配方乳粉的调制原则及生产

第十章乳粉

1第三节配方乳粉的调制原则及生产配方乳粉(modifiedmilkpowder)是指针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。下面以婴儿乳粉为例加以说明。2一、婴儿配方乳粉的调制原则人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳不足时,才不得不依靠人工喂养。牛乳被认为是最好的代乳品,但人乳和牛乳无论是感官上还是组成上都有很大区别，见表10-6。故需要将牛乳中的各种成分进行调整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状乳产品。3

表10-6每100mL乳中营养物质含量（g）

41．蛋白质人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的不同。牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超过人乳，乳清蛋白含量却低于人乳。所以，必须调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳基本一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。52．脂肪牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同，其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法,以增加亚油酸的含量。亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n-6亚油酸不应超过总脂肪量的2%，n-3长链脂肪酸不得超过总脂肪的1%。6富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调整脂肪时须考虑这些脂肪的稳定性、风味等,以确定混合油脂的比例。73．碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。调制乳粉中通过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养素的吸收。麦芽糊精可用于保持有利的渗透压,并可改善配方食品的性能。一般婴儿乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是乳糖,1%是麦芽糊精。84．无机盐牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多。摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需要补充一部分铁。添加微量元素时应慎重,因为微量元素之间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。95.维生素婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、叶酸等。其中,水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒,所以没有规定其上限。脂溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引起中毒,因此须按规定加入。