葡萄酒论文解析

经典word整理文档，仅参考，双击此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！浅谈葡萄酒的知识与制作工艺成绩评定教师签名：日期：年月日小谈生活中该懂的葡萄酒知识学(理学院102摘要：随着时代的迅猛发展，我们逐步走向小康，小资。人类更加注重生活的质量和品位。酒文化在中国源远流长，不少文人学士留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。而今葡萄酒的发展前景越来越好，它不仅是餐桌上的浪漫点缀，也是生活中不可缺少的健康饮品。关键词：葡萄酒、基础知识、发展史、酒种,水平。一、走进葡萄酒——葡萄酒小常识入地了解葡萄酒，以下是葡萄酒的一些基础知识。（一）、葡萄酒定义按酿酒方法分类可将酒分为：1，酿造2，蒸馏3，配制酿造酒：是原料经发酵酿制而成，但未经过深加工的酒，也称原汁酒，一般酒精含量不高。9.5°-13°之间。葡萄酒是经过发酵的葡萄汁（二）、葡萄酒的种类：（按照生产工艺）1-无汽酒（餐酒）StillWine1〉红酒RedWineWine2〉白葡萄酒WhiteWine3〉玫瑰红葡萄酒Rose1〉红葡萄酒：红葡萄酒是红皮或紫皮葡萄连皮带籽一块发酵并压榨成汁，使果或宝石红〈含单宁酸较重，故保存期较长〉。——花都加本力苏维翁2006，张裕解百纳，华夏长城等均有生产此类葡萄酒2〉白葡萄酒：白葡萄酒是用白皮或青皮葡萄，也有用的紫皮白肉葡萄，压榨成汁，先除去皮种籽，再用葡萄汁发酵酿制而成的葡萄酒，酒液呈金黄色，淡黄色或近似无色〈单宁酸含量较轻，故保存时间短。因而白葡萄酒需冷冻贮存〉。——阿尔萨斯之泪（法国），德古拉莎当妮（罗马尼亚），王朝半干白葡萄酒等均有生产此类葡萄酒3〉玫瑰红葡萄酒：是用红、白葡萄酿制，磨碎连皮和种子一起发酵一两个月，使液汁中留下部分色素然后榨汁发酵。——梅洛玫瑰红酒（西班牙），贝灵哲加州白仙芬黛2006（美国）等均有生产此类葡萄酒。2-汽酒（SparklingWine）1〉香槟Champagne2〉其它汽酒（卡瓦Cava-西班牙）出售。——罗兰百悦（法国），香槟王（法国）等均有生产此类葡萄酒3-加强型葡萄酒：(FortofiedWine,加酒精的)在葡萄酒发酵过程加入白兰地，所以比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒和雪莉酒多做为餐后酒，可单独喝或搭配甜点。1〉钵酒Port（泰勒-Taylor葡萄牙）2〉雪利酒Sherry（菲诺-Fino西班牙）4—葡萄酒的含糖量1〉干红葡萄酒DryRedWine2〉半干红葡萄酒Semi-dryRedWine3〉半甜红葡萄酒Semi-sweetRedWine4〉甜红葡萄酒ＳweetRedWine二、葡萄酒的价值——葡萄酒的化学成分葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。1.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。2.有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。3.无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。质1克/升，并含18种氨基酸。5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。6.醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。7.单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。三、最早的葡萄酒——葡萄酒的发展史有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入洋酒之列，但实际上，我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是古而有之”了。我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》。《诗·周南·蓼木》：“南有蓼木，葛?累之；乐只君子，福履绥之。”时敛而藏之。”郑玄注：“果，枣李之属。?，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、批把之属。”这句话译成今文就是：“场人，掌管廓门内的场圃，种植瓜果、葡萄、批把等物，按时收敛贮藏。”这样，在约3000年前的周朝，我国已有了家葡萄和葡萄园，人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时，葡萄是皇室果园的珍异果品。6000年，而中美科学家对距今9000年――7000年的河南舞阳县贾湖遗址的研究结果，却使世界葡萄酒的人工酿造历史推前了3000年。他们用现代分析方法，证明在该遗址中发掘的陶器中装的是葡萄酒。