第六节-食品新资源的开发-课件

第五节食品新资源的开发第五节食品新资源的开发1一、食品新资源定义食品新资源是指新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。由这些新资源加工而成的食品即为新资源食品。一、食品新资源定义2二、食品新资源的特点

1.营养性食品新资源虽然种类繁多，但其主要成份营养素。除营养素外，现代科学研究认为，食物中还含有一些非营养成份，具有重要的生理活性或保健作用，这将是今后开发食品新资源要重点注意的问题。二、食品新资源的特点

1.营养性32.系统性

食品新资源是处于生态系统中，各生物种之间相互依赖，彼此制约，协调进化，使整个生态系统成为协调的整体。我们在利用生物资源使，必须从整体出发，进行综合评价、合理开发及利用。根据其在的生态系统食物链中所处的营养级制定不同的利用政策。2.系统性

食品新资源是处于生态系统中，各生物种之间相互依43.再生性

食品新资源属于可再生资源，可通过繁殖.而使其数量和质量恢复到原有的状态。对动物资源来说，它还可以通过从未开发或开发轻度区向开发区或开发重度区的迁移来恢复其资源的数量和质量，供人类重复开发利用。3.再生性

食品新资源属于可再生资源，可通过繁殖.而使其数54.地域性由于地球表面所处的地理位置的差异，导致地球形成了各种各样的环境条件，如森林，灌丛、草原、沙漠和湿地。使得生物资源的分布形成了明显的地域性，从而使得食品新资源在不同地区存在差异性。4.地域性65.周期性

食品资源的数量的周期性表现为随着时间的变化，食品资源的数量发生变化，如秋季大量水果成熟，而冬季水果数量很少食品新资源的周期性表现为随着时间的变化，食品资源的成份发生变化，如银杏叶中黄酮的含量在一年中发生周期性的变化，在9～10月黄酮含量达到最高。5.周期性

食品资源的数量的周期性表现为随着时间的变化，食76.有限性

食品新资源虽然具有再生性，但其更新的能力有一定的限度，并不能无限地增长下去，如果人类的开发利用超过了其所能负荷的极限，可能导致整个资源因过度消耗而枯竭，破坏自然界的生态平衡；其次，由于人类的活动，致使自然界生物破坏、环境污染、气候变化、会引起一些生物物种的灭绝或濒临灭绝，因而生物资源是有限的。6.有限性