10二、配配方乳粉粉的生产产工艺（一）工工艺流程程，见图10-7。。（二）配配方及营营养成分分我国的婴儿乳乳粉品种很多多,但经过轻轻工部鉴定并并在全国推广广的婴儿乳粉粉主要是配方方Ⅰ、配方ⅡⅡ和配方Ⅲ。。11图10-7配配方乳粉生生产工艺流程程热不稳定维生素稳定性水溶性维生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸铁盐脂溶性维生素、植物油原料乳验收预处理标准化配料杀菌均质浓缩冷却筛分喷雾干燥包装混合121．婴儿配方方乳粉Ⅰ(infantformulaⅠⅠ)是一个初级的的婴儿配方乳乳粉,产品以以乳为基础,添加了大豆豆蛋白,强化化了部分维生生素和微量元元素等,营养养成分的调整整存在着不完完善之处。但该产品价格格低廉,易于于加工,对于于贫困地区缺缺乏母乳的婴婴儿仍具有很很大的实际意意义。配方Ⅰ的配方方组成及成分分标准见表10-7和表表10-8。。13表7-8婴婴儿配方乳粉粉I配方组成成14表7-9婴婴儿配方乳粉粉Ⅰ营养成分分含量指标152．婴儿配方方乳粉Ⅱ(infantformulaⅡⅡ)过去称“母乳乳化乳粉”,是1982年由黑龙江江省乳品工业业研究所和内内蒙古轻工业业科学研究所所共同研制的的。产品用脱盐乳乳清粉调整酪酪蛋白与乳清清蛋白的比例例(酪蛋白/乳清蛋白为为40:60),同时增增加了乳糖的的含量(乳糖糖占总糖量的的90%以上上,其复原乳乳中乳糖含量量与母乳接近近),添加植植物油以增加加不饱和脂肪肪酸的含量,再加入维生生素和微量元元素,使产品品中各种成分分与母乳相近近。配方Ⅱ的配方方组成及成分分标准见表10-10。。16表10-10婴儿配方方乳粉Ⅱ配方方组成17由于婴儿配方方乳粉Ⅱ近1/2的原料料来自乳清粉粉,要依赖于于进口,耗费费了大量的外外汇,因而研研制了不使用用脱盐乳清粉粉的婴儿配方方乳粉Ⅲ(infantformulaⅢⅢ)。婴儿配方乳粉粉Ⅲ是以精制制饴糖为主要要添加料的婴婴儿配方乳粉粉。18奶油的加工第十一章1920第一节奶油油的种类及性性质一、奶油的种种类和特性乳经分离后所所得的稀奶油油，经杀菌、、成熟、搅拌拌、压炼而制制成的乳制品品成为奶油。。跟据制造方法法、所用原料料、生产的地地区不同，而而分成不同种种类。21按原料一般分分为两类：1、新鲜奶油油用甜性稀奶油油(新鲜稀奶奶油)制成的的。2、发酵奶油油用酸性稀奶油油(发酵稀奶奶油)制成的的奶油。根据加盐与否否奶油又可分分为：无盐、、加盐和特殊殊加盐的奶油油；根据脂肪肪含量分为一一般奶油和无无水奶油（及及黄油）；以以植物油替代代乳脂肪的人人造奶油。22一般加盐奶油油的主要成分分为脂肪(80%～82％)、水分分(15.6%～l7.6％)、、盐(约1.2％)以及及蛋白质、钙钙和磷(约1.2％)。。奶油还含有脂脂溶性的维生生素A、D和和E。奶油应应呈均匀一致致的颜色、稠稠密而味纯。。水分应分散散成细滴，从从而使奶油外外观干燥。硬硬度应均匀，，这样奶油就就易于涂沫，，并且到舌头头上即时融化化。23酸性奶油应有有丁二酮气味味，而甜性奶奶油则应有稀稀奶油味，也也可具有轻微微的“蒸煮””味；用发酵稀奶油油比用新鲜稀稀奶油做的奶奶油具有某些些优点，如：：芳香味更浓浓，奶油得率率较高，并且且由于细菌发发酵剂抑制了了不需要的微微生物的生长长，因此，在在热处理后，，再次感染杂杂菌的危险性性较小。24酸性稀奶油缺缺点是：１、酪乳和稀稀奶油都发酵酵，酸酪乳要要比甜性奶油油所得的鲜酪酪乳难处理，，２、它更容易易被氧化，从从而产生一种种金属味，有有微量的铜或或其他重金属属存在，这一一趋势就加重重；奶油的保保藏性差。25在酸性奶油的的生产中，大大部分金属离离子进入脂肪肪相，从而使使得奶油易于于氧化。