01—蔬菜及其制品新鲜蔬菜0.01—食用菌及其制品0.1—薯类（土豆、白薯）0.01—水果0.01—调味品食用盐0.1—饮料类矿泉水0.001mg/L—特殊膳食用食品婴幼儿罐装辅助食品0.02—a稻谷以糙米计。b水产动物及其制品中总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞GB2762-2005GB2762-2012限量（MLs）/4.砷有黄、灰、黑褐三种同素异形体，灰色晶体具有金属性，脆而硬，具金属般光泽。在自然界中广泛存在毒性取决于其存在形态，其中无机砷是人类致癌物（IRAC，group

1），有机砷化合物毒性较低神经系统、心、肝、肾、皮肤等多脏器受损，接触性皮炎、腹痛、腹泻、头痛、头晕、胸闷、乏力、昏迷、尿失禁PTWI：曾经为0.015

mg/kg.bw，2010年取消4.砷有黄、灰、黑褐三种同素异形体，灰色晶体具有膳食汞暴露评估：食物贡献率:粮食（大米）、水产品和藻类为总砷的主要来源，无机砷主要来自大米和水产品考虑砷在食品可能存在的形态参考相关标准我国实际状况0.01-0.5ppm

覆盖面扩大12

定位明确

适当调整膳食汞暴露评估：覆盖面扩大12GB2762-2005GB2762-20012食品类别/名称限量（以As计）mg/kg食品类别/名称限量（以As计）mg/kg总砷无机砷总砷无机砷鱼贝类及虾蟹类（以鲜重计）贝类及虾蟹类（以干重计）其他水产食品（以鲜重计）————0.10.51.00.5水产动物及其制品（鱼类及其制品除外）鱼类及其制品—0.50.1畜禽肉类—0.05肉及肉制品0.5—调味品（水产调味品、藻类调味品和香辛料除外）水产调味品（鱼类调味品除外）鱼类调味品0.5———0.50.1饮料类包装饮用水0.01mg/L—特殊膳食用食品婴幼儿谷类辅助食品（添加藻类的产品除外）添加藻类的产品婴幼儿罐装辅助食品（以水产及动物肝脏为原料的产品除外）以水产及动物肝脏为原料的产品————0.20.30.10.3藻类（干重计）—1.5GB2762-2005GB2762-20012食品类别/名称食品类别/名称限量（以Sn计）mg/kga食品（饮料类、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品）250饮料类150婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品50a仅限于采用镀锡薄板容器包装的食品。5.锡略带蓝白色光泽金属元素呼吸道、消化道症状，恶心、呕吐、腹泻等，皮肤溃烂和湿疹PTWI：14mg/kg

bw，原标准存在的问题：指标值，包装描述（“镀锡罐头”、“铁听装”、“马口铁罐产品”）对采用镀锡薄板容器包装的食品提出了锡的限量要求食品类别/名称限量（以Sn计）a250饮料类150婴幼儿配方食品类别/名称限量(以Ni计)(mg/kg)油脂及其制品氢化植物油及氢化植物油为主的产品1.06.镍银白色金属，广泛用于军工制造业，可作陶瓷颜料、防腐镀层、氢化催化剂呼吸系统、神经系统损害，镍痒症致癌物（IARC，group

I)对氢化植物油及氢化植物油为主的产品中设定镍限量食品类别/名称限量(以Ni计)油脂及其制品1.06.镍7.铬银白色金属，铬在人体内有一定的功能，但铬又是工业污染物三价铬为人体必需的微量元素，毒性较小，六价铬为有毒元素缺乏可引起血糖控制等方面的障碍，过多可刺激皮肤，肺和胃肠道，引起消化道溃疡﹑神经衰弱﹑肾脏损害等成人推荐摄入量（RNI）：50μg/天；可耐受最高摄入量（UL）：500μmg/天（中国营养学会）7.铬膳食汞暴露评估：食物贡献率:

