HACC基础知识培训资料

HACCP基础知识培训教材HACCP的发展历史HACCP的基本概念HACCP的七大原则HACCP及相关的名词HACCP体系的基本原理

和发展过程HACCP计划的编写HACCP计划的验证HACCP与ISO的关系我国实施HACCP体系的

必要性1HACCP的发展历史

1960年代

HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。

2HACCP的发展历史

1970年代

HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。

3HACCP的发展历史1980年代

在1985年，美国国家科学院(NationalAcademyofSciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)来订定以HACCP为基础之稽查系统。

4HACCP的发展历史1990年代

由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。

5HACCP的发展历史目前

美国FDA，农业部，DepartmentofCommerce，世界卫生组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP为最有效的食品危害控制之方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰国等。6HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分为两部份:

1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。

2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。

7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。

8HACCP的基本概念HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。

9HACCP的七大原则

HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

一.危害分析及危害程度评估

由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。

10HACCP的七大大原则则二.主要管管制点点决定加加工中中能去去除此此危害害或是是降低低危害害发生生率的的一个个点、、操作作或程程序的的步骤骤，此此步骤骤能是是生产产或是是制造造中的的任何何一个个阶段段，包包括原原料、、配方方及(或)生产、、收成成、运运输、、调配配、加加工和和储存存等。。11HACCP的七大大原则则三.管制界界限为确保保CCP在控制制之下下所建建立的的CCP之管制制之界界限。。12HACCP的七大大原则则四.监测方方法建立监监测CCP之程序序，可可以测测试或或是观观察进进行监监测。。13HACCP的七大大原则则五.矫正措措施当监测测系统统显示示CCP未能在在控制制之下下时，，需建建立的的矫正正措施施(CorrectiveAction,CA)。14HACCP的七大大原则则六.建立资资料记记录和和文件件保存存建立所所有程程序之之资料料纪录录，并并保存存文件件，以以利纪纪录、、追踪踪。15HACCP的七大大原则则七.建立确确认程程序建立确确认之之程序序，以以确定定HACCP系统是是在有有效的的执行行。可可以稽稽核之之方式式，收收集辅辅助性性之资资料或或是以以印证证HACCP计划是是否实实施得得当。。确认认之主主要范范围为为：1、用科科学方方法确确认CCP之控制制界限限。16HACCP的七大大原则则2、确认认工厂厂之HACCP计划之之功能能。包包括有有终产产品之之检验验﹐HACCP计划之之审阅阅﹐CCP纪录的的审阅阅及确确认各各个步步骤是是否执执行。。3.内部稽稽核。。包括括有工工作日日志的的审阅阅及流流程图图和CCP的确认认4.外部稽稽核及及符合合政府府相关关法令令之确确认。。17HACCP及相关关的名名词HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，简称HACCP，发音为为[Hassip]，中文名名称为为危害害分析析和关关键控控制点点。18HACCP及相关关的名名词危害(Hazard)：可能引引起伤伤害之之事物物。危危害可可分为为生物物性﹐﹐化学学性及及物理理性。。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)19HACCP及相关关的名名词管制界界限(Criticallimit)：为防止止危害害发生生所设设的标标准。。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)20HACCP及相关关的名名词管制点点(ControlPoint,CP)：可控制制生物物性、、物理理性及及化学学性之之一个个点、、步骤骤或程程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)21HACCP及相关关的名名词主要管管制点点(CriticalControlPoint,CCP)：为一个个点、、步骤骤或程程序，，若加加以控控制，，则可可预防防、去去除、、或减减低食食品中中安全全危害害至可可接受受之程程度。。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及相关关的名名词矫正措措施(CorrectiveAction)：当监测测结果果显示示CCP失控时时，所所应采采取的的措施施。(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)23HACCP及相关关的名名词监测(Monitor)：：执行有有计划划的观观察与与测定定，以以评估估CCP是否在在控制制之下下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)24HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程一、HACCP体系的的基本本原理理和发发展过过程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害害分析析与关关键控控制点点)计划，，是目目前世世界上上最有有权威威的食食品安安全质质量保保护体体系--HACCP体系的核核心，是是用来保保护食品品在整个个生产过过程中免免受可能能发生的的生物、、化学、、物理因因素的危危害。其其宗旨是是将这些些可能发发生的食食品安全全危害消消除在生生产过程程中，而而不是靠靠事后检检验来保保证产品品的可靠靠性。25HACCP体系的基基本原理理

