安全食品原料生产与控制课件

复习回顾菌类食品原料种类及特性

猴头菇；茯苓；冬虫夏草；灵芝

其他特产食品原料种类及特性

蜂王浆；蜂胶；花粉；芦荟；人参；鹿茸；西洋参；银杏；葛根；山药（化学成分、生物性功能、安全性）1复习回顾菌类食品原料种类及特性1第七章

安全食品原料生产与控制2第七章安全食品原料生产与控制2食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的危害。化学性危害chemicalhazards生物性危害biologicalhazards第一节食品原料中的危害因素毛发塑料玻璃铁钉物理性危害physicalhazards环境污染物化肥农药兽药生长调节剂致病菌病毒寄生虫3食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的第一节食品原料中的危害因素大气污染对安全食品原料生产的影响水体污染对安全食品原料生产的影响土壤污染对安全食品原料生产的影响环境中的持久性有机污染物4第一节食品原料中的危害因素大气污染对安全食品原料生产的影一、大气污染对安全食品原料生产的影响

1．氟化物危害：引起氟斑牙和氟骨症我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准饮水≦1.0mg/L大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类≦1.0mg/kg水果≦0.5mg/kg肉类≦

2.0mg/kg2．煤烟粉尘和金属飘尘3．沥青烟雾含有苯酚、萘和多环芳烃类的3,4-苯并芘等致癌物质

4．酸雨影响鱼类生存、使土壤溶液中重金属浓度增高

来源：生活燃煤污染、工业生产污染主要危害农作物，使果蔬品质下降5一、大气污染对安全食品原料生产的影响1．氟化物危害：引起氟66二、水体污染对安全食品原料生产的影响1.氰化物

剧毒，0.1g即可使人致死我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过0.05mg/L2.石油

石油废水中含有致癌物3,4-苯并芘，可在土壤中积累，降低海产品的食用价值，甚至引起鱼、虾死亡3.苯及其同系物

影响人的神经系统，重者失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力和呕吐等症状

我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过2.5mg/L（易影响作物质量）4.污灌中的重金属

包括汞、镉、铜、铅、砷等7二、水体污染对安全食品原料生产的影响1.氰化物720世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒

甲基汞随着鱼、贝进入人体后，被肠胃所吸收，经血液循环先进入肝脏和胃脏，而后被转移至大脑或胎儿体内，并蓄积于此，袭击人的神经系统，导致了水俣病的发生。症状：手脚麻木，哆嗦，头疼，耳鸣，视力减退，听力困难，言语表达不清，动作迟缓，失去味觉嗅觉，健忘……820世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒甲基汞随着镉中毒——痛痛病自1995年起，居住在日本富山市神通川下游地区的一些农民得了一种奇怪的病。得病初期，患者只感到腰、背和手足等处关节疼痛，后来发展为神经痛。患者走起路来像鸭子一样摇摇摆摆，晚上睡在床上经常痛得直喊“痛、痛……”因此这种病被称为“痛痛病”，又称为“骨痛病”。得了这种病，人的身高缩短，骨骼变形、易折，轻微活动，甚至咳嗽一声，都可能导致骨折。一些人痛不欲生，自杀身亡。经过调查，造成这种骨痛病的原因是神通川上游的炼锌厂长年累月排放含镉的废水，当地农民长期饮用受到镉污染的河水，并且食用此水灌溉生长的稻米，于是镉便通过食物链进入人体，在体内逐渐积聚，引起镉中毒，造成“骨痛病”。9镉中毒——痛痛病自19910101.重金属（1）镉：有些植物对其吸收性较强，我国规定食品的容许量限制在0.03～0.2mg/kg之间。（2）铅：主要集中在铅冶炼厂及铅矿附近，我国对食品铅的允许限量在1～2mg/kg。（3）砷：无机砷毒性较强，我国对食品中砷的允许量限制在0.1～0.7mg/kg。（4）汞：有机汞危害较大，我国对食品中汞允许残留量（mg/kg，以Hg计）的规定为：粮食（或成品粮）≦0.02；豆类、薯类、果蔬≦0.01；牛乳及乳制品≦0.01；肉、蛋、油≦0.05；鱼和其它水产品≦0.3（其中甲基汞≦0.2）。（5）铬：毒性:六价铬﹥三价铬，食品中铬允许量尚无规定。三、土壤污染对安全食品原料生产的影响11三、土壤污染对安全食品原料生产的影响11我国规定了在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药品种，同时规定，任何农药产品都不得超出农药登记批准的使用范围（六六六、滴滴涕、甲胺磷、氧化乐果）。

