焙烤食品加工技术3饼干生产课件

2023/1/41第三章饼干生产《焙烤食品加工技术》（第二版）第一节概述一、饼干的概念、特点及分类概念：饼干是以谷类粉（和/或豆类、薯类）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。特点：饼干口感酥松，营养丰富，水分含量少（低于6.5%），相对密度小，易于保藏和携带，食用方便，是旅游、野外作业、航海等的重要食品。2022/12/291第三章饼干生产《焙烤食品加工技术》2023/1/42《焙烤食品加工技术》（第二版）分类：按照口味不同，可分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干之分；按照配方不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜饼干等；按照食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航员饼干等；根据外形不同，有大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等品种，此外还有功能饼干等。在制造工艺上，一般根据工艺的特性对饼干进行分类：其一是以原料配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干和发酵饼干（苏打饼干）；其二是以产品的结构和成型方法来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等品种。2022/12/292《焙烤食品加工技术》（第二版）分类：2023/1/43根据2008年5月1日起实施的《中华人民共和国国家标准—饼干》(GB/T20980—2007)，按加工工艺，饼干可分为以下13类。1、酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他原料，经冷粉工艺调粉、辊轧或不辊轧、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。2、韧性饼干以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊轧、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。韧性饼干分为普通型、冲泡型（易溶水膨胀）和可可型（添加可可粉原料）三种类型。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/293根据2008年5月1日起实施的《中华人2023/1/443、发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的饼干。4、压缩饼干以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤成饼坯后，再经粉碎，添加油脂、糖、营养强化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、压缩制成的饼干。5、曲奇饼干以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉，采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。曲奇饼干分为普通型、花色型、可可型和软型四种类型。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2943、发酵饼干《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/456、夹心（或注心）饼干在饼干单片之间（或饼干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味酱或果酱等夹心而制成的饼干。夹心饼干分为油脂型和果酱型两种。7、威化饼干以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。威化饼干分为普通型和可可型两种类型。8、蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2956、夹心（或注心）饼干《焙烤食品加工技2023/1/469、蛋卷以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆、浇注、烘烤卷制而成的饼干。10、煎饼以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。11、装饰饼干在饼干表面涂布巧克力酱、果酱等辅料或喷撒调味料或裱粘糖花而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。装饰饼干分为涂层型和粘花型两种类型。12、水泡饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊轧、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。13、其他饼干除以上12类以外的所有其他类饼干。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2969、蛋卷《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/47二、饼干的生产工艺流程几种主要饼干的生产工艺流程如下：1、韧性饼干配料→调粉→静置→辊轧→成型（冲印、辊切）→烘烤→冷却输送→整理→包装→成品。2、酥性饼干配料→调粉→成型（辊印、辊切）→烘烤→冷却输送→整理→包装→成品。3、发酵饼干配料→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧（夹酥）→成型（冲印、辊切）→烘烤→冷却输送→整理→包装→成品。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/297二、饼干的生产工艺流程《焙烤食品加工技2023/1/484、曲奇饼干配料→搅拌→调粉→成型（辊切、挤压、挤条、钢丝切割）→烘焙→包装→成品。