咖啡和无咖啡因饮料课件

第七章咖啡和无咖啡因饮料2023/1/2第七章咖啡和无咖啡因饮料第七章咖啡和无咖啡因饮料2022/12/18第七章咖啡和无咖1第一节咖啡一、咖啡的起源咖啡：热带常绿灌木，可生产一种像草莓似的豆子，一年成熟三至四次。营养价值高，振奋精神，促进血液循环最早的历史记载《古兰经》《国王列传》《奥德赛》的猜测咖啡的传说：埃塞俄比亚的牧羊人最早介绍咖啡的文献阿比沙纳所著穆斯林成为传播咖啡的活土第七章咖啡和无咖啡因饮料第一节咖啡一、咖啡的起源第七章咖啡和无咖啡因饮料21470-1475年，麦加影响了前来朝圣的人，咖啡传播范围拓展；16世纪初，麦加官员的消减政策，咖啡影响了人们的生活习惯17世纪的英国和土耳其妇女世界第一家咖啡专门店（伊斯坦布尔）世界第一家咖啡馆（巴黎、威尼斯）咖啡产地的迁移：埃塞俄比亚——阿拉伯——荷兰；法国——海地、牙买加——巴西第七章咖啡和无咖啡因饮料1470-1475年，麦加影响了前来朝圣的人，咖啡传播范围拓3二、咖啡的品种（一）咖啡的生长条件咖啡带：南北回归线之间时间：播种到结果要四五年外形：咖啡樱桃（颜色、形状）（二）咖啡的原种1、阿拉比卡（香味咖啡）适应性强、历史悠久，栽培量和产量大第七章咖啡和无咖啡因饮料二、咖啡的品种第七章咖啡和无咖啡因饮料4咖啡豆咖啡果生咖啡豆咖啡花第七章咖啡和无咖啡因饮料咖啡豆咖啡果生咖啡豆咖啡花第七章咖啡和无咖啡因饮料5主要栽培地：拉丁美洲特征：细长椭圆形，味道偏酸2、罗布斯塔（浓味咖啡）主要产区：印尼、爪哇岛特点：抗病性强，耐高温，品质差，外形呈圆形，味道苦而不酸3、利比利卡产区：利比里亚特征：香淡、味苦，产量少世界上咖啡产量最大的国家？第七章咖啡和无咖啡因饮料主要栽培地：拉丁美洲第七章咖啡和无咖啡因饮料6三、咖啡豆（一）咖啡简单分类1、焙炒咖啡（咖啡豆）经过专门的研磨和制作2、速溶咖啡加藤悟里1901年发明，雀巢公司首次推向市场优点：保鲜期长，快捷、经济第七章咖啡和无咖啡因饮料三、咖啡豆第七章咖啡和无咖啡因饮料7（二）著名的咖啡品种1、蓝山咖啡（Bluemountain）牙买加咖啡极品（山腰、山顶、山脚）甘、酸、苦三种口味搭配完美咖啡豆大，产量少，价格昂贵2、曼特宁咖啡（Mandeling）苦味咖啡的代表产于印尼的苏门答腊，单品调和第七章咖啡和无咖啡因饮料（二）著名的咖啡品种第七章咖啡和无咖啡因饮料83、摩卡咖啡（Mocha）摩卡：阿拉伯也门共和国的港口特点：咖啡豆小、巧克力香味优质纯种咖啡，可单品和调和饮用摩卡咖啡的煮制要求细致4、哥伦比亚咖啡（Colombia）特点：奇特的地瓜皮风味，均衡度好分级：顶级、优秀、极品（调配）第七章咖啡和无咖啡因饮料3、摩卡咖啡（Mocha）第七章咖啡和无咖啡因饮料95、巴西圣多斯咖啡（Santos）巴西圣多斯：巴西最大的海港中性咖啡代表，调配的品种从第二等分到第八等6、危地马拉咖啡（Guatemala）咖啡树种：波旁树（Bourbon）酸味中强的品种，中性咖啡豆7、碳烧咖啡（Charcalfire）重度烘焙咖啡，适用于蒸气加压咖啡第七章咖啡和无咖啡因饮料5、巴西圣多斯咖啡（Santos）第七章咖啡和无咖啡因饮料108、肯尼亚咖啡（Kenya）非洲高地代表性咖啡最好的等级：豆型浆果咖啡（PB）适宜清晨饮用（醒脑功效）9、夏威夷康那咖啡（Konafancy）特点：外观最美，肉桂香味，酸度适中分级：特好、好、一号（含量少）10、爪哇咖啡（Java）：荷兰人喜爱11、综合咖啡豆：混合咖啡第七章咖啡和无咖啡因饮料8、肯尼亚咖啡（Kenya）第七章咖啡和无咖啡因饮料11（三）咖啡豆的选购判断豆子是否新鲜：

