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本文格式为Word版，下载可任意编辑——高级餐厅服务员考核标准规范高级餐厅服务员考核标准模范之相关制度和职责，一、考试范围和考试形式考试范围:以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据,主要测试考生理解和掌管有关根本理论、根本学识和根本专业操作的才能,以及综合运用这些理论、学识,解决实际问...

一、考试范围和考试形式

考试范围:以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据,主要测试考生理解和掌管有关根本理论、根本学识和根本专业操作的才能,以及综合运用这些理论、学识,解决实际问题的才能。

考核方式:分为理论学识考试(笔试)和技能操作考核。理论学识考试总分值为100分,60分以上为合格。理论学识考试合格者加入技能操作考核。技能操作考核分项打分.总分值为100分,60分以上为合格。

考试时间:理论学识考试为120分钟;技能操作考核初级30分钟

考试场所和设备:理论学识考试在标准教室里举行,技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅。桌椅、工作台等必备物品齐全,设备、设施安好、卫生符合国家规定标准。

二、理论学识考核内容

(一)餐饮概述

1.了解旅游业的三大支柱。

2.了解中外餐饮业的进展概况。

3.熟谙餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用。

4.掌管餐饮生产、销售和服务的特点。

5.熟谙餐饮部各部门的职能。熟谙银器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保养。

6.掌管餐具的消毒方法。

(二)餐饮服务员的根本素质

1.了解餐饮服务员的根本素质内容。

2.了解餐饮服务员应具备的文化学识、应具备的应变才能及应掌管的根本推销艺术。

3.掌管餐饮客人的心理特征。

(三)餐饮服务的根本技能

1.掌管餐饮服务的根本技能包括哪些内容。

2.熟谙托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法。

3.熟谙斟酒的方法和留神事项。熟谙摆台的概念、根本要求及西餐摆台的根本要领。

4.掌管中式上菜的操作和西式上菜的方式。

5.掌管分菜的方法及留神事项,掌管撤换餐碟的处境及更换烟灰缸、台布的方法。

(四)餐饮服务程序及方法

1.掌管餐饮服务的根本环节。熟谙零点餐厅的概念和特点。

2.了解火锅的根本学识。熟谙团队餐的概念。

3.掌管宴会的概念、特点及服务程序。

4.熟谙西餐服务的特点。

5.掌管西餐的组成和种类。

6.掌管正餐的组成与酒水的选用。

7.熟谙正餐的服务程序。

8.了解西餐宴会的种类及服务程序。

9.了解冷餐酒会的服务程序及鸡尾酒会。

10.了解咖啡厅的概念及特点。

11.了解酒吧的概念及种类。

12.掌管红葡萄酒的服务并了解白葡萄酒和香槟酒的服务。

(五)菜点学识

1.掌管中国名菜的概念。

2.了解中国菜的历史和进展。

3.掌管四大菜系的特点及代表菜。

4.掌管西菜的特点。

5.了解外国菜的特点及名菜。掌管菜单的概念和作用。

6.掌管编制菜单的依据。

7.了解菜单的编排

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