◦

谷类、蔬菜、肉类、豆类和薯类、水产动物食品参考相关标准我国实际状况铬胶囊事件：

◦

欧盟规定了明胶和胶原蛋白中铬的限量

◦

我国对胶囊（药典）、明胶（食品添加剂）均对其中的铬做了

限量规定

◦

乳品？0.3-2.0ppm

覆盖面6膳食汞暴露评估：覆盖面6GB2762-2005GB2762-2012食品类别/名称限量mg/kg食品类别/名称限量（以Cr计）mg/kg粮食1.0谷物及其制品a谷物谷物碾磨加工品1.01.0蔬菜0.5蔬菜及其制品新鲜蔬菜0.5水果0.5豆类1.0豆类及其制品豆类1.0薯类0.5肉类（包括肝、肾）1.0肉及肉制品1.0鱼贝类2.0水产动物及其制品2.0鲜乳奶粉0.32.0乳及乳制品生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳0.3乳粉2.0蛋类1.0a稻谷以糙米计。GB2762-2005GB2762-2012食品类别/名称限8.亚硝酸盐与硝酸盐亚硝酸盐

◦

一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠

◦

白色至淡黄色粉末或颗粒状，外观及滋味都与食盐相似，广泛

用在工业、建筑业硝酸盐

◦

由金属离子与硝酸根离子组成的盐类，硝酸钠、硝酸钾、硝酸

铵、硝酸钙等大量亚硝酸盐可直接致中毒，硝酸盐在体内也可转为亚硝酸盐亚硝酸盐能导致高铁血红蛋白血症，出现紫绀症状；还可在体内与仲胺类作用形成亚硝胺类，达到一定剂量时可以致癌、致畸、致突变的物质亚硝酸盐和硝酸盐是食品中天然存在的污染物，又是食品添加剂8.亚硝酸盐与硝酸盐亚硝酸盐参考相关标准我国实际状况考虑添加剂的使用亚硝酸盐限量

◦

乳及乳制品、腌渍蔬菜、包装饮用水、矿泉水

◦

0.005-20ppm硝酸盐限量

◦

矿泉水、婴幼儿配方及辅助食品

◦

45-200ppm参考相关标准9.苯并[a]芘5环的多环芳烃，存在于燃烧产生的细颗粒物中烟熏、烘干、焙拷、烘烤、油炸、烧烤/烤等可产生可作为食物中的致癌多环芳烃存在和作用的标志物动物致癌物和可能的人类致癌物（IARC，group

2a）、致畸、致突变对植物油、粮食、熏烤肉制品、熏烤水产品（含罐头）中设定限量要求9.苯并[a]芘5环的多环芳烃，存在于燃烧产生的细颗GB2762-2005GB2762-2012食品类别/名称限量/（μg/kg）食品类别/名称限量/（μg/kg）粮食5谷物及其制品a稻谷、糙米、大米、小麦、小麦粉、玉米、玉米面（渣、片）5.0熏烤肉类5肉及肉制品熏、烧、烤肉类5.0水产动物及其制品熏、烤水产品5.0植物油10油脂及其制品10a稻谷以糙米计。GB2762-2005GB2762-2012食品类别/名称限10.N-二甲基亚硝胺N-亚硝基化合物中最有毒性作用物质存在于腌制和熏制的肉类及其制品中肝脏毒性、致癌性、遗传毒性人类很可能致癌物（IARC,

group

2a

or

group

2b）。肉、鱼中N-二甲基亚硝胺是控制的重点将N-二甲基亚硝胺和N-二甲基乙硝胺两个指标调整为N-二甲基亚硝胺限量设定：肉制品为3

μg/kg，水产制品为4

μg/kg10.N-二甲基亚硝胺N-亚硝基化合物中最有毒性作用物质11.多氯联苯联苯苯环上的氢被氯取代而形成的多氯化合物，有积蓄性毒害作用致癌、致突变适当下调限量（监测实际、国际趋势）不再规定藻类限量水产动物及其制品中PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180之和为0.5

mg/kg11.多氯联苯联苯苯环上的氢被氯取代而形成的多氯化合物，有食品类别/名称限量/（mg/kg）a调味品液态调味品固态调味品0.41.0a仅限于添加酸水解植物蛋白的产品。12.3-氯-1,2-丙二醇是甘油（丙三醇）结构上的羟基被氯原子取代的一类化合物肾脏毒性、生殖发育毒性PMTDI:

2

μg/kg

bw膳食汞暴露评估参考相关标准我国实际状况提出添加酸水解植物蛋白的调味产品中3-MCPD限量食品类别/名称限量/（mg/kg）a0.4a12.3-氯-1需要说明的几个事项•硒、铝、氟、稀土•关于限量标准的几点认识需要说明的几个事项•硒、铝、氟、稀土•关于限量标准的几点认识1.硒人体必需微量元素，过量也产生不良健康效应

除极个别地区外，我国大部分地区硒缺乏

《食品中污染物限量》、《食品营养强化剂使用标准》我国居民硒摄入量较低（实验室、营养调查和总膳），极个别曾发生硒中毒地区多年来未发现硒中毒现象随着科学认识不断深入，CAC和多数国家、地区将硒从食品污染物中删除2011年卫生部公告取消《食品中污染物限量》（

GB2762-2005）中硒指标（2011年第3号公告）

不再将硒作为食品污染物控制。1.硒人体必需微量元素，过量也产生不良健康效应除极个2.铝《食品中污染物限量》（GB2762-2005）规定了面制食品中铝限量100mg/kg面制品中铝的主要来源《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的规定GB2762不再重复设置2.铝《食品中污染物限量》（GB2762-2005）规定了人体必需微量元素，过量也会产生不良健康效应《食品中污染物限量》（GB2762-2005）:粮食、豆类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、蛋类对氟研究不断深入不再将氟作为食品污染物管理3.氟人体必需微量元素，过量也会产生不良健康3.氟钪(Sc)、钇(Y)、镧(La)、铈(Ce)等17种元素GB2762-2005：粮食、蔬菜、水果、花生仁、马铃薯、绿豆、茶叶等食品我国居民膳食稀土元素暴露水平很低，健康风险较低我国现有稀土风险评估和科学依据尚不完善审慎原则，暂延续4.稀土元素钪(Sc)、钇(Y)、镧(La)、铈(Ce)等17种元素4关于限量标准的几点认识•••限量标准是建立在食品正常生产加工基础上的限量标准在保证食品安全中有重要作用，但仅仅限量标准不能保证食品安全，也不能保证食品不受污染物的污染不是所有食品均要制定污染物限量标准，也不是所有污染物均需要制定限量标准。对减少和降低污染物危害起关键作用的食品制定限量标准关于限量标准的几点认识•限量标准是建立在食品正常生产加工基础食品中污染物限量解读课件食品中污染物限量《GB2762-2012》食品中污染物限量主要内容相关知识标准解析（框架、指标）需要说明的几个事项主要内容相关知识污染物的相关知识污染物的相关知识

什么是污染物

污染物有哪些能够直接或间接危害人类的物质（由于人类活动

使一种物质存在的浓度大于它的自然浓度）

按来源

◦

自然来源

◦

人为来源按性质

◦

化学性污染：无机、有机

◦

物理性污染：噪声、辐射、放射性污染

◦

生物性污染：致病菌、寄生虫、病毒 什么是污染物 使一种物质存在的浓度大于它的自然浓度）按在食品生产（包括田间作业、畜牧

生产和兽医活动）、加工、制作、

处理、打包、包装、运输或盛放过

程中产生的或因环境污染而进入食

品中的、非有意加入的物质（不包

括虫体、鼠毛及其它异物）。食品中有哪些常见的污染物在食品生产（包括田间作业、畜牧食品中有哪些•化学性–铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝

酸盐、苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、氯丙醇–

黄曲霉毒素、脱氧血腐镰刀菌稀醇、展青霉素、

赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性贝类毒素、

腹泻性贝类毒素–百菌清、苯丁锡、毒死蜱、氯苯胺灵、百草枯–林丹、双甲脒、毒杀芬、五氯酚酸钠••生物性

–沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李

斯特氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌

O157:H7、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌

–螨虫、广州管圆线虫物理性

–氢、碘、铯、钍……•化学性–铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝•生物性污染物是如何进入到食品中的污染物是如何进入到食品中的操作员工洗手消毒蔬菜\面