用手感觉是否是实心豆；闻其香气是否足够；放在口中嚼两下；注意咖啡豆外包装是否完好选购咖啡豆主要凭借经验和外观买单品和混合咖啡豆咖啡豆的色泽反映烘焙程度（重、轻）注意不同咖啡豆的混合比例（土耳其咖啡豆）咖啡豆的研磨时间第七章咖啡和无咖啡因饮料（三）咖啡豆的选购第七章咖啡和无咖啡因饮料12四、咖啡豆的烘焙1、烘焙：炒生咖啡豆2、烘焙的作用目的：通过烘焙程序，让咖啡生豆中的成分发生变化呈现出独特的咖啡色、香味和口感。咖啡的味道很大程度取决于烘焙烘焙过程发生化学变化（颜色、重量、容量、特殊风味）烘焙咖啡豆的温度（200-250）烘焙方式和注意事项（爆米花、低温）第七章咖啡和无咖啡因饮料四、咖啡豆的烘焙第七章咖啡和无咖啡因饮料133、烘焙的分类烘焙分类特征主要用途淡烘焙（LightRoast）小麦色、香味淡试验用肉桂香烘焙（CinnamonRoast）肉桂色，酸味美式咖啡中度烘焙（MedialRoast）栗色，浓度酸度好混合式咖啡浓烘焙（HighRoast）酸甜中和有苦味日本、北欧城市烘焙（CityRoast）苦味浓纽约、东方人市区烘焙（FullcityRoast）无酸味，苦冰咖啡法式烘焙（FrenchRoast）略黑、油脂蒸气加压煮制意式烘焙（ItalianRoast）炭黑色、苦味意大利式蒸气加压第七章咖啡和无咖啡因饮料3、烘焙的分类烘焙分类特征主要用途淡烘焙（LightRoa14五、咖啡豆的研磨1、研磨方法依据研磨的粗细程度、研磨器具划分2、磨豆机的种类家庭用手动回转式磨豆机（量小粒大）家庭用电动式磨豆机（各种咖啡粉）专业用电动锯齿式磨豆机（商业用途）