和发发展过程程HACCP体系是一一种建立立在良好好操作规规范(GMP)和卫生标标准操作作规程(SSOP)基础之上上的控制制危害的的预防性性体系，，它的主主要控制制目标是是食品的的安全性性，因此此它与其其他的质质量管理理体系相相比，可可以将主主要精力力放在影影响产品品安全的的关键加加工点上上，而不不是将每每一个步步骤都放放上很多多精力，，这样在在预防方方面显得得更为有有效。26HACCP体系的基基本原理理

和发发展过程程HACCP体系最早早出现在在二十世世纪六十十年代，，美国的的Pillsbury公司在为为美国太太空计划划提供食食品期间间，率先先应用HACCP概念。他他们认为为现存的的质量控控制技术术，在食食品生产产中不能能提供充充分的安安全措施施防止污污染。以以往对产产品的质质量和卫卫生状况况的监督督均是以以最终产产品抽样样检验为为主。当当产品抽抽验不合合格时，，已经失失去了改改正的机机会；即即使抽验验合格，，由于抽抽样检验验方法本本身的局局限，也也不能保保证产品品100%的合格。。确保安安全的唯唯一方法法，是开开发一个个预防性性体系，，防止生生产过程程中危害害的发性性。由此此逐步形形成了HACCP计划的7个原理：：27HACCP体系的基基本原理理

和发发展过程程1.进行危害害分析(HA)。首先要找找出与品品种有关关和与加加工过程程有关的的可能危危及产品品安全的的潜在危危害，然然后确定定这些潜潜在危害害中可能能发生的的显著危危害，并并对每种种显著危危害制订订预防措措施。2.确定加工工中的关关键控制制点(CCP)。对每个显显著危害害确定适适当的关关键控制制点。3.确定关键键限值。。对确定定的关键键控制点点的每一一个预防防措施确确定关键键限值。。28HACCP体系的基基本原理理

和发发展过程程4.建立HACCP监控程序序。建立立包括监监控什么么、如何何监控、、监控频频率和谁谁来监控控等内容容的程序序，以确确保关键键限值得得以完全全符合。。5.确定当发发生关键键限值偏偏离时，，可采取取的纠偏偏行动，，以确保保恢复对对加工的的控制，，并确保保没有不不安全的的产品销销售出去去。6.建立有效效的记录录保持程程序。29HACCP体系的基基本原理理

和发发展过程程7.建立验证证程序，，证明HACCP系统是否否正常运运转。这7个原理从从1至5实际上是是一步接接一步的的，6和7哪一步在在先都可可以，所所以也有有人把这这7个原理翻翻译成7个步骤。。30HACCP体系的基基本原理理

