第三章-餐饮菜单设计与制作课件

第四章餐饮菜单设计与制作1第四章餐饮菜单设计与制作1案例：

某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。2案例：某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张小方你觉得这样设计菜单是否合理？请提出你的意见与建议。33

菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。4菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁;31菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息体现出餐厅的特色水平及档次。33第一节、菜单的作用与种类（一）作用5它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁;点菜菜单套餐菜单团队用餐菜单宴会菜单自助餐菜单（二）种类酒单其他6点菜菜单套餐菜单团队用餐菜单宴会菜单自助餐菜单（二）种类酒单早餐菜单午、晚餐菜单节假日菜单客房送餐菜单点菜菜单7早餐菜单午、晚餐菜单节假日菜单客房送餐菜单点菜菜单7快餐菜单今日特价菜菜单儿童菜单其他8快餐菜单今日特价菜菜单儿童菜单其他899101011111212131314141515161617171818酒单19酒单19202021212222232324242525262627272828292930302、体现自己的特色一、设计原则3、不断创新适应新形势

1、以顾客需求为导向

7、花色品种及营养结构合理6、能创造经济效益4、形式美观大方

第二节、菜单的设计方法

5、量力而行，确有把握312、体现自己的特色一、设计原则3、不断创新适应新形势1、以二、菜单的内容名称价格推销性信息介绍32二、菜单的内容名称价格推销性信息介绍32三、菜单设计者的素质要求广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较长的工作经历了解餐厅的生产设施与人员的业务水平了解顾客需求及菜肴发展的趋势有一定的美学和艺术修养善于沟通技巧12345633三、菜单设计者的素质要求广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较四、菜单设计和制作的程序准备所需参考资料STEP1STEP2STEP3STEP4制定标准菜谱菜单总体构思

菜单的装潢设计

STEP4印刷和装帧34四、菜单设计和制作的程序准备所需参考资料STEP1ST五、菜单设计和制作的技巧

封面与封底

制作材料35五、菜单设计和制作的技巧封面与封底制作材料35

插图与色彩

文字1、内容2、字体的选择36插图与色彩文字1、内容36

照片和图形

规格和篇幅1、规格2、篇幅3、形状37照片和图形规格和篇幅1、规格3738383939六、菜单设计制作中的注意事项1、选择质地较硬、质量较好的纸张2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度4、菜单的制作要考虑成本3、封面及背景图案的选择要与主题相符

40六、菜单设计制作中的注意事项1、选择质地较硬、质量较好的纸张七、菜单的定价策略1、以成本为中心的定价策略一种是加成定价法一种是目标收益率定价法41七、菜单的定价策略1、以成本为中心的定价策略一种是加成定价法2、以需求为中心的定价策略一种是理解价值定价法一种是区分需求定价法422、以需求为中心的定价策略一种是理解价值定价法423、以竞争为中心的定价策略不依据成本定价不依据消费者情况定价433、以竞争为中心的定价策略不依据成本定价43宴会菜单设计注意事项1、宴会菜单的构成：凉菜、热菜、汤、主食、果盘以10人宴席为例，一般情况下，凉菜6~8道。热菜10~12道，讲究荤素搭配（海鲜、家禽、豆制品，特色菜、蔬菜）主食、汤、果盘要齐突出宴会主题44宴会菜单设计注意事项1、宴会菜单的构成：44作业每位同学设计制作一份宴会菜单，标上价格，包含封面与内页，要用彩色纸打印出来，下周二上交。45作业45第四章餐饮菜单设计与制作46第四章餐饮菜单设计与制作1案例：

某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。47案例：某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张小方你觉得这样设计菜单是否合理？请提出你的意见与建议。483

菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。49菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁;31菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息体现出餐厅的特色水平及档次。33第一节、菜单的作用与种类（一）作用50它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁;点菜菜单套餐菜单团队用餐菜单宴会菜单自助餐菜单（二）种类酒单其他51点菜菜单套餐菜单团队用餐菜单宴会菜单自助餐菜单（二）种类酒单早餐菜单午、晚餐菜单节假日菜单客房送餐菜单点菜菜单52早餐菜单午、晚餐菜单节假日菜单客房送餐菜单点菜菜单7快餐菜单今日特价菜菜单儿童菜单其他53快餐菜单今日特价菜菜单儿童菜单其他8549551056115712581359146015611662176318酒单64酒单19652066216722682369247025712672277328742975302、体现自己的特色一、设计原则3、不断创新适应新形势

1、以顾客需求为导向

7、花色品种及营养结构合理6、能创造经济效益4、形式美观大方

第二节、菜单的设计方法

5、量力而行，确有把握762、体现自己的特色一、设计原则3、不断创新适应新形势1、以二、菜单的内容名称价格推销性信息介绍77二、菜单的内容名称价格推销性信息介绍32三、菜单设计者的素质要求广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较长的工作经历了解餐厅的生产设施与人员的业务水平了解顾客需求及菜肴发展的趋势有一定的美学和艺术修养善于沟通技巧12345678三、菜单设计者的素质要求广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较四、菜单设计和制作的程序准备所需参考资料STEP1STEP2STEP3STEP4制定标准菜谱菜单总体构思

菜单的装潢设计

STEP4印刷和装帧79四、菜单设计和制作的程序准备所需参考资料STEP1ST五、菜单设计和制作的技巧

封面与封底

制作材料80五、菜单设计和制作的技巧封面与封底制作材料35

插图与色彩

文字1、内容2、字体的选择81插图与色彩文字1、内容36

照片和图形

规格和篇幅1、规格2、篇幅3、形状82照片和图形规格和篇幅1、规格3783388439六、菜单设计制作中的注意事项1、选择质地较硬、质量较好的纸张2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度4、菜单的制作要考虑成本3、封面及背景图案的选择要与主题相符

85六、菜单设计制作中的注意事项1、选择质地较硬、质量较好的纸张七、菜单的定价策略1、以成本为中心的定价策略一种是加成定价法一种是目标收益率定价法86七、菜单的定价策略1、以成本为中心的定价策略一种是加成定价法2、以需求为中心的定价策略一种是理解价值定价法一种是区分需求定价法872、以需求为中心的定价策略一种是理解价值定价法423、以竞争为中心的定价策略不依据成本定价不依据消费者情况定价883、以竞争为中心