根据自身的需要选用磨豆机的类型第七章咖啡和无咖啡因饮料五、咖啡豆的研磨第七章咖啡和无咖啡因饮料153、研磨咖啡的注意事项降低研磨的热度

影响咖啡的香味流散颗粒大小均匀

掌握冲泡时间研磨时机应该选在煮咖啡之前，按需要分量研磨即可第七章咖啡和无咖啡因饮料3、研磨咖啡的注意事项第七章咖啡和无咖啡因饮料16六、咖啡豆的贮存放在密封罐或密封袋中放在通风良好的储藏室中咖啡豆的保存期是3个月（烘焙），咖啡粉保存时间1-2周研磨好的咖啡适用密闭或真空包装循环使用库存物，核对研磨日期不要靠近有强烈味道的食物只在需要时，将咖啡豆研磨成咖啡粉第七章咖啡和无咖啡因饮料六、咖啡豆的贮存第七章咖啡和无咖啡因饮料17七、咖啡的冲泡方法（一）虹吸式冲泡法1、原理：利用蒸汽压力原理，使被加热的水由下面的烧杯经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上杯中的的咖啡粉混合将咖啡粉中的成分完全提炼出来。2、适用于：家庭、旅馆、咖啡店3、特色：香醇可口，酸味重第七章咖啡和无咖啡因饮料七、咖啡的冲泡方法第七章咖啡和无咖啡因饮料184、各种要求烘焙要求：中度—深度烘焙研磨要求：细、中研磨度适用范围：单品、混合咖啡掌握助跑咖啡所需要的时间5、煮泡器具过滤壶、蒸馏壶、过滤器、酒精灯、搅拌棒第七章咖啡和无咖啡因饮料4、各种要求第七章咖啡和无咖啡因饮料196、具体操作过程将过滤器与过滤壶相固定在蒸馏壶中注入适量的水点燃酒精灯开始煮水将咖啡粉倒入滤壶，插入蒸馏壶过滤壶与蒸馏壶扣紧产生虹吸作用搅拌棒搅拌水与咖啡粉移开酒精灯，咖啡液流到蒸馏壶中第七章咖啡和无咖啡因饮料6、具体操作过程第七章咖啡和无咖啡因饮料207、注意事项切忌将咖啡反复冲泡加热前应将蒸馏壶内外侧的水滴擦干蒸馏壶在高热度下避免与冷水接触过滤布的清洗和处理咖啡壶使用后要清洗（清水、柠檬水）第七章咖啡和无咖啡因饮料7、注意事项第七章咖啡和无咖啡因饮料21（二）过滤式1、日式过滤咖啡用水壶直接将水冲进咖啡粉中，经过滤纸过滤后得到的咖啡器具：漏斗形上杯座、咖啡壶、滤纸（３种型号）、水壶程序：放置滤纸——倒入咖啡粉——两种器具连接——冲入沸水——得到咖啡液第七章咖啡和无咖啡因饮料（二）过滤式第七章咖啡和无咖啡因饮料222、美式过滤咖啡利用电动咖啡机自动冲泡而成主要器具：电动咖啡机（功能完备）程序：在盛水器中注入水——研磨咖啡豆——开启电源——过滤器滴出咖啡注意事项：不宜放置太久，不宜用深焙的咖啡豆特点：煮出的咖啡味道淡薄第七章咖啡和无咖啡因饮料2、美式过滤咖啡第七章咖啡和无咖啡因饮料23（三）蒸气加压式冲泡方法利用高压蒸汽原理，将煮沸的热水经导管通过咖啡粉，由下而上或由上而下得到咖啡液。意大利咖啡，注意调配品质、时间水量1、煮泡器具蒸气咖啡壶（上壶、下壶、漏斗杯）酒精灯、滤纸、咖啡匙、上压盖第七章咖啡和无咖啡因饮料（三）蒸气加压式冲泡方法第七章咖啡和无咖啡因饮料242、具体做法下壶注入水倒入咖啡粉，使用滤纸上下壶紧扣加热，蒸汽上升，流出咖啡液上壶出现蒸汽3、注意事项咖啡粉要确实压紧煮泡一人份咖啡；深焙咖啡豆第七章咖啡和无咖啡因饮料2、具体做法第七章咖啡和无咖啡因饮料25（四）水滴式冲泡法荷兰咖啡，滴壶的原始形式（达贝洛）原理：用冷水或冰水萃取，让水滴以每分钟40滴的速度萃取咖啡精华。咖啡特点：深焙细磨、咖啡因低具体做法：放入冰块注入水——倒入咖啡粉并固定——固定圆形过滤纸——圆筒过滤器与过滤管相接——固定冰水壶——调节点滴拴第七章咖啡和无咖啡因饮料（四）水滴式冲泡法第七章咖啡和无咖啡因饮料26八、可可梧桐科，常绿乔木，终年持续开花结果椭圆形，红、黄色或褐色，种扁平。原产地：安迪斯山脉；现今产区：非洲拉丁美洲（加纳）历史：7世纪玛雅族人制作的宗教饮品，称作Xocoati或Chacauhaa；1519年阿斯特克印第安人制作的皇室饮品“巧克力特尔”。第七章咖啡和无咖啡因饮料八、可可第七章咖啡和无咖啡因饮料27成分：脂肪（50%）、蛋白质（10%）淀粉（10%），维生素AB，糖、可可碱功用：制作饮料、巧克力，药用可可粉：增强体质，可可饮品多（低温贮藏）可可巧克力的制作方法：中美洲：磨碎的可可豆、玉米、香料欧洲：牛奶、糖、可可脂可可饮品：雀巢美禄、阿华田、好立克等第七章咖啡和无咖啡因饮料成分：脂肪（50%）、蛋白质（10%）淀粉（10%），维生素28第二节无咖啡因饮料一、碳酸饮料在经过纯化的饮用水中添加二氧化碳气体，并添加甜味剂和香料制成的饮料。口感好，营养物质少，清凉解暑（一）碳酸饮料的分类苏打型：引水加工压入二氧化碳的饮料无香料（苏打水、矿泉水碳酸饮料）第七章咖啡和无咖啡因饮料第二节无咖啡因饮料一、碳酸饮料第七章咖啡和无咖啡因饮料29水果型依靠食用香精和着色剂，赋予一定水果香味和色泽的汽水。特点：原果汁含量低，色泽好，价格低代表：柠檬汽水、奎宁水等果汁型

在原料中添加一定量的新鲜果汁富有营养素，生产量大第七章咖啡和无咖啡因饮料水果型第七章咖啡和无咖啡因饮料30可乐型：多种香料、天然果汁、焦糖色素混合充气而成可口可乐：古柯树树叶、砂仁、丁香等（二）碳酸饮料的主要原料1、饮料用水指标：硬度、浊度、色、味、微生物等要求：透明澄清，无色，硬度8，PH值7第七章咖啡和无咖啡因饮料可乐型：第七章咖啡和无咖啡因饮料312、二氧化碳