5.垃圾病原菌、重金属世界卫生组织在1973年规定硝酸盐的限量指标为5mg/kg，亚硝酸盐为0.2mg/kg。（1）硝酸盐（氮肥绝大部分是氨的衍生物，如硝酸铵、硫酸铵、尿素）（2）微量元素2.化肥砷、镉、铬、氟、汞、铅等3.农药4.污泥含有植物营养成分污泥中的有害物质主要有病原微生物、重金属和一些人工合成的有机化合物。12我国规定了在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的1．多环芳烃：为媒、石油、煤焦油、烟草和一些有机物的热解或不完全燃烧而产生。四、环境中的持久性有机污染物具有高毒性、生物积累性、持久性和远距离迁移性等特点。（2）污染途径：（1）危害：PAHs大多表现为急性毒性。有致癌性、致突变性、生殖毒性、胚胎毒性及致畸性。①有机物加工、废弃、燃烧或使用的场所。②工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等不完全燃料。③熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃。131．多环芳烃：为媒、石油、煤焦油、烟草和一些有机物的热解或不①制定排放标准，限制多环芳烃的排放（三废、取暖）。②控制食品原料源头污染，改进食品加工工艺（3）控制措施：④食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度下发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃。⑤加工过程中使用含3,4-苯并[α]芘的容器、管道、设备、运输材料、包装材料以及含PAHs的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成苯并[α]芘的污染。14①制定排放标准，限制多环芳烃的排放（三废、取暖）。（3）控毒性相当于氰化钾的1000倍以上，一级致癌物（世界上毒性最强的毒物）不仅具有致癌性，而且具有免疫毒性和生殖毒性具有类似人体激素的作用，可造成雄性动物雌性化长期接触可造成体内蓄积，影响和危害人体的细胞分裂、组织再生、生长发育、神经系统、新陈代谢和免疫功能等2．二噁英（1）危害（2）污染途径

①在动物养殖业产区应该避免使用五氯酚对木材的防腐处理，在过去曾经使用五氯酚钠的血吸虫流行区需要加强监测。②建立饲料和食品原料中二噁英的监控水平、监测方法和允许限量标准。（3）控制措施90%以上通过膳食，动物性食品是其主要来源（极具亲脂性）。15毒性相当于氰化钾的1000倍以上，一级致癌物（世界上1.在食品原料生产中不安全因素的来源有哪些？2.环境中持久性有机污染物对食品原料的污染途径是什么？如何进行预防和控制？思考题161.在食品原料生产中不安全因素的来源有哪些？思考题16安全食品（safetyfood）：是指生产者所生产的产品符合食品消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。第二节安全食品原料生产与控制safetyfood：常规食品无公害食品绿色食品有机食品（conventionalfood）（non-environmentalpollutionfood）（greenfood）（organicfood）17安全食品（safetyfood）：是指生产者所生一、无公害食品原料的生产与控制（non-environmentalpollutionfood）1．概念无公害食品是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品。2．无公害食品原料生产（1）农作物农产品生产技术规范：产地环境条件，栽培、施肥和植保技术及收获要求（2）畜禽养殖无公害畜禽养殖技术规范畜禽用水水质标准、畜禽产品加工用水水质标准、兽药使用准则、兽医防疫准则、饲养饲料准则、饲养管理准则饲养环境：《畜禽场环境质量标准》（NY/T388)18一、无公害食品原料的生产与控制（non-environmen（3）水产养殖无公害水产养殖技术：淡水养殖用水水质标准、海水养殖用水水质标准、水产品养殖技术规范、渔用药物使用准则、渔用配合饲料标准、水产品中渔药残留限量、水产品中有毒有害物质限量等技术要求（原料要求、感官指标、卫生指标）试验方法检验规则标志包装贮存和运输要求严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。3．无公害食品标准19（3）水产养殖无公害水产养殖技术：淡水养殖用水水质标准、海水2020二、绿色食品原料的生产与控制（greenfood）1．概念

绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级。

A级绿色食品(gradeAgreenfood)是指生产地的环境质量符合NY/T391的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

AA级绿色食品(gradeAAgreenfood）是指产地的环境质量符合NY/T391的规定，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机农业生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。21二、绿色食品原料的生产与控制（greenfood）1．概念2．绿色食品原料生产规范（1）种植业①植保方面：农药的使用符合《生产绿色食品的农药使用准则》播种、施肥、浇水、喷药及收获等②作物栽培方面，肥料的使用必须符合《生产绿色食品的肥料使用准则》，有机肥的施用量必须达到保持或增加土壤有机质含量的程度；③品种选育方面，选育尽可能适应当地土壤和气候条件，并对病虫草害有较强的抵抗力的高品质优良品种；④在耕作制度方面，尽可能采用生态学原理，保持特种的多样性，减少化学物质的投入。（2）畜禽养殖畜禽选种、饲养、繁殖、疾病防治等

①选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；

②主要饲料原料应来源于无公害区域内的草场、农区、绿色食品种植基地和绿色食品加工产品的副产品；

③饲料添加剂的使用必须符合《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》，畜禽房舍消毒用药及畜禽疾病防治用药必须符合《生产绿色食品的兽药使用准则》；

④采用生态防病及其它无公害技术222．绿色食品原料生产规范（1）种植业①植保方面：农药的使用符3．绿色食品标准①养殖用水必须达到NY／T391规定的水质标准；②选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；③鲜活饵料和人工配合饲料的原料应来源于无公害生产区域。

④人工配合饲料的添加剂使用必须符合《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》；⑤合理使用渔药；⑥采用生态防病及其它无公害技术（3）水产养殖。233．绿色食品标准①养殖用水必须达到NY／T391规定的水质无公害食品产品标准与绿色食品产品标准的主要区别是：二者卫生指标差异很大，绿色食品明显更严格.以黄瓜为例：无公害指标11项，绿色食品指标18项；敌敌畏≤0.2mg/kg，≤0.1mg/kg。无有感官和营养指标无有包装通用准则，24无公害食品产品标准与绿色食品产品标准的主要区别是：二者卫生指绿色食品标准体系结构图绿色食品产地环境质量标准绿色食品生产技术标准绿色食品产品标准绿色食品包装。标签。储运标准空气质量农田灌溉水质畜禽养殖用水水质渔业水质环境土壤质量生产绿色食品的生产资料使用准则（全国适用）初级农产品标准加工产品标准标志设计使用规范标签标准GB7718-94包装标准储运标准绿色食品环境质量评价纲要农药使用准则肥料使用准则兽药使用准则饲料添加剂使用准则食品添加剂使用准则渔用药使用准则生产绿色食品的生产操作规程（地区适用）农作物种植畜禽饲养水产养殖食品加工感官要求理化要求生物学要求25绿色食品标准体系结构图绿色食品产地环境绿色食品生产绿色食品绿有机食品是指经有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品、蔬菜、水果、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品等及其加工产品。（1）农作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作计划。在生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中被污染。（2）畜禽养殖：不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工受精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。2．有机食品原料生产规范三、有机食品原料的生产与控制（organicfood）1.概念26有机食品是指经有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然3．有机食品规范（1）产地环境条件（2）生产技术规范（3）加工技术规范①原料②辅佐料③生产加工用水④加工卫生⑤包装材料（4）检测技术规范感官检验理化检验微生物检验AA级、有机A级绿色食品无公害食品273．有机食品规范（1）产地环境条件（2）生产技术规范（3）加作业1.大豆的贮藏方法。2.蔬菜的营养功能。3.什么叫有机食品？其生产有哪些要求？28作业1.大豆的贮藏方法。28第七章