5、夹心饼干饼干→拣选整理→夹心→包装→成品。6、威化饼干配料→调浆→浇料→烘焙→威化片子→刮夹心→轧片→切制→整理→包装→成品。7、蛋卷配料→搅拌→调浆→上浆→烘焙制皮→卷制成型→同步切割→冷却→整理→计量→包装→成品。8、蛋圆饼干配料→混合→蛋浆打擦→过滤→拌粉→成型→烘焙→冷却→拣选→包装→成品。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2984、曲奇饼干《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/49第二节面团调制一、原料的选择1、小麦粉2、淀粉3、油脂4、糖5、疏松剂6、其他添加剂（1）乳化剂。（2）面团改良剂。（3）抗氧化剂。7、其他《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/299第二节面团调制《焙烤食品加工技术》2023/1/410二、韧性面团的调制（一）韧性面团的工艺要求韧性饼干的生产常采用冲印成型，需多次辊轧操作，并要保障头子分离顺利和良好的成型效果，因此，韧性面团要求调得软一些，具有较强的延伸性和适度的弹性，面团柔韧而光滑，具有一定的可塑性，且胀发率较酥性饼干大。（二）韧性面团调制原理韧性面团调制的温度为36～40℃，比酥性面团的温度高，故俗称热粉。为达到工艺要求，韧性面团需通过两个阶段调制完成：第一阶段是使面粉在适宜条件下充分吸水胀润，形成具有较好面筋网络的面团，此时面团具有最佳的弹性和延伸性；第二阶段是继续搅拌，让已形成的湿面筋结构受到破坏，使面团松弛变软、弹性降低、延伸性增强，并具有一定的可塑性，从而达到面团的工艺要求。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2910二、韧性面团的调制《焙烤食品加工技术2023/1/411（三）影响韧性面团形成的因素韧性面团的质量问题可分为“未调透”和“调过火”两种，但绝大部分是由于面团未充分调透，没有很好地完成面团调制的第二阶段，就进入辊轧和成型阶段所造成。在韧性面团调制时，应注意以下几个方面的因素：1．投料顺序2．淀粉添加量3．加水量4．面团温度5．调粉时间与静置6．改良剂的添加7．面团终点的判断《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2911（三）影响韧性面团形成的因素《焙烤食2023/1/412三、酥性面团的调制（一）酥性面团的工艺要求酥性饼干在操作过程中，要求不断裂，不粘辊和模具，成型的饼坯要有良好的花纹和花纹保持能力，形态不收缩变形。这就要求酥性面团有较大程度的可塑性、有限的黏弹性和适度的结合力。（二）酥性面团调制原理酥性面团调制的温度在22～28℃，接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故俗称冷粉。首先应将油脂、糖（或糖浆）、水、乳、蛋、疏松剂等辅料投入和面机中充分混合，以形成均匀的乳浊液，再加入香精或香料，最后加入小麦粉进行调制。调制速度要慢，时间要短。这样，小麦粉在糖浆及油脂的影响下吸水胀润受到限制，从而限制了面筋蛋白的吸水，控制面团起筋，从而达到酥性面团的工艺要求。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2912三、酥性面团的调制《焙烤食品加工技术2023/1/413（三）影响酥性面团形成的因素1．投料顺序和糖、油用量主要是利用糖、油的反水化作用，影响面团面筋的生成能力，使面筋得不到充分胀润，从而达到酥性饼干面团的要求。这种预混物一般有以下三种情况：（1）预混浆乳化不充分。（2）预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型。（3）预混浆乳化充分，乳化液呈W/O型2．加水量3．面团的温度4．淀粉和头子量5．调粉时间6．面团的静置《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2913（三）影响酥性面团形成的因素《焙烤食2023/1/414四、发酵面团的调制和发酵（一）发酵面团的工艺要求发酵饼干是利用生物疏松剂——酵母的发酵产生二氧化碳，使制品达到膨大、疏松的效果，同时使产品具有发酵制品特有的香味。要保持住面团发酵过程中产生的二氧化碳，就要使面团调制过程中的面筋充分形成，具有良好的持气能力。发酵饼干多采用冲印成型，面团在成型前要经过多次的辊轧；又要求面团具有良好的延伸性、适度的结合力和可塑性，且柔软光滑。（二）面团调制与发酵原理发酵饼干的生产一般采用二次发酵法。1．第一次调粉和发酵2．第二次调粉和发酵《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2914四、发酵面团的调制和发酵《焙烤食品加2023/1/415（三）影响面团发酵的因素1．面团温度2．加水量3．加糖量4．用油量5．用盐量《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2915（三）影响面团发酵的因素《焙烤食品加2023/1/416第三节面团的辊轧辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚度的面片。其作用有：一是可以排除面团中的部分气泡，防止在烘烤后制品有大的孔洞；二是可以使面团形成具有一定黏结力和一定厚度的面片，在运送中不会断裂，便于饼干冲印成型或辊切成型；三是可以提高制品的表面光洁度，经叠层辊轧后还可使制品横截面具有均匀的层次结构，形状完美，口感酥脆。一、韧性饼干面团的辊轧韧性面团大多采用冲印成型，一般都需要经过辊轧工序。韧性饼干的辊轧过程如图3-1所示。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2916第三节面团的辊轧《焙烤食品加工技术2023/1/417为了达到理想的面团辊轧效果，操作中应注意以下问题：1、压延比2、头子的加入3、撒粉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2917为了达到理想的面团辊轧效果，操作中应2023/1/418二、酥性饼干面团的辊轧酥性面团一般不经辊轧而直接进入成型工序。