这不仅说明人类至少在9000能在世界上最早酿造葡萄酒。土酒，而不是洋酒。四、优雅生活——品尝葡萄酒饮用葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。1、视觉酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动（酒柱）的状态。理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。2、嗅觉嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香.3、味觉体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。大概需要10-12秒左右。4、口腔里的动作颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡可过猛，以免呛到喉咙。）录葡萄酒的结构（酒精、酸、单宁等）以及真实的味道。法并不科学。大量糖分和气体的加入影响了葡萄酒的营养和功效。同的酒体最好在开启后醒酒0.5-2个小时，酒水充分吸收空气后再饮用；白葡适宜添加雪碧或可乐。价值并掌握它的基础知识和正确喝法。键点主要有：优选原料、严格控制工艺条件、防止金属污染和做好澄清处理，根据质量确定技术方案。关键词：干红葡萄酒工艺控制前言世界生产葡萄酒的历史已有50002000由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。葡萄酒的种类很多，风格各异，按照不同的方法可以将葡萄酒分为若干类。我们谈到的干红葡萄酒和干白葡萄酒。技术，三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏，主要取决于葡萄原料的质量，葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。1.葡萄酒的起源关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛（clete）。而据现有的葡萄酒档案资料来研究分析，确切的说，应亚（AalaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。1.1据考古记载底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬品；经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；在古希腊，在考古发掘中，在一座墓穴里，发现墓共向造物主（God）贡献葡萄的景观；在埃及十八代王朝时期的那黑特（Nakht）古墓中，发掘出一幅壁面（Fresco),上有一站着面略向左侧一方而穿衣白色服装的贵夫人，从起左脚跟起，经头部向左脚跟，用一串葡萄蔓藤叶饰物围着，而在其两侧，左为一狼头人身，而右则为一美丽年轻的侍女，他们各执一圆形酒杯似向女主人头上浇葡萄酒之状。1.2据史料记载约离现今，耶稣基督生4000年时，由于海陆交通，缩短了时空距离，酒文航海已很发达，但其进步的曙光才刚刚露头······但到公元前1085年左右，相传埃及神话中的地狱神的奥西里斯（Osiris）被公认为葡萄树（Vlnes）和葡萄酒（wines）之神；在新石器时代，濒临黑海的外高加索的安娜托利亚（Aratolla）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，已成为部落的群居去。野，从事农业生产。从而葡萄栽培和葡萄酒酿造日渐向远方流传。至于对法国而言，从历史上的长河中，这与邻国的意大利，日后成为世界四大陆上，栽种葡萄和酿造葡萄酒的最发达的国家，并从中得益匪浅。当然，法8月开始的三个沉湎与品尝葡萄新酒的醇美的欢乐之中。据法国两位名画家的作品显示出公园1574年到1665年，法国画家尼古拉·普森（NicolasPoussin）画的贩正在出售葡萄酒给一位消费者的场景。的葡萄酒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富。1葡萄酒在国内外的发展概况世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的，但由于受经济、的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。逐渐向全国蔓延。据对各地大型超市调查数据，2000年国产葡萄酒成为酒类市场的消费热点，销售增幅排第三位，增长153.9%。2005年葡萄酒的产量将达到50万吨。回顾我国自1980年以来的葡萄酒行业发展史，虽几经波折，均未呈现强势的增长。对比茶饮料、果汁和啤酒的行业发展，葡萄酒行业的井喷时代即将来临！随着中国加入传统销售模式：厂家—总经销商—二级批发商—三级批发商—零售商—消费者，这样多层次的销售渠道制约了产品的价格优势和竞争力，使企业销售投入增加，使代理商利润过低。