安全食品原料生产与控制29第七章安全食品原料生产与控制29食源性致病菌及其控制人兽共患病及控制第三节安全畜产食品原料生产与控制30第三节安全畜产食品原料生产与控制30食源性致病菌及其控制一、沙门氏菌（Salmonella）1．生物学特性最适温度：20～30℃，在普通水中虽不易繁殖，但可生存2～3周，在粪便中可生存1～2个月，在土壤中可过冬。不耐热，55℃、1h或60℃、15～30min即可被杀死2．污染途径3．预防控制措施（1）加强对屠宰场所的卫生监督和管理，加强对畜禽胴体卫生检疫，食品原料加工、贮运和餐饮食品烹调、制备等环节的卫生管理。（2）宰前做好检疫检验。（3）不食病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品31食源性致病菌及其控制一、沙门氏菌（Salmonella）1．二、致泻性大肠杆菌及其肠毒素1．生物学特性2．污染途径3．预防控制措施革兰氏阴性杆菌（Escherichiacoli）（1）保证食品原料、加工用水的卫生和生产、加工、销售的安全性。（2）存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。剩余饭菜要彻底加热。（3）不吃生食，保持良好的个人卫生习惯。来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果32二、致泻性大肠杆菌及其肠毒素1．生物学特性2．污染途径3．预三、金黄色葡萄球菌1．生物学特性2．污染途径3．预防控制措施（Staphylococcusauaeus）革兰氏阳性兼性厌氧菌，对热具较强的抵抗力，70℃需1h方可灭活。50％以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素（1）从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染。（2）餐饮从业人员注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其直接从事食品加工和供应工作。（3）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食品要及时食用。来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类33三、金黄色葡萄球菌1．生物学特性2．污染途径3．预防控制措施四、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素1．生物学特性2．污染途径3．预防控制措施（Clostridiumbotulinum）革兰氏阳性，在20～25℃可形成椭圆形的芽孢。在适宜的环境条件下可产生肉毒毒素，引起食物中毒。（1）做好畜禽宰前检疫检验。（2）对食品原料进行彻底清洁处理，改变肉类的贮藏方式或生吃肉类的饮食习惯。（3）自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度抑制肉毒梭菌产毒。生产罐头食品时，加入硝酸盐或亚硝酸盐可以抑制肉毒梭菌的繁殖。（4）加工后的食品应迅速冷却低温贮存，避免再污染和防止毒素产生。来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品34四、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素1．生物学特性2．污染途径3．五、变形杆菌1．生物学特性2．污染途径3．预防控制措施（1）防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中毒的三个主要环节。（2）发现中毒后要立即停止食用可疑食品，注意食品的贮藏卫生条件和个人卫生条件，防止食品污染。（Proteus）革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，对热抵抗力不强，加热55℃持续1h即可将其杀灭。来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：动物性食品、豆制品、凉拌菜35五、变形杆菌1．生物学特性2．污染途径3．预防控制措施（1）（1）加强卫生防疫，定期对饲养场所进行消毒。（2）对饲养动物及时有效地给予疫苗接种，一经确诊为患口蹄疫的病畜，应立即对病畜采取消毒、封锁隔离措施，必要时对病畜和同群牲畜予以扑杀销毁，同时做好健康动物和人的预防工作。（3）加强屠宰前的兽医卫生检疫检验，体温升高的病畜，其内脏和副产品应高温处理；宰后确诊为口蹄疫的患畜，整个胴体、内脏及其副产品均作销毁处理。人兽共患病及控制一、主要畜、禽病毒病（一）口蹄疫（footandmouthdisease）俗称口疮热和流行性口疮预防控制措施：36（1）加强卫生防疫，定期对饲养场所进行消毒。人兽共患病及控制（二）疯牛病危害：主要引起脑组织空泡变性、淀粉样蛋白斑块、神经胶质增生等。（madcowdisease）是由朊病毒（prion）引起的一种人兽共患传染病

目前研究认为，人类的克－雅氏病（variantCreutzfeldt-Jacobdisease，vCJD）与食用污染朊病毒的牛肉和牛乳等病牛产品有关。vCJD主要发生于青年，以经常食用牛肉汉堡的人最易感染，临床表现为焦虑、抑郁、孤僻和其他异常行为，也有患者表现为记忆力障碍、肌肉痉挛和痴呆。37（二）疯牛病危害：主要引起脑组织空泡变性、淀粉样蛋白斑块、神（三）禽流感（birdflu）来源：家禽及其粪便、尸体

