食品专业技能鉴定理论考核试题及答案

食品专业技能鉴定理论考核一、选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。[单选题]*A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念√D、共同约定2、由于人类活动具有（）,根据其活动而产生三种道德。[单选题]*A、独立性B、社会性√C、实践性D、创造性3、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。[单选题]*A、价格交换B、等价交换√C、利益交换D、等同交换4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。[单选题]*A、职业道德√B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德5、尽职尽责的关键是（）。[单选题]*A、尽√B、职C、忠D、责6、在商品经济条件下，街量质量标准的尺度是（）。[单选题]*A、生产时间B、所用的原料C、价格√D、价值7、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。[单选题]*A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》√8、下列元素中属于常量元素的是（）。[单选题]*A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁√D、氣、磷、硫、钙9、为防止粮谷发毒变热，应将成品粮的含水量降致（）[单选题]*A、1〜5.5%B、6〜12%C、13—13.5%√D、10—15%10、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。[单选题]*A、对患者家届逬行赔偿√B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理汚染源D、报告当地卫生防疫部门11、昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质√12、（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。[单选题]*A、饱和脂肪酸含量高√B、不指肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多13、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。[单选题]*A、是构成甲状腺素的原料√B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿14、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜疏采和100~200克左右的水果。[单选题]*A、100B、300C、500√D、90015、酱油的卫生问题王要是微生物污染与（）问题。[单选题]*A.化学污染B.生虫C.生蛆D.生毒√16、生吃水生食物要洗浄，主要是为预防（）污染。[单选题]*A.囊虫B.肝吸虫C.姜片虫√D.蛔虫17、我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg.[单选题]*A.0.05√B.0.025C.0.01D.0.118、蛋白质不具备的生理功用是（）。[单选题]*A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素√D、供给热能19、由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。[单选题]*A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深√C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化20、"cormstarch”是指（）。[单选题]*A、玉米糖浆B、玉米淀粉√C、小麦粉D、小麦淀粉21、molder"的中文意思是指（）。[单选题]*A、成型机√B、模具C、刷子D、叉子22、（）是和面机的英文名称。[单选题]*A、ToasterB、Doughmixer√C、OvenD、Spongermixer23、“condensedmilk"是指（）。[单选题]*A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳√D、奶油24、表示原材料利用指标的叫（）。[单选题]*A、毛利率B、成本率C、出材率√D、损耗率25、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。[单选题]*A、1种B、2种C、4种D、3种√26、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。[单选题]*A、餐饮成本B、广义成本√C、燃料成本D、人工成本27、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。[单选题]*A、40%B、60%C、80%D、150%√28、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。[单选题]*A、燃料B、人工C、各项√D、原料29、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，木月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。[单选题]*A、2000元B、3000元C、4000元√D、12000元30、食品容器消毒“四过关“的内容是（）。[单选题]*A、一洗二刷三冲四消毒√B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲31、下列中属于天然色素的是（）。[单选题]*A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糠√32、脂防不具备的生理功用是（）。[单选题]*A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细龍D、促进水溶，性维生素的吸收√33、下列选项中属于必需氨基酸的是（）[单选题]*A、氨酸B、色氨酸√C、胱氨酸D、谷氨酸34、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。[单选题]*A.乳、蛋类B.肉类C.饮料D.食物√35、（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。[单选题]*A.饱和脂肪酸含量高√B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多36、对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和（）[单选题]*A.葡萄糖B.半乳補C.淀粉√D蔗糖37、下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。[单选题]*A.黏液B.盐酸C.胰蛋白酶√D.胃蛋白酶38、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。[单选题]*A.糖类、脂类、蛋白质√B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质39、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。[单选题]*A、清蛋糕B、混酥√C、蛋清D、圣诞节40、（）有甜、咸两种，重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。[单选题]*A、泡夫√B、布丁C、饼干D、果冻41、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。[单选题]*A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德√D、行为道德42、（）是以善恶为评价标准。[单选题]*A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德√43、木司是一种（）含量很高，十分软滑、细腻的西点。