食品新资源虽然具有再生性，但其更新的能力有一定87.增殖性

一些新发现地野生动植物资源通过人工驯化、育种以及不同地区、不同国家引进新品种，一旦培育成功和推广可创在巨大地经济效益。他们的资源利用价值具有增值性.7.增殖性

一些新发现地野生动植物资源通过人工驯化、育种98.发展性食品新资源地概念是相对的，过去一些被称为“新”的资源，一旦成为食品被消费后，则就成为日常的或普通的资源；过去的一些传统的食品或资源，现在通过高新技术一些新的食品功能性成份，成为新”的资源过去一些有害的资源现在可以转化为有用的资源。例如，苍蝇，现在如果在无菌条件下饲养，则称为“工程蝇”其幼虫蛋白质含量高，可成为人类的高级营养食品，还能从其表皮中提取甲壳素，用于食品、化妆品等，成为有用的资源；8.发展性食品新资源地概念是相对的，过去一些被称为“新”的资10新资源食品的分类：主要用途分为:蛋白质新资源食用油料新资源淀粉新资源膳食纤维。新资源食品的分类：主要用途分为:11三、蛋白质新资源1.畜禽类动物蛋白质新资源（1）黑豚原名豚狸，又称中华黑豚，由我国有关专家经过5年多时间选育而成，是一种小型哺乳类草食动物，原产于云南、广西等地，他们三五成群的掘洞穴居。现在经人工驯化养殖，已在各地推广三、蛋白质新资源1.畜禽类动物蛋白质新资源12黑豚肉质细嫩，香味浓郁，富含人体所需的17种氨基酸、维生素、黑色素及铁、钙、磷、锌、硒等多种微量元素。蛋白质必需氨基酸的生物价为82，比牛奶、鱼肉价值高出许多，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇的天然黑色食品。可防止脂质过氧化、降血脂、抗肿瘤，对胃病、高血压、冠心病等有明显的食疗作用。黑豚肉质细嫩，香味浓郁，富含人体所需的17种氨基酸、维生素、13（2）鸵鸟是目前世界上体形最大的鸟类，具有寿命长、繁殖率强、饲养成本低、产肉率高等特点。鸵鸟肉现被认为是人类最理想的健康食品。鸵鸟肉含有21种氨基酸，8种必需氨基酸含量均衡，且高于FAO/WHO所建议的标准，其中亮氨酸是FAO/WHO所建议值的1.85倍，赖氨酸是其2.44倍。此外，鸵鸟中还含有大量的矿物质和维生素。（2）鸵鸟是目前世界上体形最大的鸟类，具有寿命长、繁殖率14（3）火鸡又称七面鸡，农村俗称橡皮鸡，最初由野生驯化而成。火鸡从国外引入我国已有100多年历史。由于其生长发育快，饲料回报率高，肉质细嫩，味道鲜美，加之饲养技术要求不高，省工、省料、见效快、收益高。火鸡营养丰富，肉中蛋白质含量高达30.4%，高于猪、鸡、牛、羊肉；肉中还富含维生素，脂肪及能量含量较低，脂肪中富含不饱和脂肪酸和亚油酸；另外，胆固醇含量在所以禽肉中是最低的。这对人类的健康非常有利。因此，火鸡是一种理想的禽肉，尤其适合老年、儿童、高血压、冠心病者等食用。（3）火鸡又称七面鸡，农村俗称橡皮鸡，最初由野生驯化而成。火15（4）鹌鹑具有生长快，适应性强，成熟早，产蛋率高，生长周期短等特点，并且容易饲养，所需设备简单，投资少，周转快，适于家庭养殖，鹌鹑不仅肉嫩未香，而且营养极为丰富。鹑肉含蛋白质22.％，脂肪3.4％，碳水化合物0.7％，铁、钙、磷都比肌肉高，胆固醇比较低。鹑肉脂肪少，食而不腻。尤其含有较高的人体所必需的氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸等，对合成体内甲状腺素和肾上腺素、组织蛋白都有较好的作用。鹌鹑肉谷氨酸含量较其他的畜禽肉高几倍到几十倍，所以格外鲜美，吃起来芳香可口。（4）鹌鹑具有生长快，适应性强，成熟早，产蛋率高，生长周期短162.畜禽类动物血液血液制品在食品工业中的应用1）肉制品在香肠、灌肠、西式火腿和肉脯中添加适量的血浆蛋白2）糖果、糕点3）营养补充剂用于血中含有丰富的蛋白质、微量元素和铁质等，特别适宜作营养添加剂。例如作为铁补充剂，血色素铁可预防和治疗缺血性贫血。2.畜禽类动物血液血液制品在食品工业中的应用17血液制品在医药工业中的应用1）血卟啉衍生物可作为荧光注射剂，定位癌细胞；2）原卟啉钠采用脂化法研制的原卟啉钠有保肝和降转氨酶的作用，用于治疗急性肝炎、慢性迁延性肝炎及慢性活动性肝炎；血液制品在医药工业中的应用1）血卟啉衍生物可作为荧光183）超氧化物歧化酶（SOD）SOD从猪血中采用生化方法制取。该物质是具有重要保护作用的一种酶，能有效地清除超氧化自由基阴离子，保护细胞免受自由基阴离子的损害，对风湿性关节炎和自身免疫，老年保健等均有疗效；4）球蛋白制剂目前主要应用于兽医上；3）超氧化物歧化酶（SOD）SOD从猪血中采用生化方法制取195）血活素血活素是从发育旺盛的幼牛血液中除去蛋白质的提取物，具有抗溃疡、愈合创伤皮肤的作用；6）生化试剂目前已使用或正在研制的生化试剂有血纤维蛋白溶酶原、血红蛋白氧化血红素、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸及其衍生物等。