但在在加工甜性奶奶油时，大部部分金属离子子随着酪乳排排走了，因此此这种奶油被被氧化的危险险性极小。26二、影响奶油油性质的因素素1．脂肪性质质与乳牛品种种、泌乳期季季节的关系有些乳牛(如如荷兰牛、爱爱尔夏牛)的的乳脂肪中，，由于油酸含含量高，因此此制成的奶油油比较软。娟姗牛的乳脂脂肪由于油酸酸含量比较低低，而熔点高高的脂肪酸含含量高，因此此制成的奶油油比较硬。在泌乳初期，，挥发性脂肪肪酸多，而油油酸比较少，，随着泌乳时时间的延长，，这种性质变变得相反。27季节的影响响，春夏季季由于青饲饲料多，因因此油酸的的含量高，，奶油也比比较软，熔熔点也比较较低。由于这种关关系，夏季季的奶油很很容易变软软。为了要要得到较硬硬的奶油，，在稀奶油油成熟、搅搅拌、水洗洗及压炼过过程中，应应尽可能降降低温度。。282．奶油的的色泽奶油的颜色色从白色到到淡黄色，，深浅各有有不同。颜色是由于于胡萝卜素素的关系。。通常冬季的的的奶油为为淡黄色或或白色。使奶油的颜颜色全年一一致，秋冬冬之间往往往加入色素素以增加其其颜色。奶奶油长期曝曝晒于日光光下时，自自行褪色。。293．．奶奶油油的的芳芳香香味味奶油油有有一一种种特特殊殊的的芳芳香香味味，，这这种种芳芳香香味味主主要要由由于于丁丁二二酮酮、、甘甘油油及及游游离离脂脂肪肪酸酸等等综综合合而而成成。。其中中丁丁二二酮酮主主要要来来自自发发酵酵时时细细菌菌的的作作用用。。因因此此，，酸酸性性奶奶油油比比新新鲜鲜奶奶油油芳芳香香味味更更浓浓。。304．．奶奶油油的的物物理理结结构构奶油油的的物物理理结结构构为为水水在在油油中中的的分分散散系系（（固固体体系系））。。即即在在脂脂肪肪中中分分散散有有游游离离脂脂肪肪球球(脂脂肪肪球球膜膜未未破破坏坏的的一一部部分分脂脂肪肪球球)与与细细微微水水滴滴，，此此外外还还含含有有气气泡泡，，见见图图11-1。。水滴滴中中溶溶有有乳乳中中除除脂脂肪肪以以外外的的其其他他物物质质及及食食盐盐，，因因此此也也称称为为乳乳浆浆小小滴滴。。图11-1脂脂肪肪在在室室温温条条件件下下的的微微观观结结构构31第二二节节奶奶油油的的生生产产加加工工生产产工工艺艺流流程程如如下下：：32一、、奶奶油油生生产产１、、传传统统的的奶奶油油生生产产方方式式起初初在在农农场场生生产产的的奶奶油油是是为为了了家家庭庭使使用用，，那那时时用用手手工工操操作作的的奶奶油油搅搅拌拌器器生生产产奶奶油油，，如如下下图图。。随着着搅搅拌拌和和排排除除酪酪乳乳得得到到的的奶奶油油被被收收集集在在一一个个浅浅槽槽中中，，手手工工压压练练直直到到达达到到所所要要求求的的干干燥燥度度和和组组织织。。33图.11.1曾曾用用于于家家庭庭奶奶油油生生产产的的传传统统的的手手工工搅搅拌拌桶桶34２、、工工业业化化生生产产奶奶油油的的方方式式工业业化化的的奶奶油油制制造造过过程程包包括括许许多多步步骤骤.原料料稀稀奶奶油油可可以以由由液液态态奶奶加加工工厂厂提提供供或或者者由由奶奶油油厂厂从从全全脂脂乳乳中中分分离离。。稀奶油贮贮存及运运输到奶奶油厂时时，应预预防二次次污染、、充气或或产生泡泡沫。收到产品品后，称称重和分分析检测测以后，，把稀奶奶油贮存存在罐中中。35直到十九九世纪，，发酵奶奶油仍用用自然发发酵的稀稀奶油来来生产，，那时稀稀奶油从从牛乳的的上层撇撇出，并并倒入一一个木桶桶中，在在奶油桶桶中通过过手工搅搅拌生产产奶油。。自然发酵酵的过程程是非常常敏感的的，外界界微生物物的感染染常常导导致无法法生产出出奶油。。36随着人们们对冷藏藏知识的的增长，，使稀奶奶油能够够在牛乳乳变酸之之前被撇撇出，而而由甜性性稀奶油油制成奶奶油。