运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜讲义

运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方（添加红曲）---红腐乳、醉方（添加黄酒）---白腐乳、青方（不添加调料）---臭腐乳，品种虽多，但酿造原理相同。腐乳的种类红方白方青方配方不同，口味不同一、腐乳制作的原理：豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是

。毛霉毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的

；脂肪酶可将脂肪水解为

，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为

。肽和氨基酸甘油和脂肪酸16℃腐乳酿造微生物(1)毛霉菌①毛霉是一种丝状真菌②繁殖方式为孢子生殖,代谢类型为异养需氧。传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

腐乳酿造微生物——毛霉1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血压功能。

4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。豆腐乳意想不到的功用

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。四川泡菜韩国国自自制制泡泡菜菜韩国国泡泡菜菜相相传传是是从从我我国国传传入入的的，，堪堪称称韩韩国国““第第一一菜菜””。。目前前较较受受欢欢迎迎的的是是川味味和和韩韩味味泡菜菜，，在在许许多多风风味味餐餐馆馆里里，，都都有有其其踪踪影影，，它它鲜鲜嫩嫩清清脆脆，，可可以以增增进进食食欲欲，，帮帮助助消消化化与与吸吸收收。。如如果果自自己己在在家家也也做做一一些些这这样样的的泡泡菜菜，，做做为为每每天天饭饭前前小小菜菜，，或或以以它它配配菜菜，，烹烹成成各各种种菜菜肴肴，，不不失失为为一一件件美美事事。。但但是是泡菜含亚亚硝酸盐盐具有致致癌作用用危害身身体健康康，所以以不宜多多吃。课题背景景一、泡菜菜的制作作（一）、、泡菜制制作基础础知识1、乳酸酸菌（1）形形态：球球型或杆杆型；（2）细细胞结构构：原核细胞；你认为有有哪些结结构？（3）代代谢类型型乳酸菌是是异养厌氧氧型细菌；在无氧条条件下，，将葡萄萄糖分解解成乳酸酸。常见见的乳酸酸菌有乳乳酸链球球菌和乳乳酸杆菌菌。无核膜核核仁，没没有成形的细细胞核，只有一一团核物物质，只只有核糖体。你能写出出乳酸菌菌分解葡葡萄糖的的反应式式吗？另外，乳乳酸杆菌菌还常用用于制作作酸奶。。思考：把100毫升的的牛奶分分别放入入100、200、300、、400毫升的的容器中中进行乳乳酸发酵酵，最先先发酵成成功的是是哪个？？你能说说出理由由吗？C6H12O62C3H6O3酶+能量2、亚硝硝酸盐你知道亚亚硝酸盐盐吗？知知道它的的危害吗吗？亚硝酸盐盐(包括亚亚硝酸钾钾和亚硝硝酸钠)为白色色粉末，，易溶于于水。当人体摄摄入的亚亚硝酸盐盐总量达达到0.3～～0.5g时，会引引起中毒，达3g时会引起起死亡。膳食中的的绝大多数数亚硝酸盐盐在人体体内以“过客””的形式式随尿排排出，只有在在特定的的条件下下（适宜宜的PH、温度度和一定定的微生生物作用用），才才会转变变成致癌癌物———亚硝胺。腌制条件件腌制过程程中，要要注意控控制腌制制的时间间、温度度和食盐盐的用量量。温度过高高、食盐盐用量不不足10％、腌腌制时间间过短，，容易造造成细菌菌大量繁繁殖，亚亚硝酸盐盐含量增增加。一一般在腌腌制10天后，，亚硝酸酸盐的含含量开始始下降。。二、亚硝硝酸盐含含量的测测定1、测定定亚硝酸酸盐含量量的原因因在盐酸酸化条件件下，亚硝酸盐盐与对氨氨基苯磺磺酸，N-1－－萘基乙乙二胺反反应生成成紫红色色物质。。将经过反反应显色色后的待待测样品品与标准准液比色，即可计计算出样样品中的的亚硝酸酸盐含量量。2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