5）血活素血活素是从发育旺盛的幼牛血液中除去蛋白质的提取物203.水产动物蛋白新资源（1）.鳗鱼学名海鳗，别名狼牙鳝、门鳝、即勾鱼等，营养价值很高，也是药用鱼类，有“水中人参”之美称，在国内外享有盛名。鳗鱼性味甘、平、无毒。具有补虚损、祛风明目、活血通络、解毒消炎等功能，对肺结核、神经衰弱有一定疗效。3.水产动物蛋白新资源（1）.鳗鱼学名海鳗，别名狼牙鳝、门21（2）泥鳅

泥鳅肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、每1000g可食部分的泥鳅中蛋白质96g、脂肪37g、碳水化合物25g。并含有丰富的维生素A、维生素A原、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁。还含有其他营养物质。现代医学研究表明，泥鳅中的泥鳅多糖，具有提高人体免疫力的作用；泥鳅滑涎具有很强的抗菌消炎作用。（2）泥鳅泥鳅肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、每1000g可22（3）蜗牛

蜗牛营养价值很高，是一种高蛋白，低脂肪食品。据分析每100g干蜗肉蛋白质60.42g，脂肪3.85g，粗纤维4.5g，无氮浸出物18.9g，灰分9.6g。蜗牛蛋白质含18种氨基酸，还含有钙、磷以及生物碱、酚类和鞣质等（3）蜗牛蜗牛营养价值很高，是一种高蛋白，低脂肪食品。据分23（4）田螺

田螺肉中含有人体必需的8中氨基酸、蛋白质及钙质的含量特别高，脂肪含量则特别低。碳水化合物、矿物质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D和多种微量元素，是一种营养价值极高的动物性天然食品，其营养成份的含量和组合优于鸭肉、鸡肉、鹅肉等，在常见的60多种水生动植物中其营养价值仅次于虾。除了具有极高的营养价值之外，田螺还具有很高的食疗药用价值。（4）田螺田螺肉中含有人体必需的8中氨基酸、蛋白质及钙质的244.昆虫蛋白资源（1）蜂体2.蝇蛆3.蚕蛹4.昆虫蛋白资源（1）蜂体255.微生物蛋白资源目前微生物开发的重点集中在酵母、霉菌蛋白和微藻蛋白，这里主要介绍微藻中的螺旋藻蛋白。螺旋藻蛋白质含量可达到藻体干重的58.5～71.0％，比大豆、小麦、玉米、水稻等农作物都高。螺旋藻脂肪含量低，主要是两种重要的不饱和脂肪酸：亚油酸和亚麻酸。5.微生物蛋白资源目前微生物开发的重点集中在酵母、霉菌蛋白和26四、食用油料新资源1.草本作物油料---日葵子油、秋葵子油、红花油、紫苏子油、月见草油以及胡麻子油2.木本作物油料新资源

3.微生物油脂

4.油脂替代品和油脂模拟品

四、食用油料新资源1.草本作物油料---日葵子油、秋葵子油27五、淀粉新资源1.茎类植物淀粉新资源包括魔芋、竹芋、莲藕、棕榈、荸荠等。魔芋含有一种许多植物都没有的特殊成分——葡甘露聚糖，能扩张毛细血管、降低血压、兴奋肠管，是一种降低胆固醇、防止高血压、抑制人体肥胖的理想药物五、淀粉新资源1.茎类植物淀粉新资源包括魔芋、竹芋、莲藕282.根类植物淀粉新资源包括葛根、木薯、马铃薯等。由于葛根既是传统的药用植物，又是很好的保健食品，葛根中主要的药效成分是葛根素和葛根总黄酮，能扩张冠状动脉和脑血管，尤其对冠心病、心绞痛、高血压及动脉硬化病人改善心、脑血液循环有特效。木薯淀粉可制高纯度果糖，称第二代果葡糖浆，是国际上近年来发展起来的一种新型营养甜味剂。其风味好、甜度大，除对预防糖尿病的急性和慢性并发症有很好的作用外，还可以广泛用于食品、化学、医药、造纸、纺织等方面。2.根类植物淀粉新资源包括葛根、木薯、马铃薯等。由于葛根既是293.改性淀粉