粉入库储

存

蔬菜清洗挑选/前处

理和馅/压

皮包馅装

盘速冻包装封口入库/成品检验设备、容器清洗消

毒配送猪肉绞肉储存金属异物检

测化学性污

染物理性污

染生物性污

染操作员工洗手消毒蔬菜\面入库储 蔬菜清洗和馅/压包馅装速冻包哪些食品容易含有污染物生食的

特殊情况下的食品（核辐射）

烹饪加工过程容易产生污染物的食品

（烧烤）

仅需些微处理的食品

剩余食品食用前未加热的

操作过程不规范生产出来的食品

不按规定使用农业投入品、食品原料等

食品哪些食品容易含有污染物生食的特殊情况下的食品（核辐射）

污染物对健康

有什么危害神经系统：失眠、头昏、头疼、智力低下消化系统：食欲不振、胃肠炎、便秘、腹部绞痛、恶心、呕吐、造血系统：凝血时间延长、贫血致癌：皮肤癌、肝癌、肾癌致畸：胎儿畸形其他：骨质疏松、病理性骨折、损害泌尿系统 污染物对健康是不是食入了含有污染物的食品一定会对健康产生危害不是食品中污染物对健康产生危害的三要素：◦

污染物本身的毒性◦

食品中污染物的含量◦

我们食入含有污染物食品的量是不是食入了含有污染物的不是食品中污染物对健康产生危害的以上三方面因素达到一定水平，方可产生危害

◦

一定水平是对健康可以产生危害的水平，该水

平不等于限量标准

◦

限量标准规定了污染物在食品中允许的最大含

量水平有些污染物之间还是相互拮抗的关系，因此，不能简单地说吃入了被污染物污染了的食品就会对健康产生损害以上三方面因素达到一定水平，方可产生如何避免和减少食品中污染物对健康的影响三要素①避免食品被污染物污染——根本

◦

种养殖环节：土壤、水源、按规定使用农兽药◦

生产环节：避免交叉污染、避免带入新的污染（人、环境、设备）如何避免和减少食品中三要素①避免食品被污染物污染——根本兽◦

流储环节：温度、储存条件◦

销售环节：符合食品需要的储存条件、在食品保质期内◦

烹饪制备环节：清洁、生熟分开、做熟煮透、温度适宜（＜5℃，＞60℃）◦流储环节：温度、储存条件◦销售环节：符合食品需要的储存②制定食品中污染物限量标准——警戒线◦◦◦◦◦◦食品中污染物限量（GB2762-2012）食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）食品中农药残留限量（GB2763-2012）食品中兽药残留（农业部公告）食品中致病菌限量（征求意见）食品中放射性物质限量（GB14882-1994，在

修）◦

各类食品产品中的要求

警戒线不等于导致健

康损害的水平，但提

示存在健康隐患②制定食品中污染物限量标准——警戒线◦食品中污染物限量（GB标准解析•框架方面•指标方面标准解析•框架方面•指标方面框架方面（4）应用原则•

无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物的含量达到最低水平•

本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物，制定限量值的食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品•

食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适

用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则

该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外•

食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外•

干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率

或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的

数据信息等确定。框架方面（4）应用原则•无论是否制定污染物限量，食品生可食用部分◦

食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。

非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油精炼过程）。

用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产

工艺不同而异。如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分

按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。可食用部分◦食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮食用菌及其制品坚果及籽类食品类别/名称的说明依据：污染物规律、CAC《法典食品与饲料分类》、国内现行食品产品标准中的分类名称目的：仅是为进一步说明标准文本中食品类别情况，并非对我国市场上的食品进行系统分类使用：食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。

1.2.3.4.5.6.7.22类：

水果及其制品

8.

肉鸡肉制品

蔬菜及其制品

9.

水产动物及其制

品

10.

乳及乳制品

谷物及其制品

11.