奶油的生生产方法法不断得得到完善善，产品品质量和和经济效效益逐渐渐提高，，最后发发现鲜奶奶油可通通过添加加酸酪乳乳或自然然酸化的的乳来使使稀奶油油发酵，，在可控控条件下下生产酸酸性奶油油成为可可能。371-原料料贮藏罐罐2-板式式热交换换器（预预热）3-奶油油分离机机4-板式式热交换换器（巴巴氏杀菌菌）5-真空空脱气（（机6-发酵酵剂制备备系统7-稀奶奶油的成成熟和发发酵8-板式式热交换换器（温温度处理理）9-批量量奶油压压炼机10-连连续压炼炼机11-酪酪乳暂存存罐12-带带传送的的奶油仓仓13-包包装机图11-2批量和和连续生生产发酵酵奶油的的生产线线乳脱脂乳稀奶油奶油酪乳发酵剂冷介质热介质特殊工艺艺38（一）原原料乳及及稀奶油油的验收收及质量量要求制造奶油油用的原原料乳必必须从健健康牛挤挤下来，，而且在在滋气味味、组织织状态、、脂肪含含量及密密度等各各方面都都是正常常的乳。。含抗菌素素或消毒毒剂的稀稀奶油不不能用于于生产酸酸性奶油油。39乳质量略略差而不不适于制制造奶粉粉、炼乳乳时，也也可用作作制造奶奶油的原原料。但凡是要要生产优优质的产产品必须须要有优优质原料料，这是是乳品加加工的基基本要求求。例如初乳乳由于含含乳清蛋蛋白较多多，末乳乳脂肪球球过小故故不宜采采用。40（二）原原料奶的的初步处处理首先生产产奶油的的原料奶奶要经过过滤、净净乳，其其过程同同消毒奶奶等乳制制品，然然后冷藏藏并进行行标准化化。411．冷藏藏在冷藏初初期占优优势的乳乳酸菌将将被耐冷冷性强的的细菌———嗜冷冷菌取代代。嗜冷菌可可在巴氏氏杀菌中中被杀死死，因此此对奶油油的质量量没有影影响。但是一些些嗜冷菌菌产生的的脂肪分分解酶，，能耐受受100℃以上上的温度度处理，，对奶油油的质量量有影响响，因此此抑制嗜嗜冷菌的的生长是是极其重重要的。。42原料运到到乳品厂厂以后，，要立即即冷却到到2-4℃，并并且在此此温度下下贮存到到巴氏杀杀菌为止止。另外为防防止嗜冷冷菌繁殖殖，可将将运到工工厂的乳乳先预热热杀菌，，一般加加热到63-65℃保保持15秒，，然后再再冷却2-4℃℃。（这这也是ＵＵＨＴ乳乳常采用用的方法法）到达乳品厂厂后巴氏杀杀菌应尽快快进行，不不应超过24小时时。432．乳脂分分离及标准准化生产奶油时时必须将牛牛乳中的稀稀奶油分离离出来，工工业化生产产采用离心心法将牛乳乳中稀奶油油分离。方法是：在在离心机开开动后，当当达到稳定定时（一般般为4000～9000rpm），将将预热到35～40℃的牛乳乳输入，控控制稀奶油油和脱脂乳乳的流量比比为1:6～12。。稀奶油的的含脂率一一般为30～40％％。44稀奶油的含含脂率直接接影响奶油油的质量及及产量。例如，含脂脂率低时，，可以获得得香气较浓浓的奶油，，因为这种种稀奶油较较适于乳酸酸菌的发育育；当稀奶奶油过浓时时，则容易易堵塞分离离机，乳脂脂肪的损失失量较多。。另外，稀奶奶油的碘值值是成品质质量的决定定性因素。。如不校正正，高碘值值的乳脂肪肪(即含不不饱和脂肪肪酸高)生生产出奶奶油过软。。45在加工前必必须将稀奶奶油进行标标准化,规规定:用间歇方法法生产新鲜鲜奶油及酸酸性奶油时时，稀奶油油的含脂率率以30%～35％％为宜；以连续法生生产时，规规定稀奶油油的含脂率率40%～～45％。。夏季由于容容易酸败，，所以用比比较浓的稀稀奶油进行行加工。46可用皮尔逊逊法，根据据标准对稀稀奶油含脂脂率进行标标准化。[例1]今今有120kg含脂脂率为38％的稀奶奶油用以制制造奶油。。需将稀奶奶油的含脂脂率调整为为34％，，如用含脂脂率0.05%的脱脱脂乳来调调整，则应应添加多少少脱脂乳？？47解：按皮尔尔逊法从上图可以以看出，33．