“气”的来源，钢瓶包装液态3、食品添加剂

甜味剂（糖精）、酸味剂（柠檬酸）、香味剂（食用香精）、着色剂（合成色素）、防腐剂（三）碳酸饮料的制作流程水处理（消毒软化）——二氧化碳处理（氧化脱臭）——配料（溶糖、过滤、配料）第七章咖啡和无咖啡因饮料2、二氧化碳第七章咖啡和无咖啡因饮料32（四）碳酸饮料中的风味物质二氧化碳：促消化，增食欲碳酸盐、硫酸盐、氯化物盐类氨基酸：缓冲调和（五）碳酸饮料的服务1、碳酸饮料及的操作结构：糖浆瓶、冰冻箱、冰冻板、自动碳酸化器、导管、喷头第七章咖啡和无咖啡因饮料（四）碳酸饮料中的风味物质第七章咖啡和无咖啡因饮料332、瓶装碳酸饮料服务直接饮用碳酸饮料应事先冰镇（度瓶）可加入调味料饮用混合酒不可缺少的辅料（最后）使用前注意有效期（六）碳酸饮料的著名品牌1、可口可乐1886年药剂师约翰彭伯顿发明第七章咖啡和无咖啡因饮料2、瓶装碳酸饮料服务第七章咖啡和无咖啡因饮料341888年艾萨坎德勒收购可口可乐股份1899年开创可口可乐与装瓶厂合作历史1919年，欧尼斯伍德瑞夫推动可口可乐的迅猛发展（雪碧、醒目）

2、百事可乐1898年美国的新伯恩，药剂师卡尔伯莱汉姆发明（可乐果、香草子、苏打水）3、其他的：健力宝、非常可乐等第七章咖啡和无咖啡因饮料1888年艾萨坎德勒收购可口可乐股份第七章咖啡和无咖啡因饮35二、矿泉水1、特征：来自地下的矿产资源，含有一定量的矿物盐和微量元素，甚至二氧化碳气体，动态指标稳定。2、饮用矿泉水的条件口味良好；含有有益成分；有害成分不得超标；符合保存期的规定；符合卫生要求第七章咖啡和无咖啡因饮料二、矿泉水第七章咖啡和无咖啡因饮料363、分类不含气矿泉水

不含有二氧化碳或脱除气体加入稳定剂后可以装瓶。含气矿泉水

将天然矿泉水和碳酸气一起抽出并分离装瓶前将矿泉水倒入气液混合器人工矿泉水

用优质泉水、地下水或井水进行人工矿化方法：直接强化法、二氧化碳浸浊法第七章咖啡和无咖啡因饮料3、分类第七章咖啡和无咖啡因饮料37三、乳品饮料乳品饮料：以牛奶或奶制品为主要原料经过消毒、杀菌等工艺处理后的一种富含营养价值的饮品。蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质1851年盖尔·鲍尔顿将牛奶提取水分1856年路易·巴斯德发明低温灭菌法第七章咖啡和无咖啡因饮料三、乳品饮料第七章咖啡和无咖啡因饮料381、新鲜牛奶巴氏消毒：三种方法（60-63度，80-85度，72-75度）类别：全脂牛奶、低脂牛奶、调味牛奶2、奶水含奶成分较高的饮品类别：鲜奶油、餐桌乳饮、乳饮料3、发酵乳饮品牛乳经杀菌、降温，添加乳酸菌发酵剂，再经恒温发酵、冷却、包装等工序制成的饮料。第七章咖啡和无咖啡因饮料1、新鲜牛奶第七章咖啡和无咖啡因饮料39酸奶：以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏消毒冷却后，加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵后制成的饮品。分类：脂肪含量、生产工艺、含糖量等营养特点：增强消化能力，促进食欲产生抗菌物质，起保健作用使蛋白质和钙更容易消化吸收使维生素C含量增加，降低胆固醇第七章咖啡和无咖啡因饮料酸奶：第七章咖啡和无咖啡因饮料40酸乳：脂肪含量在18%以上的饮料4、奶粉以乳为原料，经过巴氏杀菌、真空浓缩喷雾干燥而成的粉末状产品。类别：全脂乳粉、全脂和糖乳粉、脱脂乳粉、婴儿配方乳粉等5、冰激淋