是一种由A（甲）型流感病毒引起的家禽和野禽的急性、高度致死性传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。主要由高致病性的H5和H7两种亚型引起。预防控制措施:注重身体健康、增强免疫力，注意环境卫生、避免接触患病的家禽及其排泄物，解剖家禽、家畜及其制品后要彻底洗手，食用禽肉、蛋及其制品之前要高温熟制，以杀灭病毒。38（三）禽流感（birdflu）来源：家禽及其粪便、尸体（一）炭疽病（Anthrax）预防控制措施

炭疽病是由炭疽芽孢杆菌（Bacillusanthracis）引起的人畜共患的急性、热性、败血性、烈性传染病。二、主要人兽共患传染病（1）饲养和屠宰场所及用具等进行必要的消毒处理，从事畜牧业及其相关工作的人员每年进行预防接种，并采取卫生防护措施。（2）宰前发现炭疽病畜时，采用不放血的方法扑杀，尸体销毁。（3）屠宰过程中发现可疑病畜应立即停宰送检。39（一）炭疽病（Anthrax）预防控制措施炭疽（二）旋毛虫病预防控制措施（trichinelliasis）是由旋毛线虫（Trichinellaspiralis）所引起的一种人畜共患寄生虫病。

（1）加强卫生宣教，科学养猪，有条件的组织接种疫苗，预防感染。加强肉品卫生监督管理，严禁未经检疫和检疫不合格的（旋毛虫阳性）的肉类上市。（2）改变饮食习惯，不吃生猪肉、狗肉及其他野生动物肉。不吃熏、烧、烤、涮等未熟透的肉类食品。食品用具及容器生熟分开，避免交叉污染。（3）患畜的整个胴体和内脏作化制处理。40（二）旋毛虫病预防控制措施（trichinelliasis）（三）弓形虫病预防控制措施是由刚地弓形虫（Toxoplasmagondii）所引起的一种人畜共患原虫病。患畜的胴体和内脏须高温处理后出厂（场），病变严重且机体消瘦者，胴体和内脏作工业用或销毁。皮张出厂不受限制。（toxoplasmosis）41（三）弓形虫病预防控制措施是由刚地弓形虫（Tox谢谢42谢谢42复习回顾菌类食品原料种类及特性

猴头菇；茯苓；冬虫夏草；灵芝

其他特产食品原料种类及特性

蜂王浆；蜂胶；花粉；芦荟；人参；鹿茸；西洋参；银杏；葛根；山药（化学成分、生物性功能、安全性）43复习回顾菌类食品原料种类及特性1第七章

安全食品原料生产与控制44第七章安全食品原料生产与控制2食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的危害。化学性危害chemicalhazards生物性危害biologicalhazards第一节食品原料中的危害因素毛发塑料玻璃铁钉物理性危害physicalhazards环境污染物化肥农药兽药生长调节剂致病菌病毒寄生虫45食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的第一节食品原料中的危害因素大气污染对安全食品原料生产的影响水体污染对安全食品原料生产的影响土壤污染对安全食品原料生产的影响环境中的持久性有机污染物46第一节食品原料中的危害因素大气污染对安全食品原料生产的影一、大气污染对安全食品原料生产的影响

1．氟化物危害：引起氟斑牙和氟骨症我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准饮水≦1.0mg/L大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类≦1.0mg/kg水果≦0.5mg/kg肉类≦

2.0mg/kg2．煤烟粉尘和金属飘尘3．沥青烟雾含有苯酚、萘和多环芳烃类的3,4-苯并芘等致癌物质

4．酸雨影响鱼类生存、使土壤溶液中重金属浓度增高

来源：生活燃煤污染、工业生产污染主要危害农作物，使果蔬品质下降47一、大气污染对安全食品原料生产的影响1．氟化物危害：引起氟486二、水体污染对安全食品原料生产的影响1.氰化物

剧毒，0.1g即可使人致死我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过0.05mg/L2.石油

石油废水中含有致癌物3,4-苯并芘，可在土壤中积累，降低海产品的食用价值，甚至引起鱼、虾死亡3.苯及其同系物

影响人的神经系统，重者失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力和呕吐等症状

我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过2.5mg/L（易影响作物质量）4.污灌中的重金属

包括汞、镉、铜、铅、砷等49二、水体污染对安全食品原料生产的影响1.氰化物720世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒

甲基汞随着鱼、贝进入人体后，被肠胃所吸收，经血液循环先进入肝脏和胃脏，而后被转移至大脑或胎儿体内，并蓄积于此，袭击人的神经系统，导致了水俣病的发生。症状：手脚麻木，哆嗦，头疼，耳鸣，视力减退，听力困难，言语表达不清，动作迟缓，失去味觉嗅觉，健忘……5020世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒甲基汞随着镉中毒——痛痛病自1995年起，居住在日本富山市神通川下游地区的一些农民得了一种奇怪的病。得病初期，患者只感到腰、背和手足等处关节疼痛，后来发展为神经痛。患者走起路来像鸭子一样摇摇摆摆，晚上睡在床上经常痛得直喊“痛、痛……”因此这种病被称为“痛痛病”，又称为“骨痛病”。得了这种病，人的身高缩短，骨骼变形、易折，轻微活动，甚至咳嗽一声，都可能导致骨折。一些人痛不欲生，自杀身亡。经过调查，造成这种骨痛病的原因是神通川上游的炼锌厂长年累月排放含镉的废水，当地农民长期饮用受到镉污染的河水，并且食用此水灌溉生长的稻米，于是镉便通过食物链进入人体，在体内逐渐积聚，引起镉中毒，造成“骨痛病”。51镉中毒——痛痛病自19952101.重金属（1）镉：有些植物对其吸收性较强，我国规定食品的容许量限制在0.03～0.2mg/kg之间。（2）铅：主要集中在铅冶炼厂及铅矿附近，我国对食品铅的允许限量在1～2mg/kg。（3）砷：无机砷毒性较强，我国对食品中砷的允许量限制在0.1～0.7mg/kg。（4）汞：有机汞危害较大，我国对食品中汞允许残留量（mg/kg，以Hg计）的规定为：粮食（或成品粮）≦0.02；豆类、薯类、果蔬≦0.01；牛乳及乳制品≦0.01；肉、蛋、油≦0.05；鱼和其它水产品≦0.3（其中甲基汞≦0.2）。（5）铬：毒性:六价铬﹥三价铬，食品中铬允许量尚无规定。三、土壤污染对安全食品原料生产的影响53三、土壤污染对安全食品原料生产的影响11我国规定了在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药品种，同时规定，任何农药产品都不得超出农药登记批准的使用范围（六六六、滴滴涕、甲胺磷、氧化乐果）。

5.垃圾病原菌、重金属世界卫生组织在1973年规定硝酸盐的限量指标为5mg/kg，亚硝酸盐为0.2mg/kg。（1）硝酸盐（氮肥绝大部分是氨的衍生物，如硝酸铵、硫酸铵、尿素）（2）微量元素2.化肥砷、镉、铬、氟、汞、铅等3.农药4.污泥含有植物营养成分污泥中的有害物质主要有病原微生物、重金属和一些人工合成的有机化合物。54我国规定了在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的1．多环芳烃：为媒、石油、煤焦油、烟草和一些有机物的热解或不完全燃烧而产生。四、环境中的持久性有机污染物具有高毒性、生物积累性、持久性和远距离迁移性等特点。（2）污染途径：（1）危害：PAHs大多表现为急性毒性。有致癌性、致突变性、生殖毒性、胚胎毒性及致畸性。①有机物加工、废弃、燃烧或使用的场所。②工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等不完全燃料。③熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃。551．多环芳烃：为媒、石油、煤焦油、烟草和一些有机物的热解或不①制定排放标准，限制多环芳烃的排放（三废、取暖）。②控制食品原料源头污染，改进食品加工工艺（3）控制措施：④食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度下发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃。⑤加工过程中使用含3,4-苯并[α]芘的容器、管道、设备、运输材料、包装材料以及含PAHs的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成苯并[α]芘的污染。56①制定排放标准，限制多环芳烃的排放（三废、取暖）。（3）控毒性相当于氰化钾的1000倍以上，一级致癌物（世界上毒性最强的毒物）不仅具有致癌性，而且具有免疫毒性和生殖毒性具有类似人体激素的作用，可造成雄性动物雌性化长期接触可造成体内蓄积，影响和危害人体的细胞分裂、组织再生、生长发育、神经系统、新陈代谢和免疫功能等2．二噁英（1）危害（2）污染途径