95kg稀奶奶油需加脱脱脂乳(含含脂0.05%)4kg，，则120kg稀奶奶油需加的的脱脂乳为为:120×4=14.14kg33.9538（p）r－q=33.950.05（q）p－r=434(r)48（三）稀奶奶油的中和和稀奶油的中中和直接影影响奶油的的保存性，，左右成品品的质量。。制造甜性奶奶油时，奶奶油的pH值应保持持在中性附附近(6.4～6.8)。49１、中和目目的（１）因为为酸度高的的稀奶油杀杀菌时，其其中的酪蛋蛋白凝固而而结成凝块块，使一些些脂肪被包包在凝块内内，搅拌时时流失在酪酪乳里，造造成脂肪损损失；（２）所以以稀奶油中中和后，可可防止脂肪肪贮藏时尤尤其是加盐盐奶油水解解和氧化；；（３）同时时改善奶油油的香味。。50２、中和程程度（１）稀奶奶油的酸度度在0.5％(55oT)以下时时，可中和和至0.15％(16oT)；（２）若稀稀奶油的酸酸度在0.5％以上上时，所以以中和的限限度以0.15%～～0.25％。因为将高酸酸度的稀奶奶油急速使使其变成低低酸度，则则容易产生生特殊气味味，而且稀稀奶油变成成浓厚状态态。513、中和的的方法中和剂为石石灰或碳酸酸钠。石灰价格低低廉，并且且钙残留于于奶油中可可以提高营营养价值。。但石灰难难溶于水，，必须调成成20%的的乳剂加入入，同时还还需要均匀匀搅拌，碳酸钠易溶溶于水，中中和可以很很快进行，，同时不易易使酪蛋白白凝固，但但中和时产产生二氧化化碳。52（四）真空空脱气真空脱气可可除掉具有有挥发性异异常风味物物质，首先先将稀奶油油加热到78℃，然然后输送至至真空机，，其真空室室的真空度度可以使稀稀奶油在62℃时沸沸腾。脱气会引起起挥发性成成分和芳香香物质逸出出，稀奶油油通过沸腾腾而冷却下下来。然后回到热热交换器进进行巴氏杀杀菌、冷却却、并打到到成熟罐。。53在夏季，草草原上各种种葱类植物物生长繁延延，葱味是是一种常见见的缺陷。。为避免强烈烈的气味，，有必要对对收购的原原料进行某某种形式的的分类。54（五）稀奶奶油的杀菌菌由于脂肪的的导热性很很低，能阻阻碍温度对对微生物的的作用；同同时为了使使脂肪酶完完全破坏，，有必要进进行高温巴巴氏杀菌。。稀奶油在高高温，通常常为95℃℃或者更高高一些的温温度下进行行巴氏杀菌菌。一般不不需要保持持时间，热热处理的程程度应达到到使过氧化化物酶试验验结果呈阴阴性。55热处理不应应过分强烈烈，以免引引起蒸煮味味之类的缺缺陷。一般采用85～90℃的巴氏氏杀菌。如如果有特异异气味时，，应将温度度提高到93～95℃，以减减轻其缺陷陷。经杀菌后冷冷却至发酵酵温度或成成熟温度。。56（六）稀奶奶油的细菌菌发酵在生产酸性性奶油时要要进行细菌菌发酵。发酵剂菌种种为丁二酮酮链球菌、、乳脂链球球菌、乳酸酸链球菌和和柠檬明串串珠菌。发酵剂的添添加量为1%～5%，一般随随碘值的增增加而增加加。当稀奶奶油的非脂脂部分的酸酸度达到90oT时发酵结结束。细菌产生的的芳香物质质中，乳酸酸、二氧化化碳、柠檬檬酸、丁二二酮和醋酸酸是最重要要的。发酵酵与物理成成熟同时在在成熟罐内内完成。57发酵剂必须须具有较强强活力（每每ml成熟熟的发酵剂剂约有10亿个细细菌）。在在发酵剂接接种量为1%时，20℃，在在7hr后后产酸12°SH，10hr应产产酸18-20°SH。另外发酵剂剂必须平衡衡，最重要要的是产酸酸、产香和和随后的丁丁二酮分解解之间有适适当的比例例关系。58稀奶油发酵酵和稀奶油油的物理成成熟都是在在成熟罐中中自动进行行。成熟罐通常常是三层的的绝热的不不锈钢罐，，加热和冷冷却介质在在罐壁之间间循环，罐罐内装有可可双向转动动的刮板搅搅拌器，搅搅拌器在奶奶油已凝结结时，也能能进行有效效地搅拌。。（类似似酸奶发酵酵罐）59（七）稀奶奶油的物理理成熟1．