一方面是因为酥性面团糖、油脂的用量多，面筋形成少，质地柔软，在辊轧时面带在辊筒压延、帆布输送及头子分离等处容易断裂；另一方面，酥性面团在辊轧中增加了面带的机械强度，使面带硬度增加，会造成产品酥松度下降。但当面团黏性过大或面团的结合力过小、易断裂，不能顺利成型时，可以采用辊轧来改善面团的性能。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2918二、酥性饼干面团的辊轧《焙烤食品加工2023/1/419三、发酵饼干面团的辊轧面团的辊轧是发酵饼干生产不可缺少的重要工序，其作用有：一是经过辊轧可以驱除面团中发酵过程中产生的多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用的继续进行，并使面带形成多层次结构；二是经过辊轧后的面带有利于冲印成型；三是在辊轧阶段同时完成发酵饼干生产中的夹酥工序。发酵饼干一般辊轧11～13次，折叠4次，并旋转90°。一般包酥2次，每次包入油酥两层。发酵饼干的辊轧过程如图3-2所示。发酵面团辊轧时应注意以下方面：1、夹酥2、压延比3、头子的加入《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2919三、发酵饼干面团的辊轧《焙烤食品加工2023/1/420《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2920《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/421第四节饼干的成型一、冲印成型冲印成型是将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。（一）冲印成型的原理目前已将旧式的间歇式冲印机改为连续的摆动式冲印机。摆动式冲印机的原理是：冲头垂直冲印帆布运输带上的面带，将面带分切成饼坯和头子的同时，与帆布带下面能够活动的橡胶下模合模，并随着连续运动的帆布输送分切的饼坯和头子向前移动一段距离，然后冲头抬起，迅速摆回到原来的位置，并开始下一个冲印动作，这样周而复始，不断将面带冲成饼坯。冲印成型机的工作原理如图3-3所示。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2921第四节饼干的成型《焙烤食品加工技术》2023/1/422（二）影响冲印成型的因素冲印成型的操作要求很高，要求面带不粘滚筒、帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼时无卷曲现象。操作时应注意以下几方面：1．面带冲印前的辊轧2．头子的分离与添加3．轧辊间隙与转速的调节与配合4．印模的选择《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2922（二）影响冲印成型的因素《焙烤食品加2023/1/423二、辊印成型（一）辊印成型的原理辊印成型机的成型部分由喂料槽辊、花纹辊和橡胶脱模辊三个辊组成，喂料槽辊上有与轴线相平行的槽纹，可增加面团的携带能力，以保障供料的顺利进行。花纹辊又称型模辊，上面有均匀排布的凹模，转动时将面团辊印成饼坯。在花纹辊的下面有一橡胶辊，用于饼坯的脱模。饼干辊印成型机的结构如图3-4所示。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2923二、辊印成型《焙烤食品加工技术》（第2023/1/424《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2924《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/425《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2925《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/426（二）影响辊印成型的因素1．面团的影响2．刮刀刃口的位置3．橡胶脱模辊的压力《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2926（二）影响辊印成型的因素《焙烤食品加2023/1/427三、辊切成型（一）辊切成型机结构辊切成型机的成型是通过印花辊、切块辊、橡胶脱模辊和帆布脱模带来实现的。辊切成型与辊印成型的不同点在于，其成型过程包括印花和切断两个工步，这一点与冲印成型过程相似，只不过辊切成型是依靠印花辊和切块辊在橡胶脱模辊上的同步转动来实现的。辊切成型机的结构如图3-6所示。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2927三、辊切成型《焙烤食品加工技术》（第2023/1/428《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2928《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/429（二）辊切成型的原理辊切成型机的工作原理如图3-7所示。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2929（二）辊切成型的原理《焙烤食品加工技2023/1/430四、其他成型工艺1．挤浆成型采用挤浆成型的面团一般是半流体状，有一定的流动性，因此多用黏稠液体泵将糊状面团从泵的尖端挤出，滴加在烘烤炉的载体（烤盘或钢带）上进行一次成型，然后进炉烘烤。2．钢丝切割成型通过挤压机械将面团从成型孔中挤出，每挤出一定长度，用钢丝切割成相应厚度的饼坯。通过变换不同形状的成型孔来生产出不同形状的饼干；挤出时还可以将不同颜色的面团同时挤出，从而形成多色饼干。3．挤条成型利用挤条成型机械将面团从成型孔中挤出，再用切割机将挤出的条状面团切成一定长度的饼坯。