和发发展过程程1985年，美国国国家科科学院提提出HACCP体系应被被所有的的执法机机构采用用，对食食品加工工者来说说应是强强制性的的。美国国于1995年12月公布了了HACCP法规，目目前首先先在美国国执行的的有两项项：从1997年12月18日起实施施的水产产品管理理条例和和1998年1月实施的的肉类和和家禽管管理条例例。实施施的范围围包括美美国所产产及外国国进口的的产品。。31HACCP体系的基基本原理理和发展展过程HACCP体系已经经被世界界范围内内许多组组织，例例如联合合国的食食品法典典委员会会、欧盟盟，以及及加拿大大、澳大大利严、、新西兰兰、日本本等国所所认可。。联合国国粮农组组织的官官员在"国际水产产品检验验与质量量控制会会议"上，希望望水产行行业积极极引入和和推进HACCP体系，把把各国的的水产品品检验和和质量控控制体系系逐渐协协调一致致，增加加透明度度，不断断发展和和完善有有关的国国际标准准和准则则，使国国际贸易易更顺利利的发展展。一些些发展中中国家，，由于诸诸多因素素，在水水产品出出口时，，只能遵遵守发达达国家的的规定，，力争也也其达成成水产品品HACCP的谅解备备忘录(MOU)。这方面泰泰国做得得比较好好，1986年开始引引入HACCP概念，1992年开始进进行自愿愿认证，，1996年开始实实行强制制性认证证，目前前已有65%以上的企企业完全全实行HACCP体系。32HACCP计划的编编写HACCP是食品加加工卫生生质量保保证体系系的一个个重要组组成部分分，HACCP计划是必必不可少少的卫生生质量文文件，下下面，我我们介绍绍一下编编写HACCP计划的基基本方法法。制制定HACCP计划要做做的七项项工作：：―――进进行危害害分析，，确定有有关危害害，并确确定用于于控制有有关危害害的相应应措施；；―――确确定关键键控制点点（CCP））；――――确定各关关键控制制点的关关键限；；―――制制订监控控程序；；―――明明确纠偏偏措施；；―――建建立记录录制度；；―――制制定验证证程序。。33HACCP计划的编写写制定HACCP计划的工作作步骤在制定HACCP计划的时候候，我们建建议按照以以下顺序，，依次开展展工作：一、组成HACCP工作小组这个工作小小组的成员员应该是来来自本企业业与质量管管理有关的的，各主要要部门和单单位的代表表，他们中中间应包括括有熟悉生生产工艺和和工装设备备的技术专专家和具备备食品加工工卫生管理理和检验知知识的人员员，其中，，至少小组组的负责人人应接受过过有关HACCP原理及应用用知识的培培训。必必要时，，企业也可可以在这方方面寻求外外部专家的的帮助。34HACCP计划的编写写二、收集和和掌握制订订HACCP计划所需的的有关资料料――车间和附属属用房图；；――设备布局情情况和特点点；――生产工序流流程情况，，如，原料料拼批、配配料和添加加剂的使用用情况，产产品在各工工序间的停停滞时间等等；――工艺技术参参数，尤其其是时间、、温度和产产品滞留时时间；――加工过程中中产品的流流向，是否否有交叉污污染的可能能；――加工现场清清洁区和非非清洁区，，或产品被被污染的高高险区和低低险区之间间的隔离情情况；――设备和工器器具的清洁洁方法；――厂区环境卫卫生；――人员分工情情况和卫生生质量活动动；――产品的存贮贮和发运条条件。35HACCP计划的编写写三、进行产产品描述可以从以下下几个方面面来描述：：――产品的成分分，如，加加工产品所所用的原料料，配料和和添加剂等等；――产品的组织织及理化特特性，如，，是固体还还是液体，，呈胶状还还是乳状，，其活性水水、pH值是多少等等；――加工的方法法，如，加加热、冷冻冻、干燥、、盐渍、熏熏制等，可可对加工过过程做个简简述；――包装，如，，罐装、真真空包装、、空气调节节等；――贮藏和发运运的条件，，如，是否否需要低温温冷藏等；；――商品货架期期，如，销销售期限和和最佳食用用期；――产品拟供应应的对象和和食用的方方法；――产品所采用用的质量标标准，尤其其要明确产产品的卫生生标准。