淀粉的改性处理把此前不能用或使用不理想的淀粉通过一定的处理改性成为比较理想的淀粉，不仅在食品工业中得到广泛应用，也为淀粉的用途开辟了更广阔的空间。例如羟乙基淀粉用作代血浆，高度交联淀粉用作橡胶制品的润滑剂，淀粉原黄酸酯用于处理电镀废水等。3.改性淀粉淀粉的改性处理把此前不能用或使用不理想的淀粉通30六、膳食纤维蔬菜和谷类食品是纤维素的主要来源；豆类中含有丰富的树胶；水果中含有丰富的果胶。从霉豆渣、苜蓿叶、甜菜粕、蔗渣、玉米芯及麦麸中提取膳食纤维，使其变废为宝。六、膳食纤维蔬菜和谷类食品是纤维素的主要来源；豆类中含有丰31第五节食品新资源的开发第五节食品新资源的开发32一、食品新资源定义食品新资源是指新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。由这些新资源加工而成的食品即为新资源食品。一、食品新资源定义33二、食品新资源的特点

1.营养性食品新资源虽然种类繁多，但其主要成份营养素。除营养素外，现代科学研究认为，食物中还含有一些非营养成份，具有重要的生理活性或保健作用，这将是今后开发食品新资源要重点注意的问题。二、食品新资源的特点

1.营养性342.系统性

食品新资源是处于生态系统中，各生物种之间相互依赖，彼此制约，协调进化，使整个生态系统成为协调的整体。我们在利用生物资源使，必须从整体出发，进行综合评价、合理开发及利用。根据其在的生态系统食物链中所处的营养级制定不同的利用政策。2.系统性

食品新资源是处于生态系统中，各生物种之间相互依353.再生性

食品新资源属于可再生资源，可通过繁殖.而使其数量和质量恢复到原有的状态。对动物资源来说，它还可以通过从未开发或开发轻度区向开发区或开发重度区的迁移来恢复其资源的数量和质量，供人类重复开发利用。3.再生性

食品新资源属于可再生资源，可通过繁殖.而使其数364.地域性由于地球表面所处的地理位置的差异，导致地球形成了各种各样的环境条件，如森林，灌丛、草原、沙漠和湿地。使得生物资源的分布形成了明显的地域性，从而使得食品新资源在不同地区存在差异性。4.地域性375.周期性

食品资源的数量的周期性表现为随着时间的变化，食品资源的数量发生变化，如秋季大量水果成熟，而冬季水果数量很少食品新资源的周期性表现为随着时间的变化，食品资源的成份发生变化，如银杏叶中黄酮的含量在一年中发生周期性的变化，在9～10月黄酮含量达到最高。5.周期性

食品资源的数量的周期性表现为随着时间的变化，食386.有限性

食品新资源虽然具有再生性，但其更新的能力有一定的限度，并不能无限地增长下去，如果人类的开发利用超过了其所能负荷的极限，可能导致整个资源因过度消耗而枯竭，破坏自然界的生态平衡；其次，由于人类的活动，致使自然界生物破坏、环境污染、气候变化、会引起一些生物物种的灭绝或濒临灭绝，因而生物资源是有限的。6.有限性