挤条成型孔的断面是扁平的。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2930四、其他成型工艺《焙烤食品加工技术》2023/1/431第五节饼干的烘烤一、烘烤的目的烘烤的主要目的是使饼坯在炉内高温的作用下发生一系列的物理、生物和化学反应，从而使饼坯定型、成熟，并赋予饼干应有的色、香、味、形和较长的保质期。二、烘烤过程中饼坯的变化（一）物理变化1．水分变化2．厚度变化《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2931第五节饼干的烘烤《焙烤食品加工技术2023/1/432（二）化学变化1．疏松剂的分解2．淀粉的糊化3．蛋白质的热变性4．上色反应5．pH值变化《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2932（二）化学变化《焙烤食品加工技术》（2023/1/433（三）生化变化1．酶活力的变化2．酵母的变化（四）形态变化1．胀发2．定型3．脱水4．上色《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2933（三）生化变化《焙烤食品加工技术》（2023/1/434三、饼干的烘烤工艺（一）传热方式在烘烤过程中，饼坯主要通过三个途径获得热量。1．热传导2．热对流3．热辐射（二）韧性饼干的烘烤原则上韧性饼干应采用低温、长时间的烘烤方式。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2934三、饼干的烘烤工艺《焙烤食品加工技术2023/1/435（三）酥性饼干的烘烤酥性饼干可使用的配料范围广，形态各异，厚薄不一，很难在烘焙过程中确定一个标准的参数，要根据实际情况灵活控制。总体来说，酥性饼干的糖、油用量较多，疏松剂用量少，饼坯中面筋形成量少，可以采用高温、短时间的烘烤方法。为了防止烘烤时成品破碎，酥性饼干还可以采用厚饼坯的加工工艺，即饼坯的厚度比一般饼坯厚50％～100％，以配合低温烘烤，有效解决破碎问题。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2935（三）酥性饼干的烘烤《焙烤食品加工技2023/1/436（四）发酵饼干的烘烤烘烤初期下火温度可高些，上火温度可低些，这样既能保障饼坯内的二氧化碳受热膨胀，又不至于导致饼坯的表面过早地形成硬壳，有利于气体的散失和饼坯体积的膨胀。如果炉温过低，烘焙时间过长，饼坯膨胀不足，饼干易成为僵片。进入烤炉中区，要求上火温度逐渐增大而下火温度逐渐降低，这样可在饼坯膨胀到最大程度时将体积固定下来，使成品具有良好的疏松品质。如果在这个阶段上火温度不够，饼坯不能及时凝固、定型，可能使制品出现塌顶，成品不疏松。最后上色阶段的炉温通常低于前面区域，以防成品色泽过深。一般来说，发酵饼干的烘烤温度控制在下火330℃，上火250℃，烘烤的时间为4～5min。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2936（四）发酵饼干的烘烤《焙烤食品加工技2023/1/437四、烘烤设备饼干的烘烤炉的种类很多，小规模厂家多采用固定式烤炉，大中型工厂多采用可连续生产的隧道式烤炉。隧道式烤炉的结构如图3-8所示。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2937四、烘烤设备《焙烤食品加工技术》（第2023/1/438第六节饼干的冷却一、冷却的目的首先，饼干通过冷却可使其达到规定的水分含量，延长保质期。其次，通过冷却，可防止油脂的氧化、酸败。再次，通过冷却可避免饼干的变形或裂纹。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2938第六节饼干的冷却《焙烤食品加工技2023/1/439二、冷却的方法《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2939二、冷却的方法《焙烤食品加工技术》（2023/1/440第七节几种典型饼干的生产一、韧性饼干的生产《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2940第七节几种典型饼干的生产《焙烤食品2023/1/4411.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29411.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/4421.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29421.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/443《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2943《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/444二、酥性饼干的生产《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2944二、酥性饼干的生产《焙烤食品加工技术2023/1/445《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2945《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/446《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2946《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/4471.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29471.