36HACCP计划的编写写四、绘制产产品加工流流程图每个产品绘绘制一张加加工流程图图，从原料料接收到产产品装运出出厂，整个个产品的前前处理、加加工、包装装、贮藏和和发运等与与加工有关关的所有环环节，包括括产品的各各工序之间间的停留，，都应体现现在这份详详尽的流程程图上，以以供进行危危害分析和和识别关键键控制点时时使用。流程图绘出出来后，应应到生产现现场去进行行核实查证证，以免遗遗漏。37HACCP计划的编写写五、进行危危害分析并并确定相应应的控制措措施危害，是指指妨碍食品品食用安全全性，可对对消费者的的身体健康康造成危害害的各种生生物的、化化学的和物物理因素。。与食品安全全卫生有关关的的危害害一般分为为以下三大大类：――生物危害，，如致病菌菌、病毒、、寄生虫等等；――化学危害，，如农药、、兽药残留留，违规使使用的添加加剂，工业业化学品污污染物，各各种有毒化化学元素，，如铅、砷砷、汞、氰氰化物；以以及微生物物代谢产生生的有毒物物质，如金金黄色葡萄萄球菌肠毒毒素、肉毒毒杆菌毒素素、黄曲霉霉毒素等；；―――物理理危危害害，，如如碎碎玻玻璃璃、、金金属属碎碎屑屑等等可可导导致致人人体体伤伤害害的的物物质质。。38HACCP计划划的的编编写写这些些危危害害的的来来源源主主要要有有两两个个：：1．原原料料在在种种养养、、收收获获、、运运输输过过程程中中形形成成或或受受环环境境的的污污染染；；2．在在加加工工过过程程中中形形成成或或受受污污染染。。39HACCP计划划的的编编写写危害害分分析析和和确确定定相相应应控控制制措措施施的的工工作作可可分分三三步步进进行行：：第一一步步找找出出潜潜在在危危害害HACCP小组组进进行行危危害害分分析析时时，，要要从从原原料料的的种种养养环环节节开开始始，，顺顺着着产产品品的的生生产产流流程程，，逐逐个个分分析析每每个个生生产产环环节节，，列列出出各各环环节节可可能能存存在在的的生生物物的的、、化化学学的的和和物物理理的的危危害害，，即即潜潜在在危危害害。。40HACCP计划划的的编编写写第二二步步判判断断潜潜在在危危害害是是否否显显著著危危害害并非非所所有有潜潜在在的的危危害害都都要要纳纳入入HACCP计划划的的监监控控范范围围，，要要通通过过HACCP实施施监监控控的的，，是是那那些些在在生生产产过过程程中中有有理理由由，，而而且且有有可可能能出出现现的的危危害害，，即即这这些些危危害害是是―――有比比较较充充分分的的证证据据表表明明其其有有存存在在的的可可能能―――其产产生生和和存存在在的的可可能能性性比比较较大大我们们把把这这些些对对于于保保证证产产品品的的安安全全卫卫生生质质量量来来说说具具有有显显著著意意义义的的危危害害，，称称为为显显著著危危害害。。41HACCP计划的编写第三步确定定控制危害的的相应措施显著危害一经经确定，接着着就要选定用用于控制危害害的措施，通通过采取这些些措施，将危危害的产生和和影响消除和和减少至可以以接受的水平平，如对原料料进行验收和和筛选，控制制产品加工过过程的时间和和环境温度，，严格控制添添加剂的使用用量，对产品品进行严格的的加热处理，，控制包装质质量等等。42HACCP计划的编写六、识别关键键控制点显著危害确定定之后，接下下来，就要找找到需要通过过HACCP计划实施监控控的关键控制制点。这里要要说明的是，，关键控制点点是对显著危危害具体实施施监控的生产产环节，它可可能包括一个个或几个工序序，这里要注注意的是，不不要将关键控控制点与生产产过程的其它它质量控制点点相混淆，尽尽管它们有时时会有重叠，，然而它们所所监控的对象象是不同的。。