食堂厨师管理规定管理规定办法

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食堂厨师管理规定管理规定

为加强xx职工餐厅管理,提高管理水平和服务质量,结合实际处境特制定本手段。

一、职工餐厅岗位设置

(一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼购买员)各1名。

(二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。

(三)职工代表5名。

二、餐厅管理规定

(一)就餐手段。

1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。

2、外出执行公务人员中午务必回职工餐厅就餐,特殊处境须提前说明理由,以便餐厅合理安置用餐数量。

3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。

4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

6、除集体加班外,公休日一般担心排就餐。

(二)就餐时间。

1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员务必按规定时间就餐,不得提前。

2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。

(三)就餐人员十项守那么

1、就餐人员应崇敬餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。

2、就餐人员务必到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。

3、就餐人员应自觉按照餐厅人员的管理。

4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、保护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得肆意搬动及损坏餐桌、餐凳。

6、自觉遵守就餐秩序,按先后依次排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。

7、讲究卫生,自觉保持餐厅的感激,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,剩余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。

8、厉行俭约,杜绝滥用,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。

9、餐厅内严禁酗酒。

10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。

(四)餐厅工作人员十项守那么

1、餐厅工作人员按岗位分工举行工作,做到遵守纪律,按照调配,团结一致,搞好协作。

2、餐厅工作人员要坚韧树立服务意识,保质保量地完本金职工作。

3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。

4、餐厅工作人员,上班前务必换工作衣帽。

5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切打定。

7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。

8、在工作过程中,要珍爱餐厅用具、设备。

9、监视用餐人员是否存在滥用等行为,敢于制止并向管理员汇报。

10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要连忙整理卫生。

三、餐厅管理方式

1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食本金。

2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的观法,自觉采纳群众监视。

3、购买材料入库前,保管员务必验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货（制度）,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。

4、专心贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜绝食物中毒的发生。

5、广泛征求观法,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花招,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。

6、提高机警,搞好安好保卫工作,非伙房工作人员不得入内,遏止传染病者入内。

四、财务核算规定

1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。

2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。

3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。

五、卫生管理规定

1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。

2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持清白,无灰尘、无蛛网、无污染。

3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。

4、食品按“四隔离”要求存放,严格交错污染。灶间不得存放个人物品。

5、遏止加工使用变质和过期食品。

6、垃圾要入桶盖好,实时清理外运。

7、积极歼灭四害,实时喷药、拍打,歼灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持清白,遏止穿拖鞋。

9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。

10、从业人员要举行健康查体和卫生学识培训。

六、库房管理规定

1、无关人员不准进入库房,领料完毕后,领料人应立刻离开库房。

2、库房内遏止吸烟,遏止存放有毒物品。

3、一切出入库的物品,都务必办理相应的手续。

5、库房内遏止存放私人物品,库房内的物品不准私自外借和私自送人。

6、库房的钥匙由保管员合理保管,不准肆意交给他人。

7、库房内的物品务必摆放整齐、有序。

8、库房应经常性的举行除虫、灭鼠工作,以保证库存物品不生虫,无鼠害。

9、库房的各房间应配齐灭火器材,并保持性能良好。

10、库房每月盘点清库一次。

七、岗位职责

(一)餐厅管理员岗位职责

餐厅管理员在办公室领导下,全面负责餐厅各项管理工作,其主要职责:

1、负责制定餐厅（工作筹划）,安置布置工作任务,指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。

2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训,专心做好职工思想政治工作。

3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。

4、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监视。

5、负责餐厅的安好工作的管理监视。

6、负责伙食调剂,审定食谱及接待工作。

7、负责市场调查,对购买人员实施有效管理监视。

8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造筹划。

9、协调餐厅各环节的工作,合理解决和处理各种冲突,维护餐厅人员的团结。

10、完成领导交办的其他工作任务。

(二)餐厅会计岗位职责

餐厅会计在餐厅管理员的领导下举行工作,采纳上级业务部门指导和监视。其主要职责是:

1、执行国家有关法律、法规,负责餐厅的财务工作。

2、负责餐厅的资金管理,本金核算。

3、按期供给餐厅的各种统计数据和报表。

4、负责餐厅的固定资产管理,清查资产,每月盘库。

5、完成领导交办的其他工作任务。

(三)餐厅出纳岗位职责

1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规,负责餐厅的现金及存款的管理。

2、负责将餐厅应收的款项收款入帐。

3、负责支付各项餐厅应支付的款项。

4、负责审核发票、入库单的正确与否。

5、负责餐厅的现金保管和安好工作。

6、负责餐厅的考勤工作。

7、完成领导交办的其他事宜。

(四)购买员岗位职责

1、根据购买筹划或主管领导的安置,做好主、副食品、调味品、炊具、什品的购买工作,实时购买回所需物品、原材料。

2、熟谙并严格执行《食品卫生法》,拒绝购买发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。

3、搞好市场调查,实时掌管市场价格、货源渠道,保证所购物品及原材料质优价廉。

4、购买的物品及原材料务必当天填好入库单,交保管员验收入库。

5、严格遵守财务制度,做到发票与实物相符,手续完善,结算实时切实。

6、积极参与餐厅管理,主动供给市场信息,根据市场变化提出合理化的购买建议。

7、做好领导交办的其他工作任务。

(五)保管员岗位职责

1、对购买的食品及各种原材料做好验收入库,需过秤的要过称,需计件的要核对领会。

2、库内食品及原材料要分类存放,摆放整齐,标记明显,建立原材料进出帐簿,保证帐实相符。

3、同类材料凭领料单,按先进先出的原那么做好发料工作。

4、库内常备食品、原材料储蓄有定额,实时做好申购筹划。

5、要加强所存食品、原材料的管理,确保不生虫、不霉变,防止腐烂变质,最大限度地裁减损失。

6、定期做好物资清点。

7、不得擅自存放个人物品。

8、完成领导交办的其他工作任务。

(六)服务员岗位职责

1、服务员务必具备正确的服务意识,具有良好的仪容仪表,纯熟的专业学识和丰富的工作阅历和接待才能。

2、每天餐前务必将餐厅的桌椅、地面等擦洗明净,无灰尘杂物,餐具要举行全面消毒洗刷。

3、就餐终止后,要实时清理卫生。

4、下班前检查是否关闭水龙、电源等,并整理好全体用具。

食堂厨师管理规定管理规定

一、

1厨房行政管理由厨师长负责,务必执行厨师长的合理指示,专心完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原那么,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。

2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安置一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊处境要事先打招呼)。

二、

1厨房全体人员务必严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后面可执行。违者罚款20元。

2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并专心执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店一致的物品,否那么按偷拿处理。

3在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。

4工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三

1保护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,察觉有意损坏者,立刻开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,肃穆处理。

2察觉肆意滥用原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定肃穆处理。

3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内轻易发生危害的地方专心检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

四

1每天晚上的值班人员务必在十点后才可离开,并专心填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如展现问题组长负全部责任。

2厨房每月务必推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。

3厨房分工明确,责任领会,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、实时,掌管好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

4砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能肆意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安好完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

6打合人员务必合作厨师做好开餐前的打定工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦明净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

五

1日常卫生。每天饭口过后务必清洁卫生,做到明净、感激。无食品原材料加工后的油渍、废料聚积、地面感激防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

2厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中察觉异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如展现不崭新或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品展现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。

3水台人员务必把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等务必处理明净,传送要快,专心完成交给的各项任务。

4渔老人员务必每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不崭新的,假设察觉把死的或者不崭新的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直