蛋及蛋制品

豆类及其制品

12.

油脂及其制品

藻类及其制品

13.

调味品

14.

饮料类15.

酒类16.

食糖及淀粉糖17.

淀粉及淀粉制品18.

焙烤食品19.

可可制品、巧克力和

巧克力制品以及糖果20.

冷冻饮品21.

特殊膳食用食品22.

其他食用菌及其制品坚果及籽类食品类别/名称的说明 22类：1食品中污染物限量解读课件干制品干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定除明确规定以“干重计”或者特别规定干制食品外，所有食品均是指未经脱水、晒干或浓缩的食品原料或制品干制品标准的使用技巧考虑污染物规律（应用原则）食品定位（附录A）限量规定（指标要求）特别说明（脚注等）标准的使用技巧考虑污染物规律（应用原则）食品定位（附录A）限

指标方面（12,

20,

160）12种指标：铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐与硝酸盐、苯并[a]芘、N-亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇20余类食品：谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类160余个限量指标：关于硒、铝、氟限量： 指标方面（12,20,160）1.铅

灰白色金属,质软有延展性

膳食铅的吸收率，成人在10%以下，儿童最高可达50%,

铅进入人体后较难排出

主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏

铅中毒常见症状:食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失

眠、头昏、关节肌肉疼痛、服痛及便秘或腹泻、贫血

等。慢性铅中毒可出现急性服痛或瘫痪（中点彩红细

胞、齿龈的“铅线”）

通过环境和膳食长期低剂量摄入铅可造成贫血。血铅

水平在100μg/L以上时，就可以影响儿童的智力发育

PTWI：曾经为25µg/kg

BW，2010年6月JECFA取消了铅

的PTWI值，（儿童智商损害、成人收缩压升高）1.铅膳食铅的吸收率，成人在10%以下，儿童最高可达我国污染物监测网的数据：9年，28个省（地区）；出口农产品监测数据，522413个中国总膳食研究数据：4次食物消费量数据：2002年，

22567个家庭，66172人，1810703条暴露量评估：点评估、概率模型食物贡献率：谷物、叶菜类、蔬菜类（球茎及叶菜除外）和禽畜肉类参考相关标准我国实际状况0.01-5.0ppm覆盖面扩大22定位明确我国污染物监测网的数据：9年，28个省（地区）；出GB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs）食品类别/名称限量（MLs）谷类0.2a谷物及其制品（麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅（料）面米制品除外）麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅（料）面米制品0.20.5水果小水果、浆果、葡萄0.10.2水果及其制品新鲜水果（浆果和其它小粒水果除外）浆果和其它小粒水果水果制品0.10.21.0食用菌及其制品1.0豆类0.2豆类及其制品豆类豆类制品（豆浆除外）豆浆0.20.50.05GB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs2.镉蓝白色金属，天然存在于自然界在锌、铅、铜、锰等金属冶炼过程和电镀、塑料、油漆、镉电池等工业三废中会排出大量的镉，污染环境一般食品中均能检出镉，含量甚微，但食物链富积会使某些食品的镉污染维持在较高水平主要损害肾脏、骨骼和消化系统。临床可见蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，骨质疏松和病理性骨折。有一定的致畸、致癌和致突变作用“痛痛病”2.镉蓝白色金属，天然存在于自然界PTWI曾经为7µg/kg

bw，2010年改为PTMI

25µg/kg

bw

（长期终生暴露风险）

我国污染物监测网的数据：9年，28个省（地区）；出

口农产品监测数据，522413个

中国总膳食研究数据：4次

食物消费量数据：2002年，

22567个家庭，66172人，

1810703条

暴露量评估：点评估、概率模型

食物贡献率：谷类、蔬菜、水产和肉类

参考相关标准

我国实际状况0.003-2.0ppm覆盖面扩大11定位明确PTWI曾经为7µg/kgbw，2010年改为PTMIGB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs）食品类别/名称限量（MLs）根茎类蔬菜（芹菜除外）叶菜、芹菜其他蔬菜0.10.20.05蔬菜及其制品新鲜蔬菜（叶菜蔬菜、豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、茎类蔬菜除外）叶菜蔬菜豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、茎类蔬菜（芹菜除外）芹菜0.050.20.10.2薯类0.1食用菌类0.2食用菌及其制品新鲜食用菌（香菇和姬松茸除外）香菇食用菌制品（姬松茸制品除外）0.20.50.5鱼0.1水产动物及其制品鲜、冻水产动物鱼类甲壳类双壳类、腹足类、头足类、棘皮类水产制品鱼类罐头（凤尾鱼、旗鱼除外）凤尾鱼、旗鱼罐头其他鱼类制品（凤尾鱼、旗鱼除外）凤尾鱼、旗鱼制品0.10.52.0（去内脏）0.20.30.10.3饮料类包装饮用水（矿泉水除外）矿泉水0.005mg/L0.003mg/LGB2762-2005GB2762-2012食品限量（MLs3.汞银白色液态金属，常温即可蒸发，在自然界广泛存在有机汞毒性大于无机汞。无机汞主要损害肾脏，但人体吸收率低；有机汞易于被人体吸收，可通过血脑屏障、胎盘屏障。精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状PTWI

：甲基汞为1.6μg/kg

bw，无机汞于2010年由5μg/kg

bw下调至4

μg/kg

bw水俣病：手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小；神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡。孕妇可导致幼儿天生弱智。3.汞银白色液态金属，常温即可蒸发，在自然界广膳食汞暴露评估：全国污染物监测网数据、中国总膳

食研究数据、食物消费量数据

食物贡献率:谷类、蔬菜、蛋类、肉类、乳类;水产类

食物是甲基汞摄入的主要来源

参考相关标准

我国实际状况0.001-1.0ppm覆盖面扩大10定位明确膳食汞暴露评估：全国污染物监测网数据、中国总膳 食研究数据GB2762-2005GB2762-2012限量（MLs）/（mg/kg）限量（MLs）/（mg/kg）食品类别/名称总汞（以Hg计）甲基汞食品类别/名称总汞（以Hg计）b甲基汞（以Hg计）水产品食肉鱼类（如鲨鱼、金枪鱼及其他）鱼（不包括食肉鱼类）及其他水产品1.00.5水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）肉食性鱼类及其制品——0.51.0蔬菜0.01—蔬菜及其制品新鲜蔬菜0.01—食用菌及其制品0.1—薯类（土豆、白薯）0.01—水果0.01—调味品食用盐0.1—饮料类矿泉水0.001mg/L—特殊膳食用食品婴幼儿罐装辅助食品0.02—a稻谷以糙米计。b水产动物及其制品中总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞GB2762-2005GB2762-2012限量（MLs）/4.砷有黄、灰、黑褐三种同素异形体，灰色晶体具有金属性，脆而硬，具金属般光泽。在自然界中广泛存在毒性取决于其存在形态，其中无机砷是人类致癌物（IRAC，group

1），有机砷化合物毒性较低神经系统、心、肝、肾、皮肤等多脏器受损，接触性皮炎、腹痛、腹泻、头痛、头晕、胸闷、乏力、昏迷、尿失禁PTWI：曾经为0.015

mg/kg.bw，2010年取消4.砷有黄、灰、黑褐三种同素异形体，灰色晶体具有膳食汞暴露评估：食物贡献率:粮食（大米）、水产品和藻类为总砷的主要来源，无机砷主要来自大米和水产品考虑砷在食品可能存在的形态参考相关标准我国实际状况0.01-0.5ppm

覆盖面扩大12

定位明确

适当调整膳食汞暴露评估：覆盖面扩大12GB2762-2005GB2762-20012食品类别/名称限量（以As计）mg/kg食品类别/名称限量（以As计）mg/kg总砷无机砷总砷无机砷鱼贝类及虾蟹类（以鲜重计）贝类及虾蟹类（以干重计）其他水产食品（以鲜重计）————0.10.51.00.5水产动物及其制品（鱼类及其制品除外）鱼类及其制品—0.50.1畜禽肉类—0.05肉及肉制品0.5—调味品（水产调味品、藻类调味品和香辛料除外）水产调味品（鱼类调味品除外）鱼类调味品0.5———0.50.1饮料类包装饮用水0.01mg/L—特殊膳食用食品婴幼儿谷类辅助食品（添加藻类的产品除外）添加藻类的产品婴幼儿罐装辅助食品（以水产及动物肝脏为原料的产品除外）以水产及动物肝脏为原料的产品————0.20.30.10.3藻类（干重计）—1.5GB2762-2005GB2762-20012食品类别/名称食品类别/名称限量（以Sn计）mg/kga食品（饮料类、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品）250饮料类150婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品50a仅限于采用镀锡薄板容器包装的食品。5.锡略带蓝白色光泽金属元素呼吸道、消化道症状，恶心、呕吐、腹泻等，皮肤溃烂和湿疹PTWI：14mg/kg

bw，原标准存在的问题：指标值，包装描述（“镀锡罐头”、“铁听装”、“马口铁罐产品”）对采用镀锡薄板容器包装的食品提出了锡的限量要求食品类别/名称限量（以Sn计）a250饮料类150婴幼儿配方食品类别/名称限量(以Ni计)(mg/kg)油脂及其制品氢化植物油及氢化植物油为主的产品1.06.镍银白色金属，广泛用于军工制造业，可作陶瓷颜料、防腐镀层、氢化催化剂呼吸系统、神经系统损害，镍痒症致癌物（IARC，group

I)对氢化植物油及氢化植物油为主的产品中设定镍限量食品类别/名称限量(以Ni计)油脂及其制品1.06.镍7.铬银白色金属，铬在人体内有一定的功能，但铬又是工业污染物三价铬为人体必需的微量元素，毒性较小，六价铬为有毒元素缺乏可引起血糖控制等方面的障碍，过多可刺激皮肤，肺和胃肠道，引起消化道溃疡﹑神经衰弱﹑肾脏损害等成人推荐摄入量（RNI）：50μg/天；可耐受最高摄入量（UL）：500μmg/天（中国营养学会）7.铬膳食汞暴露评估：食物贡献率:

◦

谷类、蔬菜、肉类、豆类和薯类、水产动物食品参考相关标准我国实际状况铬胶囊事件：

◦

欧盟规定了明胶和胶原蛋白中铬的限量

◦

我国对胶囊（药典）、明胶（食品添加剂）均对其中的铬做了

限量规定

◦

乳品？0.3-2.0ppm

覆盖面6膳食汞暴露评估：覆盖面6GB2762-2005GB2762-2012食品类别/名称限量mg/kg食品类别/名称限量（以Cr计）mg/kg粮食1.0谷物及其制品a谷物谷物碾磨加工品1.01.0蔬菜0.5蔬菜及其制品新鲜蔬菜0.5水果0.5豆类1.0豆类及其制品豆类1.0薯类0.5肉类（包括肝、肾）1.0肉及肉制品1.0鱼贝类2.0水产动物及其制品2.0鲜乳奶粉0.32.0乳及乳制品生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳0.3乳粉2.0蛋类1.0a稻谷以糙米计。GB2762-2005GB2762-2012食品类别/名称限8.亚硝酸盐与硝酸盐亚硝酸盐

◦

一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠

◦

白色至淡黄色粉末或颗粒状，外观及滋味都与食盐相似，广泛

用在工业、建筑业硝酸盐

◦

由金属离子与硝酸根离子组成的盐类，硝酸钠、硝酸钾、硝酸

铵、硝酸钙等大量亚硝酸盐可直接致中毒，硝酸盐在体内也可转为亚硝酸盐亚硝酸盐能导致高铁血红蛋白血症，出现紫绀症状；还可在体内与仲胺类作用形成亚硝胺类，达到一定剂量时可以致癌、致畸、致突变的物质亚硝酸盐和硝酸盐是食品中天然存在的污染物，又是食品添加剂8.亚硝酸盐与硝酸盐亚硝酸盐参考相关标准我国实际状况考虑添加剂