食堂食品安全培训课件

食堂食品安全培训食堂食品安全培训食堂食品安全培训培训课程目标1、通过课程学习，了解食品安全专业知识，知晓相关食品安全原理。2、知晓在食品安全方面的措施。3、提高职工食品安全意识。培训时间：1小时。22020/12/24食堂食品安全培训食堂食品安全培训食堂食品安全培训培训课程目标培训课程目标1、通过课程学习，了解食品安全专业知识，知晓相关食品安全原理。2、知晓在食品安全方面的措施。3、提高职工食品安全意识。培训时间：1小时。2020/12/242培训课程目标2020/12/242目录三、烹饪加工与食品安全二、食品污染及微生物基础知识四、食物安全事件（食物中毒预案）一、从业人员卫生五、近期检查问题2020/12/243目录三、烹饪加工与食品安全二、食品污染及微生物基础知识四、食“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2020/12/244“食品安全”的概念2020/12/244一、从业人员卫生

案例：

上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，曾在5年内换过7个工作地点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死亡。

此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院爆发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨房里的玛丽，此时她已改名为“布朗夫人”。

玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者，以“伤寒玛丽”的绰号名留美国医学史。2020/12/245一、从业人员卫生

案例：2020/12餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素。餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传染性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度，发现以下症状时，应立即停止接触直接入口食品，并向相关人员报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。-----《食品安全法》第四十五条2020/12/246餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健从业人员污染食品途径不清洁的手有碍食品卫生的疾病食物不清洁的工作服进食、饮水、吸烟吐口水、咳嗽、打喷嚏金黄色葡萄球菌感染大肠菌群超标伤寒杆菌感染2020/12/247从业人员污染食品途径不清洁的手有碍食品卫生的疾病食物不清洁的

1.2从业人员卫生要求：

①保持良好的个人清洁②重要的手部卫生③规范穿戴工作服，定期更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。④工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。2020/12/2481.2从业人员卫生要求：

2020/12/248图1：未清洗的手部图2：自来水冲洗过的手部图3：肥皂水清洗过的手部图4：消毒水清洗过的手部手部菌落试验2020/12/249图1：未清洗的手部图2：自来水冲洗过的手部图3：肥皂水清洗过二、食品污染及微生物基础知识生物性危害93%化学性危害4%物理性危害3%微生物、寄生虫和昆虫等。农药、兽药、有害金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等。物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。2020/12/2410二、食品污染及微生物基础知识生物性危害93%化学性危害4%物致病原潜伏期临床特点常见中毒食品沙门菌属6-72h（一般12-36h）恶心、呕吐、腹痛、腹泻肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等副溶血性弧菌（嗜盐菌）8-12h恶心、呕吐次数不多、腹痛海产品、卤菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超过6h剧烈呕吐、痉挛、腹泻奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等肉毒梭菌1h-7d头晕、无力、视力模糊、病死率较高发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等致泻性大肠埃希菌6-72h腹泻、腹痛、恶心、低热熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等产气荚膜梭菌8-24h腹痛和腹泻肉类、水产品、熟食、奶等椰毒假单孢菌酵米面亚种2-24h上腹部不适，恶心、呕吐，致死率极高。玉米面制品、银耳、淀粉类制品等常见致病性细菌一览表：2020/12/2411致病原潜伏期临床特点常见中毒食品沙门菌属6-72h（一般122.2影响细菌繁殖的主要因素·温度·湿度·渗透压·氧气·物理结构（与微生物入侵难易程度相关）·食物成分（不同微生物能利用的营养物质不同）·污染时间·水分活度（食品中自由水的反映指标）·Ph值（食物本身酸碱度）内在因素外在因素2020/12/24122.2影响细菌繁殖的主要因素·温度·物理结构（与微生物入侵具有潜在危害的食品：

指特别适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是pH大于且水分活度大于的食品，必须控制温度和时间，以防细菌生长繁殖。生肉、熟肉、禽类、鱼类乳制品蛋类面食类豆制品弱酸性水果2020/12/2413具有潜在危害的食品：生肉、熟肉、禽类、鱼类乳制品蛋类面食类豆细菌：Aw＞酵母：Aw＞霉菌：Aw＞Aw＜，微生物不能生长食品Aw果蔬鲜肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20为什么奶粉不易腐败变质，而牛奶却容易？2.2.1水分活度2020/12/2414细菌：Aw＞食品Aw果蔬0.97～0.99为什么奶食品pH食品pH牛肉5.1～6.2苹果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7猪肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5莴苣6.0柠檬1.8～2.0洋葱5.3～5.8桔子3.6～4.3非酸性食品酸性食品酸性食品与碱性食品？2.2.2

pH值（acidity）2020/12/2415食品pH食品pH大部分细菌生长最适合的pH值是，在最适pH范围内，生长速率最快。PH值生长速率最适最低最高2020/12/2416大部分细菌生长最适合的pH值是，在最适pH范三、烹饪加工与食品安全概念1：食品中心温度加工的食品由于体积较大，所以里外温度可能不一样，会外面高里面低，中心温度指所加工食品最中间的温度。生产过程中一般都是用探针扎到食品中心部位检测温度食品中心温度测量。2020/12/2417三、烹饪加工与食品安全概念1：食品中心温度2020/12/2