以牛乳或其制品为主要原料，加入糖、蛋品、香料和稳定剂混合配制的食品。第七章咖啡和无咖啡因饮料酸乳：脂肪含量在18%以上的饮料第七章咖啡和无咖啡因饮料41特点：感官色泽均匀一致；组织细腻光滑，无冰晶；特有乳香；甜而不腻。类别：颜色、形状、风味等（二）乳品饮料的储存方法冷藏（4度以下）；与刺激气味食品隔离牛奶不宜冷藏很久；冰激淋冷藏温度低（三）乳品饮料的服务热奶服务：77度、不用铜器皿、不放糖第七章咖啡和无咖啡因饮料特点：感官色泽均匀一致；组织细腻光滑，无冰晶；特有乳香；甜而42冰奶服务；酸奶服务四、果蔬饮料（一）果蔬饮料的特点赏心悦目的色泽：色素水果迷人的芳香：挥发性、芳香物质怡人可口的味道：糖分、酸性物质含有丰富的营养：蛋白质、氨基酸、磷脂、维生素、微量元素第七章咖啡和无咖啡因饮料冰奶服务；酸奶服务第七章咖啡和无咖啡因饮料43（二）果蔬饮料的主要原料草莓柳橙梨苹果葡萄菠萝杨桃西红柿胡萝卜第七章咖啡和无咖啡因饮料（二）果蔬饮料的主要原料第七章咖啡和无咖啡因饮料44（三）果蔬饮料的调制1、选料：成熟、无腐烂、病虫害等2、清洗：微生物、农药3、榨汁前的处理：切割、热处理4、混合蔬菜汁的搭配用天然水果调整果蔬汁中的酸甜味第七章咖啡和无咖啡因饮料（三）果蔬饮料的调制第七章咖啡和无咖啡因饮料45五、其他软饮料1、植物蛋白饮料以植物果仁、果肉及大豆为原料，经纯化、研磨、去残渣，加入风味剂，经脱臭、均质厚高温杀菌制成2、运动饮料适用人群：运动员、劳动强度大的从业人员、失汗较多的人口感好，含有糖和纳，不含防腐剂、碳酸盐和咖啡因第七章咖啡和无咖啡因饮料五、其他软饮料第七章咖啡和无咖啡因饮料46缓和因疲劳和体温上升造成的消耗补充能量、改善口感成分中含有适量的钾、钠等电解质著名品牌：佳得乐、怡冠、劲力果汁等第七章咖啡和无咖啡因饮料缓和因疲劳和体温上升造成的消耗第七章咖啡和无咖啡因饮料47演讲完毕，谢谢听讲!再见，seeyouagain3rew2023/1/2第七章咖啡和无咖啡因饮料演讲完毕，谢谢听讲!再见，seeyouagain3rew48第七章咖啡和无咖啡因饮料2023/1/2第七章咖啡和无咖啡因饮料第七章咖啡和无咖啡因饮料2022/12/18第七章咖啡和无咖49第一节咖啡一、咖啡的起源咖啡：热带常绿灌木，可生产一种像草莓似的豆子，一年成熟三至四次。营养价值高，振奋精神，促进血液循环最早的历史记载《古兰经》《国王列传》《奥德赛》的猜测咖啡的传说：埃塞俄比亚的牧羊人最早介绍咖啡的文献阿比沙纳所著穆斯林成为传播咖啡的活土第七章咖啡和无咖啡因饮料第一节咖啡一、咖啡的起源第七章咖啡和无咖啡因饮料501470-1475年，麦加影响了前来朝圣的人，咖啡传播范围拓展；16世纪初，麦加官员的消减政策，咖啡影响了人们的生活习惯17世纪的英国和土耳其妇女世界第一家咖啡专门店（伊斯坦布尔）世界第一家咖啡馆（巴黎、威尼斯）咖啡产地的迁移：埃塞俄比亚——阿拉伯——荷兰；法国——海地、牙买加——巴西第七章咖啡和无咖啡因饮料1470-1475年，麦加影响了前来朝圣的人，咖啡传播范围拓51二、咖啡的品种（一）咖啡的生长条件咖啡带：南北回归线之间时间：播种到结果要四五年外形：咖啡樱桃（颜色、形状）（二）咖啡的原种1、阿拉比卡（香味咖啡）适应性强、历史悠久，栽培量和产量大第七章咖啡和无咖啡因饮料二、咖啡的品种第七章咖啡和无咖啡因饮料52咖啡豆咖啡果生咖啡豆咖啡花第七章咖啡和无咖啡因饮料咖啡豆咖啡果生咖啡豆咖啡花第七章咖啡和无咖啡因饮料53主要栽培地：拉丁美洲特征：细长椭圆形，味道偏酸2、罗布斯塔（浓味咖啡）主要产区：印尼、爪哇岛特点：抗病性强，耐高温，品质差，外形呈圆形，味道苦而不酸3、利比利卡产区：利比里亚特征：香淡、味苦，产量少世界上咖啡产量最大的国家？第七章咖啡和无咖啡因饮料主要栽培地：拉丁美洲第七章咖啡和无咖啡因饮料54三、咖啡豆（一）咖啡简单分类1、焙炒咖啡（咖啡豆）经过专门的研磨和制作2、速溶咖啡加藤悟里1901年发明，雀巢公司首次推向市场优点：保鲜期长，快捷、经济第七章咖啡和无咖啡因饮料三、咖啡豆第七章咖啡和无咖啡因饮料55（二）著名的咖啡品种1、蓝山咖啡（Bluemountain）牙买加咖啡极品（山腰、山顶、山脚）甘、酸、苦三种口味搭配完美咖啡豆大，产量少，价格昂贵2、曼特宁咖啡（Mandeling）苦味咖啡的代表产于印尼的苏门答腊，单品调和第七章咖啡和无咖啡因饮料（二）著名的咖啡品种第七章咖啡和无咖啡因饮料563、摩卡咖啡（Mocha）摩卡：阿拉伯也门共和国的港口特点：咖啡豆小、巧克力香味优质纯种咖啡，可单品和调和饮用摩卡咖啡的煮制要求细致4、哥伦比亚咖啡（Colombia）特点：奇特的地瓜皮风味，均衡度好分级：顶级、优秀、极品（调配）第七章咖啡和无咖啡因饮料3、摩卡咖啡（Mocha）第七章咖啡和无咖啡因饮料575、巴西圣多斯咖啡（Santos）巴西圣多斯：巴西最大的海港中性咖啡代表，调配的品种从第二等分到第八等6、危地马拉咖啡（Guatemala）咖啡树种：波旁树（Bourbon）酸味中强的品种，中性咖啡豆7、碳烧咖啡（Charcalfire）重度烘焙咖啡，适用于蒸气加压咖啡第七章咖啡和无咖啡因饮料5、巴西圣多斯咖啡（Santos）第七章咖啡和无咖啡因饮料588、肯尼亚咖啡（Kenya）非洲高地代表性咖啡最好的等级：豆型浆果咖啡（PB）适宜清晨饮用（醒脑功效）9、夏威夷康那咖啡（Konafancy）特点：外观最美，肉桂香味，酸度适中分级：特好、好、一号（含量少）10、爪哇咖啡（Java）：荷兰人喜爱11、综合咖啡豆：混合咖啡第七章咖啡和无咖啡因饮料8、肯尼亚咖啡（Kenya）第七章咖啡和无咖啡因饮料59（三）咖啡豆的选购判断豆子是否新鲜：