稀奶油油的物理成成熟稀奶油中的的脂肪经加加热杀菌融融化后，为为使搅拌操操作能顺利利进行，保保证奶油质质量(不致致过软及含含水量过多多)以及及防止乳脂脂肪损失，，须要冷却却至奶油脂脂肪的凝固固点，以使使部分脂肪肪变为固体体结晶状态态，这一过过程称之为为稀奶油物物理成熟。。60制造新鲜奶奶油时，在在稀奶油冷冷却后，立立即进行成成熟；制造酸性奶奶油时，则则在发酵前前或后，或或与发酵同同时进行。。成熟通常需需要12～～15h。。61脂肪变硬的的程度决定定于物理成成熟的温度度和时间，，随着成熟熟温度的降降低和保持持时间的延延长，大量量脂肪变成成结晶状态态(固化)。成熟温度应应与脂肪的的最大可能能变成固体体状态的程程度相适应应。夏季3℃时脂肪肪最大可能能的硬化程程度为60%～70％；而6℃时为45%～55％。62例如：在3℃时经过过3～4h即可达到到平衡状态态；6℃时时要经过6～8h；；而在8℃℃时要经过过8～12h。临界温度：：13～16℃时，，即使保持持很长时间间也不会使使脂肪发生生明显变硬硬现象，这这个温度称称为临界温温度。63稀奶油在在过低温温下进行行成熟会会造成不不良结果果，会使使稀奶油油的搅拌拌时间延延长，获获得的奶奶油团粒粒过硬，，有油污污，而且且保水性性差，同同时组织织状态不不良。成熟条件件对以后后的全部部工艺过过程有很很大影响响，如果果成熟的的程度不不足时，，就会缩缩短稀奶奶油的搅搅拌时间间，获得得的奶油油团粒松松软，油油脂损失失于酪乳乳中的数数量显著著增加，，并在奶奶油压炼炼时会使使水的分分散造成成很大的的困难。。642．稀奶奶油物理理成熟的的热处理理程序在稀奶油油搅拌之之前，为为了控制制脂肪结结晶，稀稀奶油必必须经温温度处理理程序，，使成品品的奶油油具有合合适的硬硬度。奶油的硬硬度是最最重要的的特性之之一，因因为它直直接和间间接地影影响着其其他的特特性—主主要是滋滋味和香香味，硬硬度是一一个复杂杂的概念念，包括括诸如硬硬度、粘粘度、弹弹性和涂涂布性等等特性。。65乳脂中不不同熔点点脂肪酸酸的相对对含量，，决定奶奶油硬或或软。软软脂肪将将生产出出软而滑滑腻的奶奶油，而而用硬乳乳脂生产产的奶油油，则又又硬又浓浓稠。但是如果果采用适适当热处处理程序序，使之之与脂肪肪的碘值值相适应应，那么么奶油的的硬度可可达到最最佳状态态。这是因为为冷热处处理调整整了脂肪肪结晶的的大小、、固体和和连续相相脂肪的的相对数数量。66（1）乳乳脂结晶晶化巴氏杀菌菌引起脂脂肪球中中的脂肪肪液化，，当稀奶奶油被冷冷却到40℃以以下时，，脂肪开开始结晶晶。如果果冷却迅迅速，晶晶体将多多而小；；如果是是逐渐地地冷却晶晶体数量量少，但但颗粒大大，另外如果果冷却过过程越剧剧烈，结结晶成固固体相的的脂肪就就越多，，在搅拌拌和压炼炼过程中中，能从从脂肪球球中挤出出的液体体脂肪就就越少。。67通过脂肪肪结晶体体的吸附附，可将将液体脂脂肪结合合在它们们的表面面。如果果结晶体体多而小小，总表表面积就就大得多多，所以以可吸附附更多的的液体脂脂肪。因此如果果冷却迅迅速，晶晶体将多多而小，，通过搅搅拌和压压炼后，，从脂肪肪球中压压出少量量的液体体脂肪，，这样连连续脂肪肪相就小小，奶油油就结实实。68如果是逐逐渐地冷冷却晶体体数量少少，但颗颗粒大，，大量的的液体脂脂肪将被被压出；；连续相相就大，，奶油就就软。所以，通通过调整整该稀奶奶油的冷冷却程序序，有可可能使脂脂肪球中中晶体的的大小规规格化，，从而影影响连续续脂肪相相的数量量和性质质。69（2）冷冷热处理理程序编编制如果要得得到均匀匀一致的的奶油硬硬度，必必须调整整物理成成熟的条条件，使使之与乳乳脂的碘碘值相适适应。70表11.1给出出了不同同碘值下下温度程程序的例例子。第一段是是巴氏杀杀菌后冷冷却稀奶奶油的温温度，第第二段是是加热/酸化化时的温温度值，，第三段段是成熟熟期的温温度值。。71①含硬脂脂肪多的的稀奶油油