另外，关键键控制点的选选择应注意体体现“关键”两个字，应避避免设点太多多，否则就会会失去控制的的重点43HACCP计划的编写七、编写HACCP计划一份HACCP计划至少应该该包括以下七七个方面的内内容：1．关键控制点点的位置注明关键控制制点所在的生生产工序或工工段，如罐头头加工过程的的杀菌、冷却却工序，低菌菌蟹肉的加工工过程的剥壳壳－剔肉－分分级－称重／／包装工段等等。2．需控制的显显著危害注明需要在该该关键控制点点上予以控制制的显著危害害，如，致病病菌的繁殖，，毒素的产生生，添加剂超超量使用，金金属碎片等等等。44HACCP计划的编写3．关键限关键限是在各各关键点上所所采取的控制制措施必须要要符合的标准准，这些标准准反映食品安安全所能接受受的极限值，，它们将食品品安全卫生质质量的可接受受性和不可接接受性区分开开来。关键限限用可观察和和可测量的指指标表示，它它们可以是物物理、化学和和生物参数，，也可以是一一种规定的状状态。这些指标应该该能很快地显显示出关键点点是否处于受受控状态，并并且它们都应应该经过验证证。此类指标标有如：温度度、时间、pH值、水份含量量、添加剂加加入量或盐含含量，感官指指标值，如外外观或组织，，等等。45HACCP计划的编写4．监控程序这是HACCP计划中最重要要的部分，在在监控程序中中要待：――监控什么，是是温度、时间间还是pH值、水分，或或者是原料提提供方的质量量证明书？――用什么方法进进行监控，是是人工观测，，还是仪器仪仪表自动测定定？为了便于于及时获取被被监控指标值值的信息，监监控的方法应应简便快捷，，易于操作，，那些耗时较较多，程序较较复杂的理化化分析测试和和微生物检验验等，不宜用用于关键点的的监控。――监控的频率，，即在规定的的时间内实施施监测的次数数，是连续监监控还是非连连续的间断监监控，如果是是非连续监控控，那么在确确定两次监测测的间隔长短短时，要保证证能及时掌握握受控对象的的信息。――由谁负责监控控，是质量监监督员还是操操作工？46HACCP计划的编写5．纠偏措施纠偏措施是针针对关键控制制点的关键限限出现偏离，，在危害出现现之前所采取取的纠正措施施。HACCP小组可以根据据自己企业的的产品特点、、生产工艺等等实际情况，，为每个关键键控制点确定定相应的纠偏偏措施，以便便在出现偏离离的时候能及及时予以纠偏偏。47HACCP计划的编写尽管纠偏措施施依不同的产产品，不同的的生产工序而而异，但所要要达到的目的的则主要有三三个：一是消除导致致偏离的原因因，恢复和维维持正常的控控制状态；二是消除因偏偏离对产品质质量造成的影影响；三是防防止那那些卫卫生质质量因因关键键限出出现偏偏离而而受影影响的的产品品对消消费者者的健健康造造成危危害。。48HACCP计划的的编写写6．监控控记录录对每个个关键键控制制点的的监控控要形形成相相应的的记录录，这这些记记录所所记载载的监监控信信息，，是显显示关关键点点受控控状态态的证证据。。计划划制定定者要要为每每个关关键点点规定定一个个记录录制度度，即即要明明确，，记录录什么么？怎怎样记记录？？何时时记录录？由由谁记记录？？由谁谁审核核？等等等，，并设设计出出统一一、规规范的的记录录图表表。至至于记记录图图表的的具体体式样样，各各企业业可以以自行行决定定。49HACCP计划的的编写写HACCP监控记记录一一般应应包括括以下下信息息：·表头，，即记记录的的名称称；·企业名名称；；·记录的的时间间；·产品的的识别别，即即产品品的品品种、、规格格、型型号，，生产产批号号或生生产线线、班班次；；·实际观观察或或测定定的数数据／／结果果；·关键限限；·记录者者的识识别，，如签签名、、印鉴鉴或工工号；；·记录复复核人人的识识别，，如签签名、、印鉴鉴或工工号；；·复核记记录的的时间间。50HACCP计划的的编写写7．验证证的措措施针对每每个关关键点点所采采取的的验证证措施施，其其目的的是要要证实实所确确定的的危害害是否否得到到了有有效的的控制制，通通过验验证，，可以以为进进一步步完善善和改改进HACCP计划提提供必必要的的信息息。