用手感觉是否是实心豆；闻其香气是否足够；放在口中嚼两下；注意咖啡豆外包装是否完好选购咖啡豆主要凭借经验和外观买单品和混合咖啡豆咖啡豆的色泽反映烘焙程度（重、轻）注意不同咖啡豆的混合比例（土耳其咖啡豆）咖啡豆的研磨时间第七章咖啡和无咖啡因饮料（三）咖啡豆的选购第七章咖啡和无咖啡因饮料60四、咖啡豆的烘焙1、烘焙：炒生咖啡豆2、烘焙的作用目的：通过烘焙程序，让咖啡生豆中的成分发生变化呈现出独特的咖啡色、香味和口感。咖啡的味道很大程度取决于烘焙烘焙过程发生化学变化（颜色、重量、容量、特殊风味）烘焙咖啡豆的温度（200-250）烘焙方式和注意事项（爆米花、低温）第七章咖啡和无咖啡因饮料四、咖啡豆的烘焙第七章咖啡和无咖啡因饮料613、烘焙的分类烘焙分类特征主要用途淡烘焙（LightRoast）小麦色、香味淡试验用肉桂香烘焙（CinnamonRoast）肉桂色，酸味美式咖啡中度烘焙（MedialRoast）栗色，浓度酸度好混合式咖啡浓烘焙（HighRoast）酸甜中和有苦味日本、北欧城市烘焙（CityRoast）苦味浓纽约、东方人市区烘焙（FullcityRoast）无酸味，苦冰咖啡法式烘焙（FrenchRoast）略黑、油脂蒸气加压煮制意式烘焙（ItalianRoast）炭黑色、苦味意大利式蒸气加压第七章咖啡和无咖啡因饮料3、烘焙的分类烘焙分类特征主要用途淡烘焙（LightRoa62五、咖啡豆的研磨1、研磨方法依据研磨的粗细程度、研磨器具划分2、磨豆机的种类家庭用手动回转式磨豆机（量小粒大）家庭用电动式磨豆机（各种咖啡粉）专业用电动锯齿式磨豆机（商业用途）