《餐饮企业和集体用餐配送卫生规范》中规定为10~60℃，此温度区域适宜细菌生长繁殖。

建议餐饮企业以5~60℃作为危险温度带。概念2：危险温度带冷藏：0~10℃

冷冻：-20~-1℃

热贮存：≥60℃2020/12/2418概念2：危险温度带冷藏：0~10℃2020/12/2418温度微生物的生长速率最适最低最高温度（temperature）食品烹饪/再加热要求：保存温度低于60℃或高于10℃。2020/12/2419温度微生物的生长速率最适最低最高温度（temperature熟制加工的食品中心温度应不低于70℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜禽类。

--------《餐饮服务食品安全操作规范》

烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则食品中心温度至少应达到以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生物，可能使人致病，尤其对于抵抗力更弱的儿童、老人可能产生更大的危害。2020/12/2420熟制加工的食品中心温度应不低于70℃并保持15s四、食物安全事件食物安全事件发生因素主要包括：加工人员卫生问题生熟交叉污染原料污染或变质加工不当（未煮熟煮透）食品贮藏温度和时间控制不当农药残留2020/12/2421四、食物安全事件食物安全事件发生因素主要包括：加工人员卫生问“卫生问题”案例分析

2014年12月，海口某幼儿园多名幼儿陆续出现恶心、呕吐、腹泻等急性食物中毒症状症状。经检查，海口市疾控中心分别在患者的呕吐物、厨师吴某的手部和五香焖饭等留样样品中检出金黄色葡萄球菌，因此可判断该起事件为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件。引起此次食物中毒事件的原因，可能是厨房员工吴某携带金黄色葡萄球菌，在从事厨房食品加工操作过程中污染食品或厨房环境所致。

2020/12/2422“卫生问题”案例分析2014年12“交叉污染及变质”案例分析某大型酒店在试营业期间，发生一起食物中毒事件，现场检查发现：酒店设计可提供几千名客人同时用餐，但是熟食间仅有20平方米。

酒店当天供应的宴席中需要大量蟹肉，熟食专间无法容纳人操作，部分加工人员即在粗加工，切配场所剔蟹肉；冰箱无法容纳，即存放在专间温度环境下。

供餐时，蟹肉直接和色拉酱拌制在一起出餐。宴后顾客出现了腹疼、腹泻症状，经查在剩余的蟹肉沙拉中检出副溶血性弧菌。本起食物中毒事件的发生原因：1、熟食专间面积过小，在专间外制作，食物受到严重污染。2、专间未专人使用，增加了交叉污染风险。3、食品贮存温度不当，导致细菌大量繁殖。2020/12/2423“交叉污染及变质”案例分析本起食物中毒事件的发生原因：贮存不当案例分析：

2008年某市，某企业57名员工出现面部潮红、头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等食物中毒症状。经调查，该企业食堂当天供应的午餐中有池鱼，由于前一天购买的池鱼在常温下下放置了一天，致使鱼体变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。餐饮业发生此类的问题容易有一下情况：冷藏设施不足或者超负荷、宴席冷案提前切配并在常温下放置、盒饭加工后在常温下保存较长时间、食品冷却时间过长或者温度过高。2020/12/2424贮存不当案例分析：2020/12/2424食品安全我们的质量观人人都是质检员，品质第一，安全第一杜绝安全隐患，保证食品安全保障操作安全食品安全五要点:保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放、材料安全2020/12/2425食品安全食品安全五要点:2020/12/2425谢谢观赏谢谢观赏食堂食品安全培训食堂食品安全培训食堂食品安全培训培训课程目标1、通过课程学习，了解食品安全专业知识，知晓相关食品安全原理。2、知晓在食品安全方面的措施。3、提高职工食品安全意识。培训时间：1小时。22020/12/24食堂食品安全培训食堂食品安全培训食堂食品安全培训培训课程目标培训课程目标1、通过课程学习，了解食品安全专业知识，知晓相关食品安全原理。2、知晓在食品安全方面的措施。3、提高职工食品安全意识。培训时间：1小时。2020/12/2428培训课程目标2020/12/242目录三、烹饪加工与食品安全二、食品污染及微生物基础知识四、食物安全事件（食物中毒预案）一、从业人员卫生五、近期检查问题2020/12/2429目录三、烹饪加工与食品安全二、食品污染及微生物基础知识四、食“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2020/12/2430“食品安全”的概念2020/12/244一、从业人员卫生

案例：

上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，曾在5年内换过7个工作地点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死亡。

此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院爆发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨房里的玛丽，此时她已改名为“布朗夫人”。

玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者，以“伤寒玛丽”的绰号名留美国医学史。2020/12/2431一、从业人员卫生