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/448三、发酵饼干的生产《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2948三、发酵饼干的生产《焙烤食品加工技术2023/1/4491.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29491.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/450《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2950《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/4511.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29511.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/4521.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29521.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/4531.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29531.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/454《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2954《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/455第八节饼干的质量评定标准《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2955第八节饼干的质量评定标准《焙烤食2023/1/4561.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29561.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/457第九节饼干生产常见问题分析《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2957第九节饼干生产常见问题分析《焙烤2023/1/4581.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29581.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/4591.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29591.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/4601.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/29601.烤炉《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/461第三章饼干生产《焙烤食品加工技术》（第二版）第一节概述一、饼干的概念、特点及分类概念：饼干是以谷类粉（和/或豆类、薯类）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。特点：饼干口感酥松，营养丰富，水分含量少（低于6.5%），相对密度小，易于保藏和携带，食用方便，是旅游、野外作业、航海等的重要食品。2022/12/291第三章饼干生产《焙烤食品加工技术》2023/1/462《焙烤食品加工技术》（第二版）分类：按照口味不同，可分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干之分；按照配方不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜饼干等；按照食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航员饼干等；根据外形不同，有大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等品种，此外还有功能饼干等。在制造工艺上，一般根据工艺的特性对饼干进行分类：其一是以原料配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干和发酵饼干（苏打饼干）；其二是以产品的结构和成型方法来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等品种。2022/12/292《焙烤食品加工技术》（第二版）分类：2023/1/463根据2008年5月1日起实施的《中华人民共和国国家标准—饼干》(GB/T20980—2007)，按加工工艺，饼干可分为以下13类。1、酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他原料，经冷粉工艺调粉、辊轧或不辊轧、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。2、韧性饼干以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊轧、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。韧性饼干分为普通型、冲泡型（易溶水膨胀）和可可型（添加可可粉原料）三种类型。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/293根据2008年5月1日起实施的《中华人2023/1/4643、发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的饼干。