根据自身的需要选用磨豆机的类型第七章咖啡和无咖啡因饮料五、咖啡豆的研磨第七章咖啡和无咖啡因饮料633、研磨咖啡的注意事项降低研磨的热度

影响咖啡的香味流散颗粒大小均匀

掌握冲泡时间研磨时机应该选在煮咖啡之前，按需要分量研磨即可第七章咖啡和无咖啡因饮料3、研磨咖啡的注意事项第七章咖啡和无咖啡因饮料64六、咖啡豆的贮存放在密封罐或密封袋中放在通风良好的储藏室中咖啡豆的保存期是3个月（烘焙），咖啡粉保存时间1-2周研磨好的咖啡适用密闭或真空包装循环使用库存物，核对研磨日期不要靠近有强烈味道的食物只在需要时，将咖啡豆研磨成咖啡粉第七章咖啡和无咖啡因饮料六、咖啡豆的贮存第七章咖啡和无咖啡因饮料65七、咖啡的冲泡方法（一）虹吸式冲泡法1、原理：利用蒸汽压力原理，使被加热的水由下面的烧杯经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上杯中的的咖啡粉混合将咖啡粉中的成分完全提炼出来。2、适用于：家庭、旅馆、咖啡店3、特色：香醇可口，酸味重第七章咖啡和无咖啡因饮料七、咖啡的冲泡方法第七章咖啡和无咖啡因饮料664、各种要求烘焙要求：中度—深度烘焙研磨要求：细、中研磨度适用范围：单品、混合咖啡掌握助跑咖啡所需要的时间5、煮泡器具过滤壶、蒸馏壶、过滤器、酒精灯、搅拌棒第七章咖啡和无咖啡因饮料4、各种要求第七章咖啡和无咖啡因饮料676、具体操作过程将过滤器与过滤壶相固定在蒸馏壶中注入适量的水点燃酒精灯开始煮水将咖啡粉倒入滤壶，插入蒸馏壶过滤壶与蒸馏壶扣紧产生虹吸作用搅拌棒搅拌水与咖啡粉移开酒精灯，咖啡液流到蒸馏壶中第七章咖啡和无咖啡因饮料6、具体操作过程第七章咖啡和无咖啡因饮料687、注意事项切忌将咖啡反复冲泡加热前应将蒸馏壶内外侧的水滴擦干蒸馏壶在高热度下避免与冷水接触过滤布的清洗和处理咖啡壶使用后要清洗（清水、柠檬水）第七章咖啡和无咖啡因饮料7、注意事项第七章咖啡和无咖啡因饮料69（二）过滤式1、日式过滤咖啡用水壶直接将水冲进咖啡粉中，经过滤纸过滤后得到的咖啡器具：漏斗形上杯座、咖啡壶、滤纸（３种型号）、水壶程序：放置滤纸——倒入咖啡粉——两种器具连接——冲入沸水——得到咖啡液第七章咖啡和无咖啡因饮料（二）过滤式第七章咖啡和无咖啡因饮料702、美式过滤咖啡利用电动咖啡机自动冲泡而成主要器具：电动咖啡机（功能完备）程序：在盛水器中注入水——研磨咖啡豆——开启电源——过滤器滴出咖啡注意事项：不宜放置太久，不宜用深焙的咖啡豆特点：煮出的咖啡味道淡薄第七章咖啡和无咖啡因饮料2、美式过滤咖啡第七章咖啡和无咖啡因饮料71（三）蒸气加压式冲泡方法利用高压蒸汽原理，将煮沸的热水经导管通过咖啡粉，由下而上或由上而下得到咖啡液。意大利咖啡，注意调配品质、时间水量1、煮泡器具蒸气咖啡壶（上壶、下壶、漏斗杯）酒精灯、滤纸、咖啡匙、上压盖第七章咖啡和无咖啡因饮料（三）蒸气加压式冲泡方法第七章咖啡和无咖啡因饮料722、具体做法下壶注入水倒入咖啡粉，使用滤纸上下壶紧扣加热，蒸汽上升，流出咖啡液上壶出现蒸汽3、注意事项咖啡粉要确实压紧煮泡一人份咖啡；深焙咖啡豆第七章咖啡和无咖啡因饮料2、具体做法第七章咖啡和无咖啡因饮料73（四）水滴式冲泡法荷兰咖啡，滴壶的原始形式（达贝洛）原理：用冷水或冰水萃取，让水滴以每分钟40滴的速度萃取咖啡精华。咖啡特点：深焙细磨、咖啡因低具体做法：放入冰块注入水——倒入咖啡粉并固定——固定圆形过滤纸——圆筒过滤器与过滤管相接——固定冰水壶——调节点滴拴第七章咖啡和无咖啡因饮料（四）水滴式冲泡法第七章咖啡和无咖啡因饮料74八、可可梧桐科，常绿乔木，终年持续开花结果椭圆形，红、黄色或褐色，种扁平。原产地：安迪斯山脉；现今产区：非洲拉丁美洲（加纳）历史：7世纪玛雅族人制作的宗教饮品，称作Xocoati或Chacauhaa；1519年阿斯特克印第安人制作的皇室饮品“巧克力特尔”。第七章咖啡和无咖啡因饮料八、可可第七章咖啡和无咖啡因饮料75成分：脂肪（50%）、蛋白质（10%）淀粉（10%），维生素AB，糖、可可碱功用：制作饮料、巧克力，药用可可粉：增强体质，可可饮品多（低温贮藏）可可巧克力的制作方法：中美洲：磨碎的可可豆、玉米、香料欧洲：牛奶、糖、可可脂可可饮品：雀巢美禄、阿华田、好立克等第七章咖啡和无咖啡因饮料成分：脂肪（50%）、蛋白质（10%）淀粉（10%），维生素76第二节无咖啡因饮料一、碳酸饮料在经过纯化的饮用水中添加二氧化碳气体，并添加甜味剂和香料制成的饮料。口感好，营养物质少，清凉解暑（一）碳酸饮料的分类苏打型：引水加工压入二氧化碳的饮料无香料（苏打水、矿泉水碳酸饮料）第七章咖啡和无咖啡因饮料第二节无咖啡因饮料一、碳酸饮料第七章咖啡和无咖啡因饮料77水果型依靠食用香精和着色剂，赋予一定水果香味和色泽的汽水。特点：原果汁含量低，色泽好，价格低代表：柠檬汽水、奎宁水等果汁型