案例：2020/12餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素。餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传染性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度，发现以下症状时，应立即停止接触直接入口食品，并向相关人员报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。-----《食品安全法》第四十五条2020/12/2432餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健从业人员污染食品途径不清洁的手有碍食品卫生的疾病食物不清洁的工作服进食、饮水、吸烟吐口水、咳嗽、打喷嚏金黄色葡萄球菌感染大肠菌群超标伤寒杆菌感染2020/12/2433从业人员污染食品途径不清洁的手有碍食品卫生的疾病食物不清洁的

1.2从业人员卫生要求：

①保持良好的个人清洁②重要的手部卫生③规范穿戴工作服，定期更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。④工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。2020/12/24341.2从业人员卫生要求：

2020/12/248图1：未清洗的手部图2：自来水冲洗过的手部图3：肥皂水清洗过的手部图4：消毒水清洗过的手部手部菌落试验2020/12/2435图1：未清洗的手部图2：自来水冲洗过的手部图3：肥皂水清洗过二、食品污染及微生物基础知识生物性危害93%化学性危害4%物理性危害3%微生物、寄生虫和昆虫等。农药、兽药、有害金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等。物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。2020/12/2436二、食品污染及微生物基础知识生物性危害93%化学性危害4%物致病原潜伏期临床特点常见中毒食品沙门菌属6-72h（一般12-36h）恶心、呕吐、腹痛、腹泻肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等副溶血性弧菌（嗜盐菌）8-12h恶心、呕吐次数不多、腹痛海产品、卤菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超过6h剧烈呕吐、痉挛、腹泻奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等肉毒梭菌1h-7d头晕、无力、视力模糊、病死率较高发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等致泻性大肠埃希菌6-72h腹泻、腹痛、恶心、低热熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等产气荚膜梭菌8-24h腹痛和腹泻肉类、水产品、熟食、奶等椰毒假单孢菌酵米面亚种2-24h上腹部不适，恶心、呕吐，致死率极高。玉米面制品、银耳、淀粉类制品等常见致病性细菌一览表：2020/12/2437致病原潜伏期临床特点常见中毒食品沙门菌属6-72h（一般122.2影响细菌繁殖的主要因素·温度·湿度·渗透压·氧气·物理结构（与微生物入侵难易程度相关）·食物成分（不同微生物能利用的营养物质不同）·污染时间·水分活度（食品中自由水的反映指标）·Ph值（食物本身酸碱度）内在因素外在因素2020/12/24382.2影响细菌繁殖的主要因素·温度·物理结构（与微生物入侵具有潜在危害的食品：

指特别适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是pH大于且水分活度大于的食品，必须控制温度和时间，以防细菌生长繁殖。生肉、熟肉、禽类、鱼类乳制品蛋类面食类豆制品弱酸性水果2020/12/2439具有潜在危害的食品：生肉、熟肉、禽类、鱼类乳制品蛋类面食类豆细菌：Aw＞酵母：Aw＞霉菌：Aw＞Aw＜，微生物不能生长食品Aw果蔬鲜肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20为什么奶粉不易腐败变质，而牛奶却容易？2.2.1水分活度2020/12/2440细菌：Aw＞食品Aw果蔬0.97～0.99为什么奶食品pH食品pH牛肉5.1～6.2苹果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7猪肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5莴苣6.0柠檬1.8～2.0洋葱5.3～5.8桔子3.6～4.3非酸性食品酸性食品酸性食品与碱性食品？2.2.2

pH值（acidity）2020/12/2441食品pH食品pH大部分细菌生长最适合的pH值是，在最适pH范围内，生长速率最快。PH值生长速率最适最低最高2020/12/2442大部分细菌生长最适合的pH值是，在最适pH范三、烹饪加工与食品安全概念1：食品中心温度加工的食品由于体积较大，所以里外温度可能不一样，会外面高里面低，中心温度指所加工食品最中间的温度。生产过程中一般都是用探针扎到食品中心部位检测温度食品中心温度测量。2020/12/2443三、烹饪加工与食品安全概念1：食品中心温度2020/12/2

《餐饮企业和集体用餐配送卫生规范》中规定为10~60℃，此温度区域适宜细菌生长繁殖。

建议餐饮企业以5~60℃作为危险温度带。概念2：危险温度带冷藏：0~10℃

冷冻：-20~-1℃

热贮存：≥60℃2020/12/2444概念2：危险温度带冷藏：0~10℃2020/12/2418温度微生物的生长速率最适最低最高温度（temperature）食品烹饪/再加热要求：保存温度低于60℃或高于10℃。2020/12/2445温度微生物的生长速率最适最低最高温度（temperature熟制加工的食品中心温度应不低于70℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜禽类。

--------《餐饮服务食品安全操作规范》

烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则食品中心温度至少应达到以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生物，可能使人致病，尤其对于抵抗力更弱的儿童、老人可能产生更大的危害。2020/12/2446熟制加工的食品中心温度应不低于70℃并保持15s四、食物安全事件食物安全事件发生因素主要包括：加工人员卫生问题生熟交叉污染原料污染或变质加工不当（未煮熟煮透）食品贮藏温度和时间控制不当农药残留2020/12/2447四、食物安全事件食物安全事件发生因素主要包括：加工人员卫生问“卫生问题”案例分析

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