4、压缩饼干以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤成饼坯后，再经粉碎，添加油脂、糖、营养强化剂或再加入其他干果、肉松、乳制品等，拌和、压缩制成的饼干。5、曲奇饼干以小麦粉、糖、糖浆、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉，采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。曲奇饼干分为普通型、花色型、可可型和软型四种类型。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2943、发酵饼干《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/4656、夹心（或注心）饼干在饼干单片之间（或饼干空心部分）添加糖、油脂、乳制品、巧克力酱、各种复合调味酱或果酱等夹心而制成的饼干。夹心饼干分为油脂型和果酱型两种。7、威化饼干以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。威化饼干分为普通型和可可型两种类型。8、蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的饼干。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2956、夹心（或注心）饼干《焙烤食品加工技2023/1/4669、蛋卷以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆、浇注、烘烤卷制而成的饼干。10、煎饼以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，添加或不添加油脂，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经调浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。11、装饰饼干在饼干表面涂布巧克力酱、果酱等辅料或喷撒调味料或裱粘糖花而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。装饰饼干分为涂层型和粘花型两种类型。12、水泡饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊轧、成型、热水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具浓郁蛋香味的疏松、轻质的饼干。13、其他饼干除以上12类以外的所有其他类饼干。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2969、蛋卷《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/467二、饼干的生产工艺流程几种主要饼干的生产工艺流程如下：1、韧性饼干配料→调粉→静置→辊轧→成型（冲印、辊切）→烘烤→冷却输送→整理→包装→成品。2、酥性饼干配料→调粉→成型（辊印、辊切）→烘烤→冷却输送→整理→包装→成品。3、发酵饼干配料→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧（夹酥）→成型（冲印、辊切）→烘烤→冷却输送→整理→包装→成品。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/297二、饼干的生产工艺流程《焙烤食品加工技2023/1/4684、曲奇饼干配料→搅拌→调粉→成型（辊切、挤压、挤条、钢丝切割）→烘焙→包装→成品。5、夹心饼干饼干→拣选整理→夹心→包装→成品。6、威化饼干配料→调浆→浇料→烘焙→威化片子→刮夹心→轧片→切制→整理→包装→成品。7、蛋卷配料→搅拌→调浆→上浆→烘焙制皮→卷制成型→同步切割→冷却→整理→计量→包装→成品。8、蛋圆饼干配料→混合→蛋浆打擦→过滤→拌粉→成型→烘焙→冷却→拣选→包装→成品。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2984、曲奇饼干《焙烤食品加工技术》（第二2023/1/469第二节面团调制一、原料的选择1、小麦粉2、淀粉3、油脂4、糖5、疏松剂6、其他添加剂（1）乳化剂。（2）面团改良剂。（3）抗氧化剂。7、其他《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/299第二节面团调制《焙烤食品加工技术》2023/1/470二、韧性面团的调制（一）韧性面团的工艺要求韧性饼干的生产常采用冲印成型，需多次辊轧操作，并要保障头子分离顺利和良好的成型效果，因此，韧性面团要求调得软一些，具有较强的延伸性和适度的弹性，面团柔韧而光滑，具有一定的可塑性，且胀发率较酥性饼干大。（二）韧性面团调制原理韧性面团调制的温度为36～40℃，比酥性面团的温度高，故俗称热粉。为达到工艺要求，韧性面团需通过两个阶段调制完成：第一阶段是使面粉在适宜条件下充分吸水胀润，形成具有较好面筋网络的面团，此时面团具有最佳的弹性和延伸性；第二阶段是继续搅拌，让已形成的湿面筋结构受到破坏，使面团松弛变软、弹性降低、延伸性增强，并具有一定的可塑性，从而达到面团的工艺要求。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2910二、韧性面团的调制《焙烤食品加工技术2023/1/471（三）影响韧性面团形成的因素韧性面团的质量问题可分为“未调透”和“调过火”两种，但绝大部分是由于面团未充分调透，没有很好地完成面团调制的第二阶段，就进入辊轧和成型阶段所造成。在韧性面团调制时，应注意以下几个方面的因素：1．投料顺序2．淀粉添加量3．加水量4．面团温度5．调粉时间与静置6．改良剂的添加7．