一一般对对各关关键点点监控控情况况进行行验证证的具具体做做法，，主要要有以以下三三种：：a．对监控控设备备的定定期校校正；；b．有针对对性的的抽样样（对对原料料、半半成品品或成成品））进行行检验验分析析；c．对监控控记录录进行行复查查。51HACCP计划的的编写写8．其它它为了便便于管管理和和使用用，每每份HACCP计划最最好能能按表表格式式样进进行编编印，，这样样比较较便于于查阅阅；计计划表表的首首页，，还应应列明明以下下信息息：·文件编编号；；·企业名名称、、地址址；·产品描描述，，包括括产品品名称称、包包装、、储运运和销销售方方式、、供应应对象象和食食用方方法等等；·计划的的批准准人及及批准准日期期。52HACCP计划的的验证证为了保保证HACCP计划的的实施施能达达到预预期的的目的的和效效果，，企业业应当当建立立对HACCP计划进进行验验证的的程序序，这这些验验证活活动，，除了了上述述所提提到各各关键键点的的验证证外，，还包包括以以下两两种活活动：：（1）确认认（2）审核核53HACCP计划的的验证证（1）确认认，它它是在在下述述情况况下，，对HACCP计划的的有效效性进进行的的确证证活动动。――HACCP计划正正式实实施前前，――当有关关因素素发生生变化化时，，如原料或或工艺艺发生生了变变化，，验证数数据出出现相相反的的结果果，反复出出现关关键限限的偏偏差，，在危害害控制制方面面有了了新的的手段段和信信息，，在生产产中观观察到到了新新的情情况，，销售方方式和和用户户出现现变化化，54HACCP计划的的验证证（2）审核核的主主要方方式有有两种种：一一是进进行定定期的的内部部审核核；二二是定定期对对成品品进行行检验验分析析。内部审审核主主要核核查的的内容容是：：·检查产产品说说明和和生产产流程程图的的准确确性；；·检查关关键控控制点点是否否按HACCP计划的的要求求受到到控制制；·生产过过程是是否是是在规规定的的关键键限内内进行行操作作；·监控记记录准准确否否，是是否是是按照照规走走的要要求进进行记记录；；·监控活活动是是否是是在HACCP计划规规定的的位置置进行行；·监控活活动是是否按按HACCP计划规规定的的频率率进行行；·当关键键限出出现偏偏离时时有无无纠偏偏；·监控仪仪器装装置是是否按按HACCP计划规规定的的频率率进行行校准；审核应应该由由具有有相应应资格格的人人员负负责进进行，，并且且要形形成相相应的的记录录。55HACCP与ISO的关系系一、HACCP与ISO9000体系的关系系ISO是国际标准准化组织(InternationalOrganizationforStandarization)的简称。ISO9000体系的是：："由ISO/TC176技术委员会会制定的所所有国际标标准。"它是由一些些既有区别别、又相互互联系在一一起的系列列标准组成成的立体的的网络，形形成了一个个包括实施施指南、标标准要求和和审核监督督等多方面面的完整的的体系。56HACCP与ISO的关系其核心是ISO9001质量管理体体系标准：：当前要证证实企业设设计、生产产合格产品品的过程控控制能力时时，选择和和使用ISO9001--开发、生产产、安装和和服务的质质量保证模模式；当需需要证实企企业具备生生产合格产产品的过程程控制能力力时，选择择和使用ISO9002--生产、安装装和服务的的质量保证证模式；当当仅要求企企业保证最最终检验和和试验符合合规定要求求时，应选选择ISO9003--最终检验和和试验的质质量保证模模式。57HACCP与ISO的关系ISO9000与HACCP都是一种预预防性的质质量保证体体系。ISO9000适用于各种种产业，而而HACCP只应用于食食品行业，，强调保证证食品的安安全、卫生生。5