①在动物养殖业产区应该避免使用五氯酚对木材的防腐处理，在过去曾经使用五氯酚钠的血吸虫流行区需要加强监测。②建立饲料和食品原料中二噁英的监控水平、监测方法和允许限量标准。（3）控制措施90%以上通过膳食，动物性食品是其主要来源（极具亲脂性）。57毒性相当于氰化钾的1000倍以上，一级致癌物（世界上1.在食品原料生产中不安全因素的来源有哪些？2.环境中持久性有机污染物对食品原料的污染途径是什么？如何进行预防和控制？思考题581.在食品原料生产中不安全因素的来源有哪些？思考题16安全食品（safetyfood）：是指生产者所生产的产品符合食品消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。第二节安全食品原料生产与控制safetyfood：常规食品无公害食品绿色食品有机食品（conventionalfood）（non-environmentalpollutionfood）（greenfood）（organicfood）59安全食品（safetyfood）：是指生产者所生一、无公害食品原料的生产与控制（non-environmentalpollutionfood）1．概念无公害食品是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品。2．无公害食品原料生产（1）农作物农产品生产技术规范：产地环境条件，栽培、施肥和植保技术及收获要求（2）畜禽养殖无公害畜禽养殖技术规范畜禽用水水质标准、畜禽产品加工用水水质标准、兽药使用准则、兽医防疫准则、饲养饲料准则、饲养管理准则饲养环境：《畜禽场环境质量标准》（NY/T388)60一、无公害食品原料的生产与控制（non-environmen（3）水产养殖无公害水产养殖技术：淡水养殖用水水质标准、海水养殖用水水质标准、水产品养殖技术规范、渔用药物使用准则、渔用配合饲料标准、水产品中渔药残留限量、水产品中有毒有害物质限量等技术要求（原料要求、感官指标、卫生指标）试验方法检验规则标志包装贮存和运输要求严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。3．无公害食品标准61（3）水产养殖无公害水产养殖技术：淡水养殖用水水质标准、海水6220二、绿色食品原料的生产与控制（greenfood）1．概念

绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A级和AA级。

A级绿色食品(gradeAgreenfood)是指生产地的环境质量符合NY/T391的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

AA级绿色食品(gradeAAgreenfood）是指产地的环境质量符合NY/T391的规定，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机农业生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。63二、绿色食品原料的生产与控制（greenfood）1．概念2．绿色食品原料生产规范（1）种植业①植保方面：农药的使用符合《生产绿色食品的农药使用准则》播种、施肥、浇水、喷药及收获等②作物栽培方面，肥料的使用必须符合《生产绿色食品的肥料使用准则》，有机肥的施用量必须达到保持或增加土壤有机质含量的程度；③品种选育方面，选育尽可能适应当地土壤和气候条件，并对病虫草害有较强的抵抗力的高品质优良品种；④在耕作制度方面，尽可能采用生态学原理，保持特种的多样性，减少化学物质的投入。（2）畜禽养殖畜禽选种、饲养、繁殖、疾病防治等

①选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；

②主要饲料原料应来源于无公害区域内的草场、农区、绿色食品种植基地和绿色食品加工产品的副产品；

③饲料添加剂的使用必须符合《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》，畜禽房舍消毒用药及畜禽疾病防治用药必须符合《生产绿色食品的兽药使用准则》；

④采用生态防病及其它无公害技术642．绿色食品原料生产规范（1）种植业①植保方面：农药的使用符3．绿色食品标准①养殖用水必须达到NY／T391规定的水质标准；②选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；③鲜活饵料和人工配合饲料的原料应来源于无公害生产区域。