这种区域之争、低价之争已成过去，意识之争、管理之争、势联合，形成强大的战略联盟，实现双赢。及时推出了新的营销模式：城市直销网合作加盟——直通快车。义的一部分进入澳大利亚是在1778年。澳大利至今没有土生的葡萄品种来酿制Johnson）认为澳大利年，澳洲葡萄酒产量在世界上约排第十六位，产量为367百万升，同时期全世界葡萄酒总产量为32510百万升。二氧化硫的使用更加合理化。葡萄酒酿造稳定、成熟、装瓶上技术更成熟。许多成功，淘汰以往依赖苹果酸—乳酸发酸的自然触发。变化的结果是澳大利亚约80%的葡萄酒被12个葡萄企业生产。在澳大利亚约有550家葡萄酒厂，但大约75%的葡萄酒企业每年处理200或不足200吨葡萄，仅占总葡萄处理量的3%。虽然如此，他们对于澳大利亚的葡萄酒业却是重要的，葡萄酒风格和个性的不同要求。纵观澳大利亚葡萄酒业发展的历史,再来看目前十世纪七十年代末相似，葡萄酒业发展迅速，但葡萄酒消费市场没有真正运动，应做如下努力：（1）一葡萄酒标准，使它与国际接轨，尽快制定有关葡萄及葡萄酒的法律。（2）正确引导消费者，普及葡萄酒方面的知识。随着消费者对葡萄酒认识（3）针对于中国人的习惯及特点，葡萄酒企业应从葡萄酒口感、包装、价格上着眼，开发出适合国人要求的葡萄酒，使葡萄酒能进入寻常百姓家。（4）学习国外先进的葡萄酒酿造技术，在葡萄酒质量上还应多下功夫。（5）应尽快进行中国葡萄酒的气候区划。（6）加紧对葡萄酒专业技术人员的培养。2干红葡萄酒的生产工艺2.1工艺流程进料→分选→破碎→去梗→调整成分→主发酵→分离→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→陈酿→下胶→过滤→成品→灌装→贴标→装箱2.2工艺要点2.2.1葡萄原料选择葡萄原料可溶性固形物达到22%时采收，成熟度好无腐烂及污染，好果率占95%，并且是色泽良好的酿酒葡萄。2.2.2主发酵以防发酵产生的二氧化碳把果汁溢出，应留出20%的空间。注意进行打耙，用木耙把浮起的皮渣压入汁液中，打耙工序可使皮上的色素以及香物质溶于汁液中，减少打耙工序只要进行两次捣池就可以了。主发酵最好控制在20-30℃之间，以25℃为适温，总计需要5~7天。如果此时温度过高，则易败坏。必要时采用冷却器冷却以求安全。2.2.3分离单宁多、色泽深、涩味大、酒质差且混浊，只适于蒸白兰地用。2.2.4后发酵度为20℃左右，由于糖少且些时的温度已下降，发酵也就缓慢下来了，故要一个月时间才能完成。以含残糖0.2%为标准。2.2.5陈酿对新的干红葡萄酒进行酒度测定和调整后，加50-100mg/L的二氧化硫二15~10℃条件下贮藏一年左右时间。在陈酿期间，果酒内进行酯化作用和氧化、还原作用，从而达到澄清目的。酒逐渐成熟。2.2.6下胶澄清渣等一块沉淀下来，使酒质得以改善。在100L酒中放二个蛋清或15~20g明胶，事前必须先在汁中添加3～5g单宁。2.2.7精滤将混浊的葡萄酒，经过机械滤过后变成澄清果。2.2.8贮藏3年以后可视酒质状况进行不定期换桶就可以了。3干红葡萄酒的特点（1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。（2）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。（3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/L。（4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡(中国酒品牌网9)萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。（5）葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。（6）有浓郁回味悠长的酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。（7）葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。4干红葡萄酒的作用（1）有抗衰老和失眠的作用；（2）对心血管有防止作用；（3）能养颜美容、减肥、预防痴呆症；（4）抑制糖尿病；（5）有滋补和助消化的作用；（6）能增强内脏机能，有杀菌作用。5干红葡萄酒生产的控制随着我国经济势力的日益增强以及与国外文化等的频繁交往,葡萄酒消费在我们日常生活中越来越多地被涉及到,而遍布各大葡萄产区的葡萄酒厂也如雨后春笋般迅速增长,在这些的酒厂中,干红葡萄酒作为一种高档葡萄酒的象征,在生产中无疑占有绝对重要的地位。那么如何酿造优质的干红葡萄酒，如控温发酵、二氧化碳浸渍、热浸提、木桶陈酿等等，除了这些酿制葡萄酒的重要步骤之外,人们往往忽略了葡萄在发酵之前的质量控制,而且我们需要根据葡萄本身不同的胶、蛋清、自然冷冻、人工冷冻、高速离心澄清等方法。这样澄清过的原酒或成品酒还需用硅藻土过滤、纸板过滤及超滤膜过滤，最后使成品酒达到晶亮透明。6注意事项（1）严防进厂原酒为经检验实为不合格的原料投产。（2）不能不经小试而