[单选题]*A、鸡蛋B、糖C、奶油√D、巧克力44、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）饼干、清蛋糕等。[单选题]*A、糖粉B、起酥面坯√C、马司板D、面包片45、（）又称明胶、鱼胶。[单选题]*A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力√46、木司的成型方法-食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。[单选题]*A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯√47、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15-25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。[单选题]*A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟√48、下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是（）。[单选题]*A、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状B、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹√C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下49、下列饼干制品中，（）的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。[单选题]*A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干√50、下列选项中不属于杂豆的是（）。[单选题]*A、黄豆√B、芸豆C、豌豆D、绿豆51、肉类蛋白质属于（）蛋白质。[单选题]*A、完全性√B、半完全性C、不完全性D、劣质52、"足价蛋白”一般是指（）蛋白。[单选题]*A、蛋类√B、奶类C、鱼类D、禽类53、鱼类脂肪"鱼油"所不具备的功能是（）。[单选题]*A、提供必霄氨基酸√B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用54、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。[单选题]*A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质√55、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。[单选题]*A、100B、300C、500√D、90056、成本是企业管理者（）的重要依据。[单选题]*A、质量标准B、经营决策√C、人工耗费D、D、燃料耗费57、餐饮成本是管饮销售减去（）的所有支出。[单选题]*A、燃料B、人工C、原料D、利润√58、在（）范園内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。[单选题]*A、商业B、厨房√C、任何企业D、饭店企业59、擀面杖以檀木或（）的质量最好。[单选题]*A、枣木√B、红木C、松木D、杉木60、硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。[单选题]*A、水分√B、糖C、酵母D、油脂61、一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。[单选题]*A、松质面包B、软质面包C、硬质面包√D、脆皮面包62、（）是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。[单选题]*A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类√63、硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。[单选题]*A、组织构造√B、柔韧性C、内部色泽D、质地64、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）切、割等。[单选题]*A、捏B、擀√C、揉D、拉65、下列选项中属于个人卫生习惯的是:坚持（）。[单选题]*A、“四勤”√B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”66、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。[单选题]*A、对患者家属进行赔偿√B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门67、（）污染环境，可通过食物链进入人体。[单选题]*A、细菌B、化学农药√C、黄曲霉D、昆虫68、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。[单选题]*A、100°CB、150°CC、230°CD、280°C√69、硬质面包成型时，可以不用注意事项（）。[单选题]*A、尽快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、避免重复操作√70、在木司制作过程中，（）是决定木司形状、关键的关键步骤。[单选题]*A.调制B、成型√C、定型D、装饰71.道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。[判断题]*对错√72.口蹄疫病毒可引起传梁性极强的接触性传染病。一旦发现病蓄，要全部屠宰、销毁。[判断题]*对√错73.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。[判断题]*对错√74.食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。[判断题]*对错√75.在标准色中，任何两色按一定比例调合的色即为间色。[判断题]*对错√76.脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。[判断题]*对√错77.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主婴超为防止结合型的核黄素的损失。[判断题]*对√错78.奶粉的英文名称是"milkpowder"。[判断题]*对√错79.除机械起泡外使制品体积膨大的方法都属于化学起泡。[判断题]*对错√80.系数定价法与成本系数是同--种计算方法。[判断题]*对错√81.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。[判断题]*对错√82.熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。[判断题]*对√错83.油脂蔹糕采用挤制潞模成型时，半制品一定要抹平，否则影响制品美观。[判断题]*对错√84.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。[判断题]*对√错85.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。[判断题]*对√错86.木司的成型方法一食品包装法就是用其他食品原料制成各式各样的艺术包装品，将木司装入，然后配以果汁或鲜水果。[判断题]*对√错87.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。[判断题]*对√错88."回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。[判断题]*对错√89.动物性奶油从冰箱中取出后直接进行打发。[判断题]*对√错90.分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。[判断题]*对错√91.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与面包硬度有密切关系。[判断题]*对√错92.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。[判断题]*对错√93、为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅敵入冷水中。[判断题]*对错√94、清洁消毒