在原料中添加一定量的新鲜果汁富有营养素，生产量大第七章咖啡和无咖啡因饮料水果型第七章咖啡和无咖啡因饮料78可乐型：多种香料、天然果汁、焦糖色素混合充气而成可口可乐：古柯树树叶、砂仁、丁香等（二）碳酸饮料的主要原料1、饮料用水指标：硬度、浊度、色、味、微生物等要求：透明澄清，无色，硬度8，PH值7第七章咖啡和无咖啡因饮料可乐型：第七章咖啡和无咖啡因饮料792、二氧化碳

“气”的来源，钢瓶包装液态3、食品添加剂

甜味剂（糖精）、酸味剂（柠檬酸）、香味剂（食用香精）、着色剂（合成色素）、防腐剂（三）碳酸饮料的制作流程水处理（消毒软化）——二氧化碳处理（氧化脱臭）——配料（溶糖、过滤、配料）第七章咖啡和无咖啡因饮料2、二氧化碳第七章咖啡和无咖啡因饮料80（四）碳酸饮料中的风味物质二氧化碳：促消化，增食欲碳酸盐、硫酸盐、氯化物盐类氨基酸：缓冲调和（五）碳酸饮料的服务1、碳酸饮料及的操作结构：糖浆瓶、冰冻箱、冰冻板、自动碳酸化器、导管、喷头第七章咖啡和无咖啡因饮料（四）碳酸饮料中的风味物质第七章咖啡和无咖啡因饮料812、瓶装碳酸饮料服务直接饮用碳酸饮料应事先冰镇（度瓶）可加入调味料饮用混合酒不可缺少的辅料（最后）使用前注意有效期（六）碳酸饮料的著名品牌1、可口可乐1886年药剂师约翰彭伯顿发明第七章咖啡和无咖啡因饮料2、瓶装碳酸饮料服务第七章咖啡和无咖啡因饮料821888年艾萨坎德勒收购可口可乐股份1899年开创可口可乐与装瓶厂合作历史1919年，欧尼斯伍德瑞夫推动可口可乐的迅猛发展（雪碧、醒目）

2、百事可乐1898年美国的新伯恩，药剂师卡尔伯莱汉姆发明（可乐果、香草子、苏打水）3、其他的：健力宝、非常可乐等第七章咖啡和无咖啡因饮料1888年艾萨坎德勒收购可口可乐股份第七章咖啡和无咖啡因饮83二、矿泉水1、特征：来自地下的矿产资源，含有一定量的矿物盐和微量元素，甚至二氧化碳气体，动态指标稳定。2、饮用矿泉水的条件口味良好；含有有益成分；有害成分不得超标；符合保存期的规定；符合卫生要求第七章咖啡和无咖啡因饮料二、矿泉水第七章咖啡和无咖啡因饮料843、分类不含气矿泉水

不含有二氧化碳或脱除气体加入稳定剂后可以装瓶。含气矿泉水

将天然矿泉水和碳酸气一起抽出并分离装瓶前将矿泉水倒入气液混合器人工矿泉水

用优质泉水、地下水或井水进行人工矿化方法：直接强化法、二氧化碳浸浊法第七章咖啡和无咖啡因饮料3、分类第七章咖啡和无咖啡因饮料85三、乳品饮料乳品饮料：以牛奶或奶制品为主要原料经过消毒、杀菌等工艺处理后的一种富含营养价值的饮品。蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质1851年盖尔·鲍尔顿将牛奶提取水分1856