食品新资源虽然具有再生性，但其更新的能力有一定397.增殖性

一些新发现地野生动植物资源通过人工驯化、育种以及不同地区、不同国家引进新品种，一旦培育成功和推广可创在巨大地经济效益。他们的资源利用价值具有增值性.7.增殖性

一些新发现地野生动植物资源通过人工驯化、育种408.发展性食品新资源地概念是相对的，过去一些被称为“新”的资源，一旦成为食品被消费后，则就成为日常的或普通的资源；过去的一些传统的食品或资源，现在通过高新技术一些新的食品功能性成份，成为新”的资源过去一些有害的资源现在可以转化为有用的资源。例如，苍蝇，现在如果在无菌条件下饲养，则称为“工程蝇”其幼虫蛋白质含量高，可成为人类的高级营养食品，还能从其表皮中提取甲壳素，用于食品、化妆品等，成为有用的资源；8.发展性食品新资源地概念是相对的，过去一些被称为“新”的资41新资源食品的分类：主要用途分为:蛋白质新资源食用油料新资源淀粉新资源膳食纤维。新资源食品的分类：主要用途分为:42三、蛋白质新资源1.畜禽类动物蛋白质新资源（1）黑豚原名豚狸，又称中华黑豚，由我国有关专家经过5年多时间选育而成，是一种小型哺乳类草食动物，原产于云南、广西等地，他们三五成群的掘洞穴居。现在经人工驯化养殖，已在各地推广三、蛋白质新资源1.畜禽类动物蛋白质新资源43黑豚肉质细嫩，香味浓郁，富含人体所需的17种氨基酸、维生素、黑色素及铁、钙、磷、锌、硒等多种微量元素。蛋白质必需氨基酸的生物价为82，比牛奶、鱼肉价值高出许多，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇的天然黑色食品。可防止脂质过氧化、降血脂、抗肿瘤，对胃病、高血压、冠心病等有明显的食疗作用。黑豚肉质细嫩，香味浓郁，富含人体所需的17种氨基酸、维生素、44（2）鸵鸟是目前世界上体形最大的鸟类，具有寿命长、繁殖率强、饲养成本低、产肉率高等特点。鸵鸟肉现被认为是人类最理想的健康食品。鸵鸟肉含有21种氨基酸，8种必需氨基酸含量均衡，且高于FAO/WHO所建议的标准，其中亮氨酸是FAO/WHO所建议值的1.85倍，赖氨酸是其2.44倍。此外，鸵鸟中还含有大量的矿物质和维生素。（2）鸵鸟是目前世界上体形最大的鸟类，具有寿命长、繁殖率45（3）火鸡又称七面鸡，农村俗称橡皮鸡，最初由野生驯化而成。火鸡从国外引入我国已有100多年历史。由于其生长发育快，饲料回报率高，肉质细嫩，味道鲜美，加之饲养技术要求不高，省工、省料、见效快、收益高。火鸡营养丰富，肉中蛋白质含量高达30.4%，高于猪、鸡、牛、羊肉；肉中还富含维生素，脂肪及能量含量较低，脂肪中富含不饱和脂肪酸和亚油酸；另外，胆固醇含量在所以禽肉中是最低的。这对人类的健康非常有利。因此，火鸡是一种理想的禽肉，尤其适合老年、儿童、高血压、冠心病者等食用。（3）火鸡又称七面鸡，农村俗称橡皮鸡，最初由野生驯化而成。火46（4）鹌鹑具有生长快，适应性强，成熟早，产蛋率高，生长周期短等特点，并且容易饲养，所需设备简单，投资少，周转快，适于家庭养殖，鹌鹑不仅肉嫩未香，而且营养极为丰富。鹑肉含蛋白质22.％，脂肪3.4％，碳水化合物0.7％，铁、钙、磷都比肌肉高，胆固醇比较低。鹑肉脂肪少，食而不腻。尤其含有较高的人体所必需的氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸等，对合成体内甲状腺素和肾上腺素、组织蛋白都有较好的作用。鹌鹑肉谷氨酸含量较其他的畜禽肉高几倍到几十倍，所以格外鲜美，吃起来芳香可口。（4）鹌鹑具有生长快，适应性强，成熟早，产蛋率高，生长周期短472.畜禽类动物血液血液制品在食品工业中的应用1）肉制品在香肠、灌肠、西式火腿和肉脯中添加适量的血浆蛋白2）糖果、糕点3）营养补充剂用于血中含有丰富的蛋白质、微量元素和铁质等，特别适宜作营养添加剂。例如作为铁补充剂，血色素铁可预防和治疗缺血性贫血。2.畜禽类动物血液血液制品在食品工业中的应用48血液制品在医药工业中的应用1）血卟啉衍生物可作为荧光注射剂，定位癌细胞；2）原卟啉钠采用脂化法研制的原卟啉钠有保肝和降转氨酶的作用，用于治疗急性肝炎、慢性迁延性肝炎及慢性活动性肝炎；血液制品在医药工业中的应用1）血卟啉衍生物可作为荧光493）超氧化物歧化酶（SOD）SOD从猪血中采用生化方法制取。该物质是具有重要保护作用的一种酶，能有效地清除超氧化自由基阴离子，保护细胞免受自由基阴离子的损害，对风湿性关节炎和自身免疫，老年保健等均有疗效；4）球蛋白制剂目前主要应用于兽医上；3）超氧化物歧化酶（SOD）SOD从猪血中采用生化方法制取505）血活素血活素是从发育旺盛的幼牛血液中除去蛋白质的提取物，具有抗溃疡、愈合创伤皮肤的作用；6）生化试剂目前已使用或正在研制的生化试剂有血纤维蛋白溶酶原、血红蛋白氧化血红素、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸及其衍生物等。