面团终点的判断《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2911（三）影响韧性面团形成的因素《焙烤食2023/1/472三、酥性面团的调制（一）酥性面团的工艺要求酥性饼干在操作过程中，要求不断裂，不粘辊和模具，成型的饼坯要有良好的花纹和花纹保持能力，形态不收缩变形。这就要求酥性面团有较大程度的可塑性、有限的黏弹性和适度的结合力。（二）酥性面团调制原理酥性面团调制的温度在22～28℃，接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故俗称冷粉。首先应将油脂、糖（或糖浆）、水、乳、蛋、疏松剂等辅料投入和面机中充分混合，以形成均匀的乳浊液，再加入香精或香料，最后加入小麦粉进行调制。调制速度要慢，时间要短。这样，小麦粉在糖浆及油脂的影响下吸水胀润受到限制，从而限制了面筋蛋白的吸水，控制面团起筋，从而达到酥性面团的工艺要求。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2912三、酥性面团的调制《焙烤食品加工技术2023/1/473（三）影响酥性面团形成的因素1．投料顺序和糖、油用量主要是利用糖、油的反水化作用，影响面团面筋的生成能力，使面筋得不到充分胀润，从而达到酥性饼干面团的要求。这种预混物一般有以下三种情况：（1）预混浆乳化不充分。（2）预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型。（3）预混浆乳化充分，乳化液呈W/O型2．加水量3．面团的温度4．淀粉和头子量5．调粉时间6．面团的静置《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2913（三）影响酥性面团形成的因素《焙烤食2023/1/474四、发酵面团的调制和发酵（一）发酵面团的工艺要求发酵饼干是利用生物疏松剂——酵母的发酵产生二氧化碳，使制品达到膨大、疏松的效果，同时使产品具有发酵制品特有的香味。要保持住面团发酵过程中产生的二氧化碳，就要使面团调制过程中的面筋充分形成，具有良好的持气能力。发酵饼干多采用冲印成型，面团在成型前要经过多次的辊轧；又要求面团具有良好的延伸性、适度的结合力和可塑性，且柔软光滑。（二）面团调制与发酵原理发酵饼干的生产一般采用二次发酵法。1．第一次调粉和发酵2．第二次调粉和发酵《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2914四、发酵面团的调制和发酵《焙烤食品加2023/1/475（三）影响面团发酵的因素1．面团温度2．加水量3．加糖量4．用油量5．用盐量《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2915（三）影响面团发酵的因素《焙烤食品加2023/1/476第三节面团的辊轧辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚度的面片。其作用有：一是可以排除面团中的部分气泡，防止在烘烤后制品有大的孔洞；二是可以使面团形成具有一定黏结力和一定厚度的面片，在运送中不会断裂，便于饼干冲印成型或辊切成型；三是可以提高制品的表面光洁度，经叠层辊轧后还可使制品横截面具有均匀的层次结构，形状完美，口感酥脆。一、韧性饼干面团的辊轧韧性面团大多采用冲印成型，一般都需要经过辊轧工序。韧性饼干的辊轧过程如图3-1所示。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2916第三节面团的辊轧《焙烤食品加工技术2023/1/477为了达到理想的面团辊轧效果，操作中应注意以下问题：1、压延比2、头子的加入3、撒粉《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2917为了达到理想的面团辊轧效果，操作中应2023/1/478二、酥性饼干面团的辊轧酥性面团一般不经辊轧而直接进入成型工序。一方面是因为酥性面团糖、油脂的用量多，面筋形成少，质地柔软，在辊轧时面带在辊筒压延、帆布输送及头子分离等处容易断裂；另一方面，酥性面团在辊轧中增加了面带的机械强度，使面带硬度增加，会造成产品酥松度下降。但当面团黏性过大或面团的结合力过小、易断裂，不能顺利成型时，可以采用辊轧来改善面团的性能。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2918二、酥性饼干面团的辊轧《焙烤食品加工2023/1/479三、发酵饼干面团的辊轧面团的辊轧是发酵饼干生产不可缺少的重要工序，其作用有：一是经过辊轧可以驱除面团中发酵过程中产生的多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用的继续进行，并使面带形成多层次结构；二是经过辊轧后的面带有利于冲印成型；三是在辊轧阶段同时完成发酵饼干生产中的夹酥工序。发酵饼干一般辊轧11～13次，折叠4次，并旋转90°。一般包酥2次，每次包入油酥两层。发酵饼干的辊轧过程如图3-2所示。发酵面团辊轧时应注意以下方面：1、夹酥2、压延比3、头子的加入《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2919三、发酵饼干面团的辊轧《焙烤食品加工2023/1/480《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2920《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/481第四节饼干的成型一、冲印成型冲印成型是将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。（一）冲印成型的原理目前已将旧式的间歇式冲印机改为连续的摆动式冲印机。摆动式冲印机的原理是：冲头垂直冲印帆布运输带上的面带，将面带分切成饼坯和头子的同时，与帆布带下面能够活动的橡胶下模合模，并随着连续运动的帆布输送分切的饼坯和头子向前移动一段距离，然后冲头抬起，迅速摆回到原来的位置，并开始下一个冲印动作，这样周而复始，不断将面带冲成饼坯。冲印成型机的工作原理如图3-3所示。