（碘碘值在29以下下）的处处理为得到理理想的硬硬度，应应将硬脂脂肪转化化成尽可可能小的的结晶，，所采用用的处理理程序是是8-21-16℃:迅速冷却却到约8℃，并并在此温温度下保保持约2h；用用27～～29℃℃的水徐徐徐加热热到20～21℃，并并在此温温度下至至少保持持2h；；冷却到到约16℃。72②含中等等硬度脂脂肪稀奶奶油的处处理随着碘值值的增加加，热处处理温度度从20～21℃相应应地降低低。结果果将形成成大量的的脂肪结结晶，并并吸附更更多的液液体脂肪肪。对于于高达39的碘碘值，加加热温度度可降至至l5℃℃。但是在较较低的温温度下，，发酵时时间也延延长。73③含软肪肪脂很多多的稀奶奶油的处处理当碘值大大于39～40时，在在巴氏杀杀菌后稀稀奶油冷冷却到20℃，，并在此此温度下下酸化约约5h。。当酸度度约为33oT时冷却却到约8℃；如果是41或者者更高，，则冷却却到6℃℃。一般般认为，，酸化温温度低于于20℃℃，就生生成软奶奶油。74(八)添添加色色素为了使奶奶油颜色色全年一一致，当当颜色太太淡时，，即需添添加色素素。最常常用的一一种色素素叫安那那妥(Annatto)，它它是天然然的植物物色素。。3％的安安那妥溶溶液(溶溶于食用用植物油油中)叫叫做奶油油黄。通通常用量量为稀奶奶油的0.01%～0.05％。添添加色素素通常在在搅拌前前直接加加到搅拌拌器中的的稀奶油油中。75(九)奶奶油的的搅拌将稀奶油油置于搅搅拌器中中，利用用机械的的冲击力力使脂肪肪球膜破破坏而形形成脂肪肪团粒，，这一过过程称为为“搅拌拌”（Churning）），搅拌时分分离出来来的液体体称为酪酪乳。稀奶油从从成熟罐罐泵入奶奶油搅拌拌机或连连续式奶奶油制造造机。76奶油搅拌拌器有圆圆柱形、、锥形、、方型或或长方型型的，转转速可调调节，在在搅拌器器中有轴轴带和档档板，档档板的形形状、安安装位置置和尺寸寸与搅拌拌器速度度有关，，挡板对对最终产产品有重重要影响响。近年来搅搅拌器的的容积已已大大增增加。在在大的集集中化的的奶油生生产厂中中，搅拌拌器的使使用能力力可达到到8000-12,000升升或者者更大。。稀奶油一一般在搅搅拌器中中占40-50%的的空间，，以留出出搅打起起泡的空空间。771．奶奶油颗颗粒的的形成成成熟的的稀奶奶油中中脂肪肪球既既含有有结晶晶的脂脂肪，，又含含有液液态的的脂肪肪。脂肪结结晶向向外拓拓展并并形成成构架架，最最终形形成一一层软软外壳壳，这这层外外壳离离脂肪肪球膜膜很近近。78当稀奶奶油搅搅拌时时，会会形成成蛋白白质泡泡沫层层。因因为表表面活活性作作用，，脂肪肪球的的膜被被吸到到气———水水界面面，脂脂肪球球被集集中到到泡沫沫中。。继续搅搅拌时时，蛋蛋白质质脱水水，泡泡沫变变小，，使得得泡沫沫更为为紧凑凑，因因为对对脂肪肪球施施加了了压力力，这这样引引起一一定比比例的的液态态脂肪肪从脂脂肪球球中被被压出出，并并使一一些膜膜破裂裂。79液体脂脂肪也也含有有脂肪肪结晶晶，以以一薄薄层分分散在在泡沫沫的表表面和和脂肪肪球上上。当当泡沫沫变得得相当当稠密密时，，更多多的液液体脂脂肪被被压出出，这这种泡泡沫因因不稳稳定而而破裂裂。脂脂肪球球凝结结形成成奶油油团粒粒，见图11-4。。开始时时，这这些是是肉眼眼看不不见的的，但但当压压炼继继续时时，它它们变变得越越来越越大。。80这样，，稀奶奶油被被分成成为奶奶油粒粒和酪酪乳两两部分分。在在传统统的搅搅拌中中，当当奶油油粒达达到一一定大大小时时，搅搅拌机机停止止并排排走酪酪乳。。在连续续式奶奶油制制造机机中，，酪乳乳的排排出也也是连连续的的。81图.11.3间间歇歇式生生产中中的奶奶油搅搅拌1控控制板板2紧紧急急停止止3角角开开挡板板822.搅搅拌拌的回回收率率搅拌回回收率率(产产量)是测测定稀稀奶油油中有有多少少脂肪肪已转转化成成奶油油的标标志。。它以以酪乳乳中剩剩余的的脂肪肪占稀稀奶油油中总总脂肪肪的百百分数数来表表示。。例如，，0.5%的的搅拌拌回收收率表表示稀稀奶油油脂肪肪的0.5%留留在在酪乳乳中，，99.5%已已变变成了了奶油油。如如果该该值低低于0.70，，则被被认为为搅拌拌回收收率是是合格格的。。83图一一年年中搅搅拌回回收率率的变变化(瑞典典）图中的的曲线线，表表示一一年中中搅拌拌回收收率的的变化化。酪酪乳的的含脂脂率在在夏季季期间间是最最高的的。84(十)压压炼（（Working））与洗洗涤、、加盐盐搅拌产产生的的奶油油晶粒粒通过过压炼炼形成成脂肪肪连续续相而而使水水呈细细微分分散的的状态态。当酪乳乳被排排走后后开始始压炼炼，以以此挤挤压出出去奶奶油颗颗粒之之间的的水分分。脂脂肪球球受到到高压压，液体脂脂肪和和结晶晶被压压出在在最终终脂肪肪团块块（最最终的的连续续相））中，，水分经经压炼炼呈细细微地地分散散状态态。直到获获得所所需要要的水水分含含量。。85在压炼炼过程程中，，要定定期检检查水水分含含量，，并按按照成成品奶奶油所所要求求的进进行调调整，，直至至获得得所需需要的的水分分才可可终止止压炼炼。86奶油连连续化化生产产的方方法是是在十十九世世纪末末采用用的，，但当当时它它们的的采用用是非非常有有限的的。二十世世纪四四十年年代末末这种种方法法得到到了发发展，，从而而导致致产生生三种种不同同的工工艺，，它们们都以以传统统方法法———搅拌拌，离离心分分离浓浓缩或或酸化化为基基础。。87图.11.4一一台台连续续奶油油制造造机1搅搅拌拌筒2压压炼炼区3榨榨干干区4第第二压压炼区区88在搅搅拌拌后后洗洗涤涤奶奶油油，，以以去去掉掉任任何何剩剩余余的的酪酪乳乳和和乳乳固固体体，，并并调调整整水水分分。。如果果奶奶油油准准备备加加盐盐，，在在间间歇歇生生产产的的情情况况，，盐盐撒撒在在它它的的表表面面，，在在连连续续式式奶奶油油制制造造机机中中，，则则在在奶奶油油中中加加盐盐水水。。89加盐盐以以后后，，为为了了保保证证盐盐的的均均匀匀分分布布，，必必须须强强有有力力地地压压炼炼奶奶油油。。奶油油的的压压炼炼，，也也影影响响产产品品的的感感官官特特性性，，即即香香味味、、滋滋味味、、贮贮存存质质量量、、外外观观和和色色泽泽。。成成品品奶奶油油应应是是干干燥燥的的，，即即水水相相必必须须非非常常细细微微地地被被分分散散，，肉肉眼眼应应当当看看不不到到水水滴滴。。90(十十一一)包包装装奶油油可可以以包包装装成成5kg以以上上的的大大包包，，也也可可以以包包装装成成从从10g到到5kg的的小小包包，，取取决决于于包包装装类类型型，，可可以以使使用用不不同同类类型型的的灌灌装装机机，，机机械械通通常常是是全全自自动动的的，，分分块块和和包包装装通通常常可可以以按按不不同同尺尺寸寸要要求求进进行行重重设设调调整整，，如如250g和和500g或或10g和15g。。包装装材材料料必必须须是是防防油油的的并并且且不不透透光光、、不不泄泄漏漏滋滋味味和和气气味味同同时时也也不不允允许许水水分分渗渗透透，，否否则则奶奶油油表表面面将将会会干干燥燥并并且且外外层层会会变变得得比比其其余余部部分分更更黄黄。。91奶油油通通常常包包装装于于铝铝泊泊中中。。包包装装后后，，小小块块包包装装的的奶奶油油继继续续在在打打箱箱机机上上包包