④人工配合饲料的添加剂使用必须符合《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》；⑤合理使用渔药；⑥采用生态防病及其它无公害技术（3）水产养殖。653．绿色食品标准①养殖用水必须达到NY／T391规定的水质无公害食品产品标准与绿色食品产品标准的主要区别是：二者卫生指标差异很大，绿色食品明显更严格.以黄瓜为例：无公害指标11项，绿色食品指标18项；敌敌畏≤0.2mg/kg，≤0.1mg/kg。无有感官和营养指标无有包装通用准则，66无公害食品产品标准与绿色食品产品标准的主要区别是：二者卫生指绿色食品标准体系结构图绿色食品产地环境质量标准绿色食品生产技术标准绿色食品产品标准绿色食品包装。标签。储运标准空气质量农田灌溉水质畜禽养殖用水水质渔业水质环境土壤质量生产绿色食品的生产资料使用准则（全国适用）初级农产品标准加工产品标准标志设计使用规范标签标准GB7718-94包装标准储运标准绿色食品环境质量评价纲要农药使用准则肥料使用准则兽药使用准则饲料添加剂使用准则食品添加剂使用准则渔用药使用准则生产绿色食品的生产操作规程（地区适用）农作物种植畜禽饲养水产养殖食品加工感官要求理化要求生物学要求67绿色食品标准体系结构图绿色食品产地环境绿色食品生产绿色食品绿有机食品是指经有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品、蔬菜、水果、畜禽产品、水产品、蜂产品、野生天然食品等及其加工产品。（1）农作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作计划。在生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中被污染。（2）畜禽养殖：不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工受精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。2．有机食品原料生产规范三、有机食品原料的生产与控制（organicfood）1.概念68有机食品是指经有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然3．有机食品规范（1）产地环境条件（2）生产技术规范（3）加工技术规范①原料②辅佐料③生产加工用水④加工卫生⑤包装材料（4）检测技术规范感官检验理化检验微生物检验AA级、有机A级绿色食品无公害食品693．有机食品规范（1）产地环境条件（2）生产技术规范（3）加作业1.大豆的贮藏方法。2.蔬菜的营养功能。3.什么叫有机食品？其生产有哪些要求？70作业1.大豆的贮藏方法。28第七章

安全食品原料生产与控制71第七章安全食品原料生产与控制29食源性致病菌及其控制人兽共患病及控制第三节安全畜产食品原料生产与控制72第三节安全畜产食品原料生产与控制30食源性致病菌及其控制一、沙门氏菌（Salmonella）1．生物学特性最适温度：20～30℃，在普通水中虽不易繁殖，但可生存2～3周，在粪便中可生存1～2个月，在土壤中可过冬。不耐热，55℃、1h或60℃、15～30min即可被杀死2．污染途径3．预防控制措施（1）加强对屠宰场所的卫生监督和管理，加强对畜禽胴体卫生检疫，食品原料加工、贮运和餐饮食品烹调、制备等环节的卫生管理。（2）宰前做好检疫检验。（3）不食病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品73食源性致病菌及其控制一、沙门氏菌（Salmonella）1．二、致泻性大肠杆菌及其肠毒素1．生物学特性2．污染途径3．预防控制措施革兰氏阴性杆菌（Escherichiacoli）（1）保证食品原料、加工用水的卫生和生产、加工、销售的安全性。（2）存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。剩余饭菜要彻底加热。（3）不吃生食，保持良好的个人卫生习惯。来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、蔬菜、水果74二、致泻性大肠杆菌及其肠毒素1．生物学特性2．污染途径3．预三、金黄色葡萄球菌1．生物学特性2．污染途径3．预防控制措施（Staphylococcusauaeus）革兰氏阳性兼性厌氧菌，对热具较强的抵抗力，70℃需1h方可灭活。50％以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素（1）从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染。（2）餐饮从业人员注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其直接从事食品加工和供应工作。（3）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食品要及时食用。来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类75三、金黄色葡萄球菌1．生物学特性2．污染途径3．预防控制措施四、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素1．生物学特性2．污染途径3．预防控制措施（Clostridiumbotulinum）革兰氏阳性，在20～25℃可形成椭圆形的芽孢。在适宜的环境条件下可产生肉毒毒素，引起食物中毒。（1）做好畜禽宰前检疫检验。（2）对食品原料进行彻底清洁处理，改变肉类的贮藏方式或生吃肉类的饮食习惯。（3）自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度抑制肉毒梭菌产毒。生产罐头食品时，加入硝酸盐或亚硝酸盐