5）血活素血活素是从发育旺盛的幼牛血液中除去蛋白质的提取物513.水产动物蛋白新资源（1）.鳗鱼学名海鳗，别名狼牙鳝、门鳝、即勾鱼等，营养价值很高，也是药用鱼类，有“水中人参”之美称，在国内外享有盛名。鳗鱼性味甘、平、无毒。具有补虚损、祛风明目、活血通络、解毒消炎等功能，对肺结核、神经衰弱有一定疗效。3.水产动物蛋白新资源（1）.鳗鱼学名海鳗，别名狼牙鳝、门52（2）泥鳅

泥鳅肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、每1000g可食部分的泥鳅中蛋白质96g、脂肪37g、碳水化合物25g。并含有丰富的维生素A、维生素A原、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁。还含有其他营养物质。现代医学研究表明，泥鳅中的泥鳅多糖，具有提高人体免疫力的作用；泥鳅滑涎具有很强的抗菌消炎作用。（2）泥鳅泥鳅肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、每1000g可53（3）蜗牛

蜗牛营养价值很高，是一种高蛋白，低脂肪食品。据分析每100g干蜗肉蛋白质60.42g，脂肪3.85g，粗纤维4.5g，无氮浸出物18.9g，灰分9.6g。蜗牛蛋白质含18种氨基酸，还含有钙、磷以及生物碱、酚类和鞣质等（3）蜗牛蜗牛营养价值很高，是一种高蛋白，低脂肪食品。据分54（4）田螺

田螺肉中含有人体必需的8中氨基酸、蛋白质及钙质的含量特别高，脂肪含量则特别低。碳水化合物、矿物质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D和多种微量元素，是一种营养价值极高的动物性天然食品，其营养成份的含量和组合优于鸭肉、鸡肉、鹅肉等，在常见的60多种水生动植物中其营养价值仅次于虾。除了具有极高的营养价值之外，田螺还具有很高的食疗药用价值。（4）田螺田螺肉中含有人体必需的8中氨基酸、蛋白质及钙质的554.昆虫蛋白资源（1）蜂体2.蝇蛆3.蚕蛹4.昆虫蛋白资源（1）蜂体565.微生物蛋白资源目