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2921第四节饼干的成型《焙烤食品加工技术》2023/1/482（二）影响冲印成型的因素冲印成型的操作要求很高，要求面带不粘滚筒、帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼时无卷曲现象。操作时应注意以下几方面：1．面带冲印前的辊轧2．头子的分离与添加3．轧辊间隙与转速的调节与配合4．印模的选择《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2922（二）影响冲印成型的因素《焙烤食品加2023/1/483二、辊印成型（一）辊印成型的原理辊印成型机的成型部分由喂料槽辊、花纹辊和橡胶脱模辊三个辊组成，喂料槽辊上有与轴线相平行的槽纹，可增加面团的携带能力，以保障供料的顺利进行。花纹辊又称型模辊，上面有均匀排布的凹模，转动时将面团辊印成饼坯。在花纹辊的下面有一橡胶辊，用于饼坯的脱模。饼干辊印成型机的结构如图3-4所示。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2923二、辊印成型《焙烤食品加工技术》（第2023/1/484《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2924《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/485《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2925《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/486（二）影响辊印成型的因素1．面团的影响2．刮刀刃口的位置3．橡胶脱模辊的压力《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2926（二）影响辊印成型的因素《焙烤食品加2023/1/487三、辊切成型（一）辊切成型机结构辊切成型机的成型是通过印花辊、切块辊、橡胶脱模辊和帆布脱模带来实现的。辊切成型与辊印成型的不同点在于，其成型过程包括印花和切断两个工步，这一点与冲印成型过程相似，只不过辊切成型是依靠印花辊和切块辊在橡胶脱模辊上的同步转动来实现的。辊切成型机的结构如图3-6所示。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2927三、辊切成型《焙烤食品加工技术》（第2023/1/488《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2928《焙烤食品加工技术》（第二版）2023/1/489（二）辊切成型的原理辊切成型机的工作原理如图3-7所示。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2929（二）辊切成型的原理《焙烤食品加工技2023/1/490四、其他成型工艺1．挤浆成型采用挤浆成型的面团一般是半流体状，有一定的流动性，因此多用黏稠液体泵将糊状面团从泵的尖端挤出，滴加在烘烤炉的载体（烤盘或钢带）上进行一次成型，然后进炉烘烤。2．钢丝切割成型通过挤压机械将面团从成型孔中挤出，每挤出一定长度，用钢丝切割成相应厚度的饼坯。通过变换不同形状的成型孔来生产出不同形状的饼干；挤出时还可以将不同颜色的面团同时挤出，从而形成多色饼干。3．挤条成型利用挤条成型机械将面团从成型孔中挤出，再用切割机将挤出的条状面团切成一定长度的饼坯。挤条成型孔的断面是扁平的。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2930四、其他成型工艺《焙烤食品加工技术》2023/1/491第五节饼干的烘烤一、烘烤的目的烘烤的主要目的是使饼坯在炉内高温的作用下发生一系列的物理、生物和化学反应，从而使饼坯定型、成熟，并赋予饼干应有的色、香、味、形和较长的保质期。二、烘烤过程中饼坯的变化（一）物理变化1．水分变化2．厚度变化《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2931第五节饼干的烘烤《焙烤食品加工技术2023/1/492（二）化学变化1．疏松剂的分解2．淀粉的糊化3．蛋白质的热变性4．上色反应5．pH值变化《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2932（二）化学变化《焙烤食品加工技术》（2023/1/493（三）生化变化1．酶活力的变化2．酵母的变化（四）形态变化1．胀发2．定型3．脱水4．上色《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2933（三）生化变化《焙烤食品加工技术》（2023/1/494三、饼干的烘烤工艺（一）传热方式在烘烤过程中，饼坯主要通过三个途径获得热量。1．热传导2．热对流3．热辐射（二）韧性饼干的烘烤原则上韧性饼干应采用低温、长时间的烘烤方式。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2934三、饼干的烘烤工艺《焙烤食品加工技术2023/1/495（三）酥性饼干的烘烤酥性饼干可使用的配料范围广，形态各异，厚薄不一，很难在烘焙过程中确定一个标准的参数，要根据实际情况灵活控制。总体来说，酥性饼干的糖、油用量较多，疏松剂用量少，饼坯中面筋形成量少，可以采用高温、短时间的烘烤方法。为了防止烘烤时成品破碎，酥性饼干还可以采用厚饼坯的加工工艺，即饼坯的厚度比一般饼坯厚50％～100％，以配合低温烘烤，有效解决破碎问题。《焙烤食品加工技术》（第二版）2022/12/2935（三）酥性饼干的烘烤《焙烤食品加工技2023/1/496（四）发酵饼干的烘烤烘烤初期下火温度可高些，上火温度可低些，这样既能保障饼坯内的二氧化碳受热膨胀，又不至于导致饼坯的表面过早地形成硬壳，有利于气体的散失和饼坯体积的膨胀。如果炉温过低，烘焙时间过长，饼坯膨胀不足，饼干易成为僵片。进入烤炉中区，要求上火温度逐渐增大而下火温度逐渐降低，